牛羊肉接连涨价，被老百姓戏称为“牛魔王”、“羊贵妃”。一夜之间所有的媒体都开始讨论牛羊肉价格上涨，陕西物价局说2012年牛肉价格上涨了27.28%；兰州的统计数据显示牛肉价格一年来上涨了40%；北京这边说，羊肉十来天工夫一斤上涨了4块，牛肉上涨了3块。
其实牛肉价格一直在稳定上涨。从过去三年看，2010年全年牛肉批发价从30.82元/公斤涨到31.96元/公斤；2011年全年，价格上涨超过12%；从2012年开始，牛肉批发价格平均每月上涨1块钱，从1月1日的36.81元/公斤涨到12月30日的47.75元/公斤。而到了今年2月，牛肉价格开始突破50元/公斤的大关。这时候媒体才发现，牛肉价格涨了。这些现象背后的经济学规律是什么呢？
§§§第一节牛肉即将迎来规模化养殖
长期以来，农民养牛主要是为了耕作而非食用，因而牛肉市场上主要依赖农村千家万户饲养的役牛来满足供给。2000年以前，农村淘汰的老牛和小牛犊占出栏肉牛的90%，能够满足市场牛肉需求。但是，随着农业机械化程度提高、外出打工的经济回报增加，以及新农村改造农民上楼的普及，养牛对于农民来说越来越缺乏吸引力，原本役牛充当肉牛的模式走到了尽头，市场供给开始出现不足。
为了弥补这种短缺，“弑母杀青”（宰杀母牛和小牛）的现象开始增加，但这显然是不可持续的。因为母牛是生产犊牛和架子牛的基础，而后两者是育肥牛（肉牛）的前期阶段。以在四大肉牛产区排名前二的中原地区和东北地区为例，两地合计占全国牛肉产量的 60%以上，但这两个地区的活牛存栏量占全国存栏量的比重不到40%。
全国的统计数据则更为清晰。根据农业部的统计资料显示，全国肉牛存栏量从1995年的 13205.8 万头锐减到2005年的 10016.6 万头，10 年时间减少 24.15%，平均每年减少 2.4%，而宰杀数却以每年 3.9%的幅度增加。而在出栏量方面，从2000年到2010年的十年间，我国活牛的出栏量由3806万头上升到4700万头，出栏率由29.98%上升到43.82%，严重超出25%的世界平均安全出栏水平。因为25%意味着出栏率和自然生长率接近，超过就意味着大量农村耕牛被杀死后就没有新增牛犊，使得牛肉市场的供给变得不可持续，价格上升也就无可避免。
此外，四大优势产区规模化屠宰企业开工率偏低也是供给不足的一个重要表现。以2010年为例，东北地区规模化企业59家，总设计能力为290.45万头，实际屠宰96.267万头，开工率33.10%；中原产区规模化企业107家，总设计能力为350.5万头，实际屠宰146万头，开工率41.67%；西北地区企业总设计能力121.9万头，实际屠宰34.25万头，开工率38.10%；西南产区，该区9家企业总设计能力45.2万头，实际屠宰8.48万头，开工率仅为18.80%，全部低于50%。
更进一步，中原肉牛带，包括山东、河南、安徽、河北四省产出的牛肉占全国的40%，市场化程度最高的山东最先无牛可收，现在河南也收不上来牛，开始把陕西、甘肃的牛外运。长途贩运成本上升，于是山东最先出现规模化的牛场。
你很容易问，为什么之前山东无牛可收的时候没人进行规模化养殖呢？因为那时候养殖一定是赔钱的。牛贩子能从河南、安徽收到牛，而且一家一户的养殖，牛的饲养成本几乎是零，草料是自家产，而且没有地租；但是养殖场的草料就要拿钱去买，要租厂房雇工人，所以规模养殖一定是赔钱的。比如以2006年到2010年的数据看，在饲养一头牛的成本中，仔畜成本一般占到50%~60%，剩下的40%~50%则包括了饲料成本和其他投入，如场地、人工等，在2010年这一成本可以达到近2000元。
所以到2009年为止，我国的肉牛养殖生产现状依然是以广大农户分散饲养为主，小规模饲养和中等规模育肥场育肥为辅，大规模的饲养育肥几乎没有。根据《中国畜牧业年鉴2010》的数据显示，年出栏1~9头的养殖户高达1327万户，占户数总量的95%以上，而年出栏50头以上的不到1%。但由于个体散养经济效益不高，且役牛功能为机械所替代，这95%养殖户的出栏量非常有限，不到总量的60%。按照山东省2007年饲养育肥牛的情况，当时购买一头架子牛约需6000元。1个农民一年饲养出栏20头育肥牛需要投资12万元左右，净收益在2万元左右，和农民外出打工收益几乎持平，而后者不需要前期投资和承担饲养风险，显然更有吸引力。
在这样的背景下，从2009年到2012年，我国肉牛存栏量下跌1000万头，牛肉价格不断升高的情况就不难理解了。现在只有西部欠发达地区农民还有牛，西部地区的牛运到山东、河南去的成本已经很高昂，因而从2011年开始，规模养殖开始有利可图，全国都在上大规模的肉牛养殖项目，2012年新建肉牛养殖场上万家。其中，重庆在建全国最大的肉牛养殖场；青岛在建两个黑牛养殖基地，计划养牛8000头；哈尔滨新建21个规模化养殖场，计划养牛4万头；河南新野县计划养牛2万多头。因为牛的繁殖很慢，一年一胎，不可能一年之内突然增加，现在的养殖项目大约三年后才会显现成效。
规模养殖本身是很正常的市场行为，将来可能变成每个省有几个屠宰基地，养殖则分散在经济效益最高的地方。但是政府补贴往往把事情搞砸了，因为政府总是扶持龙头企业，让它们做大，给它们贷款，等等。这是非常糟糕的，这等于让小养殖户处于非常不公平的竞争状态。
以甘肃康乐县这个养牛大县为例，2012年该县确定提升肉牛产业发展，于是出资奖励，“对当年新建饲养规模达到肉牛存栏1000头以上、年出栏3000头以上的奖励现金50万元；年出栏1500头以上的奖励现金20万元；存栏200头以上、年出栏600头以上的奖励现金10万元”。一般的养牛户，养个十几头的就拿不到各种补贴。这些政策直接导致该县一年内新建、扩建了21个肉牛养殖小区。显然，如果各个地方都采取这种补贴政策，那最终的结果将让小养殖户退出市场，重蹈之前猪肉补贴大企业导致垄断的覆辙。
§§§第二节猪肉补贴大企业的教训
猪肉市场的正常状态是无数的小养殖户对接政府的定点屠宰场。比如2002年，企业规模拥有自动化屠宰设备的屠宰场约有1900个，小规模、技术含量低、以人手为主的持牌屠宰场约有3万个，占全国的93%。此外，根据最近几年的数据，生猪养殖是以小规模经营为主的，散户（1~49头）出栏量的比重为38.66%，50~499头的比重为29.68%。换言之，二者占到了整个猪肉市场供给的近七成，是整个市场的主体。
2006年以前的猪肉市场一直很稳定，因为猪的养殖周期是一年，价格如果剧烈波动，只需要一年就能供应大量猪肉上市。因为小养殖户对信息把握有一定的滞后性，实际上猪肉的价格波动周期为两年，不会更长。2006年5月猪肉价格开始新一轮上涨，本来这是猪肉周期中正常的一次价格上涨，但是2007年7月的国家补贴生猪生产打乱了这个正常周期，导致农村小规模散养猪一次性消失殆尽，并造成了少数企业的垄断，比如双汇和雨润。为什么呢？
首先，2007年7月起，国务院相继出台的一系列扶持生猪生产的补贴政策（4年100亿元），包括生猪良种补贴、能繁母猪补贴等，主要针对的是大型生猪养殖基地。比如，政策中养殖基地按年出栏500～999头、1000～1999头、2000～2999头和3000头以上4个档次分别平均补助投资20万元、40万元、60万元和80万元，其实只覆盖了整个市场约30%的产量，小养殖户被排除在外。
其次，双汇、雨润这些种猪生产商为了拿到更多的补贴，拼命保育母猪。2009年，大量小猪上市，到了2010年上半年猪肉价格跌到谷底，从1月的17.08元/公斤迅速下跌为6月的14.70元/公斤。对6000个生猪养殖户的监测显示，2010年6月出栏每头生猪亏损70元，全国生猪养殖平均亏损面达到58.23%，亏损严重的地区达到90%以上。但是，补贴没有真正落到养殖者手中。一方面因为国家补贴要一系列烦琐的手续，小养殖场根本没那个工夫去应付各种手续；另一方面，不少补贴停留在出栏环节，一般的养殖户没有屠宰权，所以补贴全进了双汇们的腰包。
2010年双汇获得各种补贴3300万元，2011年获得1.05亿元。而雨润集团更是在各地拿地建立各种远远超过自己产能的生猪屠宰项目，以骗取国家补助，包括辽宁5000亩土地、200亩闲置三年的安徽太和县50000头种猪项目基地和150亩安徽萧县800~1000头原种猪场项目，最后一项还获得县政府奖励的1000万元补助；根据媒体转引的年报显示，从2005年在香港上市到2010年上半年的五年半时间里，雨润共获得11亿港币的政府补助，其中光2010年就获得政府补贴7.13亿港币。
这种补贴的后果一方面严重打击了小养殖户，另一方面也方便了双汇、雨润等对市场的垄断。2010年6月散户逃离市场后猪肉价格迅速抬升并保持高位运行。2010年8月，猪肉批发价回升到17.12元/公斤，之后猪肉逃离了以前的波动周期，开始变得稳定。原因很简单，现在城市的猪肉70%是由双汇、雨润、金锣等几家大的供应商供货。价格稳定对巨头们来说是最有利的，双汇前五大供应商提供了33%的猪肉，虽然所有权不是自己的，但是它完全起到了蓄水池的作用来维持猪肉市场价格稳定。当市场价格过高时，它可以用这33%增加供应，市场价格下跌时，它就推迟上市。所以猪肉价格一直很稳定。
而2011年的“瘦肉精”事件恰恰说明，双汇已经能够控制市场价格。2011年3月15日，“瘦肉精”事件爆发，随后双汇屠宰量、销量下跌30%以上，仅仅3个月过后，2011年6月猪肉价格就开始连续上涨，政府一点儿招都没有。瘦肉精影响过去后，2012年3月肉价才恢复到之前的水平，每公斤22元左右。这个涨价周期是8个月，不符合猪的繁殖规律，就是双汇减少供应造成的。
更需要引起我们注意的是，双汇、雨润的背后是以高盛为首的外资在主导，2004年高盛收购了猪肉下游加工厂雨润集团，2006年高盛以20亿元的价格收购了猪肉下游加工厂河南双汇。搞定了下游再搞定上游，于是高盛在2008年以3亿美元的价格收购了湖南、福建等省的几十个养猪工厂。搞定上下游之后，高盛在2009年又建立了中游的渠道，从而完成了养猪产业链的整合。掌控了整条产业链就大幅降低了成本，从而以最低的成本掌控了猪肉的定价权，这无疑又是一把悬在我们头上的利刃。
§§§第三节补贴造成垄断，陷入“美国模式”
由上可见，政府这种补贴的结果，就是大的养殖场越大，小的被淘汰，最后形成几个寡头，最终是典型的“美国模式”。
“美国模式”主要包括横向合并与纵向合并两个方面，前者针对的是食品产业链的某个阶段，比如生产、加工或者零售，后者则针对整条产业链进行整合。