话说鲜鱼口里还有一家老字号名为天兴居，与会仙居相隔不远。因天兴居房屋多，店堂宽敞明亮，所以1956年公私合营时，在政府的撮合下，会仙居与天兴居两家合并，合并后开始使用两家字号名，新牌匾为“公私合营会仙居天兴居饭馆”。原天兴居掌柜沙永福的后代沙德亮任经理。为了保障北京炒肝儿的特色，原会仙居炒肝儿师傅司德印掌灶，还专门设立洗肠子车间。为了让北京炒肝儿这一特殊风味小吃得以继承和发展，1958年这里重新装修后，横匾去掉了“会仙居”只用“天兴居”。就这样，一个百年老字号“会仙居”就此撤销了，这不能不说是个遗憾。北京炒肝儿风味独特，快捷方便，一吃上瘾，1997年12月，天兴居炒肝儿被中国烹饪协会授予“首届全国中华名小吃”称号。
炒肝儿这东西营养成分比较丰富，猪肝含铁、磷可补血，富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力及身体发育。另外肝中还含有维生素A、C及硒等，常吃猪肝可消除眼疾病症。肝脏还具有较强的抑癌能力，含有抗疲劳的特殊物质，正常的肝脏本身无毒，可以放心食用。猪肝味甘、苦，性温，归肝经，有补肝、明目、养血的功效，用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。因肝肠胆固醇含量较高，患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人应忌食炒肝儿。
炒肝儿制作比较麻烦，特别是洗猪肠子这道工序，一般家庭干不来。肠子买回家以后，第一遍要用大量的醋泡洗，第二遍要用大量的碱泡洗，酸碱中和以后，再用水冲洗。尤其要把挂在猪肠内壁上的未消化的猪食料摘尽洗净。将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，切成菱形片或小块儿，将熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、葱姜末、酱油，待炒成稀糊状后，将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，放入猪肝。这里请注意，猪肝有两种做法，一种做法是将猪肝切片用温油滑透，另一种做法是把肝煮熟后切片，两种做法均可，只因油贵水便宜所以制作成本不同。后再放入酱油和蒜泥、精盐，汤沸后，立即用淀粉勾芡，煮沸搅匀即成。
制作过程中请注意，猪肝是猪体内解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝冲洗5分钟，然后放在水中浸泡20分钟。烹调时间不能太短，应注意滑透煮熟，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡后，猪肝异味即可清除。
改革开放后百姓口袋里有钱了，人们吃东西比以前讲究了，不过实在想吃这口儿，我建议您到店里去买一碗吃。天兴居现还在前门鲜鱼口经营炒肝儿，满大街的庆丰包子铺也经营炒肝儿，还有鼓楼拐弯儿处的姚记炒肝儿，这三家店的炒肝儿味道都不错。炒肝儿这东西制作技术含量不高，谁都能做，谁都能卖。曾经有人问我，对于北京人来说挡不住的诱惑是什么吃食？我会立马儿回答：“炒肝儿！”
经典炸酱面
最好吃的食物是故乡的食物，它唤起人们对于故乡的依恋。
北京炸酱面的历史由来已久。据说在一千九百多年前的东汉时期就已经出现，以后陆续形成了面杖擀、手抻、刀削、机器轧制等多种多样的制作方法。旧时，小旅馆或小饭馆门外都要挂一把捞面条的笊篱，下系红布条，作为招徕客人的幌子。据说，这是因为当初饭馆里只备面条，图的是客人入店用餐方便、实惠。面条不仅历史悠久，而且分布的区域甚广，又因地区的不同而形成了若干颇具地方特色的系列。如京津一带的打卤面、山西的刀削面、陕西的臊子面、兰州的牛肉拉面、武汉的热干面、成都的担担面以及江南一带的阳春面等。
一
在诸多的面条品种中，炸酱面分布的地域最为广阔。北方和中原一带就不用说了，就连广东、福建这些口味较为独特的地区，也十分热情地接纳了炸酱面。所以我说，炸酱面虽然不属于任何一个菜系，却可以称之为中国的国粹。其实，又何止在中国，炸酱面即使在世界范围内，也颇有声誉。在外国人看来，炸酱面就是“中国料理”的代表。在世界各地大大小小的中餐馆里，老外们不用看菜单就会点的饭菜，首先就是炸酱面，它的特点之一，就是菜与面可以高度掺合在一起，这符合西方饮食的简单精神，所以被西方人所认同。美国副总统、加拿大总理都专找小店吃北京的炸酱面，可见北京的炸酱面的确名不虚传。
更有甚者，早在2005年，韩国仁川市曾举办过韩国炸酱面诞生100周年纪念活动。韩国汉阳大学教授杨世旭，还专门出了一本书，名叫《炸酱面传》，书中说炸酱面是韩国餐饮文化的一支灿烂花朵，看来这炸酱面的来历归属和海岛主权一样存有争议，这里我还是先搁置争议，继续说炸酱面的制作吧。
二
老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。多少年来北京人对炸酱面为什么吃不腻？原因之一是老北京炸酱面的炸酱有讲究，二是随着一年四季的变化，那拌面的“面码儿”几乎可以不重样。炸酱一定要用干黄酱并掺入一点儿甜面酱，猪肉则是五花肉或是精瘦肉和肥肉三七比例，切成小丁。肥肉先入锅，煸出油，稍后放瘦肉丁儿、葱姜末煸炒，待锅内飘出肉、葱、姜的香味时，再把调稀的酱倒入锅内，用大火烧至锅内酱面儿大小气泡儿均匀的时候，逐渐将炉火调到小火。炸酱过程中，铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时针转动，酱绝对不能巴锅底，炸至酱面儿起泡时停火，大约需要十五分钟左右即可。制作炸酱要点是小火糗，酱冒泡，油是一点儿也不能少的。
黄瓜、豆芽儿、心里美萝卜、黄豆这些菜码是不可少的，还有大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝，您就看着准备吧。如果不想吃五花肉的就改吃鸡蛋炸酱。炒鸡蛋有秘诀，油热之后，倒入蛋液，就用筷子在锅内迅速搅散鸡蛋，搅散的目的是让每块儿鸡蛋受热均匀。鸡蛋变黄就说明炒熟了，从锅里将鸡蛋倒出来备用。其他材料和步骤与上述相同。
三
酱和菜码备好后，接下来就是面了，当然最好是手擀面，不过现在大家都没这个精神头儿了。超市和自由市场有手擀面，粗的那种比较好吃，切面也行。煮面的水要比较多，放一些盐，这样煮的时候面不会粘连在一起。面不要煮得太烂，点两次水就差不多了，有咬劲最好吃。面条煮好了，还要把煮好的面重新放入清水，去掉原汤中的面糊，吃起来才觉得清爽、利落。面煮好了，拌上两大勺香喷喷、油汪汪的炸酱，您就吃去吧。记住，炸酱咸可不能贪吃。
有人问，吃炸酱面能不能不配菜码儿？能，解放前北京老话里还有专用名称叫“光屁股面”。不过现在很少有人那么吃。配菜码儿是有讲究的，在什么季节就要吃什么季节出产的时令鲜蔬，这叫“顺四时”。早春刚过，香椿刚冒出嫩芽，香得浓郁而醇厚，切一点细细的鲜香椿末撒在碗里，整个房间都洋溢着清香味儿，稍过个把星期，火焰儿菠菜下来了，色深浓绿，素而不淡，用热水焯一下放在炸酱面上，仿佛让人嚼到了春天，初夏时节，新摘的小萝卜切丝，那份清爽的甜美是任何其他菜蔬所无法比拟的。而在中伏里，最经典的菜码当然是顶花带刺的黄瓜。很多人吃黄瓜并不切，而是端着碗炸酱面，举着根黄瓜，吃两口面咬一口黄瓜，既痛快又开胃。如想换换口味，自己泡点绿豆芽儿，四季皆可。
如今的居民已经不住院子平房了，您就蹲在楼房的阳台上，望着楼下的车流闪烁，吃他两大碗，外加一头大蒜，人生得意就是吃喝顺口、纵情一刻。
吃不厌的面茶
面茶，北京小吃，一种面粉熬制的粥类食品。国内其他地方也有类似食品。据了解多数北京人不喝豆汁儿，但喜喝面茶。
有关面茶的记载可不少。比如清乾隆年间的诗人杨米就写过北京小吃的专著——《都门竹枝词》，内有“才吃茶汤又面茶”之句。一些文艺作品和艺术家都和面茶有着联系。郭德纲有一部相声作品名叫《买面茶》，就是返场最多的段子。另外，2009年歌唱家王昆在国图音乐厅办过一场演唱会，她在演唱山西民歌《秋收》之前和观众有一段互动，她问：“这里有山西人吗？”“有！”“你们知道歌里唱的糜子是什么吗？北京一种小吃，大家说是什么呀？”“面——茶！”台下观众大声回答。由此可见，王昆不仅用歌喉，还以北京小吃面茶，迷倒了现场观众。同时也说明老北京面茶的确历史悠久、家喻户晓、名不虚传。
面茶，是一种贫富不分的食品。我小的时候常吃这种小吃，常去的地方是北京有名的老字号砂锅居。面茶是用一个大口的浅碗，装上糜子面做的浓粥，表面撒上一层麻酱，同时配有芝麻、花椒盐等佐料。面茶这种北京小吃制作起来简单极了，但是准备工作挺复杂：先用擀面杖把芝麻碾碎，再放入少许咸盐拌成芝麻盐。然后在芝麻酱中倒入少许香油，因为芝麻酱干，这样经过香油的稀释，味道会更加香浓；接下来把适量的糜子面倒入锅中，用少许的凉水调成面糊，等到面糊调匀后再根据所需要的量加水，注意不能太稀，但一定要用凉水；接下来就可以上火熬制了，熬的时候要不停地搅拌，否则很容易粘锅；等到快开锅时改小火接着熬，用小火熬制的时间可以稍长些，不过仍然需要不停地搅拌。那么面茶需要熬到什么程度呢？可以盛一勺面茶再倒入锅中，当面茶已经很黏稠，又很容易倒出来的时候，就可以关火了。然后在盛入小碗的面茶上浇上一层芝麻酱，再在芝麻酱上撒上一些芝麻花椒盐，这样一碗老北京风味小吃——面茶就做好了。
制作面茶方法简单，吃起来却有讲究。准确地说不是吃面茶，而是喝面茶。喝面茶讲究方法，不用筷子不用匙，要一手擎碗，沿着碗边转着喝。转着喝的道理就在于每口面茶中都能品到麻酱和芝麻盐的香味。非老北京人恐怕无此“喝”的技术。我小时候，不会旋转着碗喝面茶，家长告诉我不得搅拌碗里的面茶，要用匙将面茶和麻酱调料一同舀着喝，并要保持面茶上那层芝麻酱的平整。
面茶颜色鲜黄，质地细腻，味道香浓，的确是一道可口的北京风味小吃。
“炖”的味道
特色食材以及制作过程，构成了中国美食特有的味道。当你了解了中华美食尤其是北京食品源远流长的文化后，决不会仅仅停留在简单的食品味道的追寻上，而是更多地追求北京地道的传统情结以及传统食品制作过程。美食的精深正在于简单与自然的结合，它是一个民族饮食文化的至高境界。
窗外飘起雪花，我开始向往“炖”。屋外寒风萧瑟，炉上砂锅冒着热气，一缕两缕，独有温润、慰藉的气息，令人口咽唾沫，心神向往。
火焰加温三个小时以上才算是“炖”。改革开放以前，食品匮乏，北京人家逢年过节只知道用铁锅“炖”猪肉、“炖”牛肉、“炖”带鱼。改革开放以后，食品丰富了，考虑健康了，能用来“炖”的食物的价值也高了。如银耳、莲子、燕窝，或是蹄筋、牛尾、鲫鱼，或是上好的鸡、鸭和牛羊肉。“炖”时还不忘放入一些山珍，普通的有香菇、竹笋，讲究的有黄芪、党参、枸杞之类，更讲究的还有西洋参、虫草、藏红花等。有时为了调味，火腿、干贝也是常见的配料。
随着食物价值的提高，“炖”的容器要求也提高了，铁锅改为砂锅。砂锅的优点是既闷气，不使食物散味，又防止串味（防金属锅具的味道串入食物）。以前我家住在北京院子里的时候，一到冬天，这家炖蹄膀、冬笋、黑木耳，那家炖柴鸡、火腿、金钱菇，慢慢悠悠地从下午“炖”到傍晚，香味一丝一丝地溢出锅外，弥漫在整个院子里，诱惑着下班的人加快脚步赶回家。小猫小狗嗅觉灵敏，它们知道锅里是什么，摇着尾巴，在炉火旁转悠，等待主人分给它们各自一块蹄骨或鸡翅。女人们不喜欢荤味，有时砂锅里飘出甜沁的香味，端出来的是莲子银耳羹，或是桂圆红枣红豆汤。
“炖”不像“蒸”，不必急火攻心，“炖”也不是“煮”，没有草率的锅汤味（东北的猪肉炖粉条，在南方人看来是比较接近煮）。“炖”选材要严，配料要精，火候要文，用心要细。
“炖”是如此的美好，难怪自古以来，酒楼饭庄门前高挂一幅“炖”字旗晃，以招揽四方食客。试想，如果挂一幅“煮”或“蒸”的招牌，还会有人来吗？
吃饱肚子 喂饱心灵
对于人来说，特别是对于小孩子来说，没有什么比食物更重要了。食物让孩子感到温暖和满足，食物让小孩子认识世界、学习规则。此外，人还要知道一些吃的科学和文化。所以，我这里问候一句：“吃了吗您呐”？
吃的科学
首先说说吃的科学。人们对食物的感受过程有点儿复杂。味蕾埋在舌头的表面之下，只有顶端和外界相接触。味蕾顶端覆盖着特殊的蛋白质，这就是负责味觉的受体。它们能够感觉到溶于水中的一些有味道的化学物质。