（代序）
胡晓华[1]
文化是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物，同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物。确切地说，文化是凝结在物质之中又游离于物质之外的，能够被传承的国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、思维方式、价值观念等，是人们之间进行交流的普遍认可的一种能够传承的意识形态。烹饪文化也是璀璨的文化体系中灿烂的奇葩。为了弘扬辽宁烹饪文化，传承并且创新辽菜文化，推动餐饮业改革创新发展，省文化交流协会组织了一场别开生面、求实求进的盛会，必将成为辽菜文化发展史上灿烂的一页。
一、坚持辽菜文化的自信
人是文化的主体，文化是主观追求的客观化。饮食文化涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。烹饪是文化的重要表现方式，甚至通过喜爱吃什么菜，就知道是什么地方人。比如说“湖南人不怕辣，四川人辣不怕，贵州人怕不辣”。这不是一个说辣的文字游戏，而是从饮食辣的程度来说不同地域的人对饮食的偏好。现在各种餐馆遍地开花，我认为这一现象是人口的流动带动了餐饮圈的扩大，是市场经济成就了餐饮业的扩张性发展。
菜系是代代相传的文化，它具有民族性和地域性两大显著特点。辽菜既是中华饮食文化的重要一脉，也是饮食文化创新发展的一个高峰。其从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度，展示出东北黑土地特有的文化品位，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。辽菜溯源是北方满族先民饮食文化与前清饮食文化结合。据史料载：入关前的后金时期，元旦（春节）时，努尔哈赤在辽阳东京皇宫八角殿赐宴全是满族菜品。皇太极迁都沈阳后，确立了筵宴礼仪制度，元旦筵宴在大政殿举办，全是满席。入关后，顺治定制，元旦朝贺赐宴在大政殿举办。清代每逢朝廷大典都举办筵宴，此时皇上筵宴才分为“满席筵桌”和“汉席筵桌”，各有规格。满席定六等，汉席分五级。一等满席标准每桌白银八两。一等汉席上菜23碗，另有果食八碗，用料仅是鱼、鸡、鸭、猪等平常之物，而满席却是山珍海味，让人垂涎。北京中医药大学的翁维健教授在中国第一历史档案馆查看了大量清宫御膳菜谱后，说：“从数百份的御膳菜谱来看，其绝大部分来源于民间的满族菜系和汉族菜系，高、中、低档皆有，尤以中、低档菜为主。”可见，清代宫廷实现了将满席从关外带入关内，并完成了辽菜系列化，登入大雅之堂。
清末民国初年，是辽菜回归社会，也是辽菜大融汇、大提升的阶段。此时的社会变革，使宫廷菜、王府菜技法流出，回归社会。此时的辽宁大地已成为汉族、满族、蒙古族、朝鲜族等多民族的聚居地，此时辽菜吸取融汇了北京、山东，蒙古族、朝鲜族等多地域、多民族菜的特点和优秀烹饪技法，完善了辽菜，丰富了辽菜，也造就了一批百年老店，如“三春”“老边饺子”“马家烧麦”等，成为辽菜的著名品牌。
改革开放以来，是市场培育了辽菜，辽菜文化内涵得到了弘扬，辽菜得到了空前的发展。20世纪80年代开始，一批有识之士和文化名人、专家聚焦辽菜，通过组织研究会、研讨会、出刊、出书等形式宣传辽菜，撰写的《辽菜琐谈》《辽菜与满族饮食》《辽宁饮食文化与饮器的演进》《辽菜兴起录》等弘扬了辽菜文化，并通过培训班和参加全国及世界烹饪技艺大赛，且连连夺冠，扩大了辽菜的市场影响力。从赛场进入市场，又培育了一批名店、名筵、名品、名师。
在此，想举一个我亲历的事来说明辽菜的魅力和辽宁人对辽菜的感情。1999年10月，我在阜新工作时，带队去深圳考察。当时，团里有人带了许多酸菜和西红柿。我说：“几千里带这个玩意儿干什么？”他们告诉我送朋友。我更感奇怪：这个东西不值几个钱还作礼品？下飞机，几个阜新人接我们。收到了这些礼品，他们在机场就迫不及待地吃起来，一个劲儿地说好吃！这就是辽菜的魅力，家乡味、家乡情结。
因此，我赞同对辽菜文化这样的概括：辽菜受满族食风影响深远，汲取了宫廷菜、王府菜、京菜、鲁菜的传统技艺精华，同时融汇了满族、蒙古族、朝鲜族、汉族民族菜的特点，并利用东北地区气候、山水的自然优势和特点，形成了辽菜菜品丰富、季节分明、口味浓郁、造型优美的特点。其宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品位、市井菜的雅俗共赏、民间菜的乡土醇厚形成了辽菜丰富的文化内涵和广博胸襟。
辽菜历史源远流长，其作为一个完整的菜系进入宫廷美食是其他菜系无法比拟的；辽菜以博大的胸怀吸纳了宫廷菜、王府菜、京菜、鲁菜、蒙古族、朝鲜族等饮食特点而成一体，是其他菜系未能做到的；辽菜又以“东北风”“关东情”等品名进入关外甚至国外市场，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，是值得我们自信、自豪的。综上所述，辽菜历史文化、菜品口味、辽菜食众应该能与八大菜系媲美，不是相提并论，而是更高。如果说我们与他们有差距，我赞成李春祥大师所分析的“他们那里文化意识强，很早就进行了开发整理和宣传”。可见，重视饮食文化就是发展餐饮产业。
二、传承辽菜的文化特色
用文化定义菜肴是国际性的。如法国大餐就被誉为西方文化明珠。2010年11月16日，当得知法国大餐被联合国教科文组织列入非物质文化遗产名录消息后，法国总理菲永说：“法国餐饮业不仅代表一种悠久的传统，还蕴含着优秀的手工艺技能和深厚的文化，并体现了法国独特的生活艺术。”例如，韩国泡菜已经升华为一种特有的传统和文化。韩国人自豪地说，他们先祖创造的泡菜是世界食品史上伟大而又重大的发明，并称泡菜原卤汁可传承九代人，是用母爱腌制出来的亲情。2013年12月16日，泡菜也申遗成功。同样，要谈日本食文化，就要先喝日本大酱汤。我国各地也这样，如我去甘肃进行文化考察，下车后甘肃接待的同志就给我们介绍甘肃文化“四宝”：一条路（丝绸之路）、一部书（文溯阁本《四库全书》）、一本杂志（《读者》）、一碗面（兰州拉面）。你看兰州拉面就与丝绸之路、《四库全书》《读者》并列了。去陕西必吃羊肉泡馍。
文化不仅有体现功能，更有塑造功能。当社会发展进步到一定阶段，餐饮已不仅是生理的需要，更多的是风味品尝、文化感受、休闲体验。辽菜要顺应社会历史的进步，要坚持辽菜的文化特色，搞好传承。
首先，要深入挖掘和整理辽菜文化资源。李春祥大师关于“辽菜文化是辽菜的魂，我们要深入挖掘和整理辽菜文化资源”的建议给人以“吹沙见珠”的喜悦。他主导的华夏饮食文化博物馆是对辽菜文化重要实物的整理和弘扬。他对中华饮食文化的研究成果——四卷本丛书（《古典名筵》《名人名馔》《营养与长寿》《饮食器具考》），具有重要文献、文化和艺术价值。在新的历史阶段，我们有责任对辽菜文化深入挖掘和整理，提升辽菜的情趣和美感。例如，刘敬贤大师建议分解“满汉全席”为小满汉全席，这就是求实型饮食文化，必将为社会所青睐。辽菜不仅要求实命名，还应开发其历史典故、神话传说、名人食趣。同时，还可以实施美味与绿色、养生医食结合，开发药膳营养养生菜肴。总之，能文的人撰文，能艺的人传艺，以丰富辽菜文化，推动辽菜产业的发展。
二是应推进“名菜、名品、名筵、名师、名店工程”。这“五名工程”是辽菜文化的重要载体，也是辽宁餐饮服务业的基础工程，有关部门应制定一定的竞赛、评级、晋级奖励办法来推动。不断发展“五名工程”，将会推动辽菜品牌、品位、品质、品格，促进辽菜文化发展和餐饮产业提升。
三是以办节的方式展示辽菜文化。建议有关部门每年组织一次“辽菜美食文化节”，努力把这项活动与旅游发展、休闲度假、夜市开发等结合起来，既能推动餐饮业发展，又能拉动消费，以此改变“辽菜既有历史又有品质，就是没有叫响”的现状，实现既叫好又叫卖，达到卖好叫好的目的。
三、创新辽菜餐饮的方式
去冬今春以来，餐饮业遭到了前所未有的“寒流”冲击，也吹响了“餐饮保卫战”的号角。
在这场“保卫战”中，首先要走出误区，抓辽菜结构调整。我赞同烹饪大师刘敬贤先生所说：“在急剧变化的新形势下，要加快转型升级。”辽菜转型升级要确立“告别奢华，回归理性”的消费取向，既要摒弃“公款大吃大喝”这块肥肉，又要坚持辽菜自己的品位特色，积极主动地调整优化已经失衡的菜品结构，缩减高档品种，提升中低档品位，以适应当下餐饮市场多方面、多层次的消费需求。应不断地发现、发掘、开发辽菜的新菜品。例如，《舌尖上的中国》已将盘锦人用当地野生蒲笋炒猪肉这一菜品作为辽菜向全国介绍。我们应当高度重视这类从民间发现和创造的菜品，将这些新菜品及时发现、及时鉴定，纳入辽菜名录，从而不断丰富和发展辽菜的内涵和外延，加以推广。菜品结构调整是动态的系统工程，也是企业发展的永恒主题，但在任何时候，企业的看家菜、特色味是不能变的。中央电视台《舌尖上的中国》中被称赞和欣赏的各地美食就是地方特色菜肴。如果改变了辽味，就不能称之为辽菜了。
在这场“保卫战”中，审视自己、改造自己，也是重要的自强战略。2013年“十大热词”流行语：中国梦、土豪、点赞、光盘……“光盘行动”是民间社会对践行中央“八项规定”的呼应，是携手抵制“舌尖上的浪费”，是追求简朴生活方式的宣言。它折射出的是观念之变、风尚之新。细检辽菜餐饮习惯，追求“精、奢、多”，菜肴一层又一层，桌面上剩余越多越体面，如果“光盘”了就没有面子。这种炫耀型食用无度，与我国的勤俭朴实的传统文化相悖，与中央的“八项规定”相左，是一种落后的文化观念，必须更新。应树立起“节俭为荣，浪费为耻”的文化观。文化具有塑造的功能，有塑造人的思想、价值、行动，甚至感情的功能。而且它还能由内而外地调节人的内心与行为，使之符合社会发展方向。因此，必须树立新的餐饮文化观，顺应民意的“光盘”召唤，抓紧进行变身提升改革，实施菜品量上做减法，大份变小份，实行点菜提醒制和实施“吃不了兜着走”，应当是恰逢其时。同时，要针对粗犷有余、精致不足的问题，开发价位低、少盐减油而风味浓郁的特色菜以适应市场，这些变身提升是发展的必然。
在这场“保卫战”中，必须调整自己的经营方式。所谓经营方式即是企业的发展方式。如商业的发展轨迹就是从提篮小卖、货郎担→零售小店→商场→超市→网购。餐饮业的经营成本是持续上升的，企业不可能持续以低价让利的方式来吸引顾客。审时度势，必须把调整经营方式作为创新发展战略。可以用低成本策略，与食材供应商（蔬菜、养殖原产地）建立战略合作关系，建立专供基地。在做好门点营销的同时，可以用工业化生产方式，对最具特色的饺子、饽饽、烧麦等实施工厂化生产，发展中国式快餐；也可以由名厨带半成品上门服务，为家庭聚会、婚宴、寿筵现做等；还可把辽菜信息化，以网购形式送菜到家。总之，新起点、再出发，我们应以积极发展的信念，延续辽菜的成功。
二〇一四年五月