通过本章的学习，使学生了解霉菌的种类和生长繁殖条件，了解如何防治霉菌，以及如何进行中药霉变的检查。
掌握中药霉变的防治。
熟悉霉菌的形态、种类及生长繁殖条件。
了解中药霉变的检查。
学会初步判定霉菌侵染的途径和防治中药霉变的技术。
在中药生产、储藏、运输、流通过程中，由于管理不当，在外界条件和自身因素的综合作用下，会出现发霉、虫蛀等变异现象，将直接影响中药的质量和安全。
常见的真菌有黑霉菌、白霉菌、绿霉菌、蓝霉菌、毛霉、青霉、根霉、黄曲霉、镰刀霉、念珠霉、葡萄状穗霉等。霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分支繁茂的菌丝体，且又产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是真菌。尤其在我国南方的梅雨季节期间，很多中药都易霉变，霉变后的中药只能弃掉，造成巨大的浪费和经济损失。
8．1 霉菌的形态和种类
8．1．1 霉菌的形态
霉菌的菌体是由许多菌丝构成的菌丝体。菌丝由孢子萌发而来，是一种管状的细丝，直径一般为3～10 μm，比细菌和放线菌的细胞粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分支，许多分支的菌丝相互交织在一起，形成菌丝体。根据菌丝中是否存在隔膜，可把真菌菌丝分成两种类型：一种无隔膜菌丝，单细胞，无隔膜，其中含有多个细胞核，这是低等真菌所具有的菌丝类型。另一种是有隔膜菌丝，有横膈膜，多细胞，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，每个细胞内有1个或多个细胞核。在隔膜上有1个至多个小孔，使细胞之间的细胞质和营养物质可以相互沟通。
8．1．2 霉菌的种类
霉菌属于真菌界，可分为藻状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲及半知菌纲等。影响中药质量安全的主要是前两个纲，后两个纲危害较轻。
1）藻状菌纲
此纲中一些菌的形态和结构与藻类相似，大多数藻状菌由发达的菌丝体构成营养体，它们为分支、无隔、多核的菌丝体。根状菌丝常常深入寄主体内吸收营养，体表菌丝长且分支，在寄主体表生长。
2）子囊菌纲
子囊菌纲是包含有真菌最多的一个纲，已知的数目约有15 000 种，包括有曲霉菌、酵母菌、青霉菌等。除酵母菌外，全为多细胞的有机体，有隔分支或不分支的丝状体，单核或多核。出芽繁殖（单细胞）、分生孢子。生活史中无游动孢子和游动配子的产生，是对陆生环境的适应。有性生殖，产生精子囊和产囊体，先质配进入双核阶段，经过钩状体阶段进入核配，并随之进入减数分裂。有性生殖的结果是产生子囊和子囊孢子。单细胞种类子囊裸露，多细胞种类常由子囊和侧丝构成子实层，并由营养菌丝集结于子实层之外，形成子囊果。
子囊菌中，如曲霉菌、青霉菌、酵母菌对人类生活和防治疾病是有益的，但是有时也能起相反作用，引起中药变质。曲霉是危害中药材的主要真菌之一，它分布广泛，生长繁殖能力强，能够利用多种不同的基质作为养料，其体表颜色有黄色、橙色、绿色等，菌丝有隔，为多细胞。无性生殖发达，由菌丝体上产生大量分生孢子梗，其顶端膨大成球状为孢囊，在孢囊的整个表面生出很多放射状排列的单层或双层小梗，顶端长出一串串球形的分生孢子。
（1）黄曲霉
黄曲霉分布广，菌丝生长繁殖迅速，初生时菌丝为浅黄色，后为黄绿色，最后为棕褐色。黄曲霉能分泌淀粉酶、纤维素酶等多种酶，产生的有机酸和热量使中药变异，更重要的是黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织具有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。
（2）灰绿曲霉
灰绿曲霉最富破坏性，菌落灰绿色、鲜黄色或橙黄色，菌丝密集，绒毛状。灰绿曲霉嗜干性强。
（3）青霉菌
其菌丝为多细胞分支。无性繁殖时，菌丝发生直立的多细胞分生孢子梗。梗的顶端不膨大，每枝顶端有2～3个瓶状细胞，其上各生一串灰绿色分生孢子。分生孢子脱落后，在适宜的条件下萌发产生新个体。青霉菌与曲霉菌共生，多在中温条件下生长，水分要求高，孢子萌发相对湿度80％～90％。
（4）酵母菌
酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形等，比细菌的单细胞个体要大得多。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌本身的含水量高，一般为75％～85％，水分在酵母细胞中的作用大，参与原生质的胶体组成以及代谢过程中的生物化学反应。因此，含糖汁多的中药如蜜丸剂、糖浆剂、内服膏剂等，在防腐不善的情况下，发酵常常影响中药质量。
8．2 霉菌生长繁殖条件
霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任意一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但是霉菌生长一样深深受着环境的影响，外界条件的改变既可以影响霉菌的生长速率，也可以抑制其生命活动。影响霉菌生长繁殖的条件有营养物质条件和外界自然条件。
8．2．1 营养物质条件
霉菌在生长繁殖过程中从外界环境获取营养物质，通过新陈代谢作用，以获得能量，合成新的细胞物质，故营养物质是霉菌生命活动的物质基础。
霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳源、氮源及水和维生素等物质。适当的碳源是葡萄糖、果糖等单糖以及蔗糖和麦芽糖等双糖。除此之外，霉菌也可以借助于淀粉、糊精、维生素、有机酸盐类、多元醇、生物碱、氨基酸及蛋白质等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。正是由于部分中药中包含有丰富的蛋白质、糖类、水分等霉菌生长的不可缺少的物质，因此在一定外界条件下中药易发生变质现象。
8．2．2 外界条件
霉菌等微生物侵入中药并生长繁殖，除霉菌所需要的营养物质外，还与外界条件有密不可分的关系。二者缺一不可。影响霉菌生长的外界条件主要有温度、湿度、光线、空气等。
1）温度
温度能够影响霉菌的生长、孢子的萌发和繁殖等活动。霉菌都生活在适宜的温度范围内，离开该温度，生长繁殖减缓。一般霉菌生长最旺盛的温度范围称为该霉菌的生长最适温度。依照霉菌生长的最适温度和霉菌生长温度的高低分为3种类型：低温型、中温型、高温型。又根据霉菌能够生长的温度，可分为3个温度基点：生长最低温度、最适温度、最高致死温度。
影响中药安全的霉菌以中温型居多，高温和低温对霉菌的影响不同。低温抑制酶的活性，减弱体内新陈代谢，使其处于休眠状态。高温使霉菌细胞蛋白质凝固，短时间死亡。
2）湿度
湿度是霉菌生长必不可少的条件，新陈代谢过程中进行的全部化学反应都是在有水的情况下进行的。霉菌与周围环境时刻进行水分的交换，当环境干燥时，霉菌细胞水分通过膜蒸发获得渗透作用渗出细胞，使其功能下降或受到阻碍，甚至产生原生质分离而死亡。霉菌生长繁殖不但要求侵染的中药有适宜的含水量，而且空气中的相对湿度对真菌的生长繁殖也有影响。
根据微生物对湿度要求的不同，可分为高湿性微生物、中湿性微生物和低湿性微生物3种类型。
3）光线
异养型微生物（真菌、细菌）经日光暴晒数小时，大部分微生物的营养体可被光线抑制和杀死。日光暴晒杀菌的原理，一是可使含水量降低，破坏霉菌体内生存环境；二是日光中的紫外线可使霉菌微生物细胞质的蛋白质变性，破坏其活动能力。
4）空气
空气中氮气占78％，氧气占21％，其他气体占1％。根据微生物对氧气要求的不同，可分为好氧性微生物、厌氧性微生物和兼性厌氧性微生物3种类型。霉菌和部分酵母菌多属于好氧型微生物，在生长过程中除湿度外，空气中的氧气是必不可少的条件，没有氧气就不能进行繁殖，不能形成孢子。实验证明，人工将二氧化碳的浓度加大到20％可杀死真菌50％ ～70％；二氧化碳的浓度达到80％～90％时，就可将霉菌全部杀死。
影响药品储藏安全的外界条件包括温度、湿度、光线及空气，各个因素都很重要。能不能从中找出1～2个因素，通过对其控制便能既简便又经济地保证药品储藏的安全？
8．3 中药霉变的检验
8．3．1 引起中药发霉的主要原因
1）感染霉菌
真菌广泛分布于自然界，土壤、空气及水中都有它们的菌体及孢子存在。因而在中药生产、储藏等各个环节均可污染中药，引起中药变质，危害人体健康。
2）中药内含有可供霉菌生长的营养物质
许多药材都含有蛋白质、淀粉、糖类及黏液质等，给霉菌的生长、繁殖提供了丰富的营养物质。
3）受潮湿影响
没有适宜霉菌生长的水分，霉变不易发生。水分越高，霉菌生长繁殖越快。梅雨季节，空气潮湿，因此寄生和附着在药材表面的霉菌孢子就很快地生长，导致霉变发生。
4）药材本身“发汗”
中药受到焖热时内部的水分蒸至表面的现象称为发汗。发汗的药材其外表潮湿，有利于霉菌生长。
5）生虫后引起发霉
药材被害虫感染后，在代谢过程中产生的排泄物及热量导致药材温湿度增加，给微生物提供了生存条件。药材霉变后也易引起虫蛀，形成恶性循环。药材的虫蛀和发霉相互影响。
6）环境不洁
外界环境不清洁，易滋生霉菌，导致霉变。
中药霉变后所发生的生物、物理、化学变化将不同程度地破坏药用价值和疗效，故在中药养护中必须首先做好检验工作。
8．3．2 中药入库验收
在中药入库时，除了进行一般的验收项目以外，应着重检验水分多少、色泽气味变化等。对当年新产的新货或当地直接收购的药材，首先应注意其水分含量和是否干透。其次检验包装容器周围四角部分有无水渍和发霉现象，如发现有发霉变质的药材，成件的应单独堆放，一件内有部分发霉变质的应尽量进行挑选，并及时采取相应措施，以防微生物互相感染。对水分过大的，须进行干燥。
8．3．3 中药的在库检查
中药经验收入库后，虽没有发现霉变现象，但在储存过程中，如不加注意，往往因受潮及温度等影响，也会产生发霉变质，须做好经常性的在库检查工作。
对大垛药材，则应从上部和下部取样检查。重点药材，必须拆包或开箱检查。露天货垛，应检查货垛地势的高低和排水情况是否良好，垛顶和四周苫盖是否严密，垛底是否受潮等。检查时，注意药材本身有无潮湿柔软发霉、泛油以及生虫等现象。总之，在库中药应经常进行检查，检查时间可根据季节而定，也可进行定期或不定期的检查。冬季每月检查一次，梅雨季节对易霉中药应5～7d检查一次，检查应以各类易霉中药为重点，分批分类检查。
8．3．4 中药的分类检查
1）根及根茎类中药的检查
此类中药易发霉的常有川牛膝、玉竹、天门冬、黄精、甘草、当归、怀牛膝、百部、天花粉、白术、葛根、附片、山药、独活、知母、羌活、紫苑、麦门冬、芦根、苍术、商陆、木香、山柰、黄芩、远志、白及、白茅根等。它们含有霉菌生长需要的营养物质，在适宜条件下，极易霉变。
根及根茎类中药发霉的部位往往各不一样，如怀牛膝、黄芪、续断、玉竹、木香、天门冬、麦门冬、远志、羌活、甘草等都在两端或折断面容易发霉；当归、独活、紫菀的头部（近茎基）比较粗大，不易干燥，而尾须部易吸潮返软，故发霉现象常在头、尾部产生。天花粉、山药、山柰、葛根等含淀粉较多的药材易吸湿生霉，且不易察觉。若表面失去光泽，似有白粉状物即是开始萌霉的象征。玉竹、芦根、黄精、九节菖蒲在断面及茎节处易生霉。白术、黄芩发霉多在表面或缝隙间。知母身瘪无肉，或质地松泡，折断处呈黑色则是发霉的现象。山柰发霉多在两侧（切片面）呈灰黑色霉点，内色灰黄色，饮片边缘出现白色霉点。苍术发霉常在表面出现白毛状物，但有时断面可见到的白色毛状物不是霉而是析出的苍术醇结晶，要注意区别。炙（熟）黄精比生黄精吸潮率高，因此更易发霉。若外表缺少滋润，质地不糯，中心呈灰白色，则说明没有炙（蒸）透。成件的炙黄精若嗅到酸涩气味，则是受热发酵的现象。若质脆干枯，一折易裂则说明已经变质。白茅根发霉常从茎节部开始。芦根发霉多在两端或内侧，应撕开检验。川牛膝发霉多在分枝折断处（即细根被修剪后的部位）出现白色霉点。商陆生霉一般在表面，霉迹呈黑色斑点（本品有毒，不宜口尝）。要根据药材发霉的不同部位进行认真检查。
2）果实及种子类中药的检查
果实和种子类中药大都含有较丰富的脂肪、蛋白质、淀粉等，极易霉变。
易发霉的果实及种子类中药有龙眼肉、使君子仁、柏子仁、胡桃仁、橘络、郁李仁、甜杏仁、苦杏仁、五味子、桃仁、栀子、火麻仁、巴豆、黑芝麻、千金子、蕤仁、榧子、女贞子、白果、桑葚、橘核、青皮等。这些药材除五味子、巴豆、女贞子外又都易生虫；除龙眼肉、橘络、女贞子、五味子、青皮外还都易泛油。其中，榧子、白果、巴豆、使君子、火麻仁、柏子仁、白果等不带外壳或外壳破碎的容易发霉、泛油和生虫，外壳完整的而种仁未干透的也仍会发霉。