书城美食凉拌菜谱(美食与保健)
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第14章 蔬菜类(2)

【操作】

1.将芹菜摘洗干净,切成段,用开水焯一下,控干水分装盘。

2.放入糖、醋、红椒丝、盐、味精拌匀即好。

【特点】

酸辣、甜咸。

芹菜拌虾皮

【材料】

芹菜500克,虾皮、盐、味精、蒜、花椒面各适量。

【操作】

1.将芹菜摘洗干净,切成段,用开水焯一下。

2.虾皮洗净控干水分,再和盐、味精、蒜末、花椒油与芹菜段拌匀即成。

【特点】

鲜香适口。

芝麻芹菜丁

【材料】

芹菜500克,芝麻、盐、蒜、味精各少许。

【操作】

1.将芹菜摘洗干净,切成段,用开水焯一下。

2.把芝麻炒熟,和芹菜段一起装盘,加入盐、蒜末、味精拌匀即成。

【特点】

清嫩、香爽。

芹菜五香豆

【材料】

芹菜500克,黄豆50克,大料、桂皮、五香面、葱、辣椒油、盐各少许。

【操作】

1.将芹菜摘洗干净切成丁,用开水焯一下;把黄豆洗净,放少许桂皮、大料、盐煮熟。

2.将芹菜丁、五香黄豆与味精、盐、辣椒油、葱、五香面拌匀。

【特点】

五香鲜嫩。

芹菜拌海米

【材料】

嫩芹菜250克,海米2汤匙,精盐半汤匙,香油1汤匙,料酒少许,白糖半汤匙,味精少许。

【操作】

1.将嫩芹菜摘去叶,切去根,洗净,放开水锅中烫熟,捞出晾凉。

2.将芹菜切成1寸长的段,放盘内,撒上精盐拌匀。

3.将海米洗净,用开水泡发后捞出。(如为大海米则须将每个海米纵向剖成两片)。

4.将发好的海米放芹菜盘内,加入味精、白糖、料酒、香油拌匀即成。爱吃姜味或酸味,可加姜、醋。

【特点】

色泽碧绿,鲜嫩,清脆爽口。

拌菠菜

【材料】

菠菜500克,蒜、麻酱、芥末、醋、盐各适量。

【操作】

1.将菠菜摘洗干净,用开水稍烫一下后切段装盘。

2.盘内加蒜末、麻酱、芥末、醋、盐拌匀即成。

【特点】

醇香、脆嫩。

姜汁菠菜

【材料】

菠菜500克,鲜姜1小块或姜粉少许,精盐2汤匙,食醋2汤匙,香油2汤匙,白糖适量,味精少许。

【操作】

1.将菠菜的老根、老叶去掉,清洗干净,放沸水锅中烫熟,捞出摊开晾凉,挤尽水,切成半寸长的段,放盆内。

2.将生姜洗净去皮,切碎,捣烂,加入精盐、白糖、食醋、味精,拌匀后倒在菠菜上,淋上香油,拌匀即可食用(或加姜粉)。

【特点】

色绿味鲜,酸辣爽口。

芝麻菠菜

【材料】

菠菜500克,生芝麻20克,精盐5克,麻油15克。

【操作】

1.将菠菜去根,择去老叶,用清水洗净;芝麻放入锅内,在小火上慢慢炒至酥香。

2.将菠菜略焯一下,用凉水过凉,捞出挤去水分,切成3厘米长的段,放入盘内,后用精盐、麻油、芝麻拌匀即成。

【特点】

咸香清口,经济实惠。

菠菜拌水萝卜

【材料】

菠菜500克,水萝卜150克,辣椒油、酱油、醋、蒜、盐各适量。

【操作】

1.将菠菜摘洗干净,切成段,用开水烫一下捞出装盘;将水萝卜洗净修好,切成细丝。

2.把蒜切成末,和其他调料一起拌入菠菜段、水萝卜丝,拌匀即可。

【特点】

脆嫩爽口。

芥末拌菠菜

【材料】

嫩菠菜100克,芥末25克,精盐25克,香油25克。

【操作】

1.将菠菜去黄叶、老根后洗净,切成5分长段,放入开水锅中焯熟捞出、晾凉。

2.芥末放在碗里,用开水调和,放在火边上扣几分钟出味,滴上香油释稀和盐一并浇在菠菜上盛盘即成。

【特点】

软嫩适口,芥香味美。

香干拌菠菜泥

【材料】

五香豆腐干4块,菠菜500克,熟笋25克,精盐5克,味精0.5克,白糖1克,姜末5克,香油25克。

【操作】

1.菠菜剪去老根,摘去黄叶和杂质,洗净泥沙,在开水锅里烫熟捞出,挤去水分,散放晾凉,切成细末,再挤一下水,放在碗里。

2.香干和笋也切成同样的细末,放在菠菜末的碗里。

3.将精盐、白糖、味精、姜末、香油加在菠菜末的碗里,拌匀装盘即成。

【特点】

绿中有白,松中有脆,咸淡可口,回味甜美,且有姜香。如添以适当的菠菜红根,色彩更美,滋味更佳。

蛋皮拌菠菜

【材料】

鸡蛋4个,菠菜500克,海米25克,芥末15克,芝麻酱15克,醋10克,精盐10克,味精2克,淀粉15克,色拉油少许,蒜末10克。

【操作】

1.将鸡蛋打入碗内,加入淀粉和精盐3克搅匀。

2.炒锅内放油烧热,把鸡蛋液倒入锅内,让锅转动,让蛋液在锅内摊成像煎饼一样的薄饼,翻个儿再略煎一下取出,放在菜板上,切成3厘米长的丝。

3.将菠菜择去黄叶,去根洗净,放入开水内稍焯捞出,用凉水过凉,挤净水分,切成3厘米长的段,码在盘内。再把鸡蛋丝围绕在菠菜周围,把海米用开水泡发好,放在菠菜上。

4.把芥末、麻酱用少许水调好,再放入精盐、米醋、味精、蒜末搅拌均匀,浇在菠菜上即成。

【特点】

外观喜人,清淡味美。

菠菜拌虾皮

【材料】

虾皮100克,菠菜200克,酱油、醋、味精、麻酱、香油各适量。

【操作】

1.菠菜洗净,用开水焯一下,沥干水分,切成丝,装盘。

2.虾皮洗净,放在菠菜丝上,再浇上各种调料拌匀即成。

【特点】

有海鲜味,宜佐酒。

菠菜拌风干肠

【材料】

风干肠100克,菠菜300克,酱油、醋、味精、香油各适量。

【操作】

1.菠菜去根洗净切成段,用开水焯一下捞出,沥干水分;风干肠切片。

2.将菠菜和风干肠装盘,浇上用各种佐料兑好的汁,拌均匀即成。

【特点】

色美味香。

蒜泥椒油菠菜

【材料】

菠菜500克,蒜头数瓣,花椒10粒,花生油2汤匙,精盐1汤匙,白糖1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将菠菜的老根和老叶去掉,清洗干净,放沸水锅中烫熟,捞出,摊开晾凉,挤尽水,切成小段,放盘内。

2.剥去蒜瓣的蒜衣,洗净,用刀拍碎,再剁成蒜末,加入精盐、白糖、味精,拌匀后加入菠菜段再拌匀。

3.取炒锅置火上烧热,加入花生油(其它植物油也可),待油热投入花椒粒,炸出香味后,将花椒粒铲出,将花椒油浇在菠菜上,拌匀即可食用。

【特点】

波菜色绿,味道鲜美,带有浓郁的花椒油香味。

粉丝拌西红柿

【材料】

西红柿250克,菠菜50克,粉丝25克,白糖2汤匙,精盐1汤匙,醋2汤匙。

【操作】

1.先将粉丝用热水泡软,放开水锅中煮熟,捞出,放凉开水中漂凉,捞出,沥干后,切成2寸长的段,放碗内,放少许精盐拌匀,待用。

2.菠菜去老根、黄叶,洗净,放开水锅中烫熟即捞出沥水晾凉,切成寸段放碗内,撒上少许精盐拌匀,待用。

3.将西红柿洗净,放开水中烫一下,剥皮,去蒂,切成片。

4.取一干净菜盘,将粉丝段放盘内,码上西红柿片,最后放菠菜段,撒上白糖,浇上醋,即可上桌供食用。

【特点】

色泽鲜艳美观,凉爽适口。

酸辣洋白菜

【材料】

洋白菜嫩叶250克,鲜红辣椒2个,泡辣椒1个,白醋2汤匙,精盐半汤匙,白糖2汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将洋白菜冲洗干净,放开水锅中烫一下,沥去水,切成菱形片,放盘内,撒上精盐拌匀,腌30分钟,滤去盐水,待用。

2.将鲜红辣椒纵向剖开,去蒂和籽,冲洗干净,切成细末,放一小碗内;泡辣椒切成小丁,放入辣椒末碗内,加入白醋、白糖、味精拌匀后浇在腌好的洋白菜上,拌匀腌1小时后淋上香油,即可食用。

【特点】

此菜红白相嵌,色美,味鲜,爽口。

油吃洋白菜

【材料】

洋白菜250克,青、红柿子椒各1个,鲜姜1小块,大蒜3瓣,花椒10粒,花生油1汤匙,精盐半汤匙,白糖2汤匙,醋1汤匙,辣油半汤匙,味精少许。

【操作】

1.将洋白菜逐叶掰开,切除叶中间的硬梗,洗净,放开水锅中烫一下,即捞出沥水,晾凉。

2.将凉透的洋白菜切成菱形片,放盘中,加入精盐,拌匀,稍腌片刻。

3.青、红柿子椒各去蒂和籽,洗净,放开水锅中稍烫捞出,沥干水,晾凉,切成小菱形片,撒在腌洋白菜上拌匀。

4.鲜姜刮皮,洗净,切成细丝。将洋白菜中的水滤去,姜丝撒在洋白菜上。

5.大蒜去皮拍碎、剁成细末,撒在洋白菜上,加入白糖、醋拌匀。

6.取炒锅置火上,待锅热后加入花生抽,油热后加入花椒炸成黑色时将花椒铲出,趁热将油浇在洋白菜上,速用碗扣住盘焖20分钟,加入味精、辣油拌匀即可食用。

【特点】

此菜红、绿、白,色美,味鲜清香爽口。

姜末拌卷心菜

【材料】

卷心菜250克,香油、精盐、白糖、姜末、干红辣椒、醋、味精、植物油各适量。

【操作】

1.将卷心菜去掉根、梗、老帮,切成粉丝放入开水锅中焯一下(切勿焯过度,过度就失去脆劲),捞出沥去水分;干红辣椒泡发后去蒂、籽,用油炸成紫红色捞出。

2.将焯好的卷心菜丝、炸好的干辣椒丝放入盘中,再将精盐、姜末、白糖、醋、味精、香油调料调成汁,浇在菜上,拌匀即成。

【特点】

甜辣香脆,佐酒小菜,喝粥尤佳。

菜卷

【材料】

嫩洋白菜叶1600克,土豆250克,花生米50克,榨菜1小块,干红辣椒1个,大葱1根,鲜姜1小块,白糖2汤匙,精盐1汤匙,白醋2汤匙,花生油2汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将洋白菜叶洗净。将菜叶中间凸出的硬梗削除(但不使菜叶有裂缝),放开水中烫软,捞出,摊开晾凉。

2.将土豆洗净放锅中煮烂,捞出去皮,捣成泥状放碗内。

3.花生米洗净后放锅中,用文火炒熟,去皮捣碎成末。

4.将榨菜洗净切成细末,待用。

5.将花生米末和榨菜末放在土豆泥上面,加入精盐(半汤匙)、味精、香油拌匀;将土豆泥分成等份,放在每张洋白菜叶上面,摊开,将洋白菜叶左右两边往里折成卷,码在盘内。

6.大葱洗净,切成1寸长的细丝;红辣椒洗净,去蒂和籽,切成细丝;鲜姜洗净,去皮,切成末。

7.取炒锅置火上烧热后倒入花生油,待油稍热后先放入辣椒丝,炒出辣味后,再放入葱丝、姜末同炒,随即加半小碗开水和白糖。烧至锅内汁浓时加入精盐、白醋、味精,翻炒几下,离火晾凉,浇在盘中菜卷上,腌2~3小时,上桌前将菜卷切成寸段即可。

【特点】

菜卷味鲜香适口,是佐酒好菜。

炝油菜

【材料】

鲜油菜1000克,精盐25克,椒油25克,姜末少许,葱丝少许。

【操作】

1.将油菜去叶根洗净,直刀切成8分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干。

2.将焯好的油菜拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。

【特点】

鲜绿脆嫩,宜佐面饭。

海米拌油菜

【材料】

海米15克,油菜250克,食盐15克,酱油10克,醋10克,葱花10克,姜末5克,香油1汤匙。

【操作】

1.将油菜拣洗干净,直刀切成5分长段,下开水锅焯熟,捞出,控去水分,用食盐调拌匀,装在盘子里。

2.将海米泡开直刀切成小块,与油菜段拌在一起。把酱油、醋、香油、葱花、姜末调成汁,浇在菜里,拌匀即可。

【特点】

色如翡翠,滋味醇厚。

海米拌菜花

【材料】

菜花400克,海米2汤匙,精盐2汤匙,香油2汤匙,味精少许。

【操作】

1.将菜花的根和叶切除,整棵菜花冲洗干净。

2.取一盆,放适量水,加1汤匙盐,然后将菜花在稀盐水内泡10分钟,捞出,再用清水洗净后,切成小朵花,放沸水锅内烫熟即捞出,沥水晾凉,加入精盐、味精拌匀腌10分钟。

3.将海米洗净,用热水泡发后,切成碎末,撒在菜花上,淋上香油即可食用。

【特点】

菜花色白,味鲜,爽口。

拌菜花

【材料】

菜花500克,盐15克,白糖25克,味精、葱、姜末各少许。

【操作】

1.将菜花切成小块,用开水焯一下,再用清水漂凉。

2.将盐、味精、白糖、葱、姜末调汁,浇在菜花上即成。

【特点】

口味脆甜。

炝菜花

【材料】

菜花1000克,精盐25克,椒油25克,葱花少许,姜末少许。

【操作】

1.将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约8分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘。

2.盘内放葱花、姜末,最后把椒油加热炝上即成。

【特点】

形美味鲜,宜佐酒饭。

清盐菜花

【材料】

菜花250克,精盐2汤匙,白醋1汤匙,鲜姜2片,葱少许,味精少许。

【操作】

1.将菜花的老根和叶切去,用刀切去黑点,冲洗干净。取一盆,放适量清水,加1汤匙盐,将菜花放稀盐水中泡10分钟,取出再用清水冲洗干净,切成小朵。

2.取炒锅加水置火上烧开,放入菜花和醋。菜花烫透后捞出,放盘内,加入精盐、白糖、拌匀,腌10分钟。

3.鲜姜刮皮洗净,切成细末;葱洗净后切成末,放在菜花上,加入味精,拌匀即可食用。

【特点】

此菜色白、清淡爽口,味道鲜美。

香菜拌黄瓜

【材料】

香菜500克,黄瓜150克,辣椒油、蒜末、盐、酱油各少许。

【操作】

1.将香菜摘洗干净,切成段;将黄瓜洗净,切成丝。

2.将蒜末、辣椒油、盐、酱油与香菜段、黄瓜拌匀即成。

【特点】

清香爽口。

油拌香菜

【材料】

香菜500克,葱、香油、盐各少许。

【操作】

1.将香菜洗净切成段;把葱切成丝。

2.把香油、盐一起与香菜段、葱丝拌匀即可。

【特点】

双香翠绿。

辣韭花

【材料】

韭花500克,盐、生姜各适量。

【操作】

1.将韭花择洗干净;姜洗净。

2.将韭花和姜加盐捣碎,拌匀装罐密封即可。

【特点】

调味,开胃。

韭菜拌豆芽

【材料】

嫩韭菜250克,豆芽250克,花椒油、盐各适量。