六、黑茶
黑茶，属于发酵紧压茶。
最早的黑茶是四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。川茶主要销往藏区。由于交通不便，运输困难，必须减少体积，故将其蒸压成团块。在加工成团块的过程中，要经过二十多天的湿性堆积，所以毛茶的色泽由绿色逐渐变为黑色。成块茶团的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味。
黑茶的原料采摘自小叶种茶树的茶叶，标准多为一芽五至六叶，叶粗梗长。其制作流程包括高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥等工艺。由于其原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因其叶色黝黑或黑褐，故称黑茶。黑茶因产区和工艺上的差别，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。
七、普洱茶
普洱茶是以大叶种晒青茶为原料，经自然发酵陈化，或人工渥堆后发酵而制成的再加工茶类，年产量五万吨，仅次于绿茶、红茶、乌龙茶。
普洱茶有各种规格的散茶和各种形状的紧压茶，可供边销、内销和外销。
普洱茶的特性有六奇：①产地奇：经历了由地名命名而发展为专门茶类的一种茶叶。普洱茶原是产于云南普洱府所在地，并在普洱集散的茶叶。②品种奇：茶叶为云南大叶种茶树的鲜叶。③原料奇：以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而成。后发酵的途径有两种：一种是自然存放，长时间缓慢自然发酵，这样变成的普洱茶，叫传统普洱茶；一种是用晒青毛茶经过人工促成后发酵办法生产的普洱茶及其压制成型的各种紧压普洱茶，叫现代普洱茶或熟普。④形状奇：普洱茶除散茶外，紧压成型的普洱茶有各种形状，小如药丸、圆球、象棋、沱茶、圆饼；大如南瓜、巨型饼、树筒、屏风、大匾等等。⑤品质奇：普洱茶有越陈越香的特点，与“茶贵新、酒贵陈”的特点背道而驰。如储存保管得当，可储存100左右，还有收藏鉴赏功能。⑥饮用奇：在茶馆用盖碗或紫砂壶冲泡陈年普洱，可泡20开。
普洱茶（熟普洱）的功效：其性温，暖胃，有一定养胃护胃、解油腻助消化、杀菌排毒、健牙护齿、防癌抗癌、抗衰老、抗动脉硬化等作用。
八、花茶
花茶又名香片，是人们利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花（如茉莉、珠兰、菊花、玫瑰等）与绿茶或红茶的茶胚拌和窨制而成的再制茶。花茶使鲜花与嫩茶交融在一起，相得益彰，花香扑鼻，茶汤色深，深得中国北方人喜爱。最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶，主要产地在福建、浙江、安徽和江苏等省。
著名的花茶品种有：苏州茉莉花茶、安徽珠兰花茶。
第四节茶与茶具、茶水的匹配
一、茶具的概念
茶具，指的是储藏茶、冲泡茶的器具，包括茶杯、茶壶、茶碗、茶盏、茶碟、茶盘、茶罐、茶勺等器具。
古人云，“器为茶之父”。茶具不仅仅是存储茶叶、盛放茶汤的容器；同时，质地精良、造型优美、富有文化意蕴的茶具，对于茶的保质、衬托茶汤、观色留香、提高品茗的情趣，都有着十分重要的作用，这就是陆羽所说的“益茶”。
茶具的演变与发展，总是与饮茶方法的变化联系在一起的。古人讲究一茶一具，茶具与茶品的匹配。最好的茶具并非最贵的茶具，而是最能发挥、体现乃至升华茶之本性的茶具。
二、茶具的种类
由于制作材料和产地不同，可分为陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具和竹木茶具等几大类。
三、历代茶具时尚
唐代常用茶碗，陆羽有“碗，越州上”的说法，这主要是因为越窟的青瓷碗越有利于衬托茶的汤色。到宋代，因斗茶的需要，汤色尚白，因此建州产的黑釉盏，就成了当时首选的茶具。
元明之际，斗茶之风不再，散茶成为主流，相应地便流行有利于衬托散茶绿色汤汁的白瓷及素淡雅致的青花瓷。同时，因散茶冲泡艺术的发展，壶的作用也有了很大的变化，成了自斟自饮的工具。到了清代，由于冲泡技艺日趋精湛（功夫茶），紫砂壶应运而盛行。同时，由于以茶敬客成了民间极为普通的礼仪，盖碗也开始流行。
今天我国北方的茶人们，因喜爱花茶，大多使用较大的瓷壶冲泡，再分别斟入杯中饮用。南方一带的人普遍爱好炒青和烘青绿茶，习惯上多用有盖的瓷杯、瓷碗或白色薄胎细质瓷杯或玻璃杯，使品茶时有“清水出芙蓉”、“青山绿水”之感。闽、粤、港、台一带的人们偏爱乌龙茶，则多用功夫茶茶具（紫砂壶），以除异留香。功夫红茶之茶具亦可如此。
四、茶与水
1.茶与水的紧密关系
古人云：“水为茶之母。”茶只有遇到水、溶入水，成为水的一部分，茶方才是茶了。没有水，茶也就不成其为茶；没有合适的水，茶也就不能成全其本色。张又新《煎茶水记》中曾言：“茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。”这里看重的是一茶一水的匹配融洽过程。
这一点，古人比今人更有体会，许次纾《茶疏》中说，“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶”。张大复《梅花草堂笔谈》中谈得更为具体：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”这似乎把水看得比茶还重了。实际上，我们喝茶，为何不去干吃茶叶，为的就是体会这份茶、水交融之后的体验，品味茶与水相亲相和之后的新产物。
2.水的等级与选择
唐代陆羽在《茶经》中，将水界定为三个等级，“山水上、江水中、井水下”，并指出：山水以山泉源头的为佳，江水是以远离人烟才好，而井水是以经常饮用的，才勉强可以。因为山泉之水，污染较少，故水质优异；远离人烟的江水，同样是污染较少，所以质量亦佳；井水，由于是地下水，矿物质较重，水质硬度较高，不利于泡茶，故被陆羽评定为下品，即使是勉强用作泡茶，也需使用人们经常食用的活井水才可以。
自古以来无水不成茶，历代茶人们非常重视寻泉问水、评水品泉，并公认庐山康王谷谷帘泉、无锡惠山泉为最佳。
3.水温的把握
古人云“煮茶百艺，侯汤最难”。陆羽在《茶经》中对水温提出了“形辨”理论，指出汤有三沸：“如鱼目微有声，是为第一沸。声如松涛，水面浮珠，是为第二沸。腾波鼓浪，是为三沸。”煮茶宜在第二沸。
从现今的科学角来看，水被加热后，先在容器壁和底部出现一些小气泡，随着温度的不断升高，气泡体积是一会儿膨胀，一会儿缩小（形如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠），因而产生振动，当这种振动频率与烧水容器的自身谐振频率相同时，就会产生共振现象，因而发出声响（由低到高依次为初声、转声、振声、骤声），这时水还未到沸点，直至大约有90％的溶解气体被释放出（气浮一缕、二缕、三缕、四缕及缕乱不分、氤氲乱绕）。水温已有相当的高度，气泡在上升过程中，体积不会变小，反而继续增大，升到水面才破裂，放出蒸气（气直冲贯），于是水就沸腾了（腾波鼓浪）。水在沸腾后，气泡与容器的共振现象消失，所以水不响了。
不论是形辨、声辨或气辨，其目的都是为防止泡茶之水太老或太嫩，以便把握好水温。所谓嫩水，就是水还没有煮滚；含氧量高的嫩水，喝来爽口，有活性，泡出的茶香气较易溶于水。但是太嫩的水用来泡茶，不能有效地将茶的水溶物质泡出，影响茶的香气和滋味。而老水因煮过了头，“水老不可食”，过老的水，水蒸气大量蒸发，含氧量会相应降低，而留剩下来的水中含有较多的盐类及其他物质，特别是亚硝酸盐含量相对增加，以致茶汤苦涩味加重，汤色变得灰暗，口感变差。故多次烧开的水，泡起茶来没有初沸之水那么好喝，有滞钝的感觉。因此，古人说“侯汤最难”，实是经验之谈。
至于泡茶用水是直接加热到所需温度，还是要先煮开后再降温到所需的温度，这主要取决于水质是否卫生、无菌，如果需要高温杀菌，或使假性硬水变软，就先将水煮到100℃，然后再降至我们需要的泡茶温度；但可以生饮的水就不必烧开，加热到90℃左右即可，因为将水煮沸多少都会消耗部分含氧量，而且浪费能源。
泡茶的开水，一般采取现沸现泡，以100℃的开水泡茶最为适宜。此时揭开烧开的水壶盖，初现鱼眼大小的水泡，即到了“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的时候。高级绿茶和细嫩的名茶，由于芽叶幼嫩，泡茶的开水温度应适当降低，一般掌握在80℃度较为适宜，即开水沸后，放置稍凉再泡茶。如泡茶水温超过80℃，会使茶叶泡熟变色，香味俱减，茶叶中对人体有益的营养成分如维生素C等也易遭到破坏。如温度过低，茶的有效成分浸出速度慢，等候时间太长。泡高级绿茶和细嫩的名茶，茶杯不必盖盖，泡后盖盖会产生热闷气，影响茶汤的鲜爽度。
第五节品茶之道
饮茶之风至今已弥漫全球，各地茶人也各有所爱，国内江、浙、沪地区爱饮绿茶，广东、香港爱饮红茶，福建、台湾爱饮乌龙茶，云南爱饮普洱茶，而我国北方则大多爱饮“香片”（即花茶）。
在国外，欧美喜欢饮红茶，非洲爱饮绿茶，东南亚也偏爱乌龙，日本则嗜好蒸青绿茶。
饮茶可分为：品茶、喝茶、饮茶、灌茶四种方式。其中品茶，或称品茗，为饮茶之最高境界。这不仅是因喝茶对人体有很多好处，更因为品茶本身就是一种极优雅的艺术享受。
一、品茶工序
品茶流程可用备、温、取、沏、端、饮、斟、清八个字来概括。具体是：
备（茶）：品茶的第一工序，指对茶叶、开水、茶具和品茶环境方面的准备。
温（杯）：指对茶具的洗涤、热烫过程，主要起到消毒和温杯的作用。
取（选）：又称置茶。即请客人选茶（点茶），并从干茶的色泽、老嫩、形状方面观赏茶叶的品质。
沏（泡）：沏茶时手势动作要轻柔持重，倒开水时要把茶壶上下拉三次，高冲低泡，即“凤凰三点头”。目的是使茶叶在杯中能均匀地吸水，有利于茶叶在杯中显色、透香和吐味。此时还要仔细辨别沏茶的水声，仔细观察茶叶从浮到沉的形态变化，欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程，茶叶溶解情况及茶叶冲泡沉静后的姿态。茶汤最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要红艳而明亮。劣质或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
端（敬）：端茶给客人，切忌用手抓提杯边缘或握住杯身，正确做法是恭恭敬敬地用左手托住杯底，最好下垫托盘，右手拇指、食指和中指扶住杯身。
饮（品）：品饮时，用右手食指、拇指握住杯边沿，中指托住杯底，人称“三龙护鼎”。品茶不能举杯一饮而尽，一小杯需饮三口，使茶水通过舌头，扩展到舌苔，直接刺激味蕾，此时可以微微、细细、啜啜品之，鉴赏茶叶冲泡后散发出清香，品赏茶汤的色泽和滋味。品绿茶更看重一看、二闻、三品味。
斟（加）：给客人斟茶时，不要等客人喝到快露杯底再加开水，而要勤斟少加。我国有“浅茶满酒”的习惯，必须注意礼节，一般以杯容量的三分之二茶液为宜。
清（理）：客人离开后，随即清洗整理茶具，收藏起来以备下次之用。
二、闽南功夫茶
1.功夫茶的基本要素
茶谚云：“文章风水茶，识货没几个。”一泡功夫茶，几多人情味，每当你走进闽南人家，主人便会立刻泡沏功夫茶，一杯浓香爽喉的茶汤，一番亲热顺耳的话语，为你驱走疲倦，带来温馨。
闽南的功夫茶，据说起源于渔家因常吃鱼腥，容易引起胃肠不适，需用浓茶解之的经验。其实功夫茶，并非与习武有关，而是因为品功夫茶很讲究品茶的四要素，“一茶二水三火四器”。茶叶是用闽南特产半发酵乌龙茶（如铁观音），水以山泉最佳，燃料以橄榄核或无杂烟味木炭为上乘，茶具起码需要孟臣罐、若琛杯、玉书锅、红泥烘炉“四件宝”。要泡沏出一杯可口的香茗，需要做到茶、水、火、器四者相配，缺一不可，真是颇费工夫。
2.功夫茶冲泡程序
①白鹤沐浴（洗杯）：用开水洗净茶具。
②乌龙入宫（落茶）：把适量的铁观音茶放入茶壶。
③悬壶高冲（冲茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动。
④春风拂面（刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净。
⑤关公巡城（倒茶）：把泡1~2分钟后的茶水，依次巡回注入并列的茶杯里；茶汤不宜斟过满，茶谚“茶七酒八”，过满会被视为欺客。
⑥韩信点兵（点茶）：壶中茶水倒到少许时，要一点一点均匀地滴到各茶杯里。
⑦鉴尝汤色（看茶）：观赏杯中茶水的颜色。
⑧品啜甘霖（喝茶）：因为冷茶伤胃，故需趁热细啜，先闻其香，后赏其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。著名的文学大师林语堂先生在世时，对功夫茶有“三泡说”，他说：“茶最好是第二泡，第一泡如十二三岁的幼女，第二泡如年龄恰当的十六岁妙女，第三泡则如少妇。”这的确是将功夫茶拟人化的精妙比喻。
三、云南白族“三道茶”
“三道茶”是白族人待客的独特礼节。据说，“头苦、二甜、三回味”的“三道茶”原来是白族人家接待女婿的一种礼节，后来演变成了白族人待客的独特礼俗。