茶树的新梢生长到可以采收的标准时，即可及时采取，它是茶树的收获过程，采下的芽叶为制茶的原料。
中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准，要根据生产实际和市场需求来制定。
目前我国大宗红茶、绿茶的采摘标准，是质量、数量兼顾，以收益最高为依据，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。
乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。
名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。
边销茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗大的叶片，一芽四五叶或对夹三四叶均可。
茶叶产量的高低，品质的优劣，一定程度上是由采摘决定的。所以，合理、利学的采摘是茶叶生产的重要环节。
采摘分人工采摘和机器采摘两种。人工采量比机械少，成本却高，价格也较昂贵。然而，人工采茶选择性较大，叶片也较完整。机械采摘茶叶成本较低，但是茶叶无选择性，茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本的不同，售价也不同。人工采茶用手折还是用小刀切，制作出来的茶的品质是有些差异的。大量制作茶叶时，采用机械采摘能保证茶叶的质量。
）第三节我国丰富多彩的茶类
【学习任务】
1．了解茶叶品类命名。
2．熟练讲解茶叶分类及其品质特点。
【课前预习】
搜集不同类别茶叶图片及实物。
一、茶叶的命名与分类
中国产茶历史已达数千年之久，几百种茶叶一直被世界人民所享用。中国茶叶种类之多为世界之冠，茶叶行家有句话叫作“茶叶喝到老，茶名记不了”，足见中国茶类丰富多彩的程度了。
（一）茶叶命名
茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。中国茶树品种资源丰富，品种适制性也很强，有的品种适制一种茶类，有的品种适制二三种以上的茶类。一种茶叶必须有一个名称为标志。命名与分类可以联系在一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。
茶叶命名的依据，除形状、色香味和茶树品种等不同外，还有的以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等不同而命名。
茶名以形容形状的为多，如形似瓜子片的安徽六安“瓜片”，形似山雀舌的杭州“雀舌”，形似珍珠的浙江嵊县“珠茶”，形似眉毛的浙江、安徽、江西的“眉茶”、“秀眉”、“珍眉”，形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”，形状圆直如针的湖南岳阳“君山银针”、湖南安化的“松针”，形曲如螺的江苏苏州的“碧螺春”，状如蟠龙的浙江临海的“蟠毫”，弯曲如虾的湖南大庸“龙虾”茶，形如利剑的湖北宜昌的“剑毫”，形似竹叶的四川峨眉山的“竹叶青”，犹如一朵朵兰花的安徽岳西的“翠兰”，有的把一根根茶叶以丝线扎结成各种花朵形状，如江西婺源的“墨菊”、安徽黄山的“绿牡丹”。
有的结合产地的山川名胜而命名，如浙江杭州的“西湖龙井”、普陀山的“普陀佛茶”，安徽歙县的“黄山毛峰”，江苏金坛的“茅山青峰”，湖北的“神农奇峰”，江西的“庐山云雾”、“井岗翠绿”、“灵岩剑峰”、“天舍奇峰”，云南的“苍山雪绿”，四川的“鹤林仙茗”等。
有的根据外形色泽或汤色命名，如绿茶、白茶、黑茶、红茶和黄茶等。也有的将外形色泽与形状结合而命名，如“银毫”、“银峰”、“银芽”、“银针”、“银笋”、“玉针”、“雪芽”和“雪莲”等。
有的依据茶叶的香气、滋味特点而命名，如具有兰花香的安徽舒城的“兰花茶”、滋味微苦的湖南江华“苦茶”。
有的根据采摘时期和季节而命名，如清明节前采制的称“明前茶”，雨水前采制的称“雨前茶”，4—5月份采制的称“春茶”，6—7月份采制的称“夏茶”，8—10月份采制的称“秋茶”。当年采制的称“新茶”，不是当年采制的称“陈茶”。
有的根据加工制造工艺而命名，如用铁锅炒制成的称“炒青”，用烘干机具烘制成的称“烘青”，利用太阳光晒干的称“晒青”，茶的鲜叶用蒸汽处理后制成的称“蒸青”，茶叶用香花窨制而成的称“花茶”，茶叶经蒸压而成形的称“紧压茶”，这类紧压茶有的形似砖块，称“砖茶”，有的形似饼块，称“饼茶”。也有的根据茶叶加工时发酵的程度加以区分，如发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）和不发酵茶（绿茶）。
有的根据包装的形式命名，如“袋泡茶”、“小包装茶”和“罐装茶”。
有的按销路不同而区分，如国内销售的称“内销茶”，销往边疆的称“边销茶”，以外销为主的称“外销茶”、“出口茶”。
有的依照茶树品种的名称而定名，如乌龙茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“黄棪”、“大红袍”、“奇兰”和“铁观音”等，这些既是茶叶名称，又是茶树品种名称。
有的依产地不同而命名，如广东的“英德红茶”，云南的“滇红”，安徽的“祁门红茶”，浙江淳安的“鸠坑茶”、余杭的“径山茶”，广西桂平的“西山茶”，江西婺源的“婺绿”，湖南沅陵的“碣滩茶”等。
有的果味茶、保健茶按茶叶添加的果汁、中药以及功效等命名，如荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、菊花茶、杜仲茶、人参茶、柿叶茶、甜菊茶、减肥茶、戒烟茶、明目茶、益寿茶和美的青春茶等。
（二）茶叶的分类
1．茶叶的基本分类
安徽农业大学陈椽教授（1908—1999年）提出按制法和品质建立的“六大茶类分类系统”，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类，已为国内外广泛采用。再加工茶类即以基本茶类的茶叶作原料，进行再加工形成各种各样的茶，如花茶、紧压茶、萃取荼、果味茶和含茶饮料等。
2．按茶树分类
（1）按茶树的繁殖方式分，可分为有性品种和无性品种两类。
（2）按茶树成熟叶片大小分，可分为特大叶品种、大叶品种、中叶品种和小叶品种四类。
3．按烘焙温度分类
（1）生茶：烘焙温度低，主要是为了保留胚茶原有的清香口味。
（2）半熟茶：烘焙温度较高，烘焙的茶为浓香口味。
（3）熟茶：长时间高温烘焙，以改变部分茶性，其口味为熟果香。
4．按发酵程度分类
（1）不发酵茶：0%的发酵率，绿茶类，如龙井、碧螺春、信阳毛尖等。
（2）半发酵茶：15%～70%的发酵率，乌龙茶类，如安溪铁观音、武夷大红袍、凤凰单枞、冻顶乌龙等。
（3）全发酵茶：100%的发酵率，红茶类。
（4）后发酵茶：是指茶叶在高温杀青或高温干燥之后进行增湿堆积发酵的过程，也就是渥堆，如普洱熟茶类。
5．按茶叶形态分类
各种茶叶不仅有优雅别致的名称，还有千姿百态的外形。那么按外形，茶叶可分为长条形茶、卷曲条形茶、扁形茶、针形茶、圆形茶、螺钉形茶、片形茶、尖形茶、颗粒形茶、花朵形茶和团块形茶等。
6．按采收季节分类
（1）春茶：采茶时间在每年春天，惊蛰、春分、清明、谷雨4个节气之间采收的茶。
（2）夏茶：采茶时间在每年夏天，立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑6个节气之间采收的茶。
（3）秋茶：采茶时间在每年秋天，立秋、处暑、白露、秋分4个节气之间采收的茶。
（4）冬茶：采茶时间在每年冬天，寒露、霜降、立冬、小雪4个节气之间采收的茶。
7．其他分类方法
（1）散茶与团茶。散茶是指一叶一叶散开的茶，一般常饮的绿茶、红茶、乌龙茶等，皆属散茶。团茶是指紧压茶，如饼茶、砖茶、沱茶等。
（2）高山茶与平地茶。高山茶是指种植在高山上的茶。其芽叶肥硕，颜色青绿，茸毛多，加工后的茶叶条索紧结，香馥韵美，滋味甘醇，耐冲泡。平地茶是指种植在平地里的茶。其芽叶较小，叶薄而平，色泽黄绿欠光润，加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味谈。
（3）明前荼与雨前茶。明前茶是指第5个节气“清明”前几天采的茶。雨前茶是指在农历24节气的立春、雨水、惊垫、春分、清明、谷雨6个节气，即“谷雨”前采的茶，而不是下雨以前采的茶。
二、茶类介绍
中国茶类的划分目前尚无统一的方法，大体可分为基本茶类和再加工茶类两大部分，简要介绍如下。
（一）基本茶类
1．绿茶
绿茶类（如图1-6所示）属不发酵茶（发酵度为0）。以适宜茶树新梢为原料，经杀青（加热杀青和热蒸汽杀青）、揉捻、干燥（炒干、烘干和晒干）等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶，如图1-7和图1-8所示。
1）炒青
炒青是我国绿茶中的大宗产品，包括长炒青、圆炒青和细嫩炒青等。
（1）长炒青。故名思义是长条形的炒青绿茶，主产于浙江、安徽、江西三省；其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等省。产于江西省婺源县的“婺绿炒青”，外形粗壮，色绿、香高、味醇，是长炒青中品质最好的，精制后的出口绿茶称“婺绿”，早在1915年，“婺绿”就曾荣获巴拿马万国博览会优等金牌奖。主要产于安徽屯溪、休宁的“屯绿炒青”，也是长炒青中品质较优秀者。长炒青绿茶经过精制加工以后的产品统称眉茶，分特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色。眉茶主销摩洛哥等非洲国家，欧亚各国也有一定销量。
（2）圆炒青。最主要的圆炒青是珠茶。被誉为“绿色珍珠”的珠茶，外形紧结浑圆，香高味浓，耐冲泡，主销西、北非，美国、法国等也有一定市场。珠茶是浙江省的特产，主产于嵊县、绍兴、上虞、新昌、诸暨、余姚、鄞县、奉化、东阳一带，历史上曾以绍兴县平水镇为珠茶主要集散地，因而常把珠茶称为“平水珠茶”、“平绿”，至今仍将珠茶归为“平绿炒青”。
（3）细嫩炒青。凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青。细嫩的特种炒青品类繁多，品质优异，均为各产茶地区颇有名气的茶叶，因此又统称为“炒青名茶”。细嫩炒青中产量较多的要数杭州的“西湖龙井”和苏州的“碧螺春”。除西湖龙井和碧螺春以外，还有南京的“雨花茶”、安徽六安的“六安瓜片”、湖南安化的“安化松针”等。
2）烘青
鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。烘青绿茶外形虽不如炒青绿茶那样光滑紧结，但条索完整，常显峰苗，白毫显露，色泽多为绿润，冲泡后茶汤香气清鲜，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。烘青绿茶依原料老嫩和制作工艺不同又可分为普通烘青与细嫩烘青两类。
还有一类烘青绿茶的制作工艺是炒烘结合，既有炒青茶香高味浓醇的特点，又保持了烘青茶芽叶完整、白毫显露的特色，是近年来常被采用的工艺。这类茶叶通常在杀青之后，先在锅中边炒边做形，形成一定形状后再经烘干定型，如江西婺源的“灵岩剑峰”、浙江宁海的“望府银毫”和浦江的“浦江春毫”等。
3）晒青
鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省（区）。主要品类有云南的“滇青”、陕西的“陕青”、四川的“川青”、贵州的“黔青”、广西的“桂青”等。晒青茶除一部分以散茶形式销售饮用外，还有一部分经再加工成紧压茶销往边疆地区，如将湖北的老青茶制成“青砖”，云南、四川的晒青加工成“沱茶”、“饼茶”、“康砖”等。
4）蒸青
蒸青是我国古代最早发明的一种茶类，它以蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。唐宋时就已盛行蒸青制法，并经佛教途径传入日本，日本至今还沿用这种制茶方法。
蒸青绿茶是日本绿茶的大宗产品，日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种——“抹茶”。我国现代蒸青绿茶主要有煎茶、玉露。煎茶主要产于浙江、福建、安徽三省，其产品大多出口日本。玉露茶中目前只有湖北恩施的“恩施玉露”仍保持着蒸青绿茶的传统风格。除恩施玉露之外，江苏宜兴的“阳羡茶”、湖北当阳的“仙人掌茶”，都是蒸青绿茶中的名茶。
2．红茶
红茶类（如图1-9所示）属全发酵茶（发酵度100%）。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素综合成滋味鲜美的综合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
1）小种红茶
小种红茶是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关的称“正山小种”，其毗邻地区生产的称“外山小种”，政和、建阳等县用工夫红茶切碎熏烟的称“烟小种”。品质以正山小种最好。小种红茶特有的松烟香，是用松柴燃烧熏烟焙干时，茶叶吸收了大量的松烟而形成的香味。
2）工夫红茶
工夫红茶是我国传统的出口茶类，主要产地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、江西、四川等10多个省（区）。其中产于安徽祁门一带的“祁红”，外形条索细紧，具有类似玫瑰花香（甜花香），滋味甜醇；产于云南的“滇红”，外形肥壮，显金黄毫，汤色红艳，滋味浓醇。祁红和滇红是早已名扬海外、享有很高声誉的工夫红茶，深受东欧、西欧消费者的欢迎。工夫红茶适宜多次冲泡清饮，也宜加糖饮用。
3）红碎茶
此茶鲜叶经萎凋、揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成，因外形细碎，故称红碎茶，也称“红细茶”。红碎茶用沸水冲泡后，茶汁浸出快，浸出量也大，适宜于一次性冲泡后加糖加奶饮用。为便于饮用，常把一杯量的红碎茶装在专用滤纸袋中，加工成“袋泡茶”。红碎毛茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四类。
（1）叶茶：短条形红碎茶，常有OP（橙黄白毫）、FOP（花橙黄白毫）等花色。
（2）碎茶：颗粒形红碎茶，是红碎茶的主体产品，常有FBOP（花碎橙黄白毫）、BOP（碎橙黄白毫）、BP（碎白毫）等花色。
（3）片茶：小片状红碎茶，常有BOPF（碎橙黄白毫花香）、F（花香即片茶）、OF（橙黄花香）等花色。
（4）末茶：细末状红碎茶，常有D（末茶）、PD（白毫末茶）等花色。
3．乌龙茶
乌龙茶（如图1-10所示）亦称青茶，属半发酵茶（发酵度10%～70%），以本茶的创始人而得名。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。
乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”和“做手做青”三个种类。商业上习惯根据其产区不同分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙等种类。
1）闽北乌龙茶