）第七章茶叶的识别与储藏
【训练任务】
1．识别不同茶类，并熟悉该茶的品质特点。
2．熟练介绍中国各地名茶、鉴别茶叶品质及储藏和保管知识。
【课前预习】
1．收集不同茶类的代表名茶，冲泡，并观察干茶外形、茶汤、叶底。
2．列举生活中常见的茶叶保管方法，并思考其原因。
训练一茶 叶 识 别
一、实训目标
了解不同茶类名茶的品质特征。
二、准备
品种不同的茶叶样本及茶器具。
三、训练方法
1．教师讲授示范。
2．学生现场练习。
四、实训内容
（一）指导教师讲授不同茶类的代表名茶
我国不同种类的茶叶种类繁多，在此选择了具有代表性名茶，对其特性及品种加以学习，包括：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、安化松针、都匀毛尖、峨眉峨蕊、峨眉毛峰、恩施玉露、煎茶、江山绿牡丹、金坛雀舌、敬亭绿雪、临海蟠毫、天山绿茶、老竹大方、太平猴魁、信阳毛尖和雨花茶20种著名绿茶；滇红、闽红、南海CTC红碎茶、祁门红茶、宜红和正山小种红茶6种著名红茶；安溪铁观音、冻顶乌龙、凤凰单丛、黄金桂、岭头单丛、闽北水仙、闽北乌龙茶、永春佛手和武夷岩茶9种著名乌龙茶；白毫银针和白牡丹2种著名白茶；君山银针、蒙顶黄芽和沩山毛尖3种著名黄茶；茯砖茶、金尖茶、康砖茶、青砖茶、普洱茶及紧茶6种著名黑茶。
1．绿茶的特性及著名品种
绿茶主产于中国，是中国产量最多的一类茶叶。绿茶的主要品质特征是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色黄绿、叶底嫩绿。
1）西湖龙井
西湖龙井产于浙江省杭州市西湖西南的秀山峻岭之间，为历史名茶。
西湖龙井茶原料选用龙井群体种、龙井43和龙井长叶茶树品种，开采于3月中下旬，在特制的龙井锅中炒制而成。工艺分鲜叶摊放、青锅、摊汰回潮、筛分、辉锅、筛分、包装等工序。炒制的手势有“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”，号称十大手法。高级西湖龙井干茶外形扁平，光滑，挺秀尖削，长短大小均匀整齐，芽锋显露，色泽绿中稍带黄，呈嫩绿色，香郁味醇，回味甘爽。叶底在杯中嫩匀成朵，一旗一枪，交错相映，栩栩如生。西湖龙井茶以其“色翠、香郁、味醇、形美”四大特点驰名中外。
历史上有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之分。20世纪50年代后，根据生产的发展和品质风格的变迁，调整为“狮峰龙井茶”、“梅坞龙井茶”、“西湖龙井茶”三个品类，品质仍以“狮峰龙井茶”为珍，统称为“西湖龙井茶”。
2）碧螺春
碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖洞庭山，创制于明末清初，为历史名茶。
鲜叶采摘从春分开采，至谷雨结束，采摘的标准为一芽一叶初展，对采摘下来的芽叶要进行严格拣剔，去除鱼叶、老叶和过长的茎梗。高级的碧螺春，0.5千克干茶需要茶芽6万～7万个。炒制工艺分杀青、炒揉、搓团、焙干4道工序，在同一锅内一气呵成。炒制特点是炒揉并举，关键在提毫，即搓团、焙干工序。碧螺春茶外形条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿；冲泡后白云翻淹，雪花飞舞，汤绿水澈，香气清高持久，茶香味醇，回味无穷，叶底细匀嫩。
3）黄山毛峰
其主产区位于安徽黄山风景区和黄山市黄山区的汤口、冈村、芳村、三岔、谭家桥、焦村；徽州区的充川、富溪、杨村、洽舍；歙县的大谷运、竦坑、许村、黄村、璜蔚、璜田；休宁县的千金台等地。创制于清末，为历史名茶。
采制黄山毛峰的茶树品种主要为黄山大叶种。黄山毛峰产品分特级、l～3级。特级黄山毛峰又分上、中、下三等，1～3级各分两个等。特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1～3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽两叶初展、一芽一至三叶初展。特级毛峰于清明前后开采，1～3级毛峰于谷雨前后采制。加工分杀青、揉捻、烘焙等工序。特级黄山毛峰形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜；叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是不同于其他毛峰的两大明显特征。
4）庐山云雾茶
庐山云雾茶产于江西省九江市庐山，为历史名茶。
庐山云雾茶比其他茶采摘时间晚，一般在谷雨后至立夏之间方开始采摘。以一芽一叶初展为标准，长约3厘米。制茶工艺分杀青、抖散、揉捻、初干、理条、搓条、拣剔、做毫、再干燥9道工序。庐山云雾外形条索壮结，匀整多毫，色泽绿翠；内质香气清鲜持久，汤色清澈明亮，滋味醇厚回甜，叶底肥软嫩绿、匀齐。
5）六安瓜片
六安瓜片产于安徽省六安市、金寨县和霍山县，主产区位于金寨县齐头山一带，为历史名茶。
采制六安瓜片的茶树品种主要为六安双锋山中叶群体种，俗称大瓜子种。六安瓜片采制方法的独特之处：一是鲜叶必须长到“开面”才采摘，二是鲜叶通过“扳片”，除去芽头和茶梗，掰开嫩片、老片；三是嫩片、老片分别杀青，生锅、熟锅连续作业，杀青、失水、造型相结合；四是烘焙分3次进行，火温先低后高，特别是最后拉老火，炉火猛烈，火苗盈尺，抬篮走烘，一罩即去，交替进行。抬（烘）篮一招一步节奏紧扣，二人配合默契，如跳古典舞一般，煞是好看，实为中国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。六安瓜片外形单片顺直匀整，叶边背卷平展，不带芽梗，形似瓜子。干茶色泽翠绿、起霜有润；汤色清澈，香气高长，滋味鲜醇回甘；叶底黄绿匀亮。
6）安化松针
安化松针产于湖南省安化县，创制于1959年。
安化位于湘中，境内山脉连绵、峰峦叠嶂，山地面积占土地面积的89%，海拔千米以上的山峰157座，大小溪流296条，是湖南优质茶产区。1072年建县以前已有产茶记载，素有“茶乡”之称。
鲜叶标准：一芽一叶初展，3月中旬开采，严格做到六不采：不采虫伤叶、紫色叶、雨水叶、露水叶、节间过长及特别粗壮的芽叶。制茶工艺分摊放、杀青、揉捻、炒坯、摊凉、整形、干燥、筛拣8道工序。成品茶外形紧结，挺直秀丽，色泽绿翠，形如松针，白毫显露；内质香气馥郁，滋味甜醇；汤色清澈明亮；叶底嫩匀。
7）都匀毛尖
都匀毛尖产于黔南布依族自治州州府都匀一带，创制于明清年间，1968年恢复生产，为历史名茶。
都匀毛尖选用当地的苔茶良种，该品种具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强、内含物成分丰富的特性，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。都匀毛尖茶以一芽一叶初展鲜叶为原料，清明前后开采，制茶工艺为杀青、锅揉、搓团提毫、焙干4道工序。“三绿透三黄”是都匀毛尖的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。品质特点为外形条索紧卷似螺、绿润显毫，色泽隐绿，外形匀整；汤色黄绿清澈，香气清纯高长，滋味鲜醇回甜；叶底黄绿、明亮。
8）峨眉峨蕊
峨眉峨蕊产于四川峨眉山市国家级旅游风景峨眉山，创制于1959年。
峨蕊最初采制的茶树品种为四川中小叶群体种。近年来，引种了福鼎大白茶、福选9号、福选12号等无性系良种，其发芽期更早，产量及质量均有大幅度提高。峨蕊选用独芽至一芽一叶开展鲜叶为原料。一般于3月上旬开采（福鼎系良种在2月中下即可采摘），鲜叶要求病虫叶、雨水叶，露水叶不采。其制茶工艺为高温杀青、三炒三揉、整形提毫、文火慢烘、足火干燥等工序。峨蕊的品质特征为外形紧细匀卷，色泽嫩绿、鲜润显毫；香气馥郁持久，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇回甘；叶底嫩绿、明亮。
9）峨眉毛峰
峨眉毛峰产自于四川省雅安市凤鸣乡，创制于1978年。
峨眉毛峰以一芽一叶初展鲜叶为原料，而以芽叶长2厘米为宜，采取烘炒结合的工艺，炒、揉、烘交替，扬烘青之长，避炒青之短，研究成独具一格的峨眉毛峰制作技术。其加工工艺为杀青、初揉、初烘、二炒、二揉、二烘、三炒、整形、三烘、整形、四烘等工序。其品质特点为外形条索细紧匀卷，色泽嫩绿，鲜润显毫，银芽秀丽，香气高长细腻，新鲜悦鼻，汤色黄绿明亮，滋味浓醇；叶底嫩绿、明亮。
10）恩施玉露
恩施玉露产于湖北省恩施市东南部，为历史名茶。
恩施玉露选用一芽一叶或一芽二叶、大小均匀、节短叶密、芽长叶小、色泽浓绿的鲜叶为原料。加工工艺为蒸青、扇干水汽、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光、烘焙、拣选等工序，其中整形上光是制成玉露茶光滑油润、挺直紧细和汤色清澈明亮、香高味醇的重要工序，分悬手搓和“搂、搓、端、扎”4个手法交替使用两个阶段进行。恩施玉露外形条索，紧圆光滑，纤细挺直如针，色泽苍翠绿润，被称为“松针”；经沸水冲泡，芽叶复展如生，初时婷婷悬浮杯中，继而沉降杯底，平伏完整，汤色嫩绿明亮，如玉似露，香气清爽，滋味醇和。
11）煎茶
煎茶为蒸青绿茶的一种主要产品，产于浙江、江苏、安徽、福建、四川等省。
20世纪60年代后期，中国从日本先后引进多条煎茶生产设备，分别在安徽、浙江、福建、江西等省的一些茶场生产。煎茶具有蒸青绿茶的干茶色翠绿、汤色碧绿、叶底青绿的三绿品质特征。高档煎茶外形紧细圆整，挺直呈针形（似松针），匀称而有尖锋，色泽翠绿油润；香气清高鲜爽，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇回甘；叶底青绿。中低档煎茶外形紧结略扁，挺直，较长，欠匀整，茎梗较多，色绿或青绿；内质香气清纯，汤色绿明，滋味平和而略有青涩，叶底青绿。
12）江山绿牡丹
江山绿牡丹产于浙江省江山县，1980年创制。
江山绿牡丹茶原料取于当地中、小叶群体种茶树鲜叶，一般自每年的3月中旬开采，鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展，要求芽长于叶。鲜叶采收之后，经摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘等工序。成品茶条尚直似花朵，形态自然，白毫显露，色泽翠绿，鲜活；内质香气清高持久，滋味鲜醇爽口，汤色碧绿清澈明亮；叶底芽叶成朵，嫩绿明亮。
13）金坛雀舌
金坛雀舌产于江苏省金坛方麓茶场，1980年创制。
雀舌茶采于祁门槠叶种、鸠坑种、龙井43和龙井长叶等品种，清明前后采制，采摘标准为芽苞至一芽一叶初展，芽叶长度3厘米以下，通常加工500克特级雀舌茶需采4.0万～4.5万个芽叶。要求芽叶嫩度匀整，色泽一致。不采紫芽叶、雨水叶，防止芽叶红变。采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上，经3～5小时的摊放，方可炒制。制茶工艺分杀青、摊凉、整形和干燥4道工序。
金坛雀舌的品质特点：外形扁平挺直，条索匀整。形似雀舌，色泽绿润；香气清高，滋味醇爽，汤色明亮；叶底嫩匀成朵明亮。
14）敬亭绿雪
敬亭绿雪产于安徽省宣州市敬亭山一带，创制于明代，为历史名茶。
敬亭绿雪以槠叶群体种鲜叶为主要原料，于清明至谷雨间采摘鲜叶，要求一芽一叶初展，长约3厘米，芽尖与叶尖平齐，形似雀舌，大小匀齐。加工分杀青、做形、干燥等工序。敬亭绿雪形似雀舌，挺直饱满，色泽翠绿，显白毫，芽叶相合、不脱不离；汤色清澈明亮似雪飘，香气清鲜持久呈花香，滋味醇和爽口回甘；叶底嫩绿肥壮成朵状。
15）临海蟠毫
临海蟠毫产于浙江省临海市云峰山，创制于1981年。
临海蟠毫原料取自福鼎白毫良种，每年春分前后开采，采摘标准为一芽一叶至一芽二叶初展，芽长于叶，芽叶长度要求2～3厘米，鲜叶采回之后，经摊放、杀青、造型（边炒干边做形）、烘干等工序加工而成。其品质特征为外形卷曲近乎成颗粒，满披白毫，色泽绿润鲜活，内质香气高鲜持久，滋味醇和，汤色浅绿，明亮；叶底嫩厚，芽叶成朵。
16）天山绿茶
天山绿茶产于福建省天山山脉的洋中、霍童等乡镇，为历史名茶。
天山烘绿于4月上旬开采，采一芽二叶、三叶，鲜叶经摊放、杀青、揉捻、烘焙，制成毛茶。天山绿茶有针、圆、扁、曲形状各异的天山毛尖、四季春、清水绿、迎春绿、白玉螺、毫芽、翠芽、银针、银芽、松针、雀舌、螺茗、松子茶、龙珠、绣球、明前早、雨前绿等20个产品。具有香高、味浓、色翠、耐泡四大特点。
17）老竹大方
老竹大方产于安徽省黄山市歙县老竹铺、三阳坑、金川一带，为历史名茶。
老竹大方以黄山种和老竹大方等地方群体种鲜叶为主要原料，于谷雨前采制，要求一芽二叶初展新梢，经拣剔和薄摊、以手工杀青、做坯、整形、辉锅等工序制作而成。老竹大方外形扁平匀齐、挺秀光滑，色泽暗绿微黄，芽藏不露，披满金色茸毫；汤色清澈，香气高长有板栗香，滋味浓醇爽口；叶底嫩匀、芽显，叶肥壮。
18）太平猴魁
太平猴魁产于安徽省黄山市黄区（原太平县）新民龙门一带，为历史名茶。
太平猴魁以柿大茶群体种鲜叶为主要原料，于谷雨前后开园采摘，到立夏结束，要求采摘一芽三叶新梢。太平猴魁的加工方法分杀青和烘干两道工序。杀青选用平口深锅，用木炭做燃料，要求杀青均匀，老而不焦，无黑泡、白泡和焦边现象；烘干又分子烘、老烘和打老火三个过程。太平猴魁外形两叶抱芽、平扁挺直、自然舒展、白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称，芽叶肥硕、重实、匀齐，叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”，兰香高爽、滋味醇厚回甘，香味有独特的“猴韵”，汤色明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。
19）信阳毛尖
信阳毛尖产于河南省信阳市西南山区，为历史名茶。
信阳毛尖于清明节后开始采摘。采茶时，不采老（叶），不采小，不采马蹄叶（鱼叶），不采茶果（花蕾、小茶果实）。特级毛尖采摘一芽一叶初展；一级一芽二叶初展；二级一芽二叶、三叶初展为主，兼有二叶对夹叶；三级一芽二叶、三叶，兼有较嫩的二叶对夹叶；四、五级采摘一芽三叶及二叶、三叶对夹叶。制茶工艺分生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、拣剔、再复烘等工序。
信阳毛尖茶外形条索细、圆、紧、直，色泽翠绿，白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，熟板栗香高长、鲜浓，滋味鲜爽，余味回甘；叶底嫩绿匀整。
20）雨花茶
雨花茶产于江苏省南京市中山陵和雨花台园林风景区，创制于1958年。
雨花茶鲜叶主要采自祁门槠叶种、宜兴小叶种、鸠坑种和龙井43。鲜叶采摘精细，要求嫩度均匀，长度一致，不采空心芽、病虫芽、紫芽。具体标准是采摘半开展的一芽一叶为原料，当新梢萌发至一芽二叶、三叶时采下一芽一叶，芽叶长度2～3厘米。特级茶一芽一叶占总量的80%以上。炒制500克特级雨花茶，需采4.5万个芽叶。采回的鲜叶进行摊放3～4小时。制茶工艺分杀青、揉捻、整形、干燥4道工序。雨花茶以紧、直、绿、匀为品质特色。
其品质特点为形似松针，条索紧直、浑圆，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐露，色呈墨绿；香气浓郁高雅，滋味鲜醇，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。
2．红茶的特性及著名品种
红茶属“发酵茶”，以茶树新梢为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺加工而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主色调，故名红茶。