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第51章 中华茶道(3)

头道茶。主人热情地迎客入门,边交谈边架火煨水,待水开,把专作烤茶用的小砂罐放在火盆上烘热,然后放入一小撮茶叶,并执罐不停地抖动,待茶叶颜色烤黄,散发出诱人的清香时,才冲入开水,只听“哧嚓”一声,罐内茶叶翻腾,涌起一些泡沫溢出罐外,像一朵盛开的绣球花,白族人认为,这是吉祥的象征。等泡沫落下,又冲入沸水,茶便煨好。这就是第一道茶,也叫“雷响茶”。这头道茶,色如琥珀,晶莹透亮,主人往盅里斟上两三滴,兑入少许开水,便双手举杯齐眉递给客人;白族人有“酒满敬人,茶满欺人”的尊客例规,所以那盅内的茶水只够品一两口。头道茶水不多,可是那味道苦中带香醇,别有一番韵味。

二道茶。品完头道茶,主人便往砂罐内重新注满开水,接着拿出一个小茶碗,碗里盛有切成薄片的核桃仁和红糖,沏入热茶。品尝之时,茶香扑鼻,味道甘甜。这就是第二道茶,又叫“甜茶”或“糖茶”。

三道茶。先舀半匙蜂蜜,再加上三两粒红色花椒放入盅内,沏上茶水后,客人边晃动茶碗边饮,接着主人把用牛奶加工的乳制品乳扇取一张,放在火上烤烤,待乳扇发泡呈黄色后,揉碎放进茶碗里,同时加入一些红糖冲入热茶水,稍用筷子搅拌后再敬客。这样既可以饮到香茶,又能品到白族特产乳扇,因此有的地方把第三道茶叫“扇茶”。其味甜而微辣又略苦,饮用后令人回味无穷。

四、四川茶馆与盖碗茶

1.四川茶馆及其功能

饮茶习俗是古老巴蜀文化的重要组成部分,茶馆、茶肆在蜀中历史悠久,遍布巴蜀城乡和街巷,不论是星级会所还是闹市街巷,随处可见。四川的茶馆,多以竹为棚,摆满竹桌、竹椅,清风徐来,竹香弥漫。茶馆价廉物美,服务周到,茶客往往一杯香茗、一碟小吃,便可坐上半日,与亲友纵论畅谈,体现了巴蜀喜欢“摆龙门阵”的浓厚人情味。

四川茶馆既是市民休闲之处,又是重要的社交场所,是社会生活的一面镜子。在旧社会,三教九流相聚在此,不同行业、各类社团在此了解行情、洽谈生意、看货交易;可以说,七十二行,行行都把茶馆当做结交聚会的好去处。旧社会的茶馆还兼有调解社会纠纷的职能。亲朋邻里之间若出现了纠纷,双方约定到某茶馆“评理”。由双方当事人出面,请当地头面人物调解,双方参加辩论的对手经过一番唇枪舌剑之后,由调解人仲裁,即所谓“一张桌子四只脚,说得脱来走得脱”。如果双方各有不是,则各付一半茶钱;如是一方理亏,则要认输赔礼,包付茶钱。

四川茶馆同时也是重要的社会文化娱乐场所。茶馆设有川剧“玩友”坐唱,俗称“打围鼓”。有些茶馆设有四川扬琴、评书、清音、金钱板等演出活动。坐茶馆的人可以边饮茶,边欣赏具有浓郁地方特色的曲艺节目。四川茶馆除了卖茶,还卖糖果、香烟、瓜子、花生等小吃。如今的茶馆还增加了打牌、下棋、读书看报、赏花赛鸟,以至于唱卡拉OK、看录像节目等,内容愈来愈时髦、新颖,但它作为民间传统社交活动场所的功能始终没变。

2.巴蜀茶馆习俗

①茶叶叫做“叶子”,茶碗中茶叶多称做“饱”,反之则为“啬”。饮茶叫做“吃茶”。把开水第一次冲进茶碗叫“发叶子”,再向茶碗内冲水则叫“掺茶”。“一道”(“一开”)、“二道”(“二开”)是吃茶之常用语,“开”即指掺水时揭开茶盖。“才喝一道(一开)”是指时间较短,才掺水一次。品茶之人最忌别人来喝其二道茶,因其色、香、味正佳,故有“头道水,二道茶”之说。

②如是讨茶喝,因是别人喝过的茶,故称为“加班茶”。每道茶只能饮一半,茶碗中所剩之茶水称为“茶母子”。

③茶馆中常有人“喊茶钱”,即某人走进茶馆时,熟人便喊“茶钱我这里会了”。喊茶钱的人越多,来人的面子就越大。其要口称“挨过,挨过”以致谢。

3.盖碗茶

蜀中饮茶方式独特,其盖碗茶体现了古老巴蜀文化的悠久传统及巴蜀人特殊的生活情趣,引起了多少中外游客的兴趣。盖碗茶是成都最先发明的,由蜀中逐步向四周地区浸润发展,后世就遍及于整个南方。

所谓盖碗茶,用茶多以茉莉花茶、龙井、碧螺春、竹叶青为主,而茶器则选用北方通用的陶瓷茶具,上有盖、下有托、中有碗,又称“三才碗”、“三才杯”,盖为天、托为地、碗为人,暗含天地人和之意。

此茶具茶碗、茶船(茶托、茶舟)、茶盖三位一体,各自有其独特的功能。三者不能分开使用,否则,被视为不雅或不礼貌。茶船即托碗的茶碟,用以托杯,既不会烫坏桌面,又便于端茶,免除烫手之苦。川人使用茶盖还有其特殊的讲究:茶盖用于茶水保温尽快泡出茶香,又可以刮去浮沫,便于看茶、闻茶、喝茶。茶盖倒置,又是降温凉茶、呼唤服务的工具。品茶之时,茶盖倒置于桌面,表示茶杯已空,茶博士会很快过来将水续满;茶客临时离去,将茶盖扣置于座椅之上,表示人未走远,少时即归,自然不会有人侵占座位,跑堂的店小二也会将茶具、小吃代为看管。精巧的盖碗茶具,既实用,又美观,构成了一组艺术品。鲁迅先生在《喝茶》一文中曾这样写道:“喝好茶,是要用盖碗的。泡了之后,色清而味甘,微香而小苦,确是好茶叶。”在众多的碗、盏、壶、杯之中,鲁迅先生为什么单单赞赏盖碗呢?其中自有道理。

4.茶博士的斟茶技巧

茶博士是四川茶馆一道独特的风景线,冲茶时水柱临空而降,泻入茶碗,翻腾有声;须臾之间,戛然而止,茶水恰与碗口平齐,碗外无一滴水珠,既是一门绝技,又是艺术的享受。

五、一日三茶巧安排

有人讲究在一天之中,早上、白天、晚上不同时段饮不同的茶。

清晨喝一杯淡淡的高级绿茶,醒脑清心,不仅可以补充水分而且还可以稀释血液,降低血压。

上午喝一杯茉莉花茶,芬芳怡人,可提高工作效率;午后喝一杯红茶,解困提神;下午茶歇时喝一杯牛奶红茶或喝一杯高级绿茶加点点心、果品,补充营养。

晚上可以找几位朋友或家人团聚一起,泡上一壶乌龙茶,边谈心边喝茶,别有一番情趣。

六、饮茶的健康习惯

喝茶虽然有许多的好处,但也需因人而异、因时制宜,饮之有度则有益,盲目跟风则伤身。饮茶禁忌较多,以下罗列了20种,需要留意。

(1)忌以茶配药。

(2)忌热泡太久、喝隔夜茶。

(3)忌剧烈运动后饮茶急补体内水分。

(4)小心糖茶饮料;喝加糖茶饮料,会使热量随之增加,糖尿病、高血脂、肥重的人不宜饮用。

(5)妥善保存茶叶,忌用劣质、变质茶叶。

(6)适量摄取。

(7)心动过速的病患者以及心、肾功能减退的病人,一般不宜喝浓茶,以免加重心脏和肾脏的负担。相反,心动过缓的心脏病患者、动脉粥样硬化和高血压初期的病人,可以经常适量饮用高档绿茶,以促进血液循环、降低胆固醇、增加毛细血管弹性、增强血液抗凝性。