）第五章茶文化的发展
茶文化是中国人民和世界人民的共同财富，惠及大众，影响社会，既是民族的又是世界的。随着社会经济的发展和进步，茶文化的规模必将进一步扩大，领域将更加广阔，茶文化在现代化建设中的作用将越来越强大。
）第一节茶文化历程
【学习任务】
1．了解我国茶文化的发展历程。
2．熟记中国的茶文化史及各个时期茶文化的特点。
【课前预习】
请收集中国茶史发展有关资料，了解中国茶文化发展的历程。
中国是茶的原产地，是最早发现、利用、种植、加工、销售茶的国家，是茶道、茶艺的故乡，是最早把品茗艺术发展到精致并与诸多相关文学艺术联姻，创造、发展和传播茶文化的国家。溯本求源，世界的茶名、读音和种茶与制茶技艺、饮茶方法与饮茶之风，都始自具有悠久历史和灿烂文化的东方古国——中国。
一、远古时期
追溯中国人饮茶的源流，最早可上溯至中古时代的神农氏，陆羽在他的《茶经》中有云：“茶之为饮，发于神农氏。”相传神农氏意外地喝了加了野生茶树叶子所煮沸的水，觉得神清气爽；另有一说是他尝百草中了毒，嚼茶树叶方能化解，从此中国人日渐懂得对茶的药用、食用及饮用。《神农百草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”当为茶叶药用之始。
二、周秦两汉时期
西周：据《华阳国志》载，约公元前1000年周武王伐纣时，巴蜀一带已用所产的茶叶作为“纳贡”珍品，是茶作为贡品的最早记述。
东周：春秋时期婴相齐景公时（公元前547至前490年）“食脱粟之饭，灸三戈、五卵、茗菜而已”，表明茶叶已作为菜肴汤料，供人食用。
在春秋战国后期及西汉年初，我国历史上曾发生几次大规模战争，人口大迁徙，特别在秦统一四川以后，促进了四川和其他各地的货物交换和经济交流，四川的茶树栽培、制作技术及饮用习惯，开始向当时的经济、政治、文化中心——陕西、河南等地传播。陕西、河南成为我国最古老的北方茶区之一，其后沿长江逐渐向长江中下游推移，再次传播到南方各省。
西汉：公元前59年，已有“烹荼尽具”、“武阳买茶”的记载，这表明四川一带已有茶叶作为商品出现，是茶叶进行商贸的最早记载（据《僮约》）。
东汉：东汉末年、三国时代的医学家华佗《食论》中提出了“苦荼久食，益意思”，是对茶叶药理功效的第一次记述。
三、三国时期
如果说汉代茶的传播主要还只显于荆楚或长江中游，那么，三国和两晋时，江南和浙江沿海的我国东部地区，茶叶的饮用和生产也逐渐传播开来了。据《三国志·吴书》记载：孙“皓每飨宴，无不竟日。坐席无能否，率以其升为限。……曜素饮酒不过二升，初见礼异时，常为裁减，或密赐茶荈以当酒。”叙述孙皓以茶代酒飨客的故事，是最早的记载。
四、两晋南北朝时期
这个时期茶产渐多，关于饮茶的记载也多见于史册。至及晋后，茶叶的商品化已到了相当程度，茶叶产量也有所增加，不再被视为珍贵的奢侈品了。茶叶成为商品以后，为求得高价出售，乃从事精工采制，以提高其质量。
南北朝初期，以上等茶作为贡品，在南朝宋山谦之所著的《吴兴记》中有所记载。南北朝时佛教开始兴起，佛教提倡坐禅，饮茶可以镇定精神。当时战乱不已，僧人倡导饮茶，也使饮茶有了佛教色彩，促进了“茶禅一味”思想的产生。道家修炼气功要打坐、内省，茶对清醒头脑、舒通经络有一定作用，于是出现一些饮茶可羽化成仙的故事和传说。
五、唐代时期
唐代是中国封建社会的顶峰，也是封建文化的顶峰。唐代是茶作为饮料扩大普及的时期，并从社会的上层开始走向全民。
（一）茶饮的广泛盛行
事实上真正使茶由药用、饮用变为品饮，并且由一种习惯、爱好、生理需要升华为一种文化、一种修养、一种境界的，应该归功于一位伟大的人物和一部伟大的著作，这就是陆羽与他的《茶经》。《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。”“比屋之饮”，也就是家家户户都饮茶的意思，可以照见唐代国都长安等地饮茶的普遍程度。
（二）文人介入、诗文吟颂
在唐代茶文化的发展中，文人的热情参与起了重要的推动作用。典型的是诗歌中的茶诗创作。唐代诗歌，是中国文学史上的一个光辉篇章。在唐诗中，有关茶叶的作品很多。比较著名的有李白的《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》、白居易的《琴茶》、齐已的《谢湖茶》、皎然的《访陆处士羽》等。这些茶诗的形式有古诗、律诗、绝句等，内容包括了名茶、茶人、煎茶、饮茶、茶具、采茶、制茶等各个方面。唐代文人们以茶会友，以茶传道，以茶兴艺，使茶饮在文人生活中的地位大大提高，使茶饮的文化内涵更加深厚。同时，这些文化艺术作品也成了研究中国茶叶历史的宝贵资料。
（三）茶税的出现
唐德宗贞元九年（公元793年），盐铁使张滂建议，征收茶税，以增加财政收入。于是，在产茶州县的商运要道设官抽税，税率为1/10，我国历史上最早的茶税从此开征，当年始收入40万贯。此后，茶税渐增。到唐宣宗时（公元846—859年）“天下税茶，增倍贞元”，年茶税收入达80万贯。茶税已发展成为唐朝后期财政收入的一项重要来源。
六、宋朝时期
宋代的茶叶生产空前发展，饮茶之风非常盛行，既形成了豪华机制的宫廷茶文化，又兴起了趣味盎然的市民茶文化。大观元年（1107年），宋徽宗赵佶撰写《大观茶论》，是中国历史上第一位以帝王之名论述茶学、倡导茶文化的皇帝。
与唐代相比，宋代茶文化在以下方面呈现了显著特点。
（一）形成精细制的茶工艺
两宋的茶叶生产，在唐代至五代的基础上逐步发展。全国茶叶产区又有所扩大，各地精制的名茶繁多，茶叶产量也有所增加。太平兴国二年（公元977年），宋太宗为了“取象于龙凤，以别庶饮，由此入贡”，派遣官员到福建建安北苑，专门监制“龙凤茶”。龙凤茶是用定型模具压制茶膏，并刻上龙、凤、花、草图案的一种饼茶。龙凤茶显示了皇帝的尊贵和皇室与贫民的区别。随后蔡襄等官员对饼茶进行了改造，使其更加精益求精。
宋代创制的龙凤茶，把我国古代蒸青团茶的制作工艺推向一个历史高峰，拓宽了茶的审美范围。即由对色、香、味的品尝，扩展到对形的欣赏，为后代茶叶形制艺术发展奠定了审美基础。现今云南产的圆茶、七子饼茶之类和旧中国一些茶店里还能见到的龙团、凤髓的名茶招牌，就是沿袭宋代龙凤茶而遗留的一些痕迹。
（二）民间斗茶习俗和分茶技艺
斗茶又称茗战，就是品茗比赛，把茶叶质量的评比当作一场战斗来对待，斗茶具有技巧性强、趣味性浓的特点。斗茶对于用料、器具及烹试方法都有严格的要求，以茶面汤花的色泽和均匀程度、盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果。由于宫廷、寺庙、文人聚会中茶宴的逐步盛行，特别是有些地方官吏和权贵为博帝王欢心，千方百计献上优质贡茶。为此先要比试茶的质量，这种起源于福建的斗茶时尚便日益盛行起来。
宋代还流行一种很高的烹茶技艺，叫做分茶。分茶又称茶百戏、汤戏或茶戏。由于分茶要使茶汤汤花在瞬间即显示出瑰丽多变的景象，需要较高的沏茶技艺。一是用“搅”创造出来的汤花形象；二是直接用“点”使汤面形成汤花。宋代沏茶时尚的是用“点”茶法，点茶其实就是注茶，即用单手提执壶，使沸水由上而下，直接将沸水注入盛有茶末的茶盏内，使其形成变幻无穷的物象。因此，注水的高低、手势的不同、壶嘴造型的不一，都会使注茶时出现的汤面物象形成不同的结果。
斗茶和分茶在点茶技艺方面有相同之处，但就其性质而言，斗茶是一种茶俗，分茶则主要是茶艺，两者既有联系又有区别，都体现了茶文化的文化意蕴。
（三）茶馆文化发达
饮茶在宋代兴旺至极，大大小小的茶馆比邻皆是。茶馆，又叫茶楼、茶肆、茶坊等。
在都市以外的乡村集镇，茶馆同样十分兴盛，只是设施比较简陋。它们或设在山镇，或设于水乡，凡有人群处，必有茶馆。宋代乡村集镇中的茶馆不仅分布广、数量多，而且有的还相当气派，店面分楼上楼下两层。
七、元明清时期
（一）元代茶文化
元代是中国茶文化经过唐宋的发展高峰，到明清的继续发展之间的一个承上启下的时期。元代虽然由于历史的短暂与局限，没能呈现茶文化的辉煌，但在茶学和茶文化方面仍然继续唐宋以来的优秀传统，并有所发展创新。
元代茶饮中，除了民间的散茶继续发展、贡茶仍然延用团饼之外，在烹煮和调料方面有了新的方式产生，这是蒙古游牧民族的生活方式和汉族人民的生活方式相互影响而产生的，对茶文化的影响就是形式从精细转入随意。在用茶上饼茶主要为皇室宫廷所用，民间则以散茶为主。由于散茶的普及流行，茶叶的加工制作开始出现炒青技术，花茶的加工制作也形成了完整的系统。汉、蒙饮食文化交流，还形成了具蒙古特色的饮茶方式，开始出现泡茶的方式，即用沸水直接冲泡茶叶，这些为明代炒青散茶的兴起奠定了基础。
元代在茶叶生产上的另一成就，是利用机械来制茶叶。据王桢《农书》记载，当时有些地区采用了水转连磨即利用水力带动茶磨和椎具碎茶，显然较宋代的碾茶又前进了一步。
元统一全国后，在文化政策上较宋有很大变化，中原传统文化精神遭受打击，知识分子的命运多有改变。元移宋鼎，又使得大部分汉族知识分子有亡国之痛。所以，元代文人尤其是宋朝遗民皆醉心于茶事，借以表现气节，磨砺意志。
（二）明代茶文化
明代是茶文化进一步发展的时代，也是因袭与创新相融合，茶道的新理念、新规范异彩纷呈的时代。它具有以下几个鲜明的特点。
1．为茶著书立说的兴盛时期
据不完全统一，明代撰著的茶书多达50多部，相当于唐代至清代我国全部茶书的一半。在这些茶书中最值得称道的是朱权的《茶谱》。《茶谱》一书，对饮茶之人、饮茶之环境、饮茶之方法、饮茶之礼仪等作了详细介绍。陆树声在《茶寮记》中，提倡于小园之中，设立茶室，有茶灶、茶炉，窗明几净，颇有远俗雅意，强调的是自然和谐美。
明代茶书对茶文化的各个方面加以整理、阐述和开发，创造性和突出贡献在于全面展示明代茶业、茶政空前发展和中国茶文化继往开来的崭新局面，其成果一直影响至今。明代在茶文化艺术方面的成就也较大，除了茶诗、茶画外，还产生了众多的茶歌、茶戏，有几首反映茶农疾苦、讥讽时政的茶诗，历史价值颇高，如高启的《采茶词》等。
2．形成饮茶方法史上一次重大变革
历史上正式以国家法令形式废除团饼茶的是明太祖朱元璋。他于洪武二十四年（1391年）九月十六日下诏：“罢造龙团，惟采茶芽以进。”从此向皇室进贡的茶，只要芽叶形的蒸青散茶。皇室提倡饮用散茶，民间自然蔚然成风，并且将煎煮法改为随冲泡随饮用的冲泡法，这是饮茶方法上的一次革新。从此，饮用冲泡散茶成为当时的主流，“开千古茗饮之宗”，改变了我国千古相沿成习的饮茶法。这种冲泡法，对于茶叶加工技术的进步（如改进蒸青技术、产生炒青技术等），以及花茶、乌龙茶、红茶等茶类的兴起和发展，起了巨大的推动作用。由于泡茶简便、茶类众多，烹点茶叶成为人们一大嗜好，饮茶之风更为普及。
3．形成紫砂茶具的发展高峰
紫砂茶具始于宋代，到明代，由于横贯各文化领域潮流的影响、文化人的积极参与和倡导、紫砂制造业水平的提高和即时冲泡的散茶流行等多种原因，逐渐异军突起，代表一个新的方向和潮流而走上了繁荣之路。
到明万历年间，出现了董翰、赵梁、元畅、时朋“四家”，后又出现时大彬、李仲芳、徐友泉“三大壶中妙手”。紫砂茶壶不仅因为瀹饮法而兴盛，其形状和材质更迎合了当时社会所追求的平淡、端庄、质朴、自然、温厚、闲雅等精神需要，得到文人的喜爱。当时有许多著名文人都在宜兴定制紫砂壶，还题刻诗画在壶上，他们的文化品位和艺术鉴赏也直接左右着制壶匠们。如著名书画家董其昌、著名文学家赵宦光等，都在宜兴定制且题刻过。随着一大批制壶名家的出现，在文人的推动下，紫砂茶具形成了不同的流派，并最终形成了一门独立的艺术。
（三）清代茶文化
清代，中国茶文化的主流——传统的民族文化精神开始转向民间，茶馆文化、茶俗文化取代了前代以文士主导茶文化发展的地位，茶文化深入市井，走向世俗，进入千家万户的日常生活，与传统的伦常礼仪结合起来，成为一种高尚的民族情操。
1．茶贸易兴盛
清代前期，中国的茶叶生产有了惊人的发展，种植的面积和产量较前期都有了大幅度的提高。茶叶更以大宗贸易的形式迅速走向世界，曾一度垄断了整个世界市场。
清初茶叶仍为官办，一般商人不得私售运贩。在清代，茶区每年新茶除少数作为“贡茶”供应朝廷，其余茶叶由政府管控，大抵有“官茶”、“商茶”之分。
“官茶”是由中央政府委派茶马御史专招茶商从产茶区贩运到陕甘等地，交售给地方官府的茶马司，然后由茶马司将茶叶与西北等地少数民族茶马互易。到了康熙中期，清代实现了全国的稳定统一局面。战事稍歇，马已足用，向陕甘等地易马已无必要。同时，康熙二十三年（1684年）开海禁以后，清代对外贸易发展迅速，茶叶的外销日趋增加。
鸦片战争以后，由于鸦片和洋货大量涌入中国市场，为弥补外贸入超，中国丝、茶的输出激增，茶商此时获利极多。上海、福州、汉口等地相继成为茶叶外销的主要市场，其中上海成了各地茶商荟萃之处。道光咸丰年间（1821—1861年），上海茶商多有设立经营改制、外销茶叶的茶栈，同时，各地茶商还在上海设立了自己的会馆、公所等行会组织。
2．茶具种类丰富多样
清代的茶具，以康（熙）乾（隆）时期最为繁荣，以“景瓷宜陶”最为出色。清时的茶盏，康熙、雍正、乾隆时盛行的盖碗，最负盛名。盖碗由盖、碗、托三部分组成。盖呈碟形，有高圈足作提手；碗大口小底，有低圈足；托为中心下陷的一个浅盘，其下陷部位正好与碗底相吻。清代瓷茶具精品，多由江西景德镇生产，其时，除继续生产青花瓷、五彩瓷茶具外，还创制了粉彩、珐琅彩茶具。清代的江苏宜兴紫砂陶茶具，在继承传统的同时，又有新的发展。
清代的紫砂壶造型多样。如束柴三友壶、包袱壶、番瓜壶等，集雕塑装饰于一体，情韵生动，匠心独运。制作工艺，穷工极巧。嘉庆年间的杨彭年和道光、咸丰年间的邵大亨制作的紫砂茶壶，在当时名噪一时，前者以精巧取胜，后者以浑朴见长。
但随着清代政治、经济的衰落，茶文化也不再有唐宋时的兴盛，开始日渐走向衰微。
八、当代茶文化发展