所谓做料理，就像是走进偌大的森林，进入森林后为了找寻出口前进，一路上也许会遇到志同道合的朋友，偶尔结伴同行；时而有大石挡住去路，时而迷失方向。而我们则是在料理的房间里前进，森林和料理的房间还是有差异的，虽然两者都会有人引导到出口附近，但是料理的门最终还是得靠自己的双手推开它。如果想以做料理为目标的话，其实是取决于对于任何相关的事物究竟能不能很明确地用自己的意思表现，或是如何可以很精确地表达自己的想法。
这种标准，从古至今没有任何的改变。
简单说，料理界的三大定律就是仔细看、注意听、审慎思考。
第二部分“名师的金玉良言”记录了各位料理名家的所见所闻和思考心得，再加上具体的参考实例进行说明。第一部分“料理的思考模式”，则是我本人多年来在料理场中的所思所想，如能对现在投身料理界的后进们有所帮助，将是我最大的荣幸。
能够在物资富饶的德岛，将受过鸣门海峡激流漩涡千锤百炼的鲷鱼做成料理，是我此生最大的幸福。今后得更加努力才行。
1996年11月小山裕久