猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质。猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种，肌溶蛋白的凝固点是15℃～60℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，就影响了猪肉的味道。因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
用淘米水洗猪肉干净
生猪肉沾上了脏物，用水冲洗时油腻腻的，越洗越脏，如用淘米水洗两遍，再用清水洗，脏物就易除去。或者也可拿一团和好的面，在脏物上来回滚动，很快就能将脏物粘下。
快速除猪蹄毛垢妙法
用锅盛水烧至约80℃，将猪蹄放置于锅中浸烫两分钟，然后拿出用手轻轻一擦，毛垢便可脱尽。
洗猪板油的妙法
猪板油脏了，很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃～40℃的温水中，然后用干净的包装纸慢慢地擦洗，那样就容易多了。
巧洗猪肺
用白酒50克，从肺管里慢慢倒入，然后拍打两肺，让液体渗入到肺的各个支气管里，半小时后，再灌入清水拍洗，即可除尽腥味。
妙洗猪心
将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。
清洗猪肝的方法
先用流水冲洗5分钟，再切成适当大小后，放入冷水中浸泡四五分钟，取出沥干，就可以干净，还能除掉腥味。
猪腰子去腥臊3法
1．把猪腰表面的薄膜去除，从中间剖为两半，腰子内的腰臊味就可以去除。
2．取约15粒花椒放人锅内，待水烧沸后，放人腰花，等水再次一沸，即可捞出，沥去水，就可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰，成菜后味道鲜美，毫无异味。
3．将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例拌匀揉搓，然后用水漂洗两三遍，最后再用开水烫一遍即可。
清洗猪肚的2种方法
1．用盐和醋：一般人擦洗猪肚时都使用盐，但那样效果并不是很好。所以，在清洗过程中可以再加上一些醋，效果会更好。盐和醋可以去除猪肚中的脏气，还可以去掉表皮的黏液。清洗后再放入冷水中，然后用刀刮去肚尖上的老茧就行。
要注意的是，清洗猪肚时千万不能用碱，因为碱具有较强的腐蚀性，它在去除黏液的同时，也破坏了肚壁上的蛋白质，这样会减少肚的营养性。
2．浇植物油：剖开猪肚清完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次，这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。
巧洗猪肠妙法2法
1．用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片桔片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。
2．先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。
咸肉如何退盐
买回咸肉后，人们习惯用清水漂洗，以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实，用清水漂洗并不能达到退盐的目的。正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
蹄筋的几种泡发方法
常见的蹄筋主要是猪蹄筋和牛蹄筋，其泡发方法有如下几种：
1．油发。先将蹄筋洗净控干，温油下勺，约五六成热时，端离火位，慢慢浸煨，待油稍凉时再上火加热，油热再放下待凉，这样反复三四次，漂出碱质，洗净，即可使用。
2．盐发。将大粒盐下锅炒干，出净水分，待成散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，如能捏断时取出，用温水浸泡，反复在水中漂洗干净即可。
3．水发。先将原料用温水洗一遍，下凉水锅中烧开，慢煮约二三小时后，取出，撕去外层筋皮，换新水下锅，用小火慢煮，待煮透回软成透明状时，捞出，用新水泡上，即可备用。
处理冷冻羊肉4步骤
1．冲洗。用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。
2．化冻。放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。
3．整理。待肉化至似冻不冻（俗称麻冻）时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分，根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。
4．浸泡。将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，常常见到各副食商场加工羊肉时，须经水泡，就是这个道理。经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。
加醋速褪鸡、鸭毛
烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡、鸭放入锅中，让水浸过鸡、鸭身子，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛轻拔即会脱掉。
鸡肉去腥的方法
刚宰杀的鸡都有一股很浓的腥味。这时，便可以把鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸泡1小时，然后，再烹制也就闻不到腥味了。
姜汁巧除冻鸡异味
从市场上买来的冻鸡，有些冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
去除狗肉异味妙法
狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，那么要怎样去除那股异味呢？制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟，将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可去除异味了。
洗鱼的5个方法
1．有污泥味的鱼，用凉浓盐水洗一洗，污泥味便能清除。新鲜鱼放在盐水中洗一洗，除了去除泥腥味，还能使鱼的味道更鲜美。不新鲜的鱼，用盐把鱼的里外擦一遍，然后再放置1小时的时间，鱼便能恢复鲜嫩的味道。
2．用醋往鱼鳞上一擦，鱼鳞便能很快除掉，而且除得干净。
3．要是弄破鱼胆，可以用少量的白醋或小苏打涂在有胆汁的鱼肉上，胆汁便能很快溶解，然后再用水冲洗，苦味便去除了。
4．买回的鲜活鱼，如果不打算马上吃，可以趁鱼还没有死之前把它放入冷藏室。这样冷冻后的鱼，再取出烹调，还能保持鲜味。
5．将鲜鱼泡在2%左右的盐水里，大约15分钟，这样在30℃左右的气温下，可以保存一周左右的时间。
杀鱼时鱼腹黑膜应除净
不论是河鱼还是海鱼，鱼腹内都有一层薄薄的黑膜，紧贴在腹腔内壁上。这层黑膜的作用是保护腹腔内壁不受内脏器官的磨损，防止内脏器官内的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中，因此，这层黑膜也成了各种有害物质的聚集地方。所以，在洗鱼时一定要刮掉这层黑膜，并反复用水冲洗或用醋洗净内壁。
带鱼去鳞3法
1．把带鱼放在温热的碱水中泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞便能清洗得很干净。
2．把带鱼放入80℃左右的热水中，浸泡10～15秒钟，然后取出立即放入冷水中，再用刷子或是用手，便可将鳞刮干净。
3．将带鱼放入温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒，往带鱼身上来回擦，鳞就可除尽，而且还不影响肉质。
清洗鱼块
可将已经切好的鱼块并排放置在篮子内，然后用水冲洗，再用干净的布或是纸巾将水擦干即可。
河鱼去土腥味的方法
把河鱼剖干净以后，放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或放些月桂叶，经过这样处理后的河鱼，土腥味就没有了。
杀甲鱼的2种方法
1．把甲鱼放在平板上，使其四脚朝天，这时甲鱼因无法爬行，必将伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。
2．将甲鱼腹朝上平放在案板上，逼其头颈伸出，或用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀。再把甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡，除去粘液，刮尽裙边上的黑色和老皮，然后剖开腹壳，取出内脏，清洗干净就可。
甲鱼胆汁除腥味
甲鱼营养丰富，味道鲜美，肉质嫩肥，是冬季进补的理想食品，但甲鱼肉的腥味比较难除去，放葱、姜、酒等调料，往往达不到彻底去腥的效果。对于这样的结果，在宰杀甲鱼的时，可以从甲鱼的内脏中拿出胆囊，取出胆汁，然后将甲鱼粗略清洗之后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼的全身。稍微等待一小会儿后，用清水清洗干净。经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼，不但没有腥味，而且味道更鲜美。甲鱼胆汁不苦，不用担心使用之后甲鱼肉会变苦。
用食盐巧宰鳝鱼
鳝鱼营养丰富，吃起来油嫩滑口，是老幼皆宜的美味佳肴，但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里教你一种方法，在宰杀鳝鱼之前，把鳝鱼放到容器内，撒上一点食盐，然后盖上盖子，不到两分钟，鳝鱼便死了。然后一条条取出鳝鱼剖洗干净，用这种方法剖杀的鳝鱼，味道格外鲜美。
加酒宰杀黄鳝妙法
把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒，片刻黄鳝便醉晕过去了，这时你就可以随便宰杀。
洒米酒巧化冰冻鱼
冻鱼烹饪前需要解冻，有不少人用温水浸泡，其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒，然后把鱼放人冰箱冷藏室，这样鱼很快就可以解冻，而且不会损失营养成分。
加烧碱巧生发鱿鱼
先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入其中浸泡，勤加翻动，使其均匀吃碱。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
茶水洗手可除蟹腥味
螃蟹肉很鲜美，但食蟹肉后，双手会留下令人不快的腥气味。这时用喝剩的茶渣或茶水洗手便可除去腥味。或在手掌心中滴少许白酒，两手摩擦几下，再用清水冲洗，也可除去腥味。
洗海蛰皮的方法
将其放入5%的食盐液中浸泡一小会儿，再放入淘米水中清洗一下，最后再用清水冲洗，海蛰皮上的赃物就可以清除掉了。
滴植物油妙除蚌、螺泥土
买回家后的新鲜螺、蚌，在烹制前，要想让其吐净泥土，可以在养殖的清水中滴少量的植物油，两三天后，螺、蚌便可以吐净了。
洗蔬果的2个小窍门
1．流水冲洗法。最好以不断流动的清水洗涤蔬果，急水的清洗及稀释能力，可把残留在蔬果表面上的农药去除掉。使用清洁剂、盐水或长时间浸泡在清水中，对清除残留农药是无效的。如属瓜果类，如小黄瓜、西红柿、杨桃、苦瓜、青椒等有皮的蔬果，则可利用软毛刷配合不断流动的清水清洗。而高丽菜、大白菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶则逐片冲洗。至于小叶菜类如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部，青椒、水果的向上凹陷处，都易残留农药，需小心仔细冲洗或部份切除。
2．清洗去皮法。去皮手续可以去除残留在蔬果表面上的农药。蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、番瓜等，水果如荔枝、龙眼、葡萄、柑橘、芒果、香蕉、木瓜等最好用水清洗后再剥皮食用，以避免水果表面上的农药污染果肉。
小苏打可除蔬菜残留农药
蔬菜施洒农药之后，部分农药可通过根部吸收，进入植物体组织中，逐步扩散到叶、茎、果实和种子等部分，造成积累残留。清除方法是：买回蔬菜后，可放入木桶或盆内，先用清水冲洗干净，再换一次清水，适量放入小苏打或漂白粉，任其浸泡10分钟左右，然后再用清水多冲洗几遍，这样即可除去留在蔬菜上的有机磷农药。
加淡醋洗蔫菜可变鲜
冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3～5滴食醋小泡一会儿，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
洗生姜不宜去皮
洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果就会减半。
切洋葱不刺眼3窍门
葱和洋葱是辛辣植物，在切葱或洋葱时，它们体内所含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要使切葱时不刺眼，有下面3个窍门。
1．将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会刺眼了。
2．在开着的水笼头下切葱，酶分子会溶化在水里流失，可避免眼睛受到酸辣的刺激。
3．切葱时，用卫生纸将鼻子塞住，能有效地防止刺激。
用温热水泡大蒜易剥皮
食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮，既不好剥又费时间，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸泡4～5分钟，用手一搓皮就掉了。
去苦瓜苦味的2种方法
苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重，很多人对它既爱又怕，希望可以去掉苦味再食用。这里就教你两种简易的方法，让你轻松去苦味。
1．在苦瓜切好以后，加少量盐渍一下，沥干后再烹炒，苦味就可减轻。
2．在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。
烤火巧治削芋头手痒
芋头营养丰富，可做菜，也可做甜食点心。但芋头的皮不好吃，在食用前一般会先去皮。去皮时，芋头中会渗出一种乳白色的刺激性汁液，手接触到这种汁液就会产生奇痒的感觉，用肥皂水洗也不能去痒。这时你可以在炉火上烤一下，手就不痒了。原因是芋头上的这种物质刺激性大，怕热，一遇到热，它的成分就会被破坏掉。
蒸煮芋头巧去皮
芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。如果你想更省事的话，可将芋头放在水中，浸泡半小时，再洗净，然后放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。
用开水巧去菠菜涩味
菠菜营养丰富，但有涩味，如先把菠菜在开水中烫一烫，捞起再炒，既可去掉涩味，也可去掉草酸（草酸与钙结合后沉淀，若不去掉，会使菠菜本身所含的钙质难为人体吸收）。
蘸凉水切辣椒不刺眼
在切辣椒之前，先在刀口上蘸点凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。
清洁球巧擦鲜藕皮
鲜藕做菜须去皮，但用刀削往往是薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。若用金属丝的清洁球去擦，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。
沸水烫西红柿易去皮
在西红柿底部划个小十字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从十字形部位剥皮。
淡盐水可防茄子变色
茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。
防土豆变色的窍门
土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。要想避免变色，削皮后应马上浸入清水里，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。
洗海带不必洗去白霜
买来的干海带，表层染有白霜，这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用，所以不必将其洗去。
海带不要长时间浸泡