节食（Abstinence）
以这个词作为本书的开头简直妙不可言！打开一部热爱美食的词典，当头的词条却是“节食”，这不恰如为了让读者进入天堂，就必须先让他们到地狱过一遭吗？您若这么想可就错了。节食之于食物恰若心醉神迷之于爱情。有人说我对于禁食的理解值得怀疑，但我不会固执于自己的见解。如果说净化身体能使精神从“肉体对它的束缚”中获得片刻的解放，那么，这种净化就只会使这种束缚变得更加令人想往。瞧瞧正在过斋月的人吧，当时间终于到达午夜，他们饥肠辘辘扑向餐桌时，脸上呈现着怎样的光芒。
缺乏或不满足都可以成为快乐产生的新源泉，所谓“小别赛新婚”就是这个意思。首次赴欧仁尼温泉治疗的第一天，我感到非常不安，我把这不安告诉了米歇尔·格拉尔（参见该词条）：不吃饭还能将就，但没有酒可不行。不让我喝酒，我不敢保证做得到。
格拉尔让人给我倒了一杯底的波尔多好酒，为了能喝得时间长一点，我小口小口地抿，一滴一滴地喝，直到把饭吃完。这种喝法带给我一个新体验，让我的舌尖感受到一种不一样的快乐，这快乐甚至胜过我平日毫无顾忌地灌酒时所获得的快乐。
那是一个集体体验的时代，我并不觉得那些为美食家所开设的禁食训练班令人失望。再说，这件事也尚在讨论之中。人们读的文章越来越多，看的培训类节目也越来越多，而且这些培训是在自然疗法医师的严格监控下进行的，桑拿、按摩浴缸、放松疗法、森林长途步行，整个训练过程中，他们所提供的全部食物仅限于廉价的矿泉水、汤药和经过过滤的汤汁。体重减少了几公斤（但很快就会反弹回来），身体和精神更是被净化了一下，直到下一次重新开始。
这里为节食爱好者提供一个信息：法国有一个“法国节食联盟”，网址是：www.Ffjr.com。
有趣的是，在过去的50年时间里，罗马教庭不断放宽节食者的腰带，拒绝承认虽早已颁布、但在整整2000年中始终呈混乱状态的饮食规定。我年轻时就知道有斋戒法，那是46天的大斋期[2]和每个星期五所必须遵守的斋戒。斋戒法规定不能吃肉，但鱼（“星期五，吃鳕鱼”[3]）和其他生长在水里的冷血动物，如鲸鱼、抹香鲸等则例外。1966年对该教规进行了第一次修订，除普通星期五外，只规定了两天正式的斋戒，即行圣灰星期三和圣星期五。该教规修订一年后，在主教和红衣主教大会上，普通星期五斋戒的规定又被取缔了，这大大激怒了鱼贩子。
人们怎能不惋惜那个美好的时代！为了向查理九世[4]的妻子、奥地利的伊丽莎白表示敬意，1571年3月30日星期五，巴黎主教辖区举办了一次合乎教堂禁忌规定的简餐宴会。所用食材如下：4条新鲜大鲑鱼、10条大菱鲆、18条菱鲆[5]、17条通贝斯鱼、18条鲻鱼、3筐胡瓜鱼、2筐带壳牡蛎、200根鳕鱼肉肠、50斤[6]鲸肉、1筐去壳牡蛎、12只龙虾、50只黄道蟹、9条西鲱、18条1法尺[7]半长的鳟鱼、9条双鳍或三鳍白斑狗鱼、18条七鳃鳗、300条肥七鳃幼鳗、200只大鳌虾、200条熏咸鲱、24片咸鲑鱼、1筐牡蛎、1000只青蛙。
本来还应该有野鸭肉、鸻鸟肉，甚至还有海狸肉，但不知道是谁耍了什么小把戏，到了盘子里的又都是鱼了。
疯狂的餐馆账单（Additions foIIes）
那年，所有的池塘都上了冻。坐落在意大利大道上著名的英国咖啡（Café Anglais）来了三位客人说他们想吃青蛙（这里曾是拉斯蒂涅宴请纽沁根太太的地方[8]）。于是，50位失业人员被雇来捉青蛙，他们竟然搞到了上百只。三位荒唐的食客一顿晚饭居然花掉1万法郎的天价。1820年拉斯蒂涅阿克从外省来到巴黎，他在皇宫里的维力餐馆点的菜与这家的相比简直微不足道，但对巴黎人来说已经“很时髦”了：一份奥斯坦德[9]牡蛎、一份鱼、一份山鹑，一份通心粉、一些水果和一瓶波尔多酒。这餐饭花了他50法郎，而这些钱足够在法国西南部城市昂古莱姆过上一个月了。
过去在餐馆疯狂消费是十分普遍的，而今天，要想理解19世纪的消费水平，没有足够强的想象力是做不到的。
即使在阿兰·帕萨尔作主厨的阿尔佩热[10]这家巴黎最贵的素食餐馆，一个套餐顶多也就是350欧；再就是安纳西湖的马克·维拉餐馆，那里的价格要更贵些，但一套400欧的顶级套餐也远不及帝国时期位于皇宫、正处于兴旺期的维力餐馆，以及后来的巴黎咖啡，或者位于蒙托格伊街、“大胃口俱乐部”所在地的菲利普餐馆。对此，餐馆的记载里有一顿近乎疯狂的晚饭，食客们从下午6点一直吃到午夜12点，平均每人把6瓶陈年勃艮第葡萄酒、3瓶波尔多和4瓶香槟灌下了肚。
在那个时代就已经是靠酒水来划分一顿饭的价位了。而今天，如果您没花点钱喝几小杯罗曼尼·康帝、柏翠、拉菲特-罗斯柴尔德、伊甘或王妃水晶，要想多吃一点鱼子酱、肥鹅肝或松露，那可是会受到“适当”限制的。简直不可理喻！
名厨阿兰·桑德朗在20年前，也就是在他成名之前，就是这样成功地让一帮美国食客为一顿晚餐每人花掉了5000法郎！
10年前，无与伦比的德尼几乎也用同样多的价钱给了《纽约时报》一位记者猛烈一击。他当时完全想不到，位于雷纳奎街以自己名字命名的餐馆（现在已经是有名的米歇尔·罗斯唐餐馆了，我曾去那里吃过三次午饭），1961年居然在第一部《巴黎指南》中登上了“首都最佳餐馆”榜首，而在我去吃饭的时候，餐馆里3/4的位子是空着的。
德尼是闻名塞纳河两岸的大厨，可能也是最不讨人喜欢的厨子：他有个众所周知的嗜好，就是给客人开的账单令人咋舌。在拉塞尔餐馆[11]，原本花100法郎能够吃到的一份尚蓓坦红葡萄酒酱鸭，或美美一盘加了查尔特勒酒[12]的雉鸡，在他那里却得交150甚或200法郎。食客沉浸在享受菜品美味的快乐当中，完全无视餐馆糟糕的装饰，也不在乎年轻侍者难以恭维的服务。德尼餐馆的酒窖里只有波尔多葡萄酒，采购卡片上也不显示酒的批次，这些酒是专门留给那些精心挑选出来的客人的。
但这个生财之道很快就给他开了个大玩笑。
尼古拉葡萄酒专营公司[13]继承人兄弟俩是德尼餐馆的常客，总有他们的朋友、出版商居伊·舍勒陪同。舍勒可是著名作家萨冈的丈夫！德尼破产了，准备低调离开。这可是最后一顿饭了，那三个家伙要他把酒窖里“最棒、最稀有”的酒拿出来，为这顿盛宴助兴。
德尼揣着两瓶“1904年拉图尔庄园”从地窖出来，他说：“这是我最后的存货了。这可是个重大牺牲，我本来是要留给自己的。”
账单来了，围在桌边的人几乎要跳起来了：2500法郎！就这两瓶“圣物”，其他还不算！在1975年，这笔钱的数目可太大了，甚至荒唐！
舍勒经常请人吃饭，他问尼古拉兄弟：“您家应该还存有1904年拉图尔葡萄酒吧？”蒂埃里回话说：“我打个电话问问。”过了一会儿，他说：“是的，还有几瓶，180法郎一瓶。”
出版商说：“很好。”他又对德尼喊道：“跟往常一样，请把账单送到我家吧。”
几天后，尼古拉酒业的人给德尼送来了一盒两瓶装的1904年拉图尔。盒子里附有一封舍勒的信：“亲爱的德尼，您为我们做的饭好吃极了！您账单上那两瓶稀有的、“高大上”的酒的价钱，让我无比纠结。由于无法让您把它们从账单上划去，所以，请接受我以两瓶同样的酒来付账。”
盒子里附有一张支票，上面只填了饭钱，未填酒钱……
商务午餐（Affaire[Déjeuners d']）
那些人就这样围坐在一家餐馆的餐桌旁已经将近两个小时了。他们谈天说地，什么不走运的股民呀，有人在莫里斯岛捕到大鱼了，或某处有一家无人知晓的小饭馆特别棒啦，却只字不提他们为何坐在这里。但当侍者刚一送来“雪花鸡蛋”甜点，话题就突然转向了：“我们是不是该谈谈生意了？”
闲适之感顿时烟消云散，对在孟买做按摩的回忆也被甩在脑后。是表明意图、亮出数字的时候了。大家七嘴八舌拼凑着各种计划方案，想象着市场将被如何占领、各自银行账户的存款又增加了多少个零，正当“谜底”就要从摩卡咖啡杯里显现时，那个一群人因他而推迟旅行并且取消了两次约见的男人却嚷起来：“上帝呀！居然已经三个小时了！我可得走了。咱们明天再联系吧。”
结果，人人头昏脑涨，胃沉甸甸的。这还不说，晚上回到家，面对兴高采烈做好了美味小菜的妻子却不得不说：“那就给我一片火腿吧，我不饿。”当然还有，整整一个下午基本“报销了”，这桩生意还得从头谈起。
像这样的午餐，我们每个人都经历过。但每一次的结论都是：今后可再不能这样了。
一天，有人算了一下一次商务午餐所花掉的时间，结果让他大惊失色。不过，大家对此都颇有微词。实际上，商务午餐这种节目并不比在食堂里吃饭更令人不愉快。食堂里黑压压一片，坐满了身着深色套装的先生们，上菜间隙，这些人不是兜售色拉，就是兜售地毯。人人讨厌这样的事，但人人都又都在做。
最近辞世的艾力·德·罗斯柴尔德男爵是个喜欢餐馆的人，但他从来不认为商务午餐有什么意义。一次，他向我吐露说：“我害怕参加商务午餐。再说，在商务午餐上并不能做生意。第一次吃饭，只是彼此认识，接下来的事情还是要到办公室去谈。几周甚至几个月之后，生意做成，大家围坐在餐桌旁美餐一顿以示庆祝，但谈话内容却是不相干的其他事情。”而对克洛德·布拉瑟尔来说，“有姑娘们在才是好事情，只有那种餐桌边有两三个女郎的商务餐”才值得“舍己”奉陪。这就是一种非常合理的看法。但就我所知，我们这位朋友从来也没能坐到壳牌或法国维旺迪公司的首席位置。
一天，阳狮集团[14]几个朋友邀请我参加一个brain storming[15]午餐，我中了他们的圈套。那次宴会的受邀客人号称身怀推销“香草奶酪”[16]（fromage au herbe）的绝技。在总裁马塞尔·布勒斯坦·布朗歇的餐厅，我非常吃惊地见到了三个重量级人物——他们的重要性不是产品的牌子所能比的——让·耶拿、雅克·马尔丹和公主街上那家著名俱乐部的老板让·卡斯泰尔，当然还有媒体策划撰稿人及其女合伙人。
那位亲爱的女合伙人看上去十分普通。不过，跟这三个搞笑的人在一起，任何人都只能粗俗地哈哈大笑，直到吃甜品时，每位客人都完全忘记了自己为什么到这里来。只有主人明白，是时候宣布闲话结束，该说正经事儿了。
他说：“好了，亲爱的朋友们，请问各位是否对我们的生意有什么好想法？”问话引发了长时间的沉默。让·耶拿[17]望着天花板，雅克·马尔[18]丹盯着他吃空了的餐盘，而我，嘴里正塞满了食物。我们不断地咀嚼，香草奶酪不时从口中掉落。有谁能救场啊？
终于，让·卡斯泰尔举起了手，他说：“我嘛，有一个主意……”
“哦，太好了！卡斯泰尔先生，我们听您的。”阳狮集团的人说道。
“是这样，我的意思是，那就换大厨！”卡斯泰尔说。
我们四人中从此再没有谁被邀请吃过一顿brain storming午餐。
传统的“男人之间”的商务午餐自从被越来越多的女性成员夺去了领导地位，就变得更加有趣儿了。但有一件事颇令人不快，那就是，女人比男人认真，她们总是不等甜品上桌，就发起了攻势，因为那才是这顿饭的终极目的。我们来这儿就是为了吃。大家对此都心知肚明。
现在，职业女性往往主动要求支付餐费，而男性却可以不必为此争抢。所以，再没有什么事情能比把没有标出定价的菜单递给女士而更让她们恼火的了。我记得有一位长得颇为俊秀、眼神看上去并不冷漠的女士跟我说过：“我最不能忍受菜单上不标菜价。如果有男性生意人第一次邀请我吃午饭，我都会点最贵的菜品来考察他的反应，因为我讨厌吝啬的人。所以，如果菜单上不标价……”商务午餐上如果出现与要谈的生意没有直接关系的女性，她是否受欢迎呢？一般说来，男人在生意餐桌上只希望见到生意女性，他们通常只让自己的太太出席那顿在豪华餐馆里举行的庆祝谈判成功的晚宴。要小心的反而是，千万不能干蠢事。我的一位朋友，是外省的企业主，他就不幸“中了招”。实际上，他很惊奇地发现，有人给他介绍的“老板的女合伙人”是一位非常漂亮的年轻女士。前一天晚上，他跟她一起度过愉快的两小时却为此破了财。他觉得自己有点像一只被捆住的鸽子，合同当然没有签成。