在诸多的中国美学范畴中，每个范畴都有其不同的发生、发展和演变的历史，并且都有各自不同的侧重点和适用范围，有的侧重于诗，有的侧重于画，有的侧重于文，有的侧重于书法，有的侧重于音乐，等等。“味”（或“滋味”）就是如此，与其他的中国美学范畴不同，“味”被广泛而集中地用于论诗，它是中国诗学的重要范畴。纵观传统的中国诗歌理论，我们甚至可以这样说，以“味”论诗是中国诗学的一大特色。不了解这一点就不能深刻地认识中国的诗学，直至整个中国的文学，更不能深刻地认识古代中国人的审美意识。
在早期的中国文字中，“味”一词指的是人品尝或嗅闻东西时的官能感觉。据《说文解字》的解释，“味”字“从口，未声”，意谓“滋味”，即饮食时的滋味。在先秦典籍中，味常与声、色同时出现，例如“天有六气，降生五味，发为五色，征为五声，淫生六疾”（《左传·昭公元年》），“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽”（《老子·十二章》）。这些都说明，味同声（音）、色一样，同是人的生理的官能感觉。在这一点上，“味”的内涵至今并无多大改变。
味嬗变为中国诗学的范畴有另外一个过程。第一个将“味”超越出人的官能感觉的是老子，他以“味”来论道：“道之出口，淡乎其无味，视之不足见，听之不足闻，用之不足既”（《老子·三十五章》）。老子在这里所说的“味”已不再是口尝鼻嗅的“五味”的“味”，而是听别人论道时的听觉感觉。它多少带有点审美品评的味道，这一点非常重要。继老子之后，以“味”论乐者有之，以“味”论文者亦有之。前者如孔子“在齐闻韶，三月不知肉味，曰‘不图为乐之至于斯也’”（《论语·述而》）。后者有魏晋南北朝时期的刘勰，他在《文心雕龙》中曾使用“余味”、“可味”、“遗味”、“道味”、“辞味”、“义味”、“滋味”等语词来评价作家作品。但第一位使“味”成为诗学范畴的是魏晋时代的另一位批评家钟嵘。他的《诗品》是《毛诗序》之后第一部侧重探讨诗的审美特征的重要著作。钟嵘的诗歌美学思想集中于该书的序文。从中国美学思想的发展来看，“味”这一概念是在《诗品》中才得以确立了它的诗学范畴地位，并对后世产生了深远影响的。钟嵘站在历史的高度，把“滋味”规定为诗歌理论和实践的最高理想和准则，认为好的诗必须是有“滋味”的，他认为“使味之者无极，闻之者动心，是诗之至也”、“五言居文词之要，是众作之有滋味者也”（《诗品序》）。在批评玄言诗时他也说：“理过其辞，淡乎寡味。”（《诗品序》）把品诗味提到一个极重要的地位。尽管在钟嵘之前，“味”已在文论中出现，但它们不同于钟嵘的“滋味说”。钟嵘的“味”是一种超功利的诗歌美学特征的表述。它是从诗的内容和形式的综合中体现出的一种审美境界，它饱含着诗人的情感和技巧。钟嵘从根本上把“味”同诗歌的美自觉地联系在一起。这是钟嵘的贡献，也是钟嵘之后，中国诗歌创作和评论的主要倾向。
那么，钟嵘倡导的“滋味”的内涵是什么呢？对此，钟嵘本人并未做出明确的解释。但我们从钟嵘的全部论述中可以看出，“味”包含了两个方面的内容：其一是作为在“指事造形，穷情写物，最为详切”（《诗品序》）基础上建立起来的诗歌意蕴，这是从诗歌创作的角度提出的要求；其二是所谓“使人味之，娓娓不倦”（《诗品》卷上评张协语），这是从诗歌鉴赏角度提出的审美体验，它属于鉴赏论的范畴。前者是钟嵘论述的重点，在“指事造形，穷情写物，最为详切”中，详，指的是描写的细致；切，指的是描写的深刻。而要达到这个要求，必须赋、比、兴并重，做到言简意繁，使诗歌具有含而不露的美，耐人品味，达到强烈的感染人的效果，这才是“诗之致也”。从重味的观点出发，在诗歌的形式上，钟嵘推崇五言诗，认为在各种诗体中“五言居文词之要，是众作之有滋味者也”。在他看来，四言诗“文约而意少”，外在的形式限制了内在的意蕴，内容简朴浅露，经不起品味。而五言诗则增强了语言的表现功能，会使诗内在的意蕴更趋于无限，所以是“众作之有滋味者也”。这当然也暴露了一些时代的局限性。在诗的内容上，钟嵘反对“理过其辞”主张“干之以风力”，即要有诗人的真情实感。他推崇《古诗十九首》，因为它交织着社会、时代和个人的愁绪，诗中所蕴涵的忧思令人品味不尽。这便是钟嵘倡导的“滋味”之作。可见，钟嵘倡导的诗味并不仅仅是个形式上的问题，而是和内容紧密联系在一起的，是诗的内容和形式综合作用的结果。这是钟嵘的“滋味说”区别于前此的突出特征。
尽管我们作了以上的阐述，但作为美学范畴的“味”，还是很模糊。有的学者干脆把它看做是文学作品中能够唤起读者审美感受的意蕴丰赡的“虚实体”，一种易于意会，难以言传的“虚实体”。（姜小青《“滋味”解说》，《文史哲》1991年第1期）其实中国美学范畴多数都属这种情况。中国的美学范畴，往往不限于概括具体的审美对象或审美过程的某种特点，而只是古代思想家们对于事物的感悟性的看法的结晶，因而往往包含有形而上的含义，人们很难精确地界定它的特质。就“味”的本义来说，人们吃东西时能具体地感觉到滋味，但却很难具体地把感觉到的滋味描述出来，古代烹饪大师伊尹就曾说：“鼎中之变，精妙之微，口弗能言，志弗能喻。”（《吕氏春秋·本味》）。作为美学范畴的“味”也是如此，它的特征是难以明言的。但如果我们结合诗歌作品的具体实际，也不难发现诗味的几种类型。
情味，在言情的诗作中，如果将情感直叙而出，则一定浅露无味，但如果含而不露，那不露的情感便给人以品味的余地。如李商隐的《无题》：
相见时难别亦难，东风无力百花残。春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干。
晓镜但愁云鬓改，夜吟应觉月光寒。蓬山此去无多路，青鸟殷勤为探看。
这首诗写情人间的相思相别之情，诗人托物寓情，比兴并重，尤其两个“难”字表面似同，义实有别，其艺术效果却着重加强了“别难”的沉重力量，令人黯然销魂。但仅从标题和诗的表面是看不出什么的。诗人抓住典型的细节和感人的具体场面，把内心的情感融入其中，这就使作品情味十足了。
兴味，蔡襄在《漳州白莲僧宗要见遗纸扇》诗中写道：“直应携去林泉好，转觉林泉兴味长”，为什么会觉得“林泉兴味长”？因为林泉新奇别致，妙趣横生。好诗也是如此，巧妙的构思，匠心独具，往往也是新奇别致，引人入胜。如苏轼的《题金山寺》：
潮随暗浪雪山倾，远浦渔舟钓月明。桥对寺门松径小，巷对泉眼石波清。
迢迢远树江天晓，蔼蔼红霞晚日晴。遥望四山云接水，碧峰千点数鸥轻。
这首诗从表面上看是写金山寺及其周围的景致，不乏是一首如画的好诗。但更妙之处在于这首诗可以倒读，诗人利用汉字及格律的特点，巧做安排，构思之妙充满机趣，给人以无穷的兴味，颇能刺激读者的阅读欲，真可谓匠心独具。
意味，所谓意味是指诗意深长，要经过品咏才能深谙其意。清代的吴乔在《围炉诗话》中说：“意犹五谷也。文，则炊而为饭；诗，则酿而为酒也。”将意“酿而为酒”，诗则不会乏其味。且看朱熹的一首诗：
半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许，为有源头活水来。
这首诗表面上是写一池清鉴人影的水，实质是在写朱熹本人读书的深刻感受。但其中的哲理恐怕还不仅仅是读书，还有它更深远的意义。当我们理解了这一点后，就会觉得此诗意味深长，耐人咀嚼，从而获得审美感受。
当然，诗味并不止以上几种，中国语言的丰富性决定了中国诗歌诗味的多种多样。对于读诗的人来说，必须细嚼慢品，滋味方出，诚如明人谢榛所说：“作诗譬如江南诸郡造酒，皆以曲米为料，酿成则醇味不一。善饮者历历尝之曰：‘此南京酒也，此苏州酒也，此镇江酒也，此金华酒也。’其美虽同，尝之各有甄别，何哉？做手不同故尔。”（《四溟诗话》）。赏诗须细品，只有这样，才能体会诗味，甄别诗味。
钟嵘创立的“滋味说”曾直接影响到司空图、苏轼、欧阳修等。尤其是司空图“味外之旨”的理论，已经把钟嵘的理论由“内味”发展成了“外味”，且对后世产生了很大影响。但是这种发展基本上还是限于创作。本文认为，从鉴赏论的角度发展了钟嵘“滋味说”的不是司空图，不是苏轼，也不是欧阳修，而是朱熹。正是朱熹从鉴赏论的角度给了钟嵘“滋味说”以补充，使它更趋完善。
从审美的角度说，欣赏者能感受到作品的味，客观上作品要具备能给人以美感的味；主观上则需欣赏者能有品味它的能力。朱熹的理论贡献在于后者，他认为欣赏诗就和“吃果子相似，未识滋味时，吃也得，不吃也得。到识滋味了，要住，自住不得”（《朱子语类》卷八）。赏诗不但首先要识滋味，而且要能说出滋味，知道此诗好在什么地方。只有这样，才会流连不已。那么，如何识得滋味？又如何说出滋味呢？朱熹从以下几个方面做了论述。
像钟嵘一样，朱熹也重视比兴的作用，不同的是钟嵘从创作的角度重比兴，而朱熹则从鉴赏批评的角度重比兴。在《诗序辩说》中，朱熹针对《小序》释“《无将大车》，大夫悔将小人也。”和“《行苇》，忠厚也。”的错误，指出《小序》作者“不知比兴之体，音韵之节，遂不复得全诗之本意而碎读之”，因此随文生义，毫无意味。他主张以比兴说《诗》、《楚辞》等作品。他的《诗集传》和《楚辞集注》就是以比兴论诗的典范之作。
出于对比兴的重视，朱熹反对不发其味地死读诗，主张品味的理解。他说：“诗须是沉潜讽诵，玩味义理，咀嚼滋味，方有所益。”（《诗人玉屑》，上海古籍出版社1959年版）所谓“玩味义理”就是品味蕴涵着的深意和哲理。要做到这一点又必须调动想象的因素，比兴和想象是不可分的，诗人以比兴的手法进行创作，役万景于毫端，凝浓情于短笺，赏诗之人必须付诸想象，使约者丰，简者繁，隐者显，蓄者露。因此只有想象生发，才能深得其味，获得美感。朱熹强调说：“读诗只是将意思想象去看，不如他书，字字要捉搏教定。诗意只是叠叠推上去，因一事上有一事，一事又有一事，如《关雎》形容后妃之德如此，又知君之德如此，又当知诗人形容得意味深长如此。”（《朱子语类》卷八十一）。好诗往往言此意彼，含而不露，读者只有运用想象，由此及彼，才能体味个中含义。否则再好的诗也是难得其味的。
朱熹强调想象中的理解，但又反对那种“于名物上寻义理”的倾向。赏诗鉴诗自然要求读诗之人有丰富深切的生活体验，有广博的知识和很好的文学修养，但有的人为逞才学，片面强调“诗无达诂”，结果非但未得诗味，反而把诗解得面目全非。对此，朱熹批评说，有些诗“虽别无义而意味深长，不可于名物上寻义理。后人往往见其言只如此平淡，只管添上义理，却室塞了他。如一源清水，只管将物事堆积在上，便壅隘了”（《朱子语类》卷一百十七）。因此他强调读诗要“虚心平看，自有意味”，而不必“苦寻支蔓，旁生也穴”（《朱文公文集》卷五十四）。赏诗鉴诗需要想象，但又不能背离原著，旁生枝节。最重要的是虚心平看，深入其诗，含英咀华，品赏诗味。朱熹的“滋味”鉴赏理论即使在今天也不乏其合理性。
综上所述，“味”由钟嵘到朱熹已趋于完善，它包含了创作和鉴赏两个方面的内容。从创作的角度讲，不同的诗人有不同的个性和风格，因而其作品有不同的味。姜夔很早就认识到了这一点，他在《白石道人诗说》中说：“一家之语，自有一家之风味。”诸家之味并不雷同。从鉴赏的角度讲，品诗并非人皆同得其味，读者会因社会观、艺术观等的不同，而对同一诗作品出不同的滋味。这类事例在中国文学史上数不胜数。明人谢榛在《四溟诗话》中说：“集众长合为一，若易牙以五味调和，则为全味矣。”这，大概是品诗味的诀窍吧。
味，本是指人饮食时生理上的感觉，它怎么会成为中国诗学的重要范畴，和人的审美意识联系起来了呢？要搞清这个问题，我们有必要首先探讨一下汉语中“美”字的形成，它的原初意义以及古来对它的解释。
在中国，对“美”字的形成及其原初意义的探讨始于汉代的许慎，他在《说文解字》中说：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”在释“甘”时他又说“美也，从口含一。”就是说在字义上“美”和“甘”是同义互训。许慎的解释先后得到了宋初徐铉和清人段玉裁的肯定，徐铉注《说文解字》“羊大则美，故从大。”段玉裁注《说文解字》“甘部曰：美也，甘者，五味之一，而五味之美皆曰甘，引伸之，凡好皆味之美。从羊大，羊大则肥美。”按照上面的说法，“美”和“甘”一样，是人在吃东西时口中快适的感觉，是一种好的味道，而这种好的味道是在吃大羊时得到的。因而在字形上“美”由“羊”和“大”组合而成。这些看法反映了古代中国人对审美总体的基本看法，即认为审美价值蕴涵在使用价值之中，因为羊的美味无疑会引起食者的快感，而这种快感正是美的来源。换句话说，中国人原初的审美意识起源于味觉美的感受性。关于这一点，日本学者笠原仲二还有过一段很精辟的阐述：
《说文》（口部），“味”字“从口，未声，”其意是“滋味”，声段注为“无沸切”；而所谓“未”的本义，《说文》的解释是“味也，六月滋味也”，其声同“味”。这种解释与《史记·律书》所说“未者，言万物皆成，有滋味也。”非常相似。不仅如此，而且“味、未”与“美”还有双声的关系。（这个说法不准确，“味、未”与“美”实为叠韵的关系。造成这个错误可能是作者的原因，也可能是误译—作者注）根据这些事实，我们大概可以推知，在古代，读无鄙切的字，其义一般是表示饮食的滋味。而所谓“滋味”，又是从口含食物之意引申而来的，一般是表示“口有甘味”的意思，并且……“滋”有“美”的意义，再考虑到前面所说的“美”、“味”有双声关系，那么我们就可以明白，一般所说的“口好味”的“味”，与所谓“滋味”、“甘味”或“美味”是同义词，滋、甘、美，味，古来都是意义相近的词。而这些事实更清楚地说明了“美”本来是表示味觉感受性的文字。（笠原仲二：《古代中国人的美意识》，魏常海译，北京大学出版社1987年版）
再来看一下饮食在中国上古文化中的地位。《左传·昭公二十六年》讲“和如羹焉……宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。……先王之济五味，和五声也，以平其心，成其政也。”《国语》也有这样的记载。这无非是说饮食之和就是天下之和，饮食的味和可导致帝王的心和，进而导致国家之和。因此，饮食在世界任何文化中的地位都不如中国重要。在中国“民以食为天”，国家的安定与民的饮食有关。前述的伊尹做了商汤的宰相，商汤起用他的原因主要是他的烹饪水平，这在今天看来是不可思议的，但在中国上古就是如此。中国的人以口来计算，把美景也说“秀色可餐”，在艺术上，也要诗中有味，画中有味。
由以上可知，“味”同中华民族审美意识的萌生有着十分密切的关系。随着时间的推移，历史因素的积淀，人类理性思维的发展，人们便从无意识地感受对象转向有意识的理解、解释对象，结果饮食中的味就作为通感（synaaesthesia又译“联觉”或“感觉挪移”）而用于描述审美过程，用以说明那难以名状的美感，特别是对文学艺术美作探讨时，更有意识地将它与“味”联系在一起，并使“味”最终成为具有中国特色的美学范畴。
作为一个讲究饮食的烹调大国，“味”能成为一个美学范畴并不值得奇怪。有意味的是，早在文艺复兴时期，意大利人费奇诺就认识到了味觉的快适比听觉和视觉的快适更适合于人的感官。从字源学上看，德文的“Geschmak”和英文的“taste”既具有审美、鉴赏的含义，也有口味、味道的含义，但在西方，“味”却即终没有发展成为一个美学范畴，这并不是偶然的。从历史上看，“味”能够成为中国美学的范畴，而在西方却不是如此，其原因除了西方社会具有浓厚的宗教气氛外，还与他们注重思辨，长于逻辑分析的思维方式，以及注重写实再现的艺术有着十分重要的关系。
与西方民族不同，中华民族是一个注重实惠的民族，他们注重世俗的享乐，而宗教观念十分淡漠。他们只遵守日常的伦理规范，但从不主张禁欲。对事物的认识也往往是从自身的实际经验出发；在思维方式上，中国人注重丰富的直观感悟，喜欢作形象化的类比。这一切都为“味”成为中国美学范畴奠定了基础。作为美学范畴的“味”就是这种直观感悟式的思维和形象化类比的结晶。所谓“味”并不是说作品中真的有苦辣酸甜之味，而是将那只可意会不可言传的微妙的审美感受做以类比。在作品中获得了美感，也就尝到了作品的滋味。在这样的事实面前，高度抽象的逻辑分析显然难以说明问题，而以“味”喻之倒是再贴切不过了。在艺术创造上，中国较之西方更注重抒情表现，一部作品能否激发欣赏者（中国人）的生命意志和心灵的搏动，主要是看它内在意蕴的厚重及在表现方式上的曲婉，这也就是“味”。它是中华民族审美意识的基点，同时也是中华民族在审美创造上的独特体现。不了解这些就不能深刻地认识古代中国人的审美意识。