书城美食跟大师学做经典川菜
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第42章 干烧鱼翅

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我国食用鱼翅始于明代。

"干烧鱼翅"是川菜中传统名贵大菜之一。干烧技法用于鱼翅难度较大,此菜品采用独有干烧技术,在传统基础上创新装盘,使菜品增色,同时又在软糥质地上增添了脆爽,独具风味。

主料:自制水发鱼翅1500克

辅料:老母鸡1000克鲜猪排骨1500克火腿200克高汤4000克干贝50克鸡油100克

调料:精盐20克胡椒粉2克冰糖色15克黄酒200克姜块100克葱节100克

去头足净绿豆芽150克红辣椒丝少许天厨味精0.15克香油25克

1.将鱼翅用清水浸泡1~2天,反复换水发至软柔。将浸泡过的鱼翅理顺,用竹夹板夹住,入笼蒸3~4小时,并用清汤淋数次至软,放入装有清水的砂罐中煮沸除水,静置,待凉后用水泡2~3小时,直至发软取出,除去腐肉,剪去胶板和仔骨,留下翅针用温水清洗干净,

放入砂罐,加入高汤,加葱、姜、黄酒、胡椒粉煨制,煨好后用洁净纱布包成鱼翅包备用。

2.将老母鸡、猪排骨洗净,放入锅内清水中,倾入黄酒汆去血水,取出冲洗干

净。将母鸡、猪排骨放入垫有竹筚的砂罐中,加入高汤、火腿、干贝、鱼翅包,再加入精盐、姜块、葱节、冰糖色、黄酒调味,用文火煨约6小时,至鱼翅软糯、汤汁稠酽时将鱼翅包取出解开待用。

3.炙锅放鸡油,四成热时放入鱼翅,舀适量鱼翅汤汁入锅,用小火干烧收汁,滴入香油,将鱼翅整齐滑入盘中。

4.加鸡油烧化,将绿豆芽、红辣椒丝放入用急火短炒至断生,调味起锅,镶在鱼翅周围即成。

1.鱼翅要用清水浸泡1~2天至软身,反复冲洗,要去净腐肉和翅骨。

2.宜用文火煨至汁稠亮身,如稍有不慎就会糊腻不亮,或巴锅味苦,或收汁不浓,顿失干烧之风味。

3.收汁要用小火,使鱼翅针明亮、清爽,防止糊锅,如发现糊锅需另换一锅。

成菜味型咸鲜味。

风味特点色泽金黄富丽,围边美观增色,翅针明亮清爽,味道鲜香醇厚,质地柔软脆糯,回味绵长。

鱼翅的主要成分是胶原蛋白质,有补筋骨、滋阴等功效。

提示:高汤制法:清水5000克,净鲜母鸡1只,净老鸭1只,净鲜猪排骨1500克,净火腿250克,共炖,除净浮油,扫汤两次,头次用瘦肉茸500克,第二次用鸡脯肉茸500克。