本章系统讲解了围绕Espresso的相关技术、流程、设备等，是一份针对咖啡师的Espresso实战手册。由于Espresso在咖啡馆咖啡出品中居于核心的位置，本章的重要性不言而喻。
1.Espresso的概念和技术标准
Espresso的概念
Espresso首先应被理解为一种针对咖啡萃取的相对独立的技术方法，其次才是一份用带有足够压力的热水冲过咖啡粉饼制作而成的浓缩饮品（ConcentratedBeverage）。它小巧精致，通常只有30～60ml容量，是一种可以直接饮用的黑咖啡。
Espresso是一套渊源的学问，它知识体系庞大，涉及数十个不同的学科与产业，可谓"迷你型汽车产业"；它重视科学技术，强调动手实践，也有诗人般的浪漫气质；它完美地实现了人与机器的结合，在璀璨的商业舞台上大放异彩，却也散发着浓浓的人文气息；它美味绝伦，前途伟大，却还十分年轻，发展至今不过百年而已，很多奥秘还有待探索。
不管如何抬高滤泡咖啡的地位，以Espresso为核心的意式咖啡还是当前绝大多数咖啡师的首要必修课程，也是绝大多数咖啡馆安身立命、发展壮大的主要依赖。
在手工冲泡咖啡领域（制作滤泡式咖啡），专业咖啡馆与咖啡爱好者之间的差距并没有想象中那么大。一位咖啡爱好者只要稍加学习实践，投资数百元购置小型设备、器具，再买回风味绰约、新鲜烘焙的精品咖啡豆，在家或办公室制作出来的咖啡就足以PK专业咖啡馆的出品。
但论起Espresso则大不相同。卓越的Espresso以及其他以此为基础的意式咖啡饮品需要一整套专业设备、器具，投资3～4万元不过是些入门级装备，再加上整合了上下水的硬件工程以及势必占用较大立体空间，普通咖啡爱好者难以企及。这些理由都使得最好的Espresso一定只属于专业咖啡馆，家里捣鼓出来的基本都是些"准Espresso"。专业咖啡馆的存在价值在此又加了一分。
作为一名专业咖啡师，重视Espresso的意义可见一斑。
"EspressoItaliano"标准
首先我们有必要温习一下意大利国家意式浓缩咖啡协会（INEI，ItalianEspressoNationalInstitute）的"EspressoItaliano"标准，他们这样描述一份Espresso：
1.粉量：7±0.5g
2.萃取水温：88±2℃
3.冲泡水压：9±1bar
4.萃取时间：25±2.5s
5.杯中咖啡的总容量：25±2.5ml
6.杯中咖啡成品温度：67±3℃
7.总脂肪含量：>2mg/ml
8.咖啡因含量：<100mg/cup
9.45℃时咖啡液黏度：>1.5mPas
正如我在《咖啡咖啡》一书中所言，其实并不建议大家教条般地照抄上述技术标准，将认识与实践束缚在一个小框框中。全世界咖啡馆意式咖啡出品的容量千奇百怪，有的精巧只是让你尝个味儿，有的豪放能把你灌个水饱儿，各家咖啡馆所需要的萃取标准也各不相同。
此外，由于最近十几年全球商业咖啡馆经营实践、WBC（WorldBaristaCup）等全球性咖啡师大赛如火如荼展开，以及精品咖啡学迅猛发展，Espresso技术标准受到了很大"冲击"，不得不进行改良。上述的技术框架已显得"不合时宜"，我们需要的只是把握其本质与精神，知其所以然，再灵活运用于实践。
例如，美国咖啡师更喜欢的Espresso萃取水温在92～96℃，且往往填装更多的咖啡粉。由于咖啡粉兼有吸水和降温作用，两者在实际的萃取过程中，平均萃取水温非常接近。不过美国人显然知道填装更多的咖啡粉，粉饼更加厚实，压粉技术性要求也相应下降，更容易萃取。而意大利人的单份Espresso，粉饼非常薄，对于压粉技术是不折不扣的考验。
咖啡师应切记--制作一杯好喝的咖啡才是我们唯一永恒的追求，其他都是浮云。
2.萃取Espresso的咖啡豆
通常来说，萃取Espresso的咖啡豆需要有偏深的烘焙程度，这样便于提升风味值、增强均衡感、提高醇厚度，并获得更多咖啡油脂。当然，使用浅度烘焙萃取Espresso者也大有人在。
萃取Espresso的咖啡豆可能是某一款特定产区及品种的咖啡豆，也可能是由多个不同产区的咖啡豆混合而成。
如果是单一品种，那么这款咖啡豆在特定烘焙程度下，萃取的咖啡一定个性卓越、香醇浓郁、油脂丰富，令人印象深刻。如果是混合咖啡豆，也被称作意式拼配（EspressoBlend）咖啡豆，则较为复杂。咖啡拼配是Espresso学中的重要知识，我在10年前刚接触咖啡时，最早深入心中的一句话就是：完美的Espresso50%取决于拼配技术--拼配比例，以及这种比例带来的风味品质。为了创造属于自己品牌的个性特征，构建竞争壁垒，大的咖啡公司往往热衷于研发自家的意式拼配，5种甚至更多种咖啡豆混合也是常事。
正因如此，意大利人认为Espresso取决于四大要素，即4M，这拼配配方就是其中第一个M（Miscela），英文直译为Mixture，有"混合"之意。
Espresso咖啡豆拼配时，必须同时满足以下三大目标：
1.令人愉悦的丰富香气。
2.和谐而有特色的风味。
3.醇厚兼有质地的咖体。
意大利人理解的Espresso萃取四大原则（Theprincipleelementsofmakingespresso）：
1.Manodell"operatore(handoftheoperator)，咖啡制作（咖啡师）。
2.Macinadosatore(grinder-doser)，咖啡研磨（含粉量）。
3.Miscela(coffeeblend)，咖啡拼配。
4.Macchinaespresso(espressomachine)，咖啡机。
需要说明的是，由于烘焙技术的发展，再加上庄园级精品咖啡豆层出不穷，要建立属于某个特定咖啡豆品牌（或咖啡馆品牌）的个性风味，对于拼配技术的依赖程度在逐渐弱化，对于咖啡豆品质与烘焙技术的要求在不断强化。
特别是随着精品咖啡理念的深入，咖啡师更希望强调地域之味。因此，使用某款单一品种咖啡豆，甚至用大粉量浅度烘焙的咖啡豆来做Espresso（简称SOE，即SingleOriginalEspresso），或许会成为一种小众趋势。
3.Espresso研磨机
萃取Espresso无疑是一门艺术，其过程很好地体现了西方人逻辑缜密、定量分析的特点。从前文"Espresso的完整技术档案"不难看出，这对习惯于随性的国人来说是个小小的挑战。
恰如其分的研磨是关键
"单份Espresso盛在精致的小杯里，几口入肚，像极了中国人品茶--是栊翠庵妙玉煮雪烹茶那种，不是牛饮大碗茶那种。"如何能够做到这些？恰如其分的研磨是关键。
欧美咖啡师认为"咖啡研磨机是获得卓越Espresso的钥匙（Coffeegrinderiskeytoexceptionalespresso）"，意大利人理解中的Espresso4M中，第二个M为Macinino（或作Macinadosatore），翻译成英文为Grinder，指的就是咖啡豆研磨（如果从Macinadosatore来看，实际上还包含研磨后布粉）。
前文已讲述，萃取Espresso需要采用非常精细的意式研磨程度，在我们标准的研磨五大粗细阶段中居于第四，平均每颗咖啡豆被分解为大约3500个颗粒，咖啡粉颗粒的大小介于面粉与食盐颗粒之间。
但如上描述依然是一个可调节的研磨范围，具体细到何种程度，还要与咖啡豆质地、研磨质量、咖啡机、粉量、压粉力度等相互动态匹配才能找到最终答案。作为一名咖啡师，每天上班开始出品前，试做3杯Espresso来微调粗细度，不仅不能被视作浪费，还应该被认可为非常优秀的职业习惯，值得大加赞赏。
研磨机要与咖啡机相匹配
一杯高品质的Espresso（抛开人的要素不提），是高水准Espresso咖啡机与专业级Espresso研磨机相互结合的产物，两者缺一不可。很多时候，升级一台研磨机能够直接感受到咖啡质的飞跃，甚至超过了咖啡机的升级。
在欧美成熟的咖啡馆运营体系中，会针对每日不同的咖啡出品量，选择不同的咖啡机，再据此匹配某个价位和技术档次的研磨机。例如，每日出品300杯咖啡的店与每日出品2000杯咖啡的店，选择的咖啡机自然不同，相应匹配的研磨机也有差异。
Espresso研磨机价位为Espresso咖啡机价位的20%是个可供多数咖啡馆参考的标准。目前，国内许多咖啡馆已开始重视用咖啡机来"镇住场面"，却只肯花费咖啡机大约10%的价钱投资于研磨机，形成所谓"破磨拉名车"的现象，这个观点需要改变。
专业级Espresso研磨机不管具体构造如何，其研磨的基本过程都是分阶段的。首先将咖啡豆分解破碎为较大的颗粒，接下来进行初步研磨，最后进行比较精细地研磨处理。
Espresso研磨机应具备的要素
一台专业级Espresso研磨机应具备如下几个要素：
1.功率足够大以减少发热。咖啡豆中的很多芳香物质挥发性极强，温度稍许增加也会让挥发速度加快。很多专业级研磨机通过增加扭矩、降低转速来达到减少生热的目的。精品咖啡豆多生长于高海拔，质地较低海拔咖啡豆更为坚硬，增大扭矩对于研磨硬豆有利。
2.电机运行时尽量不将热量传递给磨刀，以减少发热。
3.有风扇等良好的散热装置。
4.磨刀直径大，有效研磨范围宽。
5.可以做精细的研磨粗细度调节。
研磨机的选择
对于专业级Espresso研磨机，很多每日咖啡出品量极大的咖啡馆会倾向于使用立体锥形磨刀。理由：一则更换周期（使用寿命）更长一些，同样的使用强度，平面磨刀较之立体锥形磨刀更容易变钝；二则发热少，萃取出来的Espresso更黏稠，芳香和甜味表达得更充分些。而对于出品量有限的中小体量咖啡馆来说，平面磨刀成本适宜，研磨更加均匀，因研磨通道略短浪费的咖啡粉相应减少，也是不错的选择。
当然，平面与锥形的组合磨刀已是未来专业级Espresso研磨机的重要发展趋势，更值得关注。
4.Espresso咖啡机
想制作一杯风味绰约的Espresso，一台合格的Espresso咖啡机是前提。Espresso的4M（Macchina，英文意思是Machine）中就为咖啡机保留了一席之地，这一点也给技术型创业公司留下了在咖啡领域脱颖而出的机会。
第一台"雏形咖啡机"问世
如果说"Espresso是20世纪最伟大的咖啡革命"，那么百年来Espresso咖啡机的发明和技术变革居功至伟。第一台"雏形咖啡机"出现在1855年的巴黎博览会上。到了1901年，意大利米兰工程师贝瑟拉（Bezzera）发明了一种通过密闭锅炉产生高压水蒸气，进而萃取咖啡液的咖啡机，拉开了Espresso的序幕。意大利人在随后的Espresso时代居功至伟。一位咖啡技术专家在评价意大利人的工艺技术时提到四个字--"知冷知热"，堪称经典。
Espresso咖啡机发展迅速
数年以后，开始投产的意大利LaPavoni咖啡机便是秉承这种技术理念，利用密闭锅炉中产生的高压蒸汽直接萃取咖啡液。虽然高温水蒸气会灼伤咖啡粉，萃取的咖啡油脂丧失殆尽，且苦味强劲，咖啡因也更多，但由于大批量快速生产咖啡成为可能，掀起了Espresso的第一波热潮。
待到第二次世界大战前，活塞杠杆也被设计到Espresso咖啡机里，用来取代水蒸气作为压力来源：提起拉杆时注水，压下拉杆时，推动热水来萃取咖啡，由于萃取时使用的水已经达不到沸点，所以Espresso口感大幅改进。事实上，这是一种设计理念非常先进的变压萃取，高压是缓缓推送而非一蹴而就。这与当前逐渐流行的变压萃取咖啡机有异曲同工之妙，不可小觑！
在第二次世界大战后不久，意大利Gaggia公司设计出一款改良后的弹簧控制活塞杠杆原理加压的Espresso咖啡机--弹簧推动活塞，活塞推动水。这样一来，咖啡师操作时比较省力，更能够提供8～10个大气压的压力，加压萃取出来的Espresso口感醇厚、油脂丰富、色泽亮丽，出品质量已经与今天的基本一致。
大名鼎鼎的FaemaE61
1950年，意大利Faema公司开始使用电机驱动旋转泵代替弹簧，先给冷水加压，而后再加热。1961年，意大利Faema公司生产出第一台利用泵浦（Pump，又简称泵、帮浦）取代弹簧活塞的Espresso咖啡机，即业内大名鼎鼎的FaemaE61。咖啡机中安置的泵主要承担泵水和增压两项作用，奠定了今天主流Espresso咖啡机的技术原理。
泵浦式热交换Espresso咖啡机是今天浓缩咖啡机的最主要原理机构，它通过泵浦将咖啡机水箱中的新鲜冷水直接抽取并加压，通过加热管热交换升温后，再萃取出高品质的Espresso。与此一时瑜亮的是1970年意大利LaMarzocco推出的GS系列咖啡机，它采用了独立双锅炉设计，一个锅炉提供热水和蒸汽，另一个锅炉萃取咖啡。
根据采用的泵的类型差异，又可分为电磁振动泵（VibratoryPump）与高压旋转泵（RotaryVanePump）两大类。前者靠电磁铁带动活塞振动逐渐积聚能量，效率较低，工作时噪音较大，但体积小巧，输出稳定性较差，适合安置于家用机和少数小型商用机中。后者效率很高，输出稳定，但体积较大，主要用来生产对体积要求不大，但对工作效率、连续工作可靠性等要求严苛的专业级商用机型。
商用级Espresso咖啡机的特点
适合商用的专业级Espresso咖啡机通常具备如下几个特点：
1.拥有大锅炉，便于连续稳定地出品。
2.冲煮头提供的萃取咖啡水温精准而恒定，尤其是在连续出品的条件下。
3.泵压稳定，尤其是在连续出品的条件下。