一 饕餮
传说中龙生九子，各有所好。饕餮排行老五，好吃，因为他太能吃，把自己的身子都吃掉了，只剩了一个大头和一张大嘴。因为饕餮好吃的本性，古人将他立于鼎盖之上。对于精于美味的美食家，也称之为“老饕”。民国时期善吃会吃的“饕餮”还真不少。鲁迅喜欢吃，进过许多大小餐馆，居住在北京时常在广和居等知名餐馆宴请朋友。喜欢品螃蟹的李瑞清一日吃蟹数十只，赢得“李百蟹”美名。国民党政坛要员谭延闿，善于书法，也精于美食……
饕餮谭延闿
在民国大美食家中，要数谭延闿官做得最大。谭延闿是国民党元老，政府高官，做过湖南都督、国民政府主席、第一任行政院院长。他的书法也非常了得，尤其以楷书著称，与吴稚晖（篆书）、胡汉民（隶书）、于右任（行、草书）并列民国四大书法家。谭延闿有“谭三法”之称，即诗法、书法、枪法，其实还应加上食法，称其为“谭四法”似乎更准确。
谭延闿会吃，好吃，大概也因为他太喜欢美食，日积月累，对健康产生了影响，谭延闿寿命并不长，50多岁时就去世了。
谭延闿精擅食法，享有盛名的“谭家菜”就是湘菜和官府菜中的重要组成部分。谭延闿好美食的逸闻很多，有一则轶闻说，谭延闿好食鱼翅，几乎每餐必进，非鱼翅不饱，几乎成癖。有一次赴某君宴请，席间主人大谈鱼翅不可食，因为没有什么营养，味同嚼蜡，谭延闿点头认可。可是酒至半酣，却未见鱼翅上席，谭延闿有点按捺不住了。这时候主人客气，邀请宾客随意点菜，宾客也是客气，说菜肴够了，吃得很好。当问及谭延闿时，他莞尔一笑，说：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”
谭延闿是书法名家，曾经主持三江师范学校的李瑞清也是书法名家，死后安葬于南京牛首山。惺惺惜惺惺，北伐后谭延闿出任行政院院长之职，某年清明，他以120元一席的粤菜，送至牛首山李瑞清墓地，祭拜故人。参与祭拜的皆为当时的文人名士。祭后谭延闿与诸位就着这些丰盛的粤菜，高谈阔论（参见石三友，《金陵野史》）。当时一担上熟米不到8元，谭延闿治办的一桌酒席就达到了120元，可以买米15担，足够三四十号人吃上一年。
私房祖庵菜
中国八大菜系中，湘菜算一支，湘菜（湖南菜）的特点是酸辣，湖南人喜欢吃辣，湖南人不怕辣，湖南人就怕辣不够。毛泽东除了喜欢红烧肉，还喜欢吃辣椒，辣椒就是下饭的最佳菜肴。谭延闿是湖南人，对于湘菜自然是熟悉不过，他创制的私房菜——祖庵菜，属于湘菜中的一支。
谭延闿爱研究美食，遇到精美的菜肴，都要向厨师讨教一番，回家后就琢磨如何制作。他的厨房就是他研制私房菜的后场，家里还有几个厨艺高超的师傅，为他试验菜肴，在家请客时负责掌勺。谭延闿根据自己多年的美食经验，结合湘菜特点，制作出了一套私房菜——谭家菜，谭家菜有两家，北方的谭家菜（北京谭宗浚、谭啄青父子）和南方的谭家菜（湖南谭延闿）。谭延闿字祖庵，因此南方谭家菜又称祖庵菜。
祖庵菜属于名人菜，在烹饪方面，祖庵菜也很有特点。
第一，对于食材的挑选非常考究，追求极致，只用上等之料、珍品之料、时鲜之料。
第二，刀工精妙。菜肴制作按照不同的要求，食材切割也很讲究，“发丝百叶”细如银发，“梳子百叶”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，“鳝丝蒜苔”细如火柴梗。
第三，擅长调味。上等的食材，有其独特的滋味，厨子要善于发挥食材的滋味，既保持本源滋味，又有所变化和提升，这就是厨师创造出的新滋味。祖庵菜注重食材主味的突出，加入调料烹饪之后，锁住原味，却又不同于原味，味感的调摄精细入微。祖庵菜口味独特，其他人想模仿，可以得其形，却难以得其味。
第四，技法多样。根据菜肴的设计，组合羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种烹饪技法，急火起味用“溜”，慢火浸味用“煨”，调味用“烤”，边入味边烹制用“蒸”等。祖庵菜的煨也不是一成不变的，在色泽变化上分为“红煨”“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”“浓汤煨”“奶汤煨”，采用小火慢焖，保持汤的原汁原味。
据说祖庵菜有200多个品种，其经典菜有祖庵鱼翅、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍、麻仁鸽蛋、龙凤鸡丝、祖庵豆腐、邵芽白心等。其中鱼翅又分为羔汤鱼翅、红煨鱼翅、蟹黄鱼翅、红烧鱼翅等多种烹调方法。
谭府经常宴请，每次设宴，谭延闿对于菜肴搭配都要亲自过问，交代家厨注意事项，把控菜肴品种，对于厨师提出的方案，也要进行斟酌，宴请的菜单也由他来确定。
看一下谭延闿某次宴请用的乳猪鱼翅席的菜单，对于祖庵菜的搭配，可以知道个大概：
四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝
四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇
八大菜：祖庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤
席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）
四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋熘红菜苔、虾仁蒸蛋
点心：鸳鸯盒
席尾：水果四色
谭延闿妙取菜名
中国菜肴讲究色香味形，精致的菜肴，不仅给人美的享受，还可以刺激人的食欲。同样，一个好的名称，也会成为美味佳肴的组成部分，提升菜肴的知名度、美誉度。
原中央大学名教授胡小石、胡翔冬就给南京马祥兴菜馆的若干菜肴取了令人叫绝的名字，如“美人肝”、胡先生豆腐；历史上的东坡肉、东坡肘子也都是名人佳肴。谭延闿是美食家，对于菜肴的取名，也是很独到的。
湖南长沙曲园酒楼有一道菜，鳝鱼脱皮切丝爆炒，按照一般的套路就叫炒鳝鱼，江苏淮安对于鳝鱼菜，取名软兜。谭延闿联想到三国战将赵云，万马军中救幼主刘禅的故事，脱下袍子将幼主包裹，挥枪杀入，单骑突围成功。于是取名“子龙脱袍”。长沙玉楼东酒家也有一道菜，老鳖炖鸡，菜虽然大补，可总不能直呼其名，老鳖鸡汤或者王八炖鸡，太直白，也不雅。1920年，原来的谭家主厨谭奚庭离开谭府，在主持玉楼东酒家，谭奚庭请谭延闿赐名。谭延闿想起秦末楚霸王项羽与汉王刘邦交战，兵败垓下（今安徽灵璧南），突围至乌江（今安徽和县乌江镇）边自刎而死，上演了一出西楚霸王别姬的故事，于是大笔一挥，给这道菜肴取名——霸王别姬。至今各家酒楼、饭店的老鳖炖鸡汤，都叫“霸王别姬”。
贪吃的悲剧
谭延闿曾对朋友说：“吃喝嫖赌四件事，嫖赌与我无缘，吃喝在所不辞。”谭延闿为官很圆滑，在美食上却从不含糊，政客谭延闿与美食家谭延闿判若两人。
湘菜口味重，偏辣，祖庵菜在湘菜的基础上，偏重高蛋白的食材，而谭延闿又嗜好鱼翅这样的菜肴，每顿必有大鱼大肉，长期吃，摄取了过多的高蛋白、高脂肪、高油脂的食物，对健康有影响，尤其对心脑血管的刺激很大。谭延闿吃成了一个胖子，行动不是很灵活，但是他仍然管不住自己的嘴，见到美食就迈不动步，必须大快朵颐。医生多次劝他控制饮食，少吃荤腥，多吃蔬菜。肚子里的馋虫却控制着他的大脑，让他欲罢不能。医生说多了，谭延闿也嫌烦了，干脆辞掉医生，耳边少了唠叨。他继续海吃，管不住嘴的结果就是体重又上去了，时不时地觉得身子重，走一会路就喘粗气，肚子大，低头看不到脚面。他去医院检查，医生说：“依你的身体状况，将来有两个死法：一是得急病，脑溢血而死；二是半身不遂而死。”谭延闿遇到胡汉民就说：“这个医生如果说的是真的，那我宁愿选择第一个，如果半身不遂几年，未免太使我难堪了。”谁知一语成谶，1930年9月22日，谭延闿突发脑溢血，在南京逝世，享年51岁。
祖庵菜的外传
民国第一美食家谭延闿因为贪吃，壮年辞世，谭氏楷书从此成绝书。不过谭延闿创制的祖庵菜并没有成绝学。谭家原先有两个家厨谭奚庭与曹敬臣，在谭延闿指导下，善于烹饪谭家菜（祖庵菜）。祖庵菜原本是私房菜，只有在谭府才能吃到，但1920年谭奚庭从谭家辞职，经营玉楼东酒家之后，玉楼东就推出了祖庵菜，这样不到谭府也可以品尝到祖庵菜了。此外，谭延闿颇具商业头脑，与另一位湖南军阀、国民政府二级上将何健投资开设了曲园酒家，鼎盛时期曲园酒家在北京有曲园酒楼、在南京有曲园酒家，主要经营湘菜及祖庵菜。1930年谭延闿去世，曹敬臣回到长沙，在坡子横街开设健乐园，便将这些菜肴以祖庵菜的名牌烹制应市，并大肆宣传。抗战期间，国民政府主席林森由南京乘汽车去四川，路过长沙，当时市商会的左学谦便在健乐园设宴以祖庵菜为其洗尘，获得佳誉，健乐园与祖庵菜名噪一时。
民国时期，有南北两家谭家菜，北谭指北京谭宗浚家的私房菜，南谭指湖南谭延闿的私房菜。这两支谭家菜，原先都不对外，因为家道中落，谭宗浚后人开设了饭店，北谭私房菜得以在社会生存；南谭因为家厨经营饭店，谭延闿自己也投资开酒楼，祖庵菜也对外开放。两家私房菜都不再局限于私房，而成为面向社会的特色菜肴。这样也使得南北谭家菜，得以为社会所认识，并至今流传。
大胃张大千
张大千是书画大家，也是一位美食大家。他痴迷绘画，除绘画之外，最钟情于美食，品尝美食，动手操作，乐此不疲。
张大千是四川人，川菜重口味，味道麻辣，做工细致。他对饮食很挑剔，死物绝对不上餐桌，蔬菜更不能过夜。他对美食，不仅重视口味，亲手烹制，而且对美食理论也有一套看法。
点评中国美食
张大千说：“百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜爱自由选择，会炒菜的人，该用油的时候用得多而菜的表面又不浮油，给人清爽之感，就要凭经验了，烹饪全靠日积月累，眼观手临鼻闻得来的经验。满天下菜谱有的是，名厨师屈指可数，就是这个道理。我炒菜不喜欢用粉，掌握好火候，菜自然鲜嫩，我也不喜欢用味精，人工的味精哪里比得上自然的味道。”
张大千说得很有道理，天然的食材有其独特的鲜味，是大自然赐予的，百种食材有百种鲜味，各不相同。而且各具独特鲜味的食材搭配之后，其滋味互相渗透，其味又岂是人工合成的味精可以调制出来的。
设计菜品，书写菜谱
张大千的斋号大风堂，在他的宅院中有自己的厨师，张大千经常在家设宴，招待朋友。多数情况是张大千安排菜单，家厨操办，因此，张大千选择的家厨也不普通。遇到尊贵宾客，大千对某道菜肴有兴趣时，就会亲自下厨。每次请客，张大千都亲自写菜谱，还要写上主要客人的名字，以示尊重。来看几份张大千的食单。
食单一：
辛亥四年十五日，恕人乡兄自华府重来“可以居”，命家人治具欢宴，并邀亲家亲家母作陪。
菜品：干烧鳇翅、香糟蒸鸭、葱烧乌参、成都狮子头、鸡油芦笋、鸡蓉椒乳饼、茶腿晚菘、豆泥糍饭、西瓜盅。
食单二：
辛酉元宵后一日，命家人治具邀汉卿、一荻兄嫂（即张学良、赵一荻），屏秋副院长及其夫人同进屋藏。岳军大兄（张群，字岳军，曾任国民政府外交部部长、行政院副院长）与其哲嗣夫妇亦惠然莅临，近半日之欢。是日小园垂柳，海棠盛开，宾主欢欣，汉兄命记食单如下：干贝鸭掌、红油豚蹄、菜苔腊肉、蚝油肚丝、干烧鳇翅、六一丝、葱烧乌参、干烧明虾、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、汆黄瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸饺、西瓜盅。
食单三：
乙巳年冬初一日摩诘山园玩宴，钟烈表弟伉俪相邀。菜单有：炒虾球、糖醋背柳、白汁鱼唇、红煨大乌参、清汤缠回手抓鸡、糯米鸡、冬菇豆腐、炒六一丝、葛仙米羹。
喻钟烈系黄花岗七十二烈士喻培伦之子，柏林自由大学经济学博士；其妻系德国人，曾获著名的瑞士格特尔文学奖。张大千亲自下厨炒菜，片刻功夫，菜肴依次上桌，造型之美，口味之鲜，令人叫绝。
广征博采，自作主张
张大千的口味偏重麻辣，做出的菜是地道的川菜风格。他做菜的秘诀是八个字“广征博采，自作主张”。
鱼翅与肉是张大千的最爱，他对这两道食材的操作也得心应手，可以烹调出多种口味，如鱼翅干烧、肉做狮子头。
1937年“七七事变”之后，张大千携家眷到成都，住在藏书家严谷孙的贲园书库侧院。某日严谷孙尽地主之谊，设宴招待张大千，张大千闻听成都的笼蒸牛肉很有名气，就提出品尝要求。严老安排下人在三倒拐铁路公司附近的一家小店购买了一笼蒸牛肉，请大千品尝。看品相尚可，大家品尝之后也觉得不错，但是张大千却吃出了不一样，因为牛肉中的牛筋没有剔除，与牛肉混搭，肉质显得粗糙，没有蒸肉的粉嫩感。于是严老又安排人去长顺街治德号店铺，买回一笼蒸牛肉。与前面的一比较，肉质较嫩，不过张大千觉得火候还欠缺，川菜的麻辣味不足。于是他对此菜进行了加工，先让人去东牛市口德胜街1号购买椒盐叶锅魁（这家最有名、最正宗）备用，将治德号烹制的蒸牛肉，加入自炕自舂的辣椒面、花椒面，增加麻辣味；再加入少许芫荽，取其鲜味。吃蒸牛肉时，用椒盐叶锅魁夹入肉中，热中透鲜，而且蒸肉很烫，汁浓，蘸了椒盐，其滋味浓厚，香气四溢，咸咸的味道，混搭着麻辣，吃到嘴里很有快感。麻辣烫鲜香五味俱全，全部包裹在蒸牛肉之中。原先平淡的蒸牛肉，经过张大千的加工，顿时口味得到提升，浓香酥麻，辣味劲道。
张大千喜欢川菜的麻辣香，也喜欢重口味的菜肴。鸡屁股俗称松子香，因为不卫生、含有致癌物，很多人不吃，但张大千却好这口。张大千居上海时，喜好冬菇烧鸡、冬菇鸡翅汤，也常用冬菇烧鸡尾（鸡屁股）。南迁成都后，他很久没有吃到鸡屁股，时常与家厨说及，心里痒痒。中央银行的行长杨孝慈闻听此消息后，就留意了此事。某次中央银行聚餐，杨行长就交代厨房，留了一些鸡尾，交给张大千的家厨。
于是张大千邀请了几位记者来到住所，说请大家吃一道特别的、平时不容易吃到的菜，记者们很好奇。问究竟吃什么？大千卖关子，就是不说，只是告诉他们，吃了就知道。
他亲自下厨，烧制了几道拿手菜。记者们品尝后觉得确实与餐馆的菜肴口感不一样，但是并没有大千说得那么特别。究竟是什么菜特别呢？在大家期待中，主打菜上桌了，一个直径47厘米的白瓷圆盘，满满的一盘，一块块的肉，还没搞清楚是什么，就闻到一股特别浓厚的香气。
三大菌烧鸡尾，是张大千的拿手菜。夹起一块肉放进嘴里，汁浓味鲜，菌菇的鲜味已经渗入鸡尾之中，鸡香与菌鲜交织在一起，爽滑可口，大家都齐声叫好。
记者们赞扬张大千的烹调手艺，张大千也特别高兴，比别人赞美他的画还要高兴。世人都知道张大千是绘画大家，而能够品尝到张大千厨艺的人却很少，非熟悉的朋友，对张大千的厨艺并不清楚。张大千亲自下厨，一展身手，也让人们知道了他对美食的驾驭能力，不亚于绘画。
吃蟹美谈
螃蟹尽管长相不雅，张牙舞爪，横行霸道，但是不影响它的美食大名。中国人吃蟹的历史悠久，《逸周书·五会解》《周礼·天官·疱人》中均有记载。螃蟹味道鲜美，但是蟹肉性寒，吃蟹时，应佐以生姜、醋等调料。蟹富含蛋白质，高胆固醇、高嘌呤，食多易痛风，不宜多食。很多人一餐吃一两只蟹，尚可承受，三四只以上就会肠胃不适。然而螃蟹的美味，却让饕餮们忍不住十指大动。
李瑞清雅号“李百蟹”
李瑞清，清光绪年间进士，曾任江宁布政使兼两江师范学堂（南京大学前身）监督（即校长），民国时期寓居上海卖字鬻书的教育家、书法家，是一位嗜食螃蟹的饕餮。
李瑞清生活简朴，饮食上并没有特别挑剔，唯对螃蟹情有独钟。每年“秋风起，蟹脚痒”，螃蟹上市了。李瑞清肚里的馋虫也蠢蠢欲动，品尝“无肠公子”是必需的。民国初期的螃蟹价格不高，也就是普通食物，到了20世纪七八十年代，螃蟹也是很普通的食物，大概就几角钱一斤，工薪家庭也可以吃得起。只是螃蟹吃的是味，做菜的实用性差些，因此吃螃蟹的家庭并不多。
李瑞清好螃蟹，吃螃蟹不加限制，他的肠胃似乎很特别，对于寒性极大的螃蟹有很强的承受力。李瑞清吃螃蟹很讲究，不是囫囵吞枣，而是慢慢品味。吃螃蟹讲究五大步，即掰、吮、挖、夹、捅。先掰开蟹，一掰尾盖、二掰蟹壳、三掰蟹身。力道一定要拿捏得恰到好处，手劲不能太重，重了，蟹壳易碎，蟹黄流失；太轻蟹壳剥不开，要反复几次，失去雅兴。吮，对于蟹黄流汁要吮吸，鲜美无比，满口流芳。挖，吮吸完蟹黄之后，就要对蟹肉进行分离，专业吃蟹者会用上蟹腿钳、扁平小勺，挖蟹体中的肉；如果没有专业工具，也可以用牙签，耐心是必需的。夹，是针对螃蟹的大肉钳，壳子坚硬，牙齿咬嚼不慎就会将牙齿崩掉，因此借助工具效果很好。捅，坚硬的蟹钳、蟹壳被夹碎之后，就要小心翼翼地捅蟹肉，肥嫩的蟹腿肉就一块块挑出来。“无肠公子任横行，自恃双栖介甲兵。不识人间真况味，何怜佐酒待君烹”。
蟹肉浇上浸泡了生姜的香醋，喝上一口酒，品上一口蟹肉，那真是人间美味。有言道：大碗量酒，吮蟹当肴，神仙不换！
李瑞清吃螃蟹吃得细致、耐心，而且数量也是一只接一只，一天可以吃上几十只之多，让人惊叹，因此得了“李百蟹”的雅号。李瑞清因中风，于1920年8月去世，年仅54岁，是否与他吃蟹太多有关？
施今墨的吃蟹经
民国时期，还有一位吃螃蟹的行家，他觉得喜欢吃就吃，不要顾忌那么多，在吃螃蟹方面并不逊色李瑞清，他就是京师四大名医之一施今墨。
施今墨（1881～1969）早年加入中国同盟会，以医疗为掩护，随黄兴奔走革命。1912年参加孙中山就职大总统典礼，并以客卿身份协助陆军总长黄兴制定陆军法典。出任过湖南教育厅厅长，后因看不惯社会腐败、官场倾轧，理想难以实现，愤而辞职，弃政从医。1925年孙中山病重期间，曾延请施今墨诊病。1930年他应邀赴陕西为杨虎城将军治病，药到病除，当时报纸传为佳话。何香凝、溥仪、载涛、李宗仁、郭德洁等社会名流多次延请他看病。1932年中央国医馆成立，施今墨任副馆长。
每年深秋时节，施今墨必定南下行医，主要到苏州和南京，行医是幌子，食蟹才是目的。苏州的阳澄湖、南京的固城湖的大闸蟹乃是蟹中珍品，需现场品尝才能享受美味。施大夫吃螃蟹有别常人，不用姜醋，不饮老酒，蘸点酱油即可。
施今墨对于食蟹还有满腹经纶的蟹经。他把各地出产的螃蟹划分为六等，每等又分两级。一等湖蟹，江苏阳澄湖、浙江嘉兴湖为一级，江苏邵伯湖、高邮湖为二级；二等江蟹，安徽芜湖为一级，江西九江为二级；三等河蟹，清水河为一级，浑水河为二级；四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。对于海蟹也不能一概而论，福建福州的海蟹，从内河随水流出，先天条件好，品质颇佳，可列入四等；此外，阳澄湖中的一级蟹出自双羊潭的更是高人一等，可列为特级。施今墨辨证施治有一套，说起蟹经也颇为幽默，他说无肠公子因为出生的血统不同，也如官场等级，一等者为特任官，二等者为简任官，三等者为推荐官，四等者为委任官，其他的都是不入流的芝麻绿豆官（参见石三友，《金陵野史》）。
吴白陶爱川菜
剧作家吴白陶是戏曲大家吴梅教授的弟子，以戏曲研究著称。吴白陶足迹遍及全国多地，尝遍川、粤、湘、鲁、闽、苏、浙、徽八大菜系，对四川美食和南京佳肴情有独钟。
遍尝成都小吃
抗日战争初期，吴白陶随金陵大学南迁入川，也曾执教于四川白沙国立女子师范学院。居住在成都期间，喜爱美食的吴白陶，有机会就遍尝成都小吃，也应邀参加宴请，惠顾大餐佳肴。
吴白陶本是江苏扬州人，惯吃淮扬菜，初尝川菜的麻辣，有些不习惯。因为居住在成都，不吃川味几乎不可能，于是就静下心来，细细品尝，渐渐觉得川味的麻辣并不是那么浓烈、凶猛。大概是居住在四川，受到当地气候的影响，身体渐渐适应，需要摄取适量的辣椒、花椒驱湿的缘故。花椒的麻与海椒的辣，互相配伍，相互渗透，产生的浓郁香气，可以增加食欲。吴白陶的体会是：“海椒虽然火爆，终究不是毁掉一切的火；花椒虽麻，也不是使舌头失去知觉的麻醉剂。它们都是食品，是舌头上可以接受的味道。……再细加咀嚼，则不仅是鸡鸭鱼肉的原味依然可以分辨，而且会感到味道更厚了，最奇怪的是咽下去以后，回味却是清而甜的。”
再来碗陈麻婆豆腐
吴教授入川第二年的春天，品尝了当地名菜陈麻婆豆腐。豆腐很烫，看着就有些冒汗，真的不清楚为什么成都人可以吃下如此烫的豆腐。俗话说，心急吃不了热豆腐，似乎成都人不受此话的影响，偏偏喜欢吃滚烫的豆腐。吴白陶想自己已经进入四川一年了，吃了不少川菜系的小吃、佳肴，肠胃已经适应了川菜的麻辣，也算半个四川人了。就照成都人的方法，也来一碗烫豆腐。说来奇怪，吃下一勺，再吃第二勺，就不感觉那么烫了，似乎温度正好，但却开始冒汗，是烫得还是辣得，说不清楚。陈麻婆豆腐口味真好，嫩嫩的豆腐，入口即化，辣中带麻的滋味，刺激着口腔。一口下去，想吃第二口，接着第三口，就这样一勺一勺，勺子舀得很快，片刻工夫，碗就见底了。食欲好像被调动起来了，一碗不过瘾，于是乎，吴白陶对着店小二喊道：“伙计，再叫一碗。”
又是一碗热气腾腾的烫豆腐，一勺又一勺，香辣麻爽，吃得满头大汗，好像刚从浴室出来，却烫得痛快，全身舒畅。没想到一碗烫豆腐，会带来如此酣畅淋漓的快感。
南迁四川，吴白陶居住在成都有三年半的时间，教书之余，就是逛街、下馆子，寻找当地的美食。他品尝过南门大桥枕江楼的醉虾，吃过荣乐园的金钩玉笋；成都有名的馆子如川味的四五六、大三元，北味的宴宾楼，粤味的冠生园、津津酒家，都留下了吴白陶的足迹。因此，在成都的大街小巷中，经常可以看到吴白陶的身影。
亲手做川菜
吴白陶也经常去市场采购食材，亲手尝试做川菜，以此比较与饭店、店铺的川菜有什么差别，是手艺差别，还是调料不同，或是火候不足？只有比较才知道川菜原料与烹饪技艺的重要性。他发现，同是辣味，回锅肉比盐煎肉辣，但是如果回锅肉不放豆瓣酱、辣椒，只放京酱，那么辣味就会淡许多，比盐煎肉还淡，可见川味中调料对辣味的影响很大。做法不同，菜肴的口味也有差别，盐煎肉是生爆肉，生肉直接在锅中爆炒，下调料，装盘；回锅肉要先煮熟，切片后再回锅爆炒，放佐料、调料，装盘，一生一熟，技法上不同，口味上就不同，可见川菜“百菜百味”名不虚传。
旅居成都三年半，吴白陶遍尝四川美食，他不仅喜欢上了川菜，而且对川菜有了更深的认识。吴白陶说：“品尝川味，凡是经过实践，习惯成自然，品尝川菜非到成都不可。”他举白油苦笋为例，“笋子本身有一种苦涩味，先煮后才去水，去涩留苦，这苦味中有一种回味，有如橄榄回甘，真是大有诗意……我见过唐代大书法家怀素的《苦笋贴》，读过宋代大诗人黄庭坚的《苦笋赋》，闻名已久，当然要多尝几次……在理论指导下去寻食，实地品尝经验，有利于在比较中说出好坏，这样就避开了主观片面性”。（参见吴白陶，《谈鲜》）
吴白陶评出川味中上品是汤，汤的汁子是佐菜，以原汤做菜，当然是不同凡响。民间也流传有“川戏的腔，川菜的汤”的说法。
二 文人和美食
中国文人自古会吃，是吃的行家里手，苏东坡、李渔、袁枚，个个都是美食家，他们能从吃中挖掘出文化的内涵。民国时期的文人中也不乏这样的美食家。
擅吃的胡小石
胡小石，原籍浙江嘉兴（古称秀州），生长于南京。其父胡季石系晚清举人，因候补道，移居南京。因此胡小石落户南京，在南京居住了半个世纪，对南京有深厚感情。胡小石国学功底深厚，又擅长书法。对于美食也有颇多感受。胡小石自说：“平生有三好，一好读书，二好赋诗挥毫，三好东坡肉。今天生肠病，或嗜东坡肉之过。”（参见郭维森编《学苑奇峰》）
在南京期间，胡小石主要在中央大学、南京大学任教，同时兼任金陵大学教授。1938年他成为国民政府教育部的部聘教授，按照教育部的规定，部聘教授薪水500元左右，加上兼职，收入可观。
授课之余，他经常与朋友文人雅集，或者邀请学生外出游玩，或者品尝美食。马祥兴、六华春、永和园等餐馆、茶楼，都能经常看到胡教授的身影。从老板到厨师、跑堂，都与胡先生很熟。胡小石还为六华春餐馆、马祥兴餐馆、永和园题写过店招牌。胡小石品尝美食，不拘一格，不仅会正襟危坐在马祥兴菜馆里，宴请亲朋好友，品尝大餐；也会撩起长衫下摆，与学生坐在夫子庙小摊上，有滋有味地吃油炸臭豆腐，全无教授的派头；还时常与好友、学生登上清凉山扫叶楼喝上一壶茶，边品茶边赏景。
胡小石与胡翔冬是同学、诗友。胡翔冬，名俊，字翔冬，人称胡三太爷，名士风度，不拘小节。某次，胡小石写作《甲骨文例》用功良苦，时值岁暮，接连数日与胡翔冬作近郊之游，并在马回回酒肆（马祥兴之前身）小饮。胡小石不抽烟，也不善饮酒，而胡翔冬虽有酒量，但是贪杯，与朋友喝酒喜欢畅饮，往往喝醉。“城南胡三世所笑，一醉天地同昏昏。”胡小石作了一首五言古诗，调侃这位与他同称为“胡教授”的同学。诗末云：“连连对覆杯，梦梦对吐呓。吾生不解饮，观饮亦成醉。归去复不寂，九城翻夜吹。”
关于吃，胡小石还有个故事，那是在北京女高师教书时，通常到每月发薪水日子，胡小石会将所发薪水寄往家里，用于家庭的生活。有一次竟然分文未寄，家人很是纳闷，薪水到哪里去了？其实那次胡小石的薪水都用于还欠饭店包伙的伙食费了。原来胡小石每月都在校外包伙，先吃饭挂账，到发薪水时再结算。大概学生晓得了这个“窍门”，有的学生生活拮据，吃饭困难，就假冒胡小石之名，将饭钱记在胡先生账上。这时候学生以吃饱为主，并不追求美食。到了发薪时，胡先生的薪水都贴到伙食费上了。胡小石自然不追究是哪些学生签账的，他也理解学生的生活不易，付之一笑。就是那一个月家人的生活紧张了些。
梁实秋雅舍谈吃
梁实秋的《雅舍谈吃》，很有名气，那是梁实秋在台湾时，将刊发在《联合报》副刊、《中华日报》副刊的有关谈吃的文章汇编后出版的著作。所涉及的事大多是民国时期发生的。而雅舍则是梁实秋抗战时期在重庆的寓所，当时成为文人们聚会的场所。
火腿食后齿颊留香
梁实秋对火腿情有独钟。1926年冬季某日，戏曲大家吴梅在南京老万全宴请东南大学同人，梁实秋也在座。席间的一方清蒸火腿，让梁实秋印象深刻。二三十块半寸高的火腿，盛放在高边大瓷盘中，由醇酿花雕蒸制熟透，味道之鲜美无与伦比。
抗战期间，张道藩在重庆的云南馆子留春坞请客，上了一道菜叉烧火腿，火腿采用的是云腿，云腿脂多肉厚，香味较金华火腿稍逊。不过大厚片烤熟后，夹在面包中间，丰腴适口。品尝之后，梁实秋感觉比湖南馆子的蜜汁火腿还略胜一筹。
蒸熟的火腿切成薄片，肥肉依稀透明，瘦肉鲜亮似火，香浓爽口，食过之后齿颊留香，是佐酒下饭的无上妙品，梁实秋说想起来，就会觉得嘴馋。
围着八仙桌烤羊肉
北京的烤羊肉很出名，据说“烤”字原先没有，是齐白石老人造出来的，大家觉得这个“烤”字很形象，于是就有了“烤”字一说，烤山芋、烤鱼、烤羊排、烤羊肉，等等。
中秋一过，羊肉就开始走上餐桌了，羊肉火锅、烤羊肉都是北京的流行菜肴。
梁实秋喜欢吃羊肉，但是家里不让羊肉进门，解馋只能上馆子，去店铺。北京的烤羊肉以前门肉市正阳楼的最出名。大概是为了招揽客人，正阳楼安排师傅在柜台表演切肉的技艺，这种做法现在的名称叫明档，就是让食客看到后场的操作，证明食材货真价实。如此看来，民国时期已经有明档操作了。
要切的肉一部分被布盖着，师傅一手按住肉，一手持刀，但见刀片飞快，片刻工夫，一片片羊肉就切好了，肉片很薄。
正阳楼烤羊肉就在院子里，四张八仙桌，桌子旁是四把条凳。烤肉的支架就架在八仙桌上，直径约二尺，羊肉挂在支架上，点起下面的松树枝子，就开烤了。经过松树枝烧烤的羊肉，散发出羊肉的焦香和松树的清香，很诱人。食客们就围在八仙桌旁，边烤边聊。参与露天烤羊肉的主要是男食客，女食客一般不参与烧烤，而是在正阳楼的餐厅，等着伙计将烤熟的羊肉送进来。（参见梁实秋，《烤羊肉》）
正阳楼的烤羊肉，让梁实秋吃得满嘴流油。若干年后，他在山东青岛任教，时常想起北京的烤羊肉，垂涎欲滴。
东兴楼的奢侈宴
东兴楼是北京的大馆子，芙蓉鸡片是他们的拿手菜。1926年夏天，时昭瀛从美国归来，在东兴楼宴请同学吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华、梁实秋。当时小学教师的月薪不过30多元，东兴楼的燕翅席16元，一桌酒席抵上小学教师半月薪水。时昭瀛委托梁实秋经办，指定要30元一桌的酒席。订餐时，东兴楼的伙计说：“16元的燕翅席已经足够吃了，菜肴够档次，分量够足，包管吃好吃饱，何必多花钱？”梁实秋执意要30元的标准。民国时期，一般饭店一桌菜，5元就可以搞定，东兴楼16元的标准已经算贵的，至于30元可以算奢华的大餐了。开筵之时，菜肴丰盛，珍错杂陈。
芙蓉鸡片是筵席少不了的一道菜肴。芙蓉就是蛋白，取鸡胸肉细切成泥，以蛋白搅和，入温油锅摊成片状，片大而薄，薄而不碎，熟而不焦。东兴楼的芙蓉鸡片盛放在中小盘中，一片片白嫩的形状，上面洒上数根嫩绿的豆苗，翠绿点缀在雪白的芙蓉上，煞是好看；起锅时洒上的几滴鸡油，在芙蓉片的温热下，激发出鸡香；吃进嘴里，鸡肉泥与蛋白交融，非常嫩滑。
最让梁实秋满意的是东兴楼珍藏的十年花雕。坛盖一打开，一股醇香就飘溢出来，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，酒香更浓，醇香扑鼻，酒的色泽光润，喝在嘴里，醇厚香浓，梁实秋说这是生平品过的酒中最好的。
李劫人掌勺小雅馆
对于李劫人的文名，当下的读者恐怕有些陌生。李劫人于20世纪60年代初期就去世了，知道他的，多半是研究现当代中国文学的人。
李劫人是写有《死水微澜》《暴风雨前》《大波》等名作的四川籍作家，也许他没有想到，数十年之后，会以美食家的身份走进这本书中，成为读者了解他的一扇窗口。
生活磨砺烹饪手艺
烹饪，是李劫人在生活中培养出的一门手艺。小时候李劫人随父亲宦游，经历多种场面，品尝多种食物，渐渐培育了味蕾，让他对味道有独特的鉴别能力。味蕾也刺激了他的其他感官，当一道美食上来，不仅仅是品尝味道，李劫人还观察菜肴的色泽搭配、造型，探究制作的方式。如此关注菜肴的方法，与他关注人生、剖析社会的作家眼光是一致的。
后来李劫人留学法国，美食之国的生活费昂贵，何况异国他乡的饮食，对于法国人而言是美味，对于吃惯了中式菜肴的李劫人来说，就不对胃口了。红酒、面包，太单一，哪有中国菜肴变化多样，法国的饮食吃不惯，价格也贵，那就自己动手做饭烧菜，李劫人的烹饪绝活就这样锤炼出来了，后来真的派上用场，成为养家糊口的一门手艺。
1924年归国后，李劫人在成都出任《川报》主笔，撰文抨击军阀，不到3个月，报纸被军阀杨森查封。1926年他被聘为公立成都大学教授，后又任文科主任兼预科主任。
开办小雅菜馆
1930年李劫人愤于军阀、政客蹂躏大学教育，迫害进步师生，毅然辞去大学教授职务，借了300元，在成都租了一个门面房，开了一家名小雅的小菜馆。“小雅”之名出自《诗经·小雅·鹿鸣》：“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”意思是“我有美酒香而醇，宴请嘉宾心中乐陶陶”。他与妻子亲自下厨操作。教授不执教，摇身一变成为个体餐馆的老板，在1930年秋，成为轰动成都的新闻，有的报纸标题做出了《成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌》。
小雅菜馆的门面不大，前后两间，前店后场，后面小间是厨房操作间，前面是餐馆雅座。店面虽小，收拾得却干干净净。留法学者、教授厨师的影响力，让“小雅”虽小，却成为人们瞩目的焦点。很多教育界人士频频关顾“小雅”，包括原成都师大校长张澜也曾在小雅菜馆就餐。
小雅菜馆的菜品并不奢华，都是普普通通的家常菜，每周更换一次菜单。经济实惠，普通菜也同样做得精致，这就是特色，也是李劫人的手艺。
菜肴主要有：酒煮盐鸡、干烧牛肉、青笋烧鸡、怪味鸡、厚皮菜烧猪蹄、肝丝炒绿豆芽、粉蒸苕菜、黄花猪肝汤、夹江腐乳汁蒸鸡蛋、泡水黄瓜、豆豉葱烧鱼、干煸鱿鱼丝、板栗烧鸡、香糟鱼、沙仁肘子，还有西式菜肴卷心白菜、奶油沙士菜花、蟹羹等。
小雅地小，也很简陋，可是菜肴却不简陋，也不会偷工减料。菜馆没有菜谱，但是菜谱就在李劫人的肚子里装着。除了主要菜肴，客人点了就可以上；小雅菜馆没有的，客人提出要求，大厨李劫人也可以现场烹制。让客人满意，是小雅菜馆的经营之道。
小雅菜馆的菜肴价格不高，但是烹调用料却不含糊，豆豉葱烧鱼所用的豆豉比其他餐馆用的潼川豆豉、永川豆豉的颗粒都大，味厚浓香；干烧牛肉用料，不用茴香、八角，而用黄酒做料酒再加姜块，干烧，入味。李劫人说茴香、八角有一种草药味，冲淡了牛肉的原香味，也显示不出厨师的真功夫。原始的食材，加上原味的烧法，才能发挥出食材自身的鲜香，少用调料，也就是保持食材的本源滋味。
小雅菜馆遭难关门大吉
口味好，价低廉，菜馆不时地推出家常菜新品，很受顾客的欢迎。教授下厨也让顾客好奇，因此小雅菜馆的生意颇为红火，每天来买泡菜的人都排起了长队，社会上也有传闻，说李劫人的菜馆发财了。
因为生意好，小雅菜馆让歹人惦记上了，土匪绑架了李劫人3岁的儿子李远岑。土匪绑票，无非求财，为了儿子的生命安全，李劫人没有报警，经过中间人的交涉，李劫人借钱凑齐了绑匪索要的1000块银圆，27天后，儿子安全回来了。开小雅菜馆投资不过300元，因为赎人花费千元，小雅菜馆已经是债台高筑，李劫人也无心经营菜馆，最后关门大吉。
小雅菜馆关掉了，从此成都少了一家店虽小、菜却精致的大众菜馆。为生活所迫，李劫人奔波于几家中学讲课，非常辛苦。
开餐馆的经历告一段落，李劫人也无意在餐馆上东山再起，不过李劫人对美食的研究兴趣仍然保持着，他提出了烹饪是艺术、烹饪美学的观点。对美食的经历与认识，也融入他的创作中。李劫人对美食有很多论述，如“无论文火武火，而要紧者端在火候，过与不及皆不可；其次则在调味用盐，如何先淡后浓，如何急挥缓送，皆运用于心，不可言宣。”然而可惜的是精于美食、善于烹调、懂得搭配，也有过开餐馆实战经验的他，没有像清代的袁枚那样，写成一部流传后世的《随园食单》。
三 下馆子
民国时期的文人中，爱下馆子、喜欢美食的不少，他们不仅会吃，甚至还可以指导厨师开发菜品，为菜肴取上一个颇有文采的名字。
鲁迅吃遍天下鲜
鲁迅喜欢下馆子，在《鲁迅日记》中有很多或独自或与朋友一起下馆子的记录。1912年5月5日晚7时，鲁迅坐火车抵达北京，住在长发店，晚上至宣武门外南半截胡同的山会邑馆（即绍兴会馆）拜访许铭伯，大概是商谈进驻会馆事宜。
第二天上午鲁迅搬进山邑会馆，由此开始了他在北京安营扎寨的生活。到北京的第三天也就是5月7日，鲁迅“夜饮广和居”。广和居是北京著名的饭店，就在绍兴会馆对面，就餐很方便。
偏爱广和居
鲁迅对广和居情有独钟，经常到广和居就餐，1912年5月，就有4次在广和居吃饭。5月11日晚，朋友董恂人、张协和到绍兴会馆拜访鲁迅，相谈甚欢，顺便在广和居吃了晚饭。5月18日，董恂人、张协和又到会馆拜访鲁迅，鲁迅邀请许寿裳、蔡国亲同去广和居，蔡国亲比他们先一步到了饭店。5月31日，谷清在广和居请鲁迅与许寿裳吃晚饭。6月13日傍晚，下小雨，蔡国亲在广和居设宴，鲁迅、许铭伯、许寿裳、俞英崖应约前往。
广和居是鲁迅就餐最多的一家，靠绍兴会馆近，很方便。朋友来会馆拜访鲁迅，到了吃饭时间，通常就去广和居。鲁迅一人独居时，也常去广和居，广和居成了他在绍兴会馆的食堂。广和居的菜肴确实做得好，著名的有潘鱼、江豉。鲁迅刚到北京时，薪水一部分要寄回老家，寄给二弟周作人，还要购买书籍、小古玩、文具，因此在广和居几乎不点潘鱼这样的名贵菜肴，而是随便炒几个菜，就可以了。
除了名菜，广和居的花费并不高，三人吃一桌丰盛的酒席，约花费3元。《鲁迅日记》1912年8月22日记载，鲁迅被教育部任命为佥事，晚上钱稻孙、许寿裳来祝贺，鲁迅约两位好友去广和居，本来鲁迅要做东，两位朋友不允，说：“我们为你祝贺，怎么能让你破费？”鲁迅说：“我被任命为佥事，是喜事，应该我请二位。”最后，僵持不下，采取了AA制，大家出资，每人花费1元，快乐地喝了一顿酒，吃了一顿佳肴。酒到半酣，不觉时间已晚。彼此搀扶着走出广和居，抬头见月亮一轮，月光如水，在街头要了三匹骡子，骑在骡子上逛街。
广和居服务质量上乘。每天一开张，伙计就精神饱满地站在门口，笑容可掬地接待四方宾客，热情地引进客堂，询问：“几位吃点什么？”再根据客人的需求，推荐店里的菜肴，让客人满意，吃得开心，是广和居的服务宗旨。
广和居的伙计记忆力特别好，对于熟客及其口味喜好，都了如指掌。见是熟客，就知道今天订的是什么筵席，在几号桌。“周大先生，你来了，里面请。”伙计热情地将鲁迅引进包间。“钱先生你来了，周大先生在××包间等着你呢，请往里面走。”
不限广和居
后来，鲁迅在北京约饭由广和居逐渐扩大至其他饭店，因为客人口味不同，宴请的目的不一样，他会选择不同的饭店。根据《鲁迅日记》的记载，鲁迅在北京宴请过的饭店有60多家，有前门外肉市的便宜坊、前门外陕西巷的醉琼林、五道庙的京华春、西四牌楼的同和居、西河沿劝业场的小有天、东四牌楼隆福寺街的福全馆、东安门大街的东兴楼、西长安街的龙海轩、东长安街的东安饭店、中山公园的四宜轩等。
1912年7月28日是休息日，早上钱稻孙来绍兴会馆拜访鲁迅，交谈了一上午，午饭鲁迅与钱稻孙、许寿裳就近解决，去了广和居。这边刚招待完朋友，鲁迅还有个饭局，又匆匆赶去吴兴馆，参加第二场。晚上又与朋友在便宜坊吃饭，一天中三次下馆子。
鲁迅也经常参加同事聚餐。1914年正月初二，晚上教育部社会教育司同人在劝业场小有天聚餐，这是单位的公干，用公款。出席者十人，鲁迅、钱稻孙都到场了，许寿裳和胡子方因为有事没来。1914年12月31日教育部社会教育司同人晚上在西珠市口金谷春聚餐，又是公款。在《鲁迅日记》中记录的公款吃喝并不多，早年鲁迅在教育部任职，有机会参加，兼职高校教授，就很少了。后来迁居上海，他自己放弃了公职，以自由撰稿人身份赚稿酬维持生活，更是远离了公款吃喝。
1912年7月，蔡元培离开教育部，教育部的同事为蔡元培饯行，22日晚上在陈公猛家设宴，天公不作美，下起了大雨，蔡谷青、俞英崖、王叔眉、许寿裳、鲁迅冒雨来到陈公猛家，菜肴没有荤腥，全是素菜，也就是素席。
鲁迅下饭店，几乎不选素菜馆，尽管鲁迅的母亲信佛，他也曾为母亲捐资刻印佛经《百喻经》，但是他不信佛，也不吃素。就其去的馆子而言，都是荤腥菜肴。鲁迅还多次去吃西餐，主要就是位于西单大街的益錩，2013年11月4日的午饭，鲁迅与钱稻孙是在益錩吃的，点了牛肉、面包，又喝了少许酒。此后，鲁迅多次去益錩吃西餐。
吃不惯福建菜
鲁迅的口味以浙江菜、山东菜、河南菜、北京菜为主，广和居属于山东馆子；南味斋是淮扬菜，名菜有糖醋黄鱼、虾子蹄筋；厚德福做河南菜，以烧鱼著称，独门绝技萝卜鱼、糖醋瓦块。1912年12月31日，许铭伯招待鲁迅，就选用了绍兴菜，“肴质而旨，有乡味也”，绍兴菜中烧肉、冷猪肉是有名的，油水足。绍兴菜不如花雕酒出名，也不如黄酒走得远，在北京喝上绍兴的花雕，并不困难，而绍兴菜馆就很少了。鲁迅居住在北京，品尝各地菜肴，唯独绍兴菜吃得最少，在《鲁迅日记》中有几次品尝绍兴菜的记录。许铭伯以绍兴菜来招待鲁迅，自然让他大饱口福，家乡的菜肴，让鲁迅思绪万千。
鲁迅偶尔也去粤菜馆、闽菜馆，对于广东菜倒是可以接受，唯独对福建菜不习惯。1912年9月29日日记记载：“晚饮于劝业场之小西天，董恂士（教育部次长）、钱稻孙、许季茀（许寿裳）在座，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美也。”小西天经营福建菜，在当年也是一家名菜馆，食客不少，只是鲁迅个人的口味不喜欢闽菜而已（参见邓云乡，《鲁迅与北京风土》）。
小馆成趣
民国时期的文人喜欢下馆子，泡茶馆。那时候的物价不高，大饭店十人规模的酒席，不过十几二十块钱；小酒家，三五块钱就可以吃上一桌像样的菜肴。不要说像胡适那样的知名文人，仅在北大任教的月薪就五百多元，收入颇丰，就是一些落魄的作家，一篇小说也能换上三五元稿费，足够下馆子吃上一顿。那时候重友情，文人拿到稿费，邀请朋友搓一顿，是常有的事。
张恨水小饭馆请客
张恨水在北京时，忙于办报，写小说，废寝忘食。在他家附近有条小河，小河拐弯处有一家小馆子，店面不大，只有三四张桌子。通常情况，张恨水写作至下午。上午来了客人，张恨水会中断写作，拉上客人走出家门，来到这家小馆子吃饭。
张恨水通常是不看菜单的，吃什么并无定式，也不按照小馆的菜单，而是让客人走进厨房，看有什么食材，现场搭配。店掌柜与张恨水很熟，知道他的请客之道，随客人要求，厨子按照客人的要求，现场烹饪，或凉拌，或热炒，片刻工夫，几道菜单上没有的菜肴就出锅了。
张恨水及其客人对菜肴的刀工、火候都不讲究，食材的搭配也不严格，客人想到什么，只要有食材就可以做，等于每次都是创新菜。价格不贵，吃这样一顿饭，三五个菜、七八个菜不等，花费也就八九毛钱。
张恨水爱下馆子、上茶楼喝茶，还有一个重要的原因，无论是办报，写社论、评论，写小说，都要了解社会，与客人吃饭、喝酒、聊天，可以观察社会动态，了解社会新闻。
季羡林路边尝美味
1946年深秋，季羡林回国后在北大任教，红楼对面有一个小饭铺，极为狭窄，只有四五张桌子。然而老板手艺高，待客又特别和气。好多北大的教员都到那里去吃饭，季羡林也是座上常客。季羡林有时还会坐到红楼前马路旁的长条板凳上，同“引车卖浆者流”挤在一起，在小摊子上喝一碗豆腐脑，吃两个火烧，既廉且美，舒畅难言。在抗日战争前的黄金时期，大学教授社会地位高，工资优厚。到了季羡林当教授的时候，已经今非昔比，工资一天毛似一天。季羡林自嘲是天生的“土包子”，虽留洋十余年，而“土”性难改。于是以大学教授之“尊”而端坐在街头饭摊的长板凳上怡然自得，旁人谓之斯文扫地，他则称之源于天性。
季羡林经常光顾马神庙两个极小的饭铺，一个叫“菜根香”，只有一味主菜：清炖鸡。然而却是宾客盈门，川流不息，其中颇有些知名人物，不仅是北大的教授们，连马连良、杜近芳等京剧名家，也会挤进这小小的饭铺。马神庙路南有一个四川饭馆，门面更小，然而名声更大，季羡林就见到过外交官的汽车停在门口。当年北京的私家车是稀罕物，北大只有胡适校长有一辆。这两个饭铺，对季羡林来说是“山川信美非吾土”，价钱较贵。当时通货膨胀骇人听闻，纸币上每天加一个0，也还不够。季羡林吃不起，只是偶尔去一次而已。
王世襄借灶常三小馆
燕京大学东门外有常三小馆，是燕大师生常去的饭馆。常三小馆是一座长方院，四周有房，院内带住家。门道以南是灶房，门道以北是散座，北面三间是雅座，西南角设杂货铺。
常三小馆本无店名，因为店掌柜姓常排行三，因此被燕大师生称为常三小馆。店掌柜、伙计随和，经营的品种是大众化的鸡肉、猪肉，用料地道、新鲜，口味也不错，尤其是价格不高，师生们都能接受，加上小馆就在燕大东门，就餐很方便。许地山在燕大任教时，王世襄在燕大读本科、研究生时，是常三小馆的常客。许地山传授店掌柜印度饼的做法，被大家命名为“许地山饼”。王世襄想吃爆炒的菜时，也会自备原料，借常三小馆的灶具，自己上去做一回厨子，颠几下菜勺，满足自己的口腹之需。
据王世襄说，对虾上市时，常三小馆也进些对虾，烹调的口味不亚于大饭店的大厨，民国时期的对虾并不是稀罕食材，普通人也能吃起，新鲜便宜，口感好。
店掌柜常三与燕大师生们相处得很融洽。师生们有拿手的菜肴，也会传授给常三小馆，店掌柜与厨师也乐意接受，并按照传授者的要求烹制，让更多的顾客品尝。除了许地山饼之外，还有葛菜和卢鸡。王世襄为常三小馆写的第二副对联是：“葛菜卢鸡，今有客夸长盛馆；潘鱼江豉，更无人问广和居。”下联中的“潘鱼江豉”是北京广和居的两道名菜，上联中的“葛菜卢鸡”就是燕大师生传授给小馆的两道招牌菜。葛菜是一位姓葛的学生传授给常三的，卢鸡是一位广东的女同学卢惠卿教给常三小馆的。卢鸡是用仔鸡和葱头丝烩烧的菜肴，作料有姜末、酱油、黄酒、白糖和胡椒粉，十分可口（参见王世襄，《许地山饼与常三小馆》）。
常三小馆的菜肴还有软炸里脊、肉末炒松花、糖醋溜松花、焦溜土豆丝、炒木须肉、海米白菜汤等。在王世襄印象中，肉末炒松花，皮蛋上佳，色深而软，姜味甚浓。
胡适题联海泉成
北京大学所在的沙滩、马神庙、汉花园等处，都有若干家小饭店，主要做师生们的生意，因为口感好，价格低，很受师生们欢迎，俨然成了北大师生们的第二食堂。有位20世纪三四十年代住在沙滩的老北大学生在回忆录中写到北大附近的小吃时说：“北大的小吃是绝对的自由，爱怎么吃就怎么吃。”
北大红楼附近有多家小饭店，最出名的是东斋外海泉成，堪称北大附近小馆中的翘楚，以炒腰花著名。五四时期，胡适等北大学术名流，经常来此吃饭。一来二往，店掌柜与这些学界大佬熟悉了，就请胡适题字。胡适对海泉成的菜肴很是满意，爽快地就书写了一副对联：“学术文章，举世咸推北大老；羹调烹饪，沙滩都道海泉成。”有了胡适先生的褒奖，海泉成名声大噪，来此宴请吃饭的师生就更多了。
四 老字号
老字号不仅是一种商业景观，也是一种历史文化景观。老字号是一个城市的名片，餐饮老字号少不了让人们垂涎欲滴的美味。北京民间歇后语就有东来顺的涮羊肉——真叫嫩、六必居的抹布——酸甜苦辣都尝过、砂锅居的买卖——过午不候等，生动地描述了这些老字号的品牌特色。
清真马祥兴
改革开放初期，一位上了年纪的台湾同胞来到南京，到马祥兴清真菜馆点名要美人肝、松鼠鱼等四大名菜，但是那时马祥兴尚未恢复四大名菜生产，台胞非常遗憾，他说：“回到久别的故乡，就想品尝一下家乡名餐馆名菜肴的味道，了却怀乡之思。”
马祥兴是金陵首屈一指的清真菜馆。创办人马思发是河南人，回族，清道光二十年（1840）从河南孟县（今孟州市）逃荒来到南京，在南京花神庙摆一个饭摊，做些便宜的饭菜，维持生计，开始也很艰难，因为饭菜便宜、招呼殷勤，光顾的客人多了。小饭摊无名无牌，因为马思发是回民，当时通常称回民为回回，于是大家就叫马思发的饭摊为“马回回饭摊”。
因为经营有方，马回回饭摊迁到回回营时，就变成了一间小饭店。小饭店在马思发之子马盛祥接手后命名为马祥兴菜馆。“祥”取自马盛祥之名，“兴”寓意生意兴隆。当时有顺口溜说马祥兴的经营：“要吃饭里面坐，小毛驴拴对过。大米饭香又白，牛肉煨得金黄色。要吃多，牛肉烧萝卜；要吃好，牛肉炒小吃。”
民国期间，马祥兴菜馆开在中华门外米行大街（今雨花路），主要经营清真菜，有熏牛肉、牛肚、牛肉汤（俗称牛八样），马盛祥去世后，其子马德铭继承父业，成为马祥兴的第三代掌门人。马祥兴发迹在此时期，1925年由熟食转向炒菜，更是上了一个台阶。宴席不再是价廉物美、大块肉食的风格，而转向追求菜肴的精致，讲究用料鲜活，注重口味独特，原料由以前主要面向回民的牛羊肉转向面向大众的鸡鸭鱼虾，形成清淡适口、雅静鲜美的菜肴风格。
北伐战争之后，国民政府还都南京，南京餐饮业进入兴盛时期，马祥兴菜馆的生意也蒸蒸日上。这时期的马祥兴也进入了有意识地创立名菜、品牌的时期，马祥兴的传人马德铭与厨师，注重菜肴的创新，多方听取美食家的意见，创制了闻名民国的四大名菜——美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖。
国民政府还都南京后的首任行政院院长谭延闿是美食家，在同样也有美食家之名的中央大学教授胡翔冬的引荐下，来到马祥兴。胡翔冬是马祥兴的熟客，谭延闿又是国民党元老，马祥兴不敢怠慢，精心烹制了拿手菜。谭延闿的嘴叼得很，吃遍天下鲜，想要让他赞好，可不容易。但是谭延闿相信胡翔冬推荐的馆子，菜肴肯定有独到之处。一道形神皆似、口味独特的松鼠鱼端上来，谭延闿品尝后，外脆里嫩，酸甜适中，果然不同凡响；又一道艳如凤尾、色彩鲜艳的凤尾虾上来了，谭延闿眼睛一亮，从色泽与造型上，就可以判断这道菜下了功夫，口感肯定好，品尝后确实咸香鲜嫩滑爽。马祥兴的几道名菜，让美食饕餮谭延闿，饱餐一顿，满意而归。
四大名菜的创立，带来了品牌效应，慕名前来马祥兴尝鲜的食客多了起来，甚至国民政府五院八部的官员们也纷纷来此宴请。
在马祥兴菜馆还出现了金发碧眼大鼻子的老外食客，他们是住在南京的外国使馆的外交官和他们的夫人，汪精卫、张群、王世杰主政外交部时，多次以外交部的名义在马祥兴宴请外宾，吃惯了西餐的洋客人，品尝美味可口的马祥兴菜肴时，也竖起了大拇指。
1937年南京沦陷，马祥兴毁于日军战火，片瓦不存。1945年国民政府还都南京，马祥兴依赖其金不换的盛名，恢复经营，进入第二兴盛期。冯玉祥、李宗仁、于右任、张治中、邵力子等国民党军政要员，都是马祥兴的常客，推杯换盏，热闹非凡。1948年，蒋介石竞选总统，李宗仁、孙科角逐副总统，马祥兴成为各门各派拉选票的宴请场所，桂系的白崇禧是回民，与马祥兴老板交情深，于是桂系做东在马祥兴设宴，宴请代表们，一时间马祥兴门前车水马龙，厅堂上交杯换盏，酒酣脸红。马祥兴菜馆名声在外，菜品上乘，有那么多达官贵人、学者教授喜欢马祥兴，喜欢四大名菜，马祥兴也算是“阅尽人间沧桑”了。
南京老万全
民国时期南京有很多著名的饭店，如马祥兴、江苏饭店、中央饭店等。夫子庙一带的饭店特别多，从利渉桥到贡院街附近的茶馆酒肆，有数十家，如问柳、老正兴、金陵春、第一春、六华春等，老万全酒家便名列其中，负有盛名。文人骚客喜欢到夫子庙的老万全酒家喝酒畅谈，欣赏美景。小说家张恨水，元曲一代宗师吴梅等都是老万全的常客。
老万全的老板章桂生，清末时到南京讨生活。在中华路119号，开办了老万全酒家，后来搬迁到夫子庙。章桂生是绍兴人，绍兴盛产黄酒，开店初期，老万全也以销售黄酒为主，辅以高粱酒。陈年花雕，上口佳、劲道足，深受酒友的欢迎；清冽的竹叶青，也让食客称赞；喜爱啤酒的，在老万全也能畅饮。老万全经营酒，除了购买来的陈年花雕、竹叶青，也自己酿酒，出产金波酒。民国时期出版的《南京游览指南》记载金波酒：“味甘洌而有清香，色微黄，性甚平和，为夫子庙万全所酿。每斤价三角。”
因为经营得好，老万全渐渐有了名声，分店开到了夫子庙、新街口、大行宫、山西路、水西门，被称为“南京酒业大王”。老万全酒家颇有文艺范，深得民国文人的喜爱。南京词社、书画会、古琴演奏等文人活动，也经常安排在老万全举办，名曰“文酒会”。店老板爱结交文人，待客周到，画家、诗人、作家来此有宾至如归的感觉。
在老万全酒家的河厅上有一匾额——停艇听笛，此匾额系清代著名文人俞樾（俞平伯祖父）题写，为两江总督曾国藩涤笙秦淮时所遗，代表着秦淮的景观与文化。匾额的两侧悬挂的对联系清末文人、惜阴书院山长薛时雨所写。
1936年秋，闽侯陈石溃（陈散原）从上海来南京，同道借老万全酒家为其接风洗尘。因为原匾额“停艇听笛”年久，字迹渐漫，店主人久仰陈石溃文名，请求陈老丈书写新匾额。店家将陈老丈书写的书法装裱后，装在玻璃框中，悬挂在店堂，四周又配有文人书写的四条屏，一时满壁流韵，如同进入书香门第。这“停艇听笛”是秦淮河上的雅事，据称东晋时期，王羲之七子王徽之泊舟青溪，适逢永随侯桓伊路过河岸，王徽之便邀请桓伊为他吹笛。桓伊能文能武，又是显贵，从不轻易为他人吹笛。但因为仰慕王徽之大名，停车为王徽之吹奏三曲，后人便将桓伊吹笛处命名为“邀笛步”。“停艇听笛”成为秦淮一景。
1926年冬，词曲大家吴梅在老万全设宴招待东南大学同人，梁实秋也陪同，席间上了一款清蒸火腿。吴梅击案高歌，唱的是他最擅长的昆曲，缠绵悱恻，余音绕梁。半个世纪之后，梁实秋还清晰地记得当年的吴梅微驼的身躯，节案放歌的情景，以及老万全那盘清蒸火腿的色泽与口味。
张恨水也有参与老万全宴请的经历：
秦淮河畔的夫子庙，我的朋友，几乎是“每日更忙须一至，夜深还自点灯来”，总会有机会让你在这里会面，碰头的地点，大概常是馆子里的河厅。有时候是新闻圈外的人作主，有时我们也自行聚餐，你别以为这是浪费。在老万全喝啤酒吃的地道南京菜，七八个人不过每人两元的份子。酒醉饭饱，躺在河厅栏杆边的藤椅上，喝着茶嗑着瓜子，迎水风之徐徐，望银河之耿耿，桃叶渡不一定就是古时的桃叶渡，也就够轻松一下子的了。（张恨水，《日暮过秦淮》）
老万全的菜肴以浙绍菜为主，店里的名菜还有素鱼翅、芦姜鸡脯、炖生敲、熏白鱼等。以砂锅菜肴尤为著名，如白鹭瓢核、莲蓬豆腐、冻豆腐砂锅等，为其他酒家所不及。
因为店开在南京，其菜肴也逐渐发展了南京本帮菜，后来来此就餐的，尤其是文人雅集，点南京菜的居多。
金陵春中西餐馆
据1935年有关部门的统计，当时南京的酒家菜馆多达1151处，而近半数聚集在夫子庙一带，一家挨着一家，酒旗风暖，入夜霓虹闪烁，一派繁华。
金陵春中西餐馆主营京苏大菜和西餐，位于繁华热闹的南京夫子庙贡院东街，后厅紧靠秦淮河，3层楼，是当时南京最大、最高级的一家菜馆。是最早经营西餐的饭店，俗称番菜馆。
金陵春的招牌菜炖菜核、清炖鸡孚、金陵烤鸭，在民国时脍炙人口，制作的燕菜席、鱼翅席、鲍鱼席、海参席、鱼肚席等高档筵席也是闻名遐迩。金陵春之所以在民国南京1000多家饭店中脱颖而出，一方面在于经营有方，另一方面在于有一批名厨，擅长菜肴的创新，金陵名厨胡长龄便是其中之一。1930年，19岁的胡长龄来到金陵春中西餐馆司厨，由于勤奋好学，肯钻研，厨艺突飞猛进，很快就成为金陵春的名厨。
1935年，少帅张学良因公务来南京，闻听金陵春的大名，私人订制了四桌“燕翅双烤席”，宴请邵力子、于右任、吴稚晖等国民党元老。掌勺的主厨就是胡长龄。当日下午5点许，少帅一行来到金陵春，在餐馆上等的大华厅就座。餐馆侍者奉上毛巾茶水和装有甜杏仁等干果的手碟。上菜的顺序是先果盘、冷盘，随后走热菜。其菜品有：四花盘、四鲜果、四三花拼、四镶对炒、一品燕菜、黄焖鱼翅、金陵烤鸭、麒麟鳜鱼、菊蟹盒、秘制山药、砂锅菜核、对镶盬子；萝卜丝酥饼、四喜蒸饺；枣泥夹心包、冰糖湘莲。
一道道金陵春的拿手菜肴上席，色、香、味俱佳，看菜肴的造型与色泽，就让食客胃口大开，这些官场的大佬，尝遍了天下美味，可是品尝到金陵春的菜肴，依然赞不绝口。最让大家叫绝的是金陵烤鸭，酥、香、脆、嫩。少帅品尝后，尤其满意。
宴会后少帅专门召见了艺高人胆大的主厨胡长龄，见到胡长龄只是一个二十多岁的年轻人，很吃惊。张学良是少帅，二十几岁时就是将军，那是因为有父亲张作霖的关系，他没想到的是金陵春的主厨胡长龄如此年轻就能做出这样高水平的菜肴。少帅夸胡长龄年少手艺高。少帅的赞许，让胡长龄的大名在金陵餐饮界和食客中名声大噪。“燕翅双烤席”也因此被称为“少帅宴”。当时的金陵春已经是国民政府招待重要宾客的场所，来的客人以达官贵人为多，他们宴请时，经常点名要胡长龄掌勺。国民党元老于右任有一次品尝了胡长龄的美食，第二天让秘书专程给胡长龄送来一幅“肴香”草书。而以胡长龄为代表的年轻一代厨师被后人称为京苏帮。
1937年南京沦陷前，金陵春中西餐馆一度关闭，后来餐馆毁于战火。
百年老店广和居
广和居位于北京宣武门外南半截胡同，是老北京饭馆中资格最老的一家，它历经清朝嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪、宣统，一直到民国二十年（1931年）才封灶歇业。当时的北京名饭店有八大居和八大楼之说，八大居指广和居、同和居、和顺居、泰丰居、万福居、阳春居、恩承居、福兴居，八大楼指东兴楼、安福楼、致美楼、正阳楼、新丰楼、泰丰楼、鸿兴楼、春华楼。
广和居位居八大居之首，名菜与名人菜不少，名菜指有名的菜，名人菜指由名人创制、命名的菜，其中最著名的两道名菜是潘鱼和江豉，潘鱼即潘炳年鱼（清蒸鲤鱼），由晚清在京为官的闽人潘炳年（晚清翰林、四川某地知府）所创，原料用羊肉汤、活鱼；江豉由江树畇（晚清翰林）江某传授。
广和居店面并不大，路东的大门，临街三开间，院子很窄。磨砖刻花小门楼，黑漆大门，红油对联，进门迎面是一个磨砖影壁，转过影壁，是一个东西长、南北短的小院，是饭座，往东里面还有一个小院，隔成单间，是雅座。广和居鼎盛时期在晚清，很多王公贵胄，如两朝帝师翁同龢、封疆大吏张之洞等都来此宴请，进入民国名声尚在，生意已经不如晚清，也有可能是因为由达官贵人的公款吃喝变成了文人雅士的私人宴请，消费能力有所下降。
鲁迅喜欢广和居，当时鲁迅与周作人借住在南半截胡同的绍兴会馆，有时候来客人，谈兴正浓，时间到了吃饭的时候，不愿去饭店打断谈话，就差人去会馆斜对面的广和居定菜。一会儿，广和居的伙计便提着食盒，将饭菜送来。炸丸子、酸辣汤之类的大众菜肴，潘鱼、砂锅豆腐等广和居的招牌菜，相对价格高一些，周氏兄弟一般不会点。
广和居的肴品尚有炒腰花、五柳鱼、三不粘、四川辣鱼粉皮、清蒸干贝、蒸山药等，同样脍炙人口。
八大楼之东兴楼
民国时期，山东饭庄在北京占有很大的比例，较大的有庆和堂、会贤堂、聚贤堂、福寿堂、万寿堂、聚寿堂、丰泽园、致美斋等，东兴楼是当时北京最大、最有名的山东饭庄，开在东华门大街路北。
王世襄年轻的时候，经常在京城寻吃，品尝各级饭庄的美味。东兴楼是他经常光顾的饭店。北京的美食很多，大饭庄、小吃店都有若干美食，为什么王世襄特别喜欢来东兴楼？因为烹饪口味和服务不一样。
迈步走进东兴楼，但见厅堂里坐满客人，堂倌忙得不可开交，吆喝声此起彼落。忙归忙，忙而不乱。客人一进饭庄，就有迎宾的堂倌跟上来问吃些什么，然后安排进空席的座位，如果客人爆满，会让你稍等。拿上菜单，向客人推荐东兴楼的招牌菜——酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、烩乌龟蛋割雏、扒三白、糟溜鱼片、糟煨冬笋、芫爆肚仁、醋椒鱼等。各种菜肴的特色也会介绍一二。无论是定包间，要筵席，还是只要两三小炒，东兴楼的堂倌都会一视同仁，店大不欺客，小吃也善待。一进东兴楼，就有宾至如归的感觉，第一印象就很好。
王世襄到东兴楼，酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、烩乌龟蛋割雏、扒三白、糟溜鱼片、糟煨冬笋、芫爆肚仁、醋椒鱼都是他必点的菜肴，百吃不厌。酱爆鸡丁，使用的是甜面酱，而不是白糖，鸡丁很嫩，酱味已经渗入进很嫩的鸡丁里面，还有一丝丝淡淡的甜味。炒虾仁勾芡后芡衣较稠，炒后结壳薄，虾仁很嫩。吃过之后，齿颊留有余香，让食客还留着想头。
五 招牌菜
名馆如果没有几个叫得响、受欢迎的菜肴，那就配不上名馆的名声；名菜一定诞生在名馆之中，成为名馆的招牌菜，名馆与名菜是相得益彰的。名馆之所以有名，都要有点绝活，有独创的菜肴，比如马祥兴有头牌菜美人肝，曲园酒家有拿手菜东安鸡。
马祥兴的四大名菜
马兴祥的四大名菜——美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖远近闻名，深得顾客的喜爱，关于它们有讲不完的故事。
美人肝与美人无关
四大名菜之首是美人肝，听这菜名，就很有文化气息，让食客想到中国的四大美人。其实美人肝与美人无关，说起这美人肝的创制，是厨师无心插柳的结果。
南京是“鸭都”，南京人喜欢吃鸭子，招待客人最有地方风味的菜肴就是鸭子。用鸭烹制的菜肴很多，如盐水鸭、板鸭、叉烧鸭、八宝珍珠鸭等。鸭子的内脏也用来做菜肴，如卤鸭心、鸭肫，但是鸭胰脏却是弃之不用的。有一次，一位医生在马祥兴菜馆预定了八大八小宴席，厨师在配菜时，发现少了一道菜，临时投料又来不及了。忽然间他看到厨房里丢弃在一边的鸭胰脏，灵机一动，用鸭胰脏配上鸡脯，爆炒，装盘，食客品尝后觉得口味出奇的好，大赞。因为鸭胰脏雪白肥美，俗称胰子白，于是就有了“美人肝”这个菜名。
于右任品尝美人肝之后，赞不绝口，题写对联：百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝。横批：饶有风味。美人肝一时名声大噪。达官贵人纷纷慕名前来马祥兴品尝与美人无关的美人肝，李宗仁、白崇禧、邵力子、孔祥熙等高官都是马祥兴的常客，而且他们来了以后，无一例外都要点上一盘美人肝。一只鸭子只有一条胰脏，一盘美人肝至少需要四五十只鸭子的胰脏，因此收购鸭胰脏就成了此道美味的首要条件，客人点此菜也要预约，否则不能保证吃到。民国时期，南京全市鸭铺行业有156家商号、菜馆，鸭馔年销量高达51万只，平均每年吃掉鸭子1400只。全市餐馆很多，尽管很多餐馆的鸭子菜肴，不用鸭胰脏，也有鸭子加工点转向马祥兴送胰子白，每天采购到的胰子白也还是有限，因此这道菜不是凡来马祥兴就餐的客人都能品尝到的，要碰运气。美人肝的烹制讲究火候，用大火爆炒，现炒现吃，才能品尝出那个味道。因此，尽管也有熟客打包带走，然而知道其中玄妙的老食客，尤其是那些精于品尝美味的饕餮们，一般都亲自来马祥兴品尝。
民国时中央大学教授胡小石，是国民政府教育部部聘教授，声望很高，他也是马祥兴的常客，对美人肝非常推崇，有一种说法，美人肝的名字就是胡小石取的。
藏书家和记者黄裳1946年去南京采访，慕名来到马祥兴，点了美人肝，不巧鸭胰白原料不够。堂倌向他解释，店家每天都派人在市场上收购，收到收不到不一定，或者收到了，客人点得多了，后面的客人未必可以品尝到。店家的解释合情合理，黄裳没得话说，“每只鸭子只有一只胰脏，大小约一英寸吧？如果要拼成一盘菜，似乎非就几十只鸭子不办。”然而没有品尝到马祥兴四大名菜中第一把交椅的美人肝，也不免有些遗憾，于是改点了其他菜肴。正吃着，胖胖的老板用荷叶包了一包鸭胰脏送了过来，脸上充满欣喜之情，对黄裳说：“刚刚收到了这一些，就给你加一个美人肝吧。”没想到店家还记得，一有原料立马想到刚才没有点到菜肴的顾客，黄裳欣然接受了店家的好意，不免感叹：多质朴的“人情味”。后来黄裳先生出版《金陵五记》，其中一篇文章《美人肝》专门说到此事。
当时任行政院院长的汪精卫，也好这口美人肝。他深夜吃夜宵，时常想起“美人”，那时候清真马祥兴菜馆还在中华门外，而每天夜间，按照规定，中华门要关门闭城。南京市档案局保存有“京市各城门开闭时间表”,20世纪30年代由南京警备司令部制定，以南京市政府公报形式告知全体南京人。规定：
光华门、通济门，开门5:30，闭门24:00；
太平门，开门5:30，闭门22:00；
中山门、中华门、水西门、汉西门，开门5:00，闭门24:00；
玄武门、挹江门，开门5:00，闭门凌晨1:00。
通常情况下，城门关闭之后，就不允许人员进入了。城外进城的人要等到第二天清晨。那些乘坐津浦线、沪宁线火车，或坐轮船从长江上游抵达下关码头的乘客，如果时间不巧，没有在城门开放时进入，就只能在城外旅社住上一夜。但是汪精卫是国民政府的大员，城门落锁了，他派人出城门，还能受阻吗？汪府的司机拿着汪精卫的手书，开车到中华门。
守城官询问司机：“夜深为什么要出城？”
司机回答：“奉汪院长之命，有公事出城。”
守城官又问：“什么公事？”
来人也不隐晦，直截了当地回答：“购买美人肝。”
几个来回之后，守城官知道汪精卫司机夜深出城公干，就是去马祥兴菜馆采办夜宵，于是指挥手下放行“放美人肝过去”。
此事被好事人知道后，撰文刊登在报纸上，对汪精卫颇多讥讽，夜禁之后，堂堂行政院院长竟然公车出入中华门只做“亲吻”“美人”的公“干”（肝）。媒体的讥讽让汪精卫一连几天都不敢派人出城“公干”。中央饭店闻听之后，便投其所好，专门让厨师学做美人肝，邀请汪精卫品尝。汪精卫品尝后，觉得与马祥兴的口味不相上下。中央饭店在城内大行宫，此后汪院长夜间置办夜宵就不需要出城了。
形似松鼠的鱼
中国菜肴讲究色香味形，松鼠鱼就因为形似松鼠而得名。松鼠鱼并非马祥兴菜馆的首创。在传统苏菜中，松鼠鱼就是招牌菜。清代《调鼎集》对于松鼠鱼有这样的记录：“取季鱼，剖肚去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。”
不过，马祥兴的松鼠鱼，与苏菜中的松鼠鳜鱼在口感上有所不同，有所创新。这道菜是马祥兴菜馆厨师马定松根据松鼠鳜鱼改制的一道菜。
主料还是鳜鱼，辅料有虾仁、青豆、番茄酱等。鳜鱼从鱼鳃开刀，去龙骨、肚皮刺骨，鱼肉切成斜方块，不能伤皮，鱼尾与鱼头相连，放入油锅中炸至金黄色，再浇番茄酱等辅料，勾芡。形状似松鼠，外脆里嫩，酸甜适中。
顾客来马祥兴，看着这外形酷似松鼠的鳜鱼，不忍下箸；品尝在嘴里的鱼肉，在唇齿间慢慢花开，酸甜的滋味，感觉真好。掌勺师傅将他们的心思和情感注入了菜肴之中，那色、香、味与情混夹在一起，特别醇厚。
蛋烧卖为白崇禧创制
桂系将领白崇禧善于带兵，有“小诸葛”之称。民国时他的公馆在梅园新村附近的雍园1号。但是他宴客并不去就近的中央饭店，而喜欢到距公馆稍远的马祥兴菜馆，因为白崇禧是回民，马祥兴是清真菜馆，他对马祥兴的厨师也很客气。
白崇禧喜欢吃烧卖与虾。有一次他的勤务兵与厨师们闲聊，说了一句“我们白长官喜欢吃你们做的烧卖”，让马祥兴菜馆师傅颇为感动。
马祥兴的厨师金宏义就针对白崇禧的口味，设计了新款烧卖。以往烧卖外面是面皮，里面是米饭、肉丁。金师傅一改传统做法，他用蛋皮代替面皮，包裹虾仁、笋丁、马蹄、胡萝卜，其配料与传统烧卖完全不同。蒸熟后，再用鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁勾芡，浇在烧卖上。用绿色蔬菜在蛋烧卖腰间系一条捆扎带。红、黄、绿、黑相间，非常好看。
白崇禧开始见到新款蛋烧卖，不知这绿色蔬菜系腰的小玩意是什么，只是觉得色彩鲜艳，品相很好。品尝后，香浓软糯，口味鲜美，连声称好。这时候，金师傅才告诉他，这是为他特意创制的蛋烧卖，白崇禧大为赞赏，感谢厨师专门为他设计菜肴。此后，白崇禧来马祥兴菜馆，必点蛋烧卖。马祥兴的蛋烧卖也因白长官的赞许，风靡南京城，一跃成为马祥兴菜馆的四大名菜之一。蛋烧卖确实有特点，以往的烧卖属于点心，但是这道蛋烧卖，已经由点心变成了菜肴。
色彩鲜艳的凤尾虾
凤尾虾是如今流行的菜肴，但是民国之前，饭店里并没有凤尾虾。民国时期的马祥兴菜馆，以鲜活大河虾，首制了这道菜肴。
1945年，张治中将军在家中宴请与他一同参与国共谈判的中共代表周恩来夫妇，当时张治中是国民党谈判代表。家宴请了马祥兴大厨金宏义、马定松烹制菜肴，其中就有马祥兴四大菜肴之一凤尾虾。
凤尾虾以鲜活大河虾（大青虾最佳）为主料，去掉虾头、虾壳，裹上生粉、蛋清上浆，过油，再配以笋丁、青豆、香菇爆炒，勾芡，淋上鸭油。此道菜肴肉白尾红，艳如凤尾，色彩鲜艳，咸香鲜嫩滑爽。
凤尾虾的创制也是一次偶然，被有心的厨师发现之后，经过试验才定型。据说有一个学徒工在后场挤虾仁，有些虾壳没有挤干净，残留虾子尾部的一节壳，落入油锅一走，尾部弯曲，肉白壳红，颇似凤尾。厨师灵机一动，将虾子去头壳留尾壳，并抽去红筋，上浆滑炒。又经过几次试验，配以白的笋丁，青的青豆，褐的香菇丁，用鸭油爆炒。装盘后，红、白、青、褐色相间，颜色艳丽，尤其虾子去头留尾爆炒后的，弯曲起来，形如凤尾，赏心悦目。于是取了一个文雅的菜名——凤尾虾。菜名雅，口感佳，色彩艳，凤尾虾一经推出，颇得食客的青睐，一跃而入马祥兴四大名菜之列。
胡先生豆腐
胡小石、胡翔东是中央大学的名教授，也是金陵书坛的两位书法大腕，他们还是美食家，能吃出道道，说出名堂。两位胡教授经常结伴去饭店尝鲜，夫子庙的油炸臭豆腐也是他们的所爱，为品尝闻起来臭、吃起来香的臭豆腐，两位大学者可不怕别人笑话。
两位胡教授也是马祥兴菜馆的常客，不单单是吃顿饭菜，每次都要对菜肴点评一二，马祥兴菜馆根据他们的意见，对菜肴进行改进。为了感谢两位胡教授对马祥兴的帮助，老板马盛祥的次子马德铭，特意用豆腐加上鸡肝、笋尖、虾仁、木耳，烧制了一味豆腐菜。菜肴色彩丰富，红白黑黄分明，视觉上刺激食欲，口感清爽柔滑，口味鲜美。两位大教授品尝后，非常满意，连声赞好。此后每次来马祥兴，必点此菜。由此，菜肴的美名传播开来，因为是胡先生必点的菜肴，于是菜馆就以“胡先生豆腐”命名。很多食客慕名前来，为的是品尝“胡先生豆腐”的美味。有人说这个“胡先生”是胡小石，也有人说是胡翔冬。究竟是哪个胡先生命名了这道菜，已经无据可考。
胡先生豆腐做法比较简单，豆腐切成菱形，煎至金黄色，加鸡肝、虾仁、笋尖、青豆、胡萝卜、鸡清汤，调料，烧至入味，勾芡淋油即成。通过烩烧，虾仁、鸡肝与鸡汤等食材的味道都交融在一起，浸入豆腐中，因此这样的豆腐已经不是普通的豆腐了，豆腐的软，笋尖的脆，虾仁的嫩，得到发挥，让食客不禁大快朵硕。
南京的头牌菜
民国时期南京的头牌菜是什么？很多人回答不上来，并非鱼翅燕窝、山珍海味，而是一种口蘑锅巴。一道口蘑锅巴竟然是民国南京的头牌菜，大概你没有想到吧。
口蘑锅巴以六华春的最有影响。地处夫子庙的六华春系南京最出名的京苏大菜馆之一，当年有一道“天下第一菜”——口蘑锅巴，非常有名，点单率最高。据说此菜系20世纪30年代初期由陈果夫创制，陈果夫时任江苏省主席，也精于美食。中国菜讲究色香味形，陈果夫觉得还少一个标准——声。菜肴注重了“色香味形”，调动了食客的视觉、味觉、嗅觉，却无法表现声音，他就琢磨什么菜肴可以有声，调动食客的听觉。油煎过的锅巴遇到水时，可以发出声响，那么用热汤淋上效果如何？经过试验，当热汤浇在炸得酥脆的锅巴上，会发出“扑哧哧”的声响，使菜肴有了听觉的刺激。汤水用口蘑熬制，加入肉片、虾仁、鱿鱼、海参，用口蘑三鲜汤浇到刚出锅的油炸锅巴上，汤汁鲜美，锅巴香脆，因此有了“天下第一响”的美名。
唐生智与东安鸡
民国期间，在南京大行宫碑亭巷有一家专营湖南菜的饭店——曲园，生意很好，“座上客常满，金樽酒不空”。建于1930年的曲园，先开设于杨公井，后迁至大行宫碑亭巷内。
江苏以淮扬菜和南京菜最为盛行，忽然间开了一家湘菜馆，也算是标新立异，生意特别好。这曲园的背景不简单，它的大股东是谭延闿，又题写了店招。谭延闿是湖南人，又是美食家，在南京办一家湘菜馆，能时常品尝家乡菜，合情合理；湖南老家来人了，在湘菜馆款待，也非常合适。
曲园代表菜有腊味合蒸、东安子鸡、紫龙脱袍、奶汤蹄筋、发丝百叶、汤泡肚尖，头牌菜则是东安鸡。传说东安鸡与谭延闿有关，其实东安鸡与谭延闿没关系，倒是与北伐名将、国民革命军第八军军长唐生智有关。
传说东安子鸡兴于唐玄宗开元年间，早年叫醋鸡，是湖南东安县人逢年过节的宴请大菜。北伐时期，祖籍湖南东安县的唐生智将军宴请宾朋。唐生智喜欢以鸡做菜肴，厨子按照唐生智的口味，用煮熟的鸡肉，退掉鸡骨撕碎成条，加上姜丝、葱白、红椒等佐料烹制了这道菜，来宾吃后赞不绝口。有人就问：“这道菜叫什么名字？”唐生智觉得醋鸡名字不雅，因为他是东安人，又做东宴请，就说叫东安鸡（参见石三友，《金陵野史》）。从此，这道醋鸡就改名变成了东安鸡。东安鸡用家养一年以内的子鸡为主料，以醋、辣椒、姜等为佐味调料，经腌、煮后，加味烹炒成菜。
许地山饼
许地山是五四时期新文学运动的先驱者之一，1921年，他与沈雁冰、叶圣陶、郑振铎、周作人等12人发起成立了文学研究会，创办《小说月报》，他在小说、散文、梵文、宗教等方面均有研究成果。
1927年，许地山在燕京大学文学院任教，当时燕京大学在北京西郊，校东门外有一家常三小馆。常三小馆最出名的是许地山饼，客人都知道，来小馆就餐，许地山饼非点不可，以致成了常三小馆的招牌。许地山饼以许地山的名字命名，说来有点故事。
这种面饼，是许地山传授给常三小馆的，本来该叫“印度饼”，乃是许地山留学英国牛津大学曼斯菲尔学院研究宗教史、印度哲学、梵文期间学来的。在燕京大学任教时，许地山是常三小馆的常客，与掌柜关系很好，于是就传授了制作印度饼的方法，就餐的燕大师生就称之为“许地山饼”，“印度饼”之名反而不为人知。
王世襄在《许地山饼与常三小馆》中描述了许地山饼的制作方法：先做馅，用鸡蛋炒制，捣碎；油炒葱花，放入咖喱，备用。油炒三成肥七成瘦的肉末，变色后加入备在一旁的鸡蛋和葱花，加少许白糖、盐，以此为馅，放入擀成长方形的面饼中，用平底锅烙熟。烙时，在饼的两面都要刷油，实际是用油煎，只是油用得较少。
许地山饼与如今饭店里的印度飞饼（甩饼）不同，属于有馅料的饼。如今的印度飞饼，无馅料，是一种油煎的薄饼，和面时加入不同调料，形成香蕉、原味、葱花、咖喱等多种口味。
王世襄毕业于燕京大学，对常三小馆和许地山饼非常熟悉，当年还为常三小馆题写过对联：
葱屑灿黄金，西土传来称许饼；
槐荫淙绿玉，东门相对是常家。
马先生汤
马先生汤是以马叙伦命名的汤，是马叙伦在北京中山公园长美轩茶馆炮制出来的。
马叙伦是长美轩茶馆的常客，除了喝茶，也请朋友在此就餐。但是对于茶馆的汤羹总是不满意，嫌厨子的厨艺不行，其实茶馆以喝茶为主，吃饭多半是便餐（简餐），原本就不以菜肴取胜。有那么一次，马叙伦在长美轩请客，他说要自己动手做汤，于是选择了三白（雪里蕻、竹笋、豆腐）为原料，上灶台亲自烹饪。客人品尝后，认为口味极佳。
原料很普通，但是要做好，对原料的挑选则需严格，豆腐最好选择杭州的天竺豆腐，上海与无锡的豆腐，都属于中等食材；竹笋也以杭州的为上品；最为重要的是雪里蕻，以上海产的为上。
此汤以三白为原料，因此称为“三白汤”。长美轩则因马叙伦炮制，打出了“马先生汤”的旗号，招揽食客。来就餐的客人，十有八九会点上一碗“马先生汤”。马叙伦先生后来声明，此汤当初确是由他亲自掌勺，只是后来长美轩打出的“马先生汤”，并不是他烹饪的。客人喝的是“马先生”的名，是谁做的，已经不重要了。
美龄菜心与美龄粥
宋美龄对蔬菜一直非常看重，她倡导新生活运动，提倡饮食养生理念，因此科学养生、饮食养生的概念首次出现在公众视野中。宋美龄喜欢吃青菜，其饮食谱中经常出现的就有“美龄菜心”。
“瓢儿鸽蛋”也是宋美龄喜欢的菜肴。这是南京菜中的代表菜之一。所谓瓢儿指汤匙。鸽子蛋煮熟剥壳，虾仁斩茸，与调料调制成嫩虾缔，抹入汤匙中，上面嵌入半只熟鸽子蛋，并用火腿末、绿菜叶、发菜点缀，上笼屉蒸熟后去掉汤匙，装入盘子。用清鸡汤调汁勾芡，均匀地浇在瓢儿鸽蛋上。这道菜品的特点是鸽蛋透明，虾肉嫩滑，汁白油润。不仅造型优雅别致，色彩艳丽，刺激食欲，而且虾子与鸽蛋的搭配，也非常科学，加上配料绿菜、发菜与肉、蛋的配伍，非常营养。
宋美龄很注意养生，她的家厨为她熬制过美龄粥。此粥以上等粳米和豆浆、百合、山药熬煮而成，小火慢工。粳米味甘，性平，益脾胃，除烦渴；百合味甘、微苦，微寒，归心、肺经，《纲目拾遗》说它清痰火，补虚损。山药，甘、平，归脾、肺、肾经，《本草纲目》说它补中益气，强筋健脾。这几种食材在一起熬制，特点是口味独特，清香鲜甜，有养颜、美白、润肺功效。据说宋美龄驻颜养心，得以长寿，与常喝此粥有关。于是，坊间传出美龄粥的配方，熬煮成美味可口、营养驻颜的美龄粥，颇得女性食客的青睐。
六 泡茶馆
喝茶是中国人非常热衷的一件事。一杯茶，其中大有学问。民国时期的茶馆非常有意思，茶馆，即社会。
昆明的茶馆
抗战期间，四川、云南成为中国的大后方。清华大学、北京大学、南开大学组建的长沙临时大学南迁昆明，组建西南联合大学。1938年2月19日，1000多名师生在长沙韭菜园圣经书院临时大学驻地，召开誓师大会。这一天他们告别了古城长沙，告别了岳麓山，奔向了滇西的昆明。
昆明地处西南，是云南的重要城市，人口并不多。抗战期间，大西南的四川、云南一下子涌入很多内地的单位、人员，给当地的生产、经济带来不小的压力。外地人刚来昆明时，当地人还充满好奇，看他们的衣着穿戴、言谈举止，都与昆明人有差别。渐渐地，外地人多了，街头巷尾、茶馆饭店出现了很多各地口音的人，昆明人也习惯了。
西南联大师生“泡茶馆”
昆明有泡茶馆的习惯，本地人称为“坐茶馆”，“坐”本有消磨时间的意思，抗战前昆明人的生活节奏比较慢，坐茶馆很适合他们。西南联大进驻昆明后，师生们也喜欢到茶馆喝茶，他们特有的叫法是“泡茶馆”。毕业于西南联大的作家汪曾祺的解释是：“泡”是从北京带过去的一个字，“泡”者，长时间地沉溺其中也，与“穷泡”“泡蘑菇”的“泡”是同一语源。
“泡茶馆”意味着西南联大师生在茶馆里，不仅仅是喝茶，往往一进茶馆就是半天、一天。当时西南联大的教学条件很差，教室简陋，部分教室和校长办公室是铁皮屋顶，更多建筑则是茅草屋顶，墙体是土坯子。教材也不完备，教学主要靠老师的学识。一大批知名学者，如金岳霖、冯友兰、闻一多、吴有训、叶企荪、吴大猷、华罗庚等都曾在西南联大执教；学生们也非常努力，并不因为教舍简陋就松懈，杨振宁、李政道、邓稼先、朱光亚都毕业于西南联大。
西南联大的师生是茶馆的常客，有的聊天，交谈学习体会；有的坐在茶馆大厅看书；有的躲在茶馆一隅，埋头撰写文章。汪曾祺在《寻常茶话》中回忆当时的情况时曾描述，有一位姓陆的研究生，堪称泡茶馆的冠军。他曾经徒步旅行了半个中国，读书甚多，而无所著述，不爱说话。他把茶馆当成了校外宿舍，连漱洗用具都放在一家茶馆里，一起来就到茶馆里洗脸刷牙。不上课时，就泡在茶馆里，也不与别人搭讪，而是要一杯茶，独自坐着看书。昆明的茶馆要上一杯茶，就可以从茶馆开门营业，坐到太阳西下打烊时分。
茶馆成为联大第二课堂
西南联大教学条件简陋，图书馆是西南联大最好的、唯一一处屋顶铺瓦的建筑。学子们非常用功，图书馆里座无虚席。但是图书馆座位少，无法满足全部师生的需求。宿舍拥挤，教室排课也是满满的，师生们只好另想办法。联大附近的凤翥街、文林街、府甬道、青云街都有茶馆，数量不少，茶馆尽管不大，却颇为安静，而且茶水很便宜。抗战初期，一杯茶水一分钱，泡上一杯茶水，就可以坐上一天，没有堂倌来打扰。于是昆明的茶馆成了西南联大的第二课堂和阅览室。
昆明的茶馆打烊都晚，有客人时，晚上10点依然营业，不会收拾茶杯驱赶茶客。茶馆里卖盖碗茶，也卖炒葵花子、南瓜子、花生米，都装在一个白铁敲成的方碟子里。价格按碟算，瓜子、花生都是一个价。穷学生囊中羞涩，常选择临窗的桌位喝茶，一分钱一杯茶水，要上几杯茶，几碟瓜子、花生，就这么坐着，嗑完一碟瓜子，随手就将铁皮碟往窗外一扔，继续喝茶，要瓜子。等到他们晚上离开茶馆，堂倌结账，照例按碟子数量收费。茶馆打烊后清点物品，或者平时结账时，也清楚碟子少了一些，但是从未与学生在收费上发生过冲突。第二天学生再来喝茶，要瓜子、花生时，依旧殷勤，学生也仍然故伎重演，那时实在是太穷了。汪曾祺有泡茶馆的诗，诗云：“厄囊空亦可赊账，枯肠三碗嗑葵花，昆明七载成何事，一束光阴付苦茶。”
脑子里有了创作思路时，汪曾祺就不再与同学摆龙门阵了，自己一个人趴在茶桌上写散文、小说，思绪飞扬。汪曾祺说：“如果我现在还算是一个写小说的人，那么，我这个小说家是在昆明的茶馆里泡出来的。”
作家马识途泡茶馆，是带着任务。马识途当时是西南联大地下党的负责人，泡茶馆，其实是探听信息，以及做接头工作。
老师在茶馆改作业
西南联大条件简陋，教室紧张，老师们办公、住宿条件也很差，有的老师居住的地方距离西南联大很远，每天花在路上的时间很长。但是西南联大的老师很敬业，很认真，就是德高望重的知名教授，同样一丝不苟地讲课，批改作业。
昆明的茶馆也成了西南联大教师批改作业的地方。当时昆明有句流行语：“昆明有多大，西南联大就有多大”，意思是满城的茶馆都是西南联大师生们的课堂。
也有师生共同泡茶馆的，老师与学生在茶馆里进行学术、思想交流。
西南联大师生泡茶馆，有不得已的社会条件的因素，泡茶馆看似悠闲，但对西南联大的师生来说，不是虚度光阴，而是只争朝夕，他们经历着抗战，目睹国土沦陷，中华民族被日军铁蹄践踏，他们明白自己身上的责任。独特的泡茶馆文化，是西南联大一个重要的组成部分和历史记忆。
上海的茶楼
上海是长江三角洲冲积平原的一部分，明代末期，上海尚未独立成府。到嘉庆十年（1805），上海地区基本形成10县1厅的格局。1912年，中华民国时期成市一级建制。
上海面临东海，又有长江黄金水道，地理与交通位置独特，开埠较早，清道光二十三年（1843）上海开埠，道光二十五年上海县洋泾浜以北一带划为洋人居留地，后形成英租界。道光二十八年以虹口一带划为美租界。道光二十九年以上海县城以北、英租界以南一带为法租界。同治二年（1863年），英、美租界合并为英美公共租界，光绪二十五年（1899年）又改称为上海国际公共租界。此后，租界多次扩大，由此带来商业的繁荣。
上海的水陆码头，交通要道，以及人口密集的地方，开设有茶楼。上海的茶楼也有与南京、广州、北京不同的风格。
吃讲茶
上海人去茶楼除了喝茶，就是办事。平时解决不了的问题，往往在茶楼喝茶时解决。郁达夫说：“上茶馆里去解决的事情，第一是是非的公断，即所谓吃讲茶；第二是拐带的商量，女人跟人逃走，大半是借茶楼为出发地的；第三，总是一般好事的人去消磨时间。”郁达夫成名于大上海，1921年6月8日，郁达夫和郭沫若、成仿吾、张资平、田汉、郑伯奇等人发起成立创造社，成立地点在日本东京郁达夫的寓所，即日本东京帝国大学第二改盛馆。1921年秋创造社在上海出版发行了《创造社丛书》，最初收郭沫若的诗作《女神》、郁达夫的小说集《沉沦》以及郭沫若所译歌德的《少年维特之烦恼》等。《沉沦》的出版，让郁达夫一举成名天下知。
郁达夫居住在上海，编辑创造社的刊物《创造》季刊和《创造周报》，经常上茶楼。还专门撰文《上海的茶楼》写上茶楼的经历。
上了茶楼，他在临窗的桌位上落座。临窗的桌位光线透亮，相对僻静，推窗遥望屋外景色，楼下街市人来人往的景象尽收眼底，屋子里茶客们品茗、聊天的姿态也尽入眼帘。
伙计见是熟客，不等招呼，就端上了郁达夫经常喝的茶水，还有一小碟瓜子。摊开一沓稿件之后，郁达夫轻轻掀开茶碗盖子，抿了一口，清醇的茶香传递进身体，很清爽。昨晚的一顿老酒，让郁达夫的头脑有点迟钝，但是在茶水的冲洗下，迟钝感渐渐散去，打了个哈欠，郁达夫开始编辑稿件。
这一期刊物所用的稿件很快编完了，舒展一下筋骨，郁达夫继续品茗。茶水喝到此时，渐渐有了滋味，舌尖上有那么一种甘甜、清香。郁达夫知道，这是因为注意力转移的缘故，先前忙于编稿，此时则是品茶。
一次，一位先生带来了几个徒弟坐在不远处的茶桌，从他们的对话中，郁达夫听出了点头绪。他们在某处做了一宗生意，其后，这位先生的同辈的徒弟出来干涉，想分一杯羹，双方发生了矛盾，几次商谈，意见不能统一，于是找来中间人到茶楼调停。
尽管茶楼的墙壁等地方张贴着禁止吃讲茶的牌子，日升楼、一乐天、仝羽居、四海升平楼等茶馆，都挂着禁止吃讲茶的牌子，但实际上无法禁止。茶楼与伙计，面对吃讲茶的顾客都是睁一只眼闭一只眼。吃讲茶与消磨时光的茶客，是茶楼生意得以维持的主要顾客。
那边的几个茶客，很悠闲地喝着茶，也不说话，有的看报，有的闭目养神。郁达夫一眼看出，他们是来此消磨时间的。上海茶楼中这样的有闲茶客也不少，大抵上属于中产阶层。有的是一大早，有的是午饭后，就来到茶楼，泡上一壶茶，慢慢地喝，再要上一份点心。遇到熟人，也会聊上一阵，说说推背图，聊聊日本人打仗，甚至邻里的奇闻逸事也会成为话题。没有遇到熟人时，就喝茶闭目养神。他们属于真正的茶客，远比吃讲茶的顾客安静。
上海吃茶的地方，并非只有茶楼，在游戏场也有露天茶棚。茶棚的人员就更加复杂，算命、测字、看相的，推销航空奖券的，还有叫卖糖果香烟的小贩。
北京大碗茶
民国时期的北京，在前门等处的大街路旁，有卖大碗茶的，一个很简单的摊子，一张矮脚旧桌子，几把长凳子，几个大碗或者玻璃杯。煮一锅开水，倒入茶壶，茶壶里一把粗茶叶，经过时间的沉淀，茶水已经凉下来了，大碗茶就开卖了。
赶路走累了，口干舌燥，多么希望能喝上一杯茶水，民国时期没有如今遍地卖饮料的，忽然间听到几句吆喝声，“大碗茶，清凉解渴的大碗茶”。抬头一看，前面路边就有一个茶摊。没有亭子，也没有遮阳伞，就是露天树荫下。赶紧过去，坐到条凳上，“来碗大碗茶。”“好嘞。”摊主递过来已经凉了的大碗茶，仰起脖子，“咕噜咕噜”几口喝下，沁人心脾。
席地喝茶雨来散
北京西直门外万牲园东墙，有一片荷塘，是当年慈禧太后游玩颐和园的登船处，春天垂柳飘拂，荷塘清澈；夏季荷叶遮塘，知了声声；秋天芦苇摇曳，野禽栖息。环境幽静，颇有野趣。柳荫下搭起了一个棚子，有一口土灶，几张芦席铺在地上，就卖起了茶，茶馆的名字很有意思——雨来散茶馆。夏天的时候，客人较多，游玩之后，来到这里，席地而坐，一边休息，欣赏荷塘景色；一边喝茶，高谈阔论。品茶虽好，最怕夏季多变的天气，倘若天公不作美，忽降阵雨，茶客们无处避雨，就要一哄而散，由此得名“雨来散”茶馆。
这里喝的是北京真正的大碗茶，大锅煮水，茶具很粗糙，就是过去农家常用的粗瓷茶壶，茶杯就是吃饭用的蓝边碗、大盖碗。茶叶是低档的粗茶，或者茶叶末子。茶水倒是量足。
宣武门外，有家天兴居大茶馆，有一种茶叶“高末儿”，也就是茶叶末，都是好茶叶破碎之后留下来的精华，样子难看，泡茶没有成形的叶片，口感却醇厚微涩，香留舌尖。当时点这茶叶末的茶客还不少，原因是价廉物美。不过，不是每个茶客都能喝到这种茶的。每天“高末子”数量有限，茶馆主要提供给每天固定去天兴居喝早茶的老茶客，那些老茶客谁都不带茶叶，到茶馆就换上了“高末儿”，新茶客不知道这个秘密。也有茶客，在天兴居买上几两“高末儿”，回家喝茶。但是口感不如在茶馆里的好，是心理作用，还是茶馆冲这茶叶末有什么讲究，大家也没有细究。
公园茶座，别样风景别样滋味
中山公园有多家茶馆。公园里的茶馆（茶座）与开设在繁华地段的茶馆不一样，环境幽雅，是商业街区茶馆无法比的。中山公园多植物花木，一年四季都有鲜花盛开，四、五月盛开富贵的牡丹和娇艳的芍药，九月菊花傲霜，敢与西风战一场，满园尽披黄金甲。
清新和暖的空气，精致典雅的景物，美丽古朴的建筑，形形色色的人物，一幕幕呈现在茶客的眼中，仿佛观赏电影，这是公园的茶座才可以观赏到的独特景致。中山公园的茶馆有五六处，园中间大道两旁的三家——春明馆、长美轩和柏斯馨，在茶馆的装饰风格与经营特点上代表了不同的时代特征。
春明馆准备了几副象棋和围棋，为吃茶的人消遣时间。古色古香，一碟一碟带着清朝气味的茶食，山楂红、豌豆黄。来的茶客，多半是清朝的遗老遗少，很少有西装革履的客人迈进春明馆的。瞧，来了一位60多岁的老先生，穿着马褂、背心，戴瓜皮小帽，步履缓慢。走进茶馆，堂倌才看清，原来是岭南近代四家之一的诗人黄节（1873～1935），他是春明馆的常客。
民初风格的长美轩，不仅体现在茶馆的装饰上，也体现在客人的穿着上，客人大多是中年人，穿洋服、中装的均有，长美轩是绅士和知识分子的地盘。
下午4点以后，一批批手里夹着皮包，嘴里含着烟卷的斯文茶客陆续走进了长美轩。因为是常客，堂倌都熟悉了。坐在这边是廖石夫，一位外交官；坐在那边的是汪怡，发明速记学的语言学家，这两人几乎天天都来，好像长美轩是他们工作的地方，天天来应卯。又来了两个喝得醉醺醺的男子，原来是画家王梦白，还有数理大家冯祖荀。冯祖荀手里拿着毛竹旱烟袋，穿着四季不扣扣子的马褂，东张西望，踱来遛去，看他样子，谁知道他是科学家。
1931年，著名经史学家林公铎邀请藏书家谢兴尧去长美轩喝茶，席间大骂胡适。林公铎为人憨直，恃才傲物，24岁任北京大学、中央大学教授，张中行是他在北大的学生。1931年北大改组，蒋梦麟担任校长，文学院院长胡适兼中文系主任，林公铎随之遭到解聘。因为平素与胡适论学不合，林怀疑此举出自胡氏之意，遂写信给蒋、胡二氏，加以怒骂。
以撰写掌故而闻名的徐一士那时供职于《国闻周报》，他来喝茶，往往会邀上一帮朋友，听他说新闻，摆龙门阵。那年夏天，正是袁世凯执政时期，徐一士与茶客们说，当年法国想有条件地将安南（越南）交还中国，他急电向政府报告，袁世凯复电，不许收回安南。不久密令，大意是现在帝制尚未成功，粤桂滇黔，不少潜伏的革命势力，若此时收回，会增加革命党的力量，等将来帝制成功，所有旧日“属地”，都要完全收回来。这种秘闻，不能刊登于报刊，只能在茶馆，在朋友圈内传播。
在长美轩还经常可以看到钱玄同、傅斯年的身影，这两位喝茶，只是喝茶，独自一人，也不与别人搭讪，静默沉思，大概是将喝茶作为休息。
柏斯馨茶馆属于新派风格，来的以年轻人为主，一群红男绿女，摩登青年。在柏斯馨竟然也能看到前国立北京大学校长、物理学家夏元瑮。
中山公园茶馆的消费，价廉物美，单吃茶每人只花一角钱，点心也大半一角钱一碟，长美轩是川黔有名的菜馆，几毛钱可以吃得酒醉饭饱，在其他地方这样的价格不多。周六、日的下午，茶馆总是满座，人头攒动（参见谢兴尧，《中山公园的茶座》）。
南京老茶馆
南京的茶社遍布南京城，鼎盛时期有1000多家，其中以夫子庙、新街口一带最为繁盛。“到夫子庙喝茶去”，差不多成了南京人的一句口头禅。
老茶馆里的芸芸众生
奇芳阁始创于1917年，是夫子庙地区一家著名的茶楼，位于承恩寺附近，生意兴隆，顾客盈门。其股东朱寿仁、刘海如1919年又在贡院街口另筹新店，为区别旧名，定名新奇芳阁。
张恨水在南京办报期间，经常光顾夫子庙与丹凤街地区的茶馆，一方面是与朋友喝茶聊天，另一方面也是为写作积累素材，他的《秦淮世家》《丹凤街》两部小说，都有夫子庙茶楼、丹凤街茶馆的章节。
每天早上六点多钟，夫子庙地区的茶楼开门了，茶客像开了水闸似地向里面涌着。夫子庙广场奇芳阁，是最大的一家茶楼，茶客更多，喝早茶的都是老茶客，习惯坐在自己常坐的位置，喝什么茶，要什么点心，堂倌都知道，因此不用交代，很快老茶客喜好的干丝、茶水就摆到了茶桌上。后楼的栏杆边，四五个男子，拥着一位中年妇女，围着一张方桌坐着；桌上摆了三只有盖茶碗，两把茶壶，四五个茶杯，大碗干丝汤汁，六七个空碟子。另有两个碟子里，还剩着两个菜包子和半个烧饼。
民国时期，丹凤街是比较热闹的地段，丹凤街上有一条老街巷唱经楼，唱经楼茶馆也是张恨水喜好去的茶馆之一。不过唱经楼茶社在装潢与档次上不如夫子庙的，来的茶客也主要是中下阶层，生意不如大茶馆火爆。两进店屋，都是瓦盖，没有天花板，抬头望见瓦一行行地由上而下。横梁上挂了黑电线，悬着无罩的电灯泡。卖午堂茶的时候，客人座位多半是空的，所有吃茶的客人，全是短装。与其他茶馆不同的是，唱经楼茶馆只卖清茶，不卖点心。茶馆挨着丹凤街，那是条青石板路，附近就是菜市场。张恨水时常坐在唱经楼茶馆的二楼，观察进入丹凤街，在菜市场买菜的居民，把他们的日常生活，小人物的状态，写进了《丹凤街》中。
戏茶厅的女弟子
在南京的茶馆中，还有一种听戏品茗的茶馆，称为戏茶厅。南京人称之为“戏茶园”或“清唱社”，一边听戏，一边饮茶、嗑瓜子、吃小吃，自由舒适。民国时，戏茶厅在夫子庙地区有十来家，如群乐、月宫、全安、中华、永安、天香阁、飞龙阁、麟凤阁、四明阁、天韵楼、鸣凤、奎光阁等，一般都有一二百个座位，以演唱京剧为主，兼唱其他特色的地方戏曲。
飞龙阁是夫子庙的一家戏茶厅，坐落在贡院西街，张恨水很爱听戏，飞龙阁是他经常光顾之地。当时飞龙阁的挑战者是“须生泰斗”郑瑞坤，对张恨水非常仰慕，要拜张恨水为师。张也很愿意收这位高才的女弟子，一拍即合。拜师之日，邀请报界同人到飞龙阁品茗听戏。传为美谈。张恨水的小说中，有不少以歌女、艺人为题材的作品，《啼笑因缘》的女主角沈凤喜就是唱戏的。这和他常去戏茶厅听戏，熟悉她们的生活是分不开的。
夫子庙地区的得月台、得月楼、天香阁、鹿风阁、市隐园、群乐茶社等10多家清唱茶社也很有名，常常是顾客盈门，热闹至极。来茶馆品茗的除了中央大学胡小石、黄季刚这样的名教授，也有张恨水、张季鸾、黄裳这样的名报人、名作家。
豁蒙楼里禅茶一味
禅茶一味，寺院也是饮茶聊天的所在。位居城区的鸡鸣寺，香火鼎盛，香客如织，朝拜礼佛，免不了登临鸡鸣古寺，遥望台城，抒发胸臆。鸡鸣寺的豁蒙楼就是一处喝茶的地方。豁蒙楼由两江总督张之洞为纪念戊戌六君子之一的杨锐而建，声名远扬。
民国时期著名的评论家储安平在《豁蒙楼暮色》中有对豁蒙楼饮茶的记述。来南京快一个月了，他一直想去向往已久的豁蒙楼喝茶。一个飘着雨雪的傍晚，储安平终于登临鸡鸣寺，走进了豁蒙楼。在靠窗的地方坐下，墙壁上的钟摆滴滴答答作响，寺院里的晚钟也发出沉闷的声响。八九年前，朋友邀请储安平来豁蒙楼喝茶，他没有来。如今他坐在了豁蒙楼上喝着茶，朋友却没来。他默默地坐在那里，静静地看着窗外的景色。“江雨霏霏江草齐，六朝如梦鸟空啼。无情最是台城柳，依旧烟笼十里堤。”韦庄《台城》诗的意境，在烟雨之中，才能体会到。正在这时，一个和尚捧着一盂茶走进豁蒙楼，他在另一头靠窗坐下，与储安平遥遥相对。“今天贵寺很冷静呀”。储安平对着和尚说。和尚似乎没有听见，隔了一阵，才“唔”了一声。又问了几句，和尚仍然只是“唔唔”作答。喝茶就喝茶，看景就看景。和尚大概觉得这人心不静，也就爱理不理。储安平也觉得无趣，又一人闷闷地喝茶，茶水品在嘴里，淡淡的，没什么滋味。恍惚之中，“先生醒醒”。一个和尚将他唤醒。“该到你回去的时候了”。走出山门，南京城已经万家灯火。一路从山坡走下来，想起梁启超题写在豁蒙楼上的对联：“江山重叠争供眼，风雨纵横乱入楼。”豁蒙楼有怀古的氛围，也有那么一种禅意。朦胧之中的景物，是否就是远去的六朝？负载着时间的流逝与人事的沧桑流变。
湖边品香茗
南京的茶馆主要集中在夫子庙、新街口等繁华地段，在玄武湖、明孝陵等名胜，也有一些小茶馆，店面简朴，地方不大。小有小的好处，安静，面对湖光是山色，喝茶赏心悦目。玄武湖一带有听莺轩、红杏坞、爱莲居、知音来等茶社。
一个盛夏的早晨，黄裳与仁渊在山西路口相遇，两人一起走到玄武门，顺着堤岸漫步，走得热了，口也渴了，想找一个茶社坐坐歇脚，发现前面就有一座亭子，是个茶社，两人找了临湖的座位坐下了，要了一壶茶。一边喝茶，一边欣赏风光。远处的钟山上洒满阳光，近处是清澈的玄武湖，游船荡漾，红男绿女成双成对，共享美好时光。
民国时期，南京有两处著名的湖，一处是玄武湖；另一处是有金陵第一胜迹之誉的莫愁湖。莫愁湖也有茶楼。在湖边寻一处临窗的茶座，泡上一杯茶，看岸边垂柳，随风飘拂，远眺烟波飘渺，水禽飞舞，别有一番情趣。夏季可以观看满湖荷叶，采菱的小舟穿行在绿叶粉花之中，轻吟：“江南可采莲，莲叶何田田，鱼戏莲叶间。鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。”倘若遇上细雨蒙蒙，烟水缥缈，便可领略金陵四十八景中莫愁烟雨的意境。一边品茗，一边观景，满腹的清芬，满腹的诗情，岂一个“美”字概之？
江南坐茶馆
中国是茶的故乡，从北到南，中国人饮茶的习俗多样，相对而言，北方喝茶比较粗犷，南方饮茶比较细腻。长江以南的江南与珠江流域的岭南，虽都属于南方，饮食习俗却不一样。
镇江茶馆“凤凰三点头”
江苏镇江位于长江三角洲，有典型的江南饮茶习俗。剧作家舒湮，如皋人，生长在镇江。大人吃茶，他也跟着吃茶，小时候就体验过镇江人喝茶的情形。
镇江人去茶馆叫坐茶馆。江边有座万全楼，是当时很有名的茶馆，客人很多，座无虚席。一大早，很多茶客就涌向了万全楼，喝早茶。茶博士在座位与客人之间穿梭，身手灵活，动作敏捷，吆喝一声，片刻工夫，茶具、茶盅就摆上了桌，茶也沏好了。什么茶客，坐什么位置，要什么茶，都在茶博士的肚子里，一清二楚。最为神奇的是茶博士的沏茶技艺，娴熟高超，一只胳膊上搁着一摞盖碗，另一手提着长嘴铜壶，那壶嘴伸出来二三尺长，铜壶里盛着开水，茶碗放在桌子上，茶博士的铜壶长壶嘴，对着茶碗，并不是紧贴着茶碗，而是间隔着一段距离，有四五十厘米吧。对着茶碗连冲三次，开水就注入了茶碗，滴水不漏，俗称“凤凰三点头”。倒水相对容易，收水却最难，最为叫绝的就是收水，壶身略微一抬，壶嘴里的水就收拢了，一滴不溅。这种绝技没有三五年的功夫练不出来。
那时候的舒湮还是个小孩子，他的心思不在茶，而在于茶馆里的茶食，眼睛盯着水晶肴肉、三鲜干丝、冬笋蟹黄肉包子。喝茶自然会佐以干丝、包子等点心，喝早茶就是边喝茶，边吃早点。点心只是佐茶，吃饱肚子，还需要上其他的茶食，诸如刀鱼面、鳝丝面、鸡火面。其他地方很少有刀鱼面，因为只有镇江、靖江等长江江口段，才出产这种一出水就会死掉的刀鱼，其他地方的人可没有这样的口福（参见舒湮，《坐茶馆》）。
苏州的“茶馆上谕”
苏州人也爱坐茶馆，多半是“书茶”，就是为听评书、弹词而每日必到的老茶客，这种茶馆遍布大街小巷，类似南京的戏茶厅。也有不说书的安静茶馆，纯粹为喝茶休闲。
苏州才子范烟桥来茶馆就不是为了听书，他看中的是茶馆的安静。在茶馆落座之后，上茶，啜了几口，范烟桥从茶馆的书报架上取下报纸，翻开上海和苏州本地的报纸，各家茶馆订阅的报纸不一样。有的订《新闻报》《申报》，有的订《时报》《新申报》，有的订《苏州明报》。订报出租是苏州茶馆吸引人气的经营方法之一，有些文人来茶馆，喝茶读报，写稿，范烟桥就属于这种情况。20世纪20年代范烟桥与苏、沪、锡报界文人交往密切。严独鹤主编的《新闻报》副刊《快活林》，周瘦鹃主编的《申报》副刊《自由谈》，毕倚虹主编的《时报》副刊《小时报》，江红蕉主编的《新申报》副刊《小申报》，都向范烟桥约稿，范烟桥就在茶馆，翻阅报纸杂志，一边喝茶，一边写稿，日写数千字。1934年，范烟桥为《苏州明报》副刊《明晶》撰写长篇小说《花草苏州》，连载数月。
在苏州茶馆可以免费读报，免费的品种极为有限；也可以租赁报纸，租赁需要付费，大报一份铜圆4枚，小报一份铜圆1枚，价格低廉，而且品种多。文人，尤其是给报纸杂志撰稿的文人，在茶馆里边喝下午茶，边爬格子挣工钱；肚子饿了要碗面条，工作餐也解决了；还可以看很多报纸，一举多得。在茶馆里可以听到报纸所不刊载的社会新闻，俗称小道消息。小道消息未必都是奇谈怪事，也有新闻。苏州的吴苑茶馆，庭院深深，名花异草，环境幽静，这家茶馆没有女客，清一色的男客，因为这家茶馆有点特别，是媒体的记者、机关职员喜欢来的茶馆，彼此交流信息。范烟桥也是吴苑茶馆的熟客，他的很多作品在报纸刊发后，深受读者欢迎。从茶馆得来信息，加以艺术加工，创造，是他的一大优势。
苏州人有“茶馆上谕”的说法，范烟桥解释这个词：“茶坊里有一种不可思议的舆论，去批评一桩事件，比报纸的社论，法院的判决，还要有力。某人说过，倘然袁世凯常到吴苑来听听茶馆上谕，绝不会想做洪宪皇帝的。尽有十恶不赦的人，会给茶馆上谕申诉得服服帖帖的。因为十目所视，十手所指，他不能不内疚神明啊。”
茶馆的美食
大江南北的茶馆，虽然喝茶的风俗不同，但是都供应茶食（茶点或点心），只是茶食的品种不同。
江南茶馆干丝必不可少
扬州、南京等地的茶馆，干丝是必不可少的。干丝分为煮干丝和烫干丝两种。干丝早期是煮，扬州的煮干丝非常有名；后来改为烫干丝，干丝不再下锅煮，而是将切得很细而匀称的干丝在滚水中多次烫成，无一点豆制品的生味。干丝其细如丝、根根不断，黄嫩的生姜丝也细如头发，这种极细整齐的干丝，不仅外观美，而且透味快。一碗干丝，另给麻油佐料一小碟，由茶客自己调拌食用，吃起来鲜嫩可口，回味无穷。民国期间，茶馆都在干丝上大玩花样。清真馆子添了烧鸭干丝、开洋干丝等新品种。荤茶馆如夫子庙大富贵、雪园、永和园，按时令推出春笋干丝、冬菇干丝、蟹黄干丝、鸡丝干丝等。清和园干丝分为荤素两种，荤的有虾仁、鸡丝、烧鸭丝、肉丝等，素的有口蘑和香菇。
老茶客上茶馆喝茶，先要一碗烫干丝，待过完干丝瘾后，才尝其他细点。
山泉楼酥烧饼南京一绝
南京茶社供应的茶食很多，除了干丝是每家茶馆必不可少的茶食之外，其他品种的茶食也很多。永和园有小笼包、三丁包子、五丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、萝卜丝烧饼等20多种。
义顺茶社则供应鸭油烧饼。新奇芳阁有酥油烧饼、豆沙包、鸡面、干丝、春卷。什锦菜包雅名翡翠，选用鲜嫩的菠菜或青菜，用沸水烫至八成熟，用刀剁碎，掺和芝麻屑、木耳、豆腐干、贴炉面筋等，加入适当的糖、盐，拌和小磨麻油，即成素馅。皮面的发酵和揉制，以及蒸功恰到好处。菜香、油香、麻香，扑鼻而来。茭儿菜烫面饺别具风格。抗战前，一壶茶、外带一小碗煮干丝，两块烧饼，加上小账，不到一毛。
烧饼被视为大路货，但是新奇芳阁的烧饼却不同凡响，甜咸酥透，香气扑鼻。这里的酥烧饼皆用鸭油和制，其品种有糖油、萝卜丝、荠菜等，尤以荠菜烧饼最受称道，当年是秦淮胜地独一无二的。每年冬去春来，荠菜上市之际，这里才有供应，虽然每天应市不少，但购者纷沓，去迟一步，即告向隅。新奇芳阁的茭儿菜烫面饺子，别具风味。每年农历四月上市，此时往往喜欢素食者增多。茶馆掌握这一火候，制售茭儿饺子。这种小吃香甜淡雅、细嫩鲜美，风味独具，引得食客络绎不绝。傅抱石、陈之佛、胡小石、黄季刚、张恨水、张友鸾等经常光顾新奇芳阁，喝茶吃干丝，品烧饼。
在南京城南殷高巷，抗战前有一家山泉楼破茶馆，破桌破凳，连茶壶也是缺嘴缺把，但其所制的酥烧饼，堪称南京一绝。中央大学的冒鹤亭、胡小石、黄季刚、汪东常常来此聚饮唱和。一边喝着茶，一边啃着酥烧饼，烧饼上的芝麻落到桌子上，手一捋，将散落的芝麻扫到了手中，又吃进嘴里。破旧的凳子，缺了壶嘴的茶壶，并不影响这些文人的雅兴。时不时地还会用筷子敲打茶杯或桌子，吟诵诗词，对对子。词人卢冀野喝着茶，品着酥烧饼，脱口吟诵出：“山泉酥饼殷高巷，老住城南一食之。别有干丝河栏味，棋声鸟语小姑祠。”对三泉楼的酥烧饼赞不绝口。
北京茶馆的焖炉烧饼
按照北京史专家金受申先生的分类，北京的茶馆分为大茶馆、茶酒馆（卖茶又卖酒）、书茶馆（有说书表演）、清茶馆（专门服务生意人）、野茶馆（在荒郊野外地方），大茶馆又分为红炉馆、窝窝馆、搬茶馆和二荤铺四种。
焖炉烧饼是各家茶馆都有的茶食，红炉馆供应的茶食有大饽饽、中饽饽，其中杠子饽饽分为甜咸两种；窝窝馆供应的茶食有炸排叉、糖耳朵、蜜麻花、黄白蜂糕、盆糕、喇叭糕等；搬茶馆供应的茶食有焦闷炉烧饼、炸排叉、肉丁馒头等；二荤铺做的烂肉面最有特色，形如卤面，卤汁较淡而不用肉片，风味独特。
苏州喝茶佐月饼
苏州人以茶款客，必佐以细碟，内设糕点之类，谓之茶食。
苏州茶馆供应茶食，还有店家专售茶食，这茶食经过包装，不再局限于茶馆内食用，而且可以作为礼物，馈赠朋友。
苏州的茶食以稻香村的最出名，其中又以稻香村月饼最佳，其次是肉饺。月饼有玫瑰、豆沙、甘菜、椒盐等馅料，每块十枚铜圆。又有分量较大，扁圆状的月饼，俗称月宫饼，简称宫饼，有枣泥和荤油两种馅，每块二十枚铜圆。咸月饼中的南腿、葱油、鲜肉三种，刚出炉时，品尝口味最佳，皮酥味腴。喝茶佐以月饼，茶水的涩，化解了月饼的甜，使得重糖的月饼不再甜腻，茶水的清爽甘甜之味反而凸显出来。
苏州茶食店中尚有一家野荸荠店，制作的肉饺和酒酿饼也很有名。酒酿饼以酒酿露发酵，和以面粉，气味芬芳，烤熟后吃起来松软却有嚼劲。
广东茶食很精致
南方人喜欢绿茶，龙井、毛尖、碧螺春都是他们喜好的茶叶；北方人喜欢花茶，茉莉、菊花之类；云南一带喜欢普洱茶，茶饼、茶砖，都是他们喜好的；福建、广东则喜欢乌龙茶。这是大体的情况，并不是绝对的。
广东、福建一带喜好功夫茶，非常讲究。潮州人上茶馆喝早茶是他们的习俗，整个广东都有喝早茶的习惯。广东人喝茶，茶食很讲究，虾饺、蛋挞、擘酥、马蹄糕等，都很有名，做得也精致。