我们把头一天晚上豪吃的情况说给维奥莱老爹听。他说：“让我帮你们解决吧。”5分钟后，他将一点里昂干红肠、肥猪肉和一些绊了大蒜的生菜放在了我们桌上，然后是肥美的海鳟鱼，下面衬有绿色菠菜（巴黎最好的菠菜，在煮果酱的大锅里煮熟；那锅是铜质的，且没有镀锡），使鳟鱼的玫红色更显鲜艳。维奥莱老爹就这样做了一笔生意，而我们，此刻正在与一只用葡萄叶装饰的鲜嫩小山鹑进行着温柔的“对话”，小山鹑用文火整整炖了2个小时，又用一薄片猪肥膘覆盖着煸过。我们诚心诚意地刚把小山鹑一下子吃了个精光，面前又摆上了一盘清淡若花边般的雪花球鸡蛋，于是我们忙活起来，无论如何不再想吃晚饭了。
《小罗贝尔》词典里解释说，“食欲”就是想吃饭的欲望。食欲当然是这个意思。但这个解释未免太过简单。为什么在经历过那样一顿饕餮晚餐后，我们还能找回足以再次拿起刀叉的力量？这个问题在我脑海里徘徊了很长时间，直到有一天，我终于搞明白了。当我们对食物的需求得到满足，人就会出现一种第二愉悦状态，这时，想吃的欲望被一种新的食欲所延长，借用亚里士多德的说法，这种新食欲就是“惬意”。这种状况比较罕见。从健康的角度来说，幸亏如此！但这种状况与贪食没有任何关系。不过，在崇尚大食量的西西里岛，为祭拜克罗托那的米隆[75]专门修建了一座庙宇，因为他一天能吃掉20斤各种肉食，喝掉8升葡萄酒。
舌尖上的欺诈（Arnaques）
“禁止欺诈”管理局的稽查人员让人打开位于林荫大道上一家知名度很高的体面餐厅的冰箱，里边的猪肋条肉已经腐烂，猪肘子也快变质了，小珠鸡已布满绿色的霉点，鱼肉发粘，牛肉末的质量也靠不住。做晚饭，大厨坐到餐桌旁，他命令雇员不允许扔掉任何东西，并让他们把肉在热水和醋里过一遍。在维特[76]的一家大饭店，主厨每天早上收到2公斤黄油、1升鲜奶油，这些用于烹制800位食客的餐食，面粉不计在内。
在蒙帕纳斯大道上的一家餐馆——我有位厨师朋友已经在此处工作了一阵子——那里炸薯条的油里混有动物脂肪。这种油很难消化，却很常见，因此得了一个行业黑话的名称，即众所周知的“白膘渣”。
您知道塞纳河右岸这家大餐馆厨房班每天上午首先要做的工作是什么吗？就是炸出一天所需的薯条，调制10升加面粉的“荷兰调味汁[77]”，把那些重5公斤的盒装胡萝卜丝打开，再把盆底已经烤成焦黄色的酱汁加热，这种酱汁可以满足从年初到年底的各种用途。
哎！这些人可真够诚实善良！
度假途中那些给人好感的小酒馆、外省那些门脸体面漂亮的旅馆、大富豪和由他掌管的一群旅店老板、使用蜡烛和羊皮纸的食堂、令人起疑的豪华大酒店、热情的廉价小酒馆、高速路旁的饭厅、海滩上时髦的小餐棚……到处藏匿的都是劣质餐馆。这些餐馆的外观和模式形形色色，且各自打着不同的旗号，有些只能勉强维持，有些居然生意兴隆。
菜单从不固定，劣等厨师丰富的想象力使他们不断有鬼点子生出，恰如好厨师活跃的创造力能令他们不断推出好菜肴一样，这些都是他们的经营手腕。
在“禁止欺诈”管理局的赞助下，知名电视节目《90分钟》组织了一项以“不良食物与食品欺诈”为题的调查。该项调查的结果应该令不止一位电视观众毛骨悚然。记者用摄像机偷拍下的一系列真实场面令人恐怖、让人恶心到从此再也不愿踏入披萨店的门槛儿，比如位于荣耀的香榭丽舍大街上的那家，那是一家有着体面门脸的餐厅，但背后掩藏的却是污秽不堪的厨房，蟑螂处处可见，贮存箱里盛满了腐败的油脂，鸡肉和薯条是冷冻后再解冻的，而储存食材的冰箱竟然未接电源，融化了的奶酪里蠕动着白色的蛆虫。
出了餐馆，到处是现用刀切割的土耳其烤肉（Kebab），这些肉或是经过再次冷冻的，或者，比如在罗纳河口省的一家快餐店，在满是污垢的冷藏间里，真空包装的肉早已过期，下水更是直接扔在地上。
而在法国加尔省的洛克莫尔市，居然连超市都在出售已经变质的肉，而且还有2.5吨的库存待售。在那里，将未出售的某些名牌产品重新打包是司空见惯的事情，就是说，他们将过期肉从旧包装盒里取出，再装进一个新盒子，打上新日期再售。
您在下文会看到一个大肉店的屠夫如何切割腐败的肉，比如说，将一块牛肋条肉切割成漂亮的、只带有少量肥肉的排骨肉（顾客喜欢，因为少食肥肉有利于健康呀！），再将其余完全变黑、令人恶心的部分做成北非式烤煎辣味小香肠，这些小香肠靠着番茄汁和香料又呈现为令人胃口大开的颜色。我丝毫无法忘记泛着灰绿色的牛舌，在水里浸泡三天后，经重新整形，然后准备“款待”另一家超市的顾客。
还有一件值得大声“喝彩”的事情是，在马赛的一个馅饼制作车间，那是一间类似堆放杂物的仓库，脏得令人作呕，馅饼就在那里加工，然后拿到南方的大海滩去卖。被马赛老港津津乐道的坑骗游客的事情，还有加了5倍水的普罗旺斯鱼汤和用铁锈冒充煮熟后的螯虾的红色，食客们若对此抱以怀疑倒是有好处的。当然，价格肯定会非常吸引他们，每位只要12欧。一份质量可靠的普罗旺斯鱼汤正常的价格一般不低于40欧，如果只算鱼，每份汤的成本价也要15—20欧呢。
公众的不知情和盲从是这些卑鄙家伙得以产生的原因，除此别无其他。哎！一桩明显的舞弊或一个可能遭到“禁止欺诈”管理局处罚的诈骗事件，只要人家有理由，即便理由不充足，就只能算作常见的、不足大惊小怪的欺骗而已。而更危险的是，将原因归咎于利润的驱使和职业道德的缺乏。如果说有些人确实是由于主观上的不道德而作弊，大多数人则是因为不具备足够的专业知识和技能、贪财、愚蠢、例行陈规、缺乏卫生意识，或是因为先天的懒惰。我的工作环境让我知道不少低劣餐馆。直到今天，这些餐馆还是不能消除我对真正美食的念想，对此我感到惊讶。我倒是活着从他们的餐馆里出来了，但我认为，这改变不了你的怀疑，你不再可能去充当他们的顾客。
饮食业的一个普遍做法就是使用劣质油脂。有些人选择黄油、食用油和奶油时只看价格。酱汁或汤料的脱脂是美味佳肴的重要环节，但这个环节却往往被彻底忽略掉了。这样一来，烹制牛排用过的黄油就只能扔掉，下次再换上一块新的。炸薯条也一样，薯条出锅后应该用一块布将油吸掉，或者至少应该仔细将油沥净。
然而，有多少家餐馆需要外购预加工或冷冻薯条，又有多少家餐馆还在自己动手将几公斤事先用大量水清洗净、以免其淀粉变质的土豆切成条，有些餐馆更过分，干脆将土豆浸泡在水里，有时候甚至一连泡几天。他们根本没想过装备一个温度计，以便监测炸薯条的油温，而是由任油温高到冒烟（油冒烟时，薯条才能呈金黄色）或出现气泡，那是非常危险的！有些餐馆会将薯条先后放入油锅达4、5次（有人甚至跟我说，薯条回锅达8次之多也是有的），甚至完全没有规矩，随时将薯条捞出来或重新放入油锅内。
结果是非常可怕的。油炸土豆球[78]就更吓人了，简直是卓越的陷阱！土豆球过大时，里面的面糊肯定不熟，因为土豆球只是在不够热的温油里稍稍过了那么一下。还有，谁敢想象炸锅里的油有多少是从擦油污的海绵里挤进去的呢！
我们继续说油脂，来看看沙司[79]的情况吧。诡计多的人可能将这些成分复杂的可怕沙司用于任何菜肴，这简直是餐饮业的耻辱。真正的沙司是一种纯粹、高浓缩的东西，而且，禽肉沙司是用于调制禽类的，牛肉沙司用于调制牛肉，等等，与那种长达数天在钢琴后的角落里用文火煨炖的混合物没有任何关系。那种做法就算最多也就是一只大炖肉锅，里面永远装得满满的，锅里总是或多或少加了香料、佐料和酒精，或者用新鲜奶油点缀过，可以用到随便什么菜里。这就是在那些大型美式连锁酒店和其他号称美食餐馆所推行的著名“国际烹饪”体系。
而作调料用的沙司可以说是一个极其贪婪的“贪食者”，真正的肉汤培养基，这种酱汁就好像面包师用于收集面包头、剩牛角面包、各种碎屑和没有卖掉的糕点的“布丁盒子”，成了处理任何一种沙司的万能办法了：没吃完的胡椒里脊肉汁和吃剩的番茄加髓骨炖小牛腿肉浓汁，当然，还有顾客喝剩的酒。要是把这种可怕的混合物在暴风雨中放一夜，到了早上，就应该已经变质了。没问题，一点凉水和一份速成汤就把一切都搞定了。
面粉从来没有致人死亡过，但是，难道因此就可以将过多的面粉放入白沙司吗？正宗的白沙司完全是另一回事：2/3的奶油和1/3的牛奶，是最清淡的酱汁。要想让酱汁浓厚，需要有技巧，但不能用面粉。当然，没有熟透的面粉可以有效地抑制油脂，阻止胃液的分泌。这也恰是“黏性”酱汁、做得不好的黄油炒面佐料和没熟透的糕点会导致胃痛的原因。
蹩脚厨师的保护神名叫“各就各位”，所有能够事先准备的东西都可以使他们加快服务速度，并因此为更多的顾客提供服务。西红柿在冰箱放了一周，生菜是早上就已经洗过的，醋也已经放了两天，所有这一切当然只能使晚餐的生菜变得令人沮丧、难以忍受。
同样可怕的还有在顾客眼皮底下将酒洒在食物上点燃。狼鱼、螯虾、水果煎饼等菜肴常常用到这种令人厌恶的习惯做法。这个操作应该在菜品将要端出厨房时背着顾客完成，不应该搞成这么怪诞的一幕。在那些名不副实的餐馆，司厨长们还在胡椒牛柳中使用棕色酱汁，这种酱汁的制作本来非常复杂，但他们用了劣等酒精，这也是烹饪的一种弄虚作假。
我记得在法国东南部老港口安提布曾经非常惊讶地看到，司厨长为了获得足够亮度的火焰，而在他家餐馆“自产”的白兰地酒瓶里加了一点酒精。幸运的是，在蓝色海岸，这种“圣女贞德”式“火刑”已经不流行了。
您当然记得皮埃尔·佩雷那首歌《烈性劣酒》。唉，多亏朋友的一位厨师私下帮忙，我才知道了一家客栈的秘密。这家客栈位于巴黎郊区，老板时刻小心翼翼，以免被抓个正着（的确不容易，在一家这样的餐馆管理食材的供给，人家来不来只是个时间问题），他总是在巴黎郊区的汉吉斯批发市场买低价肉，这些肉会在冰箱里储存多天，因为他不能在当周就把肉全卖完。到了周末，这个胆大的人把他的肉从冰箱取出来，在上面撒满黑胡椒或绿胡椒，然后制作成堂而皇之的“炭火烤肉”。
“您家的肉比巴黎的好吃多了！”食客们欢呼着。他如果继续这么干，就太缺德了。
还是在这家客栈（不用担心什么，客栈已经易主了），动物的腰子总是冷冻后解冻，然后再冷冻，并且他们丝毫不认为有什么不妥。老板也算不上是骗子，只是无能而已，这种情况太多见了。无论如何，如果大家都知道“禁止欺诈”管理局拥有1000个稽查人员，被他们检查的部门却有30万家的话，不管人们的愿望多么好，也还会眼看下面这些做法照旧下去，直到永远：继续用普通红酒做尚蓓坦红葡萄酒炖鸡，用普通白葡萄酒、油炸牛肉片和火鸡做香槟沙司，用在烤箱里熏黑了的喇叭菌或室内栽培蘑菇和冒充小母鸡的鸡肉、或经过腌泡冒充“野味”的马肉做佩里格沙司和块菰煎蛋。这些都是最常见的事情。
最为严重的，是当一家餐馆经营者被“禁止欺诈”管理局所制裁，即使餐馆已经不得不关闭了，食客却往往一无所知；而在美国，停业餐馆的名字是要在媒体曝光的。
说到健康，最令人感到恐怖的欺诈是涉及鱼类、贝壳类和甲壳类动物的。鳕鱼从被捕入网到被端上客人的餐桌，可能会在冰中存放长达好几周。那些低劣的餐馆多采取大量使用酱汁和调味芳香植物，或用酒精火烧，或将肉切成片，或用模具烤制等办法来掩盖鱼的不够新鲜。不过他们有时也会上批发商或鱼贩子的当：福尔马林溶液、蜗牛的黏液、用狗牙根刷刷过再用猛水冲洗，这些做法甚至能让古代的尸体看上去像活的一样。
除非你非常熟悉，否则，尽量不要去那些不受任何影响一直有鱼卖的餐馆，要知道，有时候因为暴风雨鱼市是不开的；也不要去周一卖鱼的餐馆，他们的鱼一定是上周五买来的。还要当心那些菜单不随季节变化，永远都卖同样的鱼的餐馆。除了那些“有信誉”的餐馆，我始终对在菜里使用酸模[80]或茴香酒、过于精妙的酱汁、酒精燃烧、香槟螯虾或热月[81]螯虾，还有用模具烤海鲜的做法持怀疑态度。各种手段举不胜举，我就不在这里一一列清单了。
最常见的做法有：低价购进濒死的甲壳类海产（蒙马特街附近有一家餐馆，30多年间里曾以其赫赫有名的龙虾获得巨大成功，但应该从未得到过一位真正的海产专家的认可）和剥了壳通常已加过防腐剂的死扇贝，以庸鲽冒充大菱鲆，以斑点狼鲈冒充纯种狼鲈；将鲻鱼的头压扁，就说是红鮋了。
现在来说说肉类。