书城文化西域要冲:阳关(文化之美)
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第7章 风味特产

和我国东部地区相比,地处我国西部的阳关自然条件并不是很好,干旱、风沙这些自然灾害常常在这里出现。但是勤劳朴实的阳关一带人民,并没有被恶劣的自然环境吓到。

千百年来,他们凭借惊人的智慧和辛勤的劳动,在这里创造了具有地方特色的风味小吃,培育出了许多地方特产,受到了全国人民的喜爱。

(一)阳关浆水面

在阳关一带,有一个独特的美食叫浆水面。浆水面的做法也很简单,制作前首先要制作浆水。把芹菜或箭杆白菜、莲花莱投入面汤,加上浆水酵子,盛入缸内放在温暖处发酵三天,即可制成清酸可口的浆水。

浆水含有多种有益的酶,能清暑解热,增进食欲,为夏令佳品。

有了浆水,就可以做浆水面了。手工面条煮熟后,在凉开水浸过,再盛入碗内,加入浆水,浇上炝过的油葱花,撒上芫荽末,即成浆水面。

在三伏盛暑吃浆水面,不仅能解除疲劳,恢复体力,且对高血压、肠胃病有一定疗效。因此,浆水面成为了阳关一带非常有名的美食。

(二)泡儿油糕

泡儿油糕是由阳关一带古老的一种风味小吃。它色泽黄亮,表面膨松如轻纱,结有密密麻麻的珍珠小泡,故而得名。泡儿油糕是由面粉配食糖、猪油、桃仁、芝麻、玫瑰等制成的松糕,酥松香甜,味美可口。

据考证,泡儿油糕是从唐代“见风俏”演变而来,最初流行在宫廷、宫邸的宴席上,由于制作厨师寥寥无几,街市上很难见到。

后来,在阳关所在的敦煌一带,人们学会了制作泡儿油糕。制作时用大油和水烫面。

在整个烫面、揉搓、包馅、炸制过程中,既要求油,水,面的比例合适,又要求油温适宜和火候恰当。这样才能膨松起泡,形成表层脆酥似飞絮,内里香甜如糯糖的特色,吃起来酥松香甜,是中外游客首选的风味食品。

(三)驴肉黄面

黄面是阳关所在西北地区的一种传统面食,佐以以驴肉为主的臊子拌面,名曰“驴肉黄面”,堪称阳关一带的一绝。

人们常说:“天上鹅肉,地上驴肉。”驴肉是营养价值极高的肉品,因此阳关一带的驴肉黄面非常有名。后来,在阳关附近敦煌所开的达记驴肉面馆,烹制的驴肉更是色香味俱佳,引得食客络绎不绝,被评为“中华名优小吃”。

1998年,达记酱驴肉被敦煌市政府授予敦煌风味小吃牌匾,2000年9月,中国烹饪协会授予达记酱驴肉黄面,中华名小吃,2000年12月,省烹饪协会等六个单位同授予达记酱驴肉黄面甘肃名小吃的称号。2004年11月中央电视台一套,第三套正大综艺栏目介绍过达记酱驴肉黄面馆。

从这一连串的辉煌成绩中,人们能够看到阳关一带的驴肉黄面具有的非凡魅力。

(四)敦煌臊子面

阳关所在的西北地区人民主要以面食为主,面食里主要的吃法就是面条。因此,当地人称一天不吃面好像没吃饭。当地的面条做法有许多种,臊子面就是一种。臊子面又叫“蛟(浇)汤面”,这种面的由来还有一个传说。

传说古时候,有一天周文王带领族人外出打猎,行至渭河畔,见一蛟龙从水中腾空而起,张牙舞爪,遮天蔽日。

原来这条蛟龙经常兴妖作怪,残害百姓。人们早对这条吃人的大蛟狠之入骨,周文王一声令下,大伙一起张弓放箭,大蛟的两眼被射瞎,喉咙被射穿,挣扎一会儿,就从空中跌落下来。

周文王走进一看,见这条大蛟足有五丈多长,几千斤重。据说蛟肉味道鲜美,人们吃了可以驱恶除邪,延年益寿。

周文王命部下把蛟龙抬回去,剁成很小的肉块,做成臊子,放在几十口大锅里调成蛟肉汤。部族中所有人都将面条捞在碗里,周文王亲自掌勺舀汤。人们吃碗面后,又将汤倒回锅里。

这样,万余人都尝到了蛟龙肉。这蛟龙面,就是臊子面的前身。面条的这种吃法世代相传一直延续了下来。

在阳关一带,臊子面讲究两点:一是做法;二是吃法。

西北戈壁日照充分,无霜期长。阳关所在的敦煌地区处在这个群山拥抱的天然小盆地中,党河雪水滋润着肥田沃土,绿树浓荫挡住了黑风黄沙,粮棉旱涝保收,小麦品质高,出粉率高,面粉筋道。这给敦煌臊子面的优质提供了条件。

做面条时,面团要揉的越光越好,越筋越好。当地有有“打到的媳妇揉到的面”之说。也就是说乖媳妇是挨打打出来的,筋道的面团是揉出来的。

面要擀得薄,切得细。其它的配料,最主要的是“臊子”,也就是小肉丁,要取上等肋条肉,炒好。面的配菜冬季主要有红萝卜,白萝卜,土豆,豆腐等。其它季节都是豆角,豇豆,蒜苔等。菜要切成小丁块炒好。

再一就是汤要质量高,臊子面汤要呛油,油锅里加入姜末、红辣椒段,呛完加醋,再加入水,放入各种调料,温火慢慢烧开即可。

有肉汤再加几饭勺肉汤,鸡汤最好,上面再漂上葱花等。这样汤的味道最为鲜美令人垂涎欲滴。敦煌臊子面的特点是九个字:薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。

而最绝的是臊子面的吃法,来客时,臊子面小碗奉上,碗里的面条只够吃一口,不喝汤,汤端回去倒在锅里,吃第二碗又将原汤浇在碗里,如此循环。

给客人的面条一碗一碗上,要有好几个孩子不停的跑着侍奉。一顿饭要吃上好几十碗,有的大汉需上百碗。这样侍奉送饭的孩子就要来回跑上几十趟。

有时用一木盘上八九碗吃完再上。吃面条不喝汤的特点是汤的美味大家共品,不能让一两人喝光,这样的吃法就得了各不雅的名字“口水面”。

因为这种臊子面非常受当地人们的喜爱,因此用臊子面待客,曾经是阳关一带人最好的款待。

(五)敦煌酿皮子

阳关一带的有的敦煌酿皮子有的晶莹黄亮,有的光洁如玉,拌上特殊的佐料后味酸辣,柔韧爽口,食用方便,是极为普遍的一种民间小吃、本地快餐。

酿皮子是一种麦面貌制品,制作时先将优粉加水和匀,然后将面团置入清水中翻搅抓揉,使面粉中的淀粉与蛋白质充分分离,剩下蛋白质,俗称面筋。而溶解于水的面浆,便是加工酿皮子的原料了。

在水滚沸后,将面浆舀入铁皮圆盘中涂匀,放入开水中煮几分钟,面汁为饼便成为酿皮子。

然后,将饼状的酿皮切成细长条,放几片面筋,加一点芥茉、蒜汁、辣椒、香油等便可食用。这种制作简单的敦煌酿皮子价格不高,味道不错,特别受阳关一带人民的喜爱。

(六)羊肉粉汤

羊肉粉汤是一带的传统小吃。选用阳关一带本地饲养的膘肥体壮羯羊,宰好洗净切成大块,然后清水下进锅里。肉熟后捞出,剃骨,后将剃骨回锅,温火熬煮成汤。

食用时,先将骨汤兑水,放入适量生姜、胡椒、花椒、桂皮、玉果、辣椒、精盐、萝卜片、大蒜等香料煮沸,再将熟肉切成薄片与切成块的凉粉盛入碗中,舀入沸汤,上面撒上香菜末、韭菜和葱、辣椒末等。

羊肉粉汤观之红黄绿白,香味扑鼻,食之香辣爽口,肥而不腻,有滋补、发热、祛寒之效。

(七)丝路驼掌

丝路驼掌,又名雪山驼掌。在古代的丝绸之路上,骆驼是最主要的交通工具。它能在戈壁沙漠中长途跋涉,主要凭借那四只坚实的驼掌。由于驼掌全部是筋,其营养价值很高。但骆驼寿命长,一般很少宰杀,所以驼掌很难寻觅,它与熊掌一样名贵。

阳关是古代丝绸之路的重要关隘之一,因此在阳关一带也就有丝路驼掌这一著名特产小吃。

丝路驼掌的制作方法是这样的,取驼掌一只泡软洗净,加鸡一只,配佐料,下锅焖煮七至八小时,待筋烂肉离骨时捞出,将筋肉切片分别装在碗内,加入调料,上笼蒸二至三小时,取鸡蛋八个,蛋黄、蛋清分离、蛋黄搅匀蒸糕,与午餐肉共同剁成肉未,在椭圆形的盘内铺成弯曲的路状,再将发菜搓成细条,压在路两边。

将蛋清搅匀打成泡糊糊,放置路两侧作成雪山状,上笼略蒸成形取出。

这时将蒸好的驼掌取出,肉片放置在“路”的拐弯处,筋片撒在“路面”上,宛如骆驼行走过的蹄印。

然后,用鲜汤、佐料浇在肉筋上即成丝路驼掌,因有雪山相伴,故又名雪山驼掌。此菜雪山洁白,丝路弯弯;驼掌筋烂,肉酥可口,色泽淡黄,晶莹透亮,味道鲜美。

(八)油爆驼峰

驼峰为古代“八珍”之一。唐代诗人白居易在《轻肥》诗中有“樽垒溢九酿,水陆罗八珍”之句。

“油爆驼峰”是晋朝安隆年间,西凉王李暠离敦煌居酒泉时,酒泉厨师为李暠烹制的一味佳肴,流传下来已一千五百多年。

一千多年来,在阳关所在的敦煌一带,历经各地名师巧手不断改进提高,烹制愈为精细,刀工愈为讲究,已远非当年李凉公所食可比。

油爆驼峰是由河西骆驼的肉峰油爆而成。将肉峰切成规则的肉片或肉丝,在旺火上油爆,调以各种佐料,注重火候,则驼峰色泽银红,肉嫩味美。

油爆驼峰,注重火候,油温适度,色泽银红旺油包汁,滋味鲜美,是西北地区具有独特地方风味的珍品。

骆驼为西部人民的重要役畜和交通工具,可供食者寥寥,多以老残和自然淘汰之峰入馔,因而油爆驼峰成为珍品中的珍品。

(九)阳关玉杯

阳关玉杯,又名敦煌夜,它以祁连山所产优质墨玉、黄玉和碧玉为原料,经过24道工序精雕细刻而成,之所以成为夜光杯是因为在黑暗的环境下它会发出淡淡的光,是很名贵的饮酒器皿。

祁连山终年白雪皑皑,高远神秘,凛然不可侵犯。制作阳关玉杯的祁连玉就来自海拔三四千米以上的祁连山上,玉呈墨绿色,制成杯盏,苍翠欲滴,即使在炎炎夏日也让人顿生冰凉之感。

古代受交通限制,祁连玉的开采外运十分困难,供应到市场上的玉料非常有限;制作玉杯,玉料的利用率通常只有百分之六十左右,因此夜光杯的产量很有限,珍贵自不必说。

阳关玉杯造型独特,式样精巧,其色黑赛乌漆,白如羊脂,墨绿似翠,纹饰天然,杯薄如纸,光亮似镜,内外平滑,玉色透明。阳关玉杯不但含有多种对人体有益的矿物质,而且抗高温,耐严寒。

阳关一带出产的这种玉杯色泽有翠绿、鹅黄、羊脂白等,光泽长久不变,造型丰富多彩,声誉最隆。带有天然纹理,石色墨绿,薄如蛋壳、手感细腻,真有“一触欲滴”的美妙效果。

(十)水晶石眼镜

全称是敦煌阳关牌水晶石眼镜,它选用阿尔金山结晶完好的透明天然石英晶体经精细加工研磨而成,具有硬度高、透明性好、防紫外线辐射等特点。

戴上这种眼镜,即使是三伏酷暑,人们的眼睛也会感到凉爽润湿。阳关牌水晶石眼镜是出门旅游保护眼睛的理想用品,从而倍受人们特别是老年人的喜爱。

(十一)阳关葡萄

西部不仅有小吃,还有一些特产,阳关葡萄就是其中之一。在阳关脚下的南湖乡就盛产葡萄,被称作“中国第二个葡萄沟”,主要品种有无核白、白水晶、马奶子、喀什红、玫瑰香等。

因阳关一带属沙漠型气候,光照时间长,昼夜温差大,长出的葡萄皮薄、色鲜、清香多汁,酸甜可口,品质优良。

进入21世纪,阳关所在的敦煌市紧抓得天独厚的光热资源优势,不断扩大葡萄面积,建设了五万亩葡萄基地。

(十二)鸣山大枣

阳关一带的鸣山大枣是敦煌大枣的优变株系,于1979年发现,1983年定名。鸣山大枣的树体较大,结果母枝较粗大,圆锥形,寿命十年,定植后二至三年开始结果,盛果期树株可产60公斤至65公斤,果实生育期80天左右,原产地9月上旬采收。

鸣山大枣果实特大,圆筒形,单果平均重23.9克,最大的42克。果皮厚,红褐色,果肉绿白色,致密酥脆,汁多味浓甜。

据测算,鸣山大枣含可溶性固形物37.5%,总糖31.4%,酸0.54%,维生素C396.2毫克/百克。可食率96.7%,制干率52%,红枣和鲜食品质均属上等。

鸣山大枣以个大味甘、营养丰富著称。成熟后外表光亮,红中透黑,宛若红宝石。它含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素以及钙、磷、铁等人体必需的微量元素。药用价值极高,是补血、益气、养肾、安神之佳品。

大枣宜制干枣和酒枣。敦煌酒枣风味独特。酒枣的制法是秋后挑选个大饱满的鲜枣,用酒拌搅,封存于瓦坛中,到冬春启封,鲜活如初,枣香伴着酒香,确能使人馋涎顿溢,醺醺欲醉。

(十三)敦煌李广杏

阳关一带出产的敦煌李广杏为甘肃三大名杏之一,它是引自新疆和田一带,经过长期自然驯化和人工培养,在阳关一带形成的一个特殊品种。

相传此品种是西汉飞将军李广兵伐大宛后,由新疆引种而来,故有此名。已有两千多多年的栽培历史。

敦煌李广杏大如李子,外皮淡黄,光泽鲜亮,皮薄肉厚,纤维较少,汁多味美,香气浓郁。李广杏含有酸、糖、钙、磷、铁、维生素等物质,营养丰富,果肉除鲜食外,可制成罐头、杏干、杏脯、杏酱、杏酒等。杏仁还是制糕点、冷食、糖果的重要原料。

敦煌李广杏的杏树耐寒、抗旱,因此,李广杏树能够得以在气候干燥的敦煌绿洲茁壮成长。每年阳春三月,敦煌村野到处弥漫着浓郁的杏香,真有“入村无处不花枝,远近高低路不知”的意境。

(十四)敦煌瓜

到阳关一带不吃敦煌瓜,可是一大遗憾。古时阳关一带盛产美瓜,故阳关所在的敦煌又有“瓜州”之称。据史书记载:“敦煌古瓜州,出美瓜。狐入其中,不露首尾。”

敦煌瓜含糖量极高,是消暑解渴的佳品。敦煌西、甜瓜品种较多,瓜味甘甜,咬一口蜜汁沾唇,香气扑鼻,且有轻淡香醇的酒味。

敦煌瓜果种类繁多,个个甘甜胜蜜。其中,“炮弹瓜”,瓜呈椭圆状,因形似炮弹而得名。其瓜体大,小的五公斤有余,大的二十公斤不等。皮薄肉厚,色呈墨绿,瓜瓤鲜红,籽小而少。其味甜美沙脆,沁人脾肺。如每隔两日用干净抹布轻揩一遍,可存放到来年春节。

尝蜜红,其瓜浑圆,虽个小,却汁多肉嫩,品质优佳。表面白绿相间,色泽鲜艳,瓤红中透粉,籽稀且少。瓜味甘甜似蜜,咬一口流汁沾唇香满口。因质脆皮薄,容易掰裂,故不用瓜刀。

白兰瓜,有当地产品,也有从兰州、新疆引进的品种。其瓜白中露翠,光洁如玉,淡绿色的瓜瓤甜汁欲滴,且有轻淡香醇的酒味,吃一块,余香绕口,终日不散。

此外,市场上还常见到“火州一号”“红心脆”“哈蜜瓜”“香瓜”“铁蛋瓜”等品种,其色形极佳,独有风味,亦受游人好评。

(十五)香水梨

隆冬季节,外地的人们来到敦煌就会看到一种冰冻如石、黑褐晶亮的水果,将它浸入凉水之中,约一刻钟后,果品表面蜕出一层薄薄的冰壳,剥去冰壳,去皮吮食,酸甜适宜,余香沁人心脾。这就是敦煌特有的消冰香水梨。

香水梨俗称软儿梨,是阳关一带传统的水果品种,栽培历史悠久,是敦煌传统的水果品种,栽培历史悠久,鲜食美味可口,储藏简便易行。

香水梨营养丰富,含有柠檬酸、苹果酸、葡萄糖、果糖以及多种维生素,食之可以解烦去燥,润肺生津,是价廉物美、食疗兼备的妙品。