唐代经济文化繁荣昌盛，制糖业也获得了蓬勃发展。季先生在第五章里集中讨论了唐代的糖类应用和制糖问题。检点流传至今的各类典籍，包括正史、医书、佛典、诗文、类书和敦煌遗书等，可知唐代植蔗和用糖均已十分普遍。它们对于糖的来源、性味、食法、药效等都有明确记述。糖的制造，基本方法有二，即曝晒和熬煎。中国虽然早已能够制糖，但是直到唐初水平仍然很低。而印度，据西方学者Noel Deerr称，早在公元4世纪前即已掌握了熬糖的知识。唐太宗知道印度技术先进后，遂“遣使取熬糖法”，并很快将学来的本领用于实践，使中国的制糖水平迅速提高，以至于产品的色味均能远远超过印度。盛唐时代，中外道路畅通，交流频繁，为中国制糖技术通过师范于邻，求得长足进步，提供了十分有利的条件。
宋朝是甘蔗种植和蔗糖制造都有显著进步的时代。种植甘蔗的地区扩大了，虽然还是仅限于南方。甘蔗的品种也增多了，大概分为赤、白两类。赤色的有昆仑蔗，白色的有竹蔗、荻蔗等。印度和东南亚甘蔗的分类法也是如此。糖的价值不外二途：食用和药用。从大量笔记的记述中可以看出，糖的食用在宋代已经非常普遍。糖品五花八门，种类繁多，已经远非唐代所能比。在糖里加入不同的香料，做成各种口味的糖果，吸引儿童，看来已是寻常无奇的事。对于名目繁多的糖品名称，季先生作了谨慎的分析和归并，指出何为异名同物，何为一名多指。与此同时，季先生也就印度梵语糖名汉译进行了辨析。《梵语千字文》等佛经曾将guóa译为“糖”，arkar？觓译为“石蜜”。他认为，准确地说，由于前者的根本义为“圆球”，后者的根本义为“砂砾”，故前者应为糖球，后者应为称颗粒状的糖。相应地，历来所谓石蜜，其含义之一也应该是白砂糖。至于糖的药用，季先生在翻检了六七千页本草和医书后发现，宋代的记载已经不及唐代丰富，内容则同异互见。宋代最值得注意的是第一部炼糖专著——王灼《糖霜谱》的出现。该书在甘蔗的分类和种植、蔗汁的榨取、制糖的程序、品相的鉴别等方面都有详细的叙述。见载于《糖霜谱》和其他类书中的一则传说——邹和尚的故事，也很值得玩味，因为他的身份透露出了制糖术西来的传播途径。由于宋代大食和南海诸国与中国交往频繁，季先生特别举出《宋史》和《文献通考》中的例子，指明它们在砂糖和制糖技术传入中国方面，曾经起过特别重要的作用。
元代享祚较短，各类著述相对较少，但农书很多。《农桑辑要》即有关于甘蔗种植和蔗糖煎制方法的详细记载。甘蔗种植区域的北扩，是这一时代的重要特点。其原因不是气候变化，而是人工栽培技术的提高。蒙军西征，远至报达，蒙古帝国巨大的版图使得东西方交通比以往任何时候都更通畅。随着商贸和文化方面的频繁往来，阿拉伯商贾等大批来华，华化甚深，乃至留华入仕的颇不乏人。东来的阿拉伯工匠将他们的制糖技术带到福州等地，使中国的制糖水平大大提高。他们教中国工人在炼糖时加入树灰，从而精炼出纯白的糖。季先生认为元代制糖技术的提高具有划时代的意义。
对于糖史研究来说，明代是一个资料丰富的时代。《本草》和医书无论在数量上，还是在质量上，都超过了前代。郑和七下西洋的壮举带来了海交的空前发达，地理书和中外游记随之大量出现。此外，伟大的科技著作也相继问世，以总结当时已经极其丰富的生产知识和工艺技术。《本草纲目》《普济方》《瀛涯胜览》《星槎胜览》《天工开物》《农政全书》等不过是其荦荦大者。其中有关医药农工的，多为集大成的著作，它们在糖的分类、特性、制造技术和实际应用上，都有比以往更加精细，更为准确的描述。本草类著作就甘蔗品种所作的区分与前代无大区别，基本为赤、白两类；而对于糖的药性认识，则相对充分而深入。即以《本草纲目》为例，它将蔗与糖的特性明确地区别开来，指出蔗浆甘寒，能泻火热，而一旦煎炼成糖，就变得甘温而助湿热了。因此蔗浆虽能消渴解酒，而砂糖非但不能，反会助酒为热。李时珍发出告诫，称砂糖性温，不宜多食，人们往往贪图其味，而不知阴受其害。前人说它性寒冷利，其实“皆昧此理”。此外，《本草纲目》对于甘蔗种植、蔗种优劣、食糖类别、品色高下、药性辨析、服用禁忌等，也都有详细的说明。《普济方》广收历代方剂、单方、验方等，为空前绝后的医方巨著。季先生从该书中辑出配伍有糖的医方近150种，足见它的医用到明代已经十分普遍。游记和地理书在明代多有名篇巨制，但是一部较小的著作《闽书南产志》却很值得注意。该书除将甘蔗和糖品作了简要的分类外，还提到了未见于他处的制糖程序，如用蛋清促使渣滓上浮，用覆土法帮助增白等。关于后项技术，书中还讲述了它的发明故事：某黄氏宅墙倒塌，压住糖漏，糖色由是转白，他遂于偶然中得此方法。这些记载的意义，在季先生看来，都是十分重要的。类似的说法亦见于各种笔记，如方以智的《物理小识》（用黄土）、宋诩的《竹屿山房杂部》（用山白土）等。在种蔗制糖方面具有划时代意义的著作，是宋应星的《天工开物》。该书将甘蔗明确分为仅供生食的果蔗和用于制糖的糖蔗两类，至于栽培方法，则对行宽、沟深、土厚、灌肥、锄耨等都作了具体规定。关于制糖设备的建造和使用，书内也有详细叙述。特别应当提到的是，宋应星已将糖色漂白的方法称作“黄泥水淋”法。随着产量的增加和价格的降低，糖在明代已经遍见于民间，成为家家常备，人人必食之物。但有一点必须提到，即在制糖技术的进步上，中国曾经长久接受外来影响——唐代来自印度、波斯，宋代来自大食，元代来自阿拉伯；至于对外影响，则迄于明末出于典籍的记录犹未能见。
由于明代糖的生产有了飞跃性的发展，因而季先生不得不单辟一章，专谈白糖的制作问题。在这里，他广泛征引了古代印度典籍《利论》《妙闻本集》和16世纪医书Bh？觓vaprak？觓a等有关糖品种类的记载，以及后世学者Rai Bahadur有关其等次优劣的研究结果，指出糖的等级，是以纯度高低来划分的，而炼糖的过程，乃是不断除去杂质的过程。印度古代糖类中品色最优者在孟加拉的异称中多有c？觔n？觔字样，而该字的意思又是“中国（的）”，由此经过一系列论证后，季先生提出：中国曾将白砂糖出口到印度孟加拉地区，同时也传去了制糖术，推测时间，当在公元13世纪后半叶。中国制糖技术的明显提高，赖于黄泥水淋脱色法的发明。有关的发明故事已如前述，明清典籍中多见因仍，内容大同小异。在近代化学脱色法出现以前，这一发明在精炼白糖上已属登峰造极。中国明代白糖及其制造技术的输出，正是在此法广泛普及的基础上实现的。
清代有关植蔗制糖的资料，无论在医书、科技或地理著作中，还是在中外笔记、类书中，都有大量内容是蹈袭前代的，正如季先生评论方志时所说，“抄录者多，而亲身调查者少”。其著例如邹和尚传授制糖法的传说、黄泥水淋增白法偶然发明的故事等，数百年来，递相祖述，直到清代，依然如故。然而清代积存的资料无论如何是极其丰富的。资料显示，随着制糖业的扩大和发展，糖品不仅进入了家家户户，其种类亦与现代相似，常见的糖粒、糖瓜、蓼花、芝麻糖、牛皮糖等，皆已出现。开办糖坊已经成为致富捷径。在广东等产糖地区，糖的运输也成了关税征收的重要来源。按照欧美的报道，在19世纪前叶，中国种植的甘蔗已经可供出口，而输往印度的糖不仅数量巨大，且纯净美观，口碑甚好。不过，直到光绪时代，中国还没有用机器制糖记载。至于应用，隋唐以来蔗和糖的药用价值不断下降的趋势，在清代的本草和医书中表现得更加明显，即使见于配伍，亦居臣佐地位。季先生对于中国糖史的扼要总结是：甘蔗产于热带和亚热带，在中国则最先出现于南方。其名多有同音异字，故必为音译无疑。中国制糖业起步较晚，但后来居上，到明代已能将优质糖品出口南亚。糖在历史发展中的表现，总的说来，是产量越来越增，价格越来越低，药用越来越少，食用越来越多，终于由边缘而中心，得以厕身于柴米油盐日常必需之列。制糖技术的发展，体现了文化交流的作用。文化交流是推动社会前进的动力之一，也由此而分明可见。
第二编国际编
季先生写作糖史，意在探讨体现在植蔗制糖上的文化交流，已如前述。“国内编”虽然重在描述中国国内两千多年以来自身发展的脉络，但是中外之间的交互影响难免也会涉及。为能承上启下，“国际编”先用第一章简要回顾了前编与此有关的内容。这里特别提到：最早的石蜜得自西方；“甘蔗”之名实为音译；唐代遣使往印度取熬糖法；“西僧”邹和尚传授制糖法的传说意味深远；唐宋时代天竺、波斯、大食都是重要的产糖国；元代在制糖术上影响中国的主要是埃及和阿拉伯；黄泥水淋脱色法的发明是中国对于世界制糖业的重要贡献。
谈糖的历史，不可避免也要谈制糖的主要原料——甘蔗的历史，而首先涉及的，便是它的原生地问题。在这个问题上，几乎每一个专门家都有自己的理论，根据植物学的或者源自古代典籍的，结果自然是歧说纷纭。季先生详细介绍了外国——西方和印度——的所有说法。在各种假定中，南太平洋、印度等都在其列。有些语言学上的证据颇为耐人寻味，如孟加拉古称Gauóa，而派生出该字的guóa意义为“糖”；印度远古有甘蔗族，其名Ikùv？觓ku源自ikùu（甘蔗）。此外，印度种植甘蔗的历史很长，其孟加拉地区也有着适合于各种植物生长的地理条件。凡此种种，都使“印度为甘蔗故乡”的观点获得了较多的应和。中国学者亦有主张中国为原产地的，季先生对此并未认同。他坚持“甘蔗”一词为外来语的对音，并认为唐慧琳《一切经音义》所谓甘蔗名称很多，“此既西国语，随作无定体也”一语，非常值得注意。总之，季先生坚信甘蔗的原生地不会是多元的，而目前距原生地问题的最终解决，还很遥远。
另一个涉及产地的是石蜜问题。在中国古代典籍中，石蜜几乎和西极石蜜等义，意味着是进口货。最早提到石蜜的正史是《后汉书》，表明至迟到东汉它已传入，不过，季先生同时认为，其时间早于西汉高祖时代亦无可能。至于“西极”或“西国”，从历代典籍和诗文中的证据看，应指天竺、南天竺、波斯、罽宾，实即古代印度、波斯（伊朗）；以后还可加入大食（阿拉伯）。唐太宗遣使往摩揭陀取熬糖法所要熬制的，应该就是石蜜。