（4）气体成分。腌制品中起到主要发酵作用的是乳酸，它在嫌气的条件下才能正常进行，但是在腌制过程中的有害微生物都是好气性。这种嫌气条件刚好可以抑制好氧性腐败菌的活动，同时也可以防止原料中维生素C的氧化。酒精发酵和蔬菜呼吸都会产生二氧化碳，这样就形成了腌制的嫌气环境。咸菜类的嫌气是靠压紧菜块、封住坛口来形成的，而湿态发酵制品的则主要是靠密封的容器来形成的，原料淹没在液面下。
腌制蔬菜的卫生条件和腌制用水质量等也对腌制过程和腌制品品质有影响。
综上所述，pH值、食盐浓度、空气条件以及温度都在生产过程中占主要因素。但是在使用的过程中一定要科学地控制上述因素，促进优变，防止劣变，才能腌制成优质的产品。
二、果蔬腌制工艺
（一）腌菜类
腌菜类是一种腌制方法简便的大众化腌制品，主要是利用较高浓度的食盐来保藏蔬菜，有些在腌制过程中通过轻微的发酵而改善蔬菜的风味。
适于做腌菜的蔬菜种类很多，但其加工方法则是大同小异。
1.五香萝卜干
（1）原料的选择和处理。选用新鲜、皮薄肉嫩、组织紧密、丰满多汁的萝卜为原料。
用清水洗净后，削去侧根，茎叶，切成宽约1厘米、长3厘米的粗萝卜条。
（2）盐腌。将萝卜条装入缸内，撒进相当于萝卜条重5%的食盐，进行盐腌。
做法是：先在缸底薄薄铺一层盐，然后逐层把萝卜条装入缸内，每层萝卜条厚约30厘米，并逐层均匀地撒上盐。在盐腌期间，每天倒缸和揉搓1~2次，使盐分迅速溶化渗入萝卜条内。
（3）曝晒。将盐腌3天后的萝卜条取出，进行晾晒，以每100千克鲜萝卜条，经盐腌曝晒后，出半干咸萝卜条约25千克为宜。
曝晒时，应常翻动，使萝卜条晒得均匀。
（4）配料。入坛按每100千克半干萝卜条加五香粉0.8千克、糖5千克、醋1千克、辣椒面适量，揉搓后入坛，压实密封缸口。
约一周即成为味道咸辣、稍有甜味的五香萝卜干。
2.冬菜
（1）原料的选择与处理。选用结球坚实的大白菜，除去黄帮老叶，切去菜根，洗净晾干，切成宽1厘米的细条，再横切成长方形或菱形小片。
（2）晾晒。将切好的菜晾晒或烘烤，以每100千克处理好的鲜菜能晒成半干菜15~20千克为宜。这时菜帮已经发软，捏在手中略显潮湿，而无水流出。
（3）入缸。按每100千克晒成的半干菜加入食盐12千克。将菜与食盐充分揉搓拌匀，然后密封缸内，随装随压，必须捣实压紧，在缸的最上面再稍撒一层盐，然后密封缸口。
（4）发酵。装缸3天后，将菜取出，按每100千克菜加蒜泥10~20千克，拌匀后再装入缸内，严封缸口，放置在室内发酵，一般2~3个月即为成品。
如果采用人工加温办法，可促使发酵过程缩短，提前制成成品。
3.咸黄瓜
（1）原料选择与处理。选用立秋后采收的鲜嫩脆绿黄瓜为原料，去掉软烂及畸形老熟的瓜条，除去瓜柄，用清水洗净表面泥土等物，晾干表面水分。
（2）腌制。按每100千克原料黄瓜加食盐30千克，一层黄瓜一层盐，成层装入缸内。初期每天倒缸1~2次，促使盐粒溶化，并进行散热。
腌制5~6天后，改为每天倒缸1次，再腌1个月即可封缸贮藏。成品特点是碧绿、脆嫩、清香。
4.咸雪里蕻
（1）原料选择与处理。选择色泽深绿、叶片肥嫩的原料，除去根及烂黄叶片，洗涤干净，沥干水分。
（2）腌制。按每100千克鲜菜用食盐12千克、清水10千克（也可不加清水）。做法是：将菜排放于缸内，排一层菜，撒一层盐。
菜入缸后，当天必须倒缸1次，以散热及散出辛辣味，防止菜体发热腐烂。
以后每天倒缸1次，腌制3~4天后，可每两天倒缸1次。一般经二十多天的腌制，即可食用。
腌制得好的雪里蕻，外观翠绿，脆嫩味香，无辛辣味。
（二）酱菜类
适于做酱菜的蔬菜有黄瓜、萝卜、芥菜、苤蓝、莴笋等。其加工方法是先将新鲜蔬菜用盐腌制成“菜坯冶，经脱盐后再浸渍于豆酱、面酱或酱油中。
酱的好坏直接影响着酱菜的质量。要做出优质的酱菜，必须用优质的酱才行。
1.甜酱黄瓜
（1）原料选择与处理。选择瓜条顺直、均匀、色绿、无种子的黄瓜为原料，然后洗净。
（2）初腌。将黄瓜倒入缸中，进行初腌。按每100千克原料用食盐15千克、碱0.1千克、咸汤3千克。做法是：一层黄瓜一层盐，逐层下缸，直到把缸腌满为止。腌时先洒少许成汤，使盐能粘在瓜条上，条条腌透。
为了加速盐的溶化，加盐时下层可少些，上层可多些，并一同把碱放入。腌后每天倒一次缸，2~3天后即可出缸。
（3）复腌。将初腌的黄瓜倒入另一个空缸内进行第二次腌制。
方法是：每100千克腌黄瓜用盐20千克，一层黄瓜一层盐，逐层下缸。每天倒缸一次，10~15天后即为咸黄瓜。加封面盐贮存备用。
（4）脱盐。将腌好的黄瓜放入缸内，用清水浸泡漂洗，脱去咸黄瓜的盐分。浸泡时要经常换水，一般24小时换一次水，冬季需换3次，夏季换2次。再将浸泡后的黄瓜捞出，沥干水分。
（5）初酱。用次酱（即酱过菜的酱）进行酱制。每100千克腌黄瓜用次酱100千克，每天早、晚各打耙一次。打耙时应由上到下，用力要均匀，不能用力过猛。初酱时间一般以2~3天为宜，时间不宜过长，否则黄瓜会发酸。
（6）复酱。即把初酱过的黄瓜换成甜面酱进行酱制。先用清水把粘在黄瓜表面上的次酱冲净，然后加入甜面酱，以100千克腌黄瓜用甜面酱75千克入缸。
酱制时每天打耙3~4次。冬季20天，夏季10天左右，即为成品。每100千克腌黄瓜可制成70千克甜酱黄瓜。
制成的甜酱黄瓜颜色黑绿，味香甜，酱味浓厚，嫩脆。
2.酱莴笋
（1）原料处理。将新鲜莴笋去叶、去皮。去皮要干净彻底，不留筋，不伤肉。去皮后用清水冲洗干净。
（2）腌制。将洗净后的莴笋入缸，按每100千克净莴笋用食盐25千克，逐层腌入缸内，每天早、晚各倒缸1次，倒缸时要扬汤、散热，促使盐溶化。
倒缸时注意不要折断莴笋，腌制3~4天后改为2天倒缸一次，10天后封缸保存。每100千克去皮莴笋可腌制莴笋65千克。
（3）酱制。将腌好的莴笋切成7厘米左右的小段，放入清水缸内浸泡，每24小时换水一次，冬季需换水3次，夏季换水2次。然后将莴笋装入布袋，沥干水分，入缸酱制。
先以每100千克腌制莴笋用次酱100千克，酱制3~4天，每天打耙3次，打耙要均匀细致。
然后换为甜面酱酱制。夏季每100千克腌莴笋用甜面酱75千克、黄酱20千克，酱制后每天打耙4次，冬季酱制15天，夏季酱制10天即成为成品。
酱制好的莴笋颜色金黄，酱味浓厚，嫩脆适口，无硬皮。
3.大酱萝卜
（1）原料处理。选用鲜嫩、不糠心、中等大小的萝卜为原料，切头去须根，洗涤干净。
（2）腌制。按每100千克萝卜用盐16千克、咸汤或水15千克，逐层入缸腌制。每天倒缸1~2次，倒缸时要扬汤、散热，散去萝卜气味，促使盐分溶解。倒缸次数多时，萝卜质地脆，成品质量好。
腌制7天后，改为2天倒缸一次，一个月后即为腌制成品，可封缸贮存。
（3）酱制。将腌好的萝卜切成3~6瓣后入缸酱制。按100千克萝卜用次酱75千克、酱油15千克（若无次酱时，可用黄酱25千克、其他次酱50千克、酱油15千克）酱制。每天打耙3~4次。酱制15天后即为成品，可封缸贮存。
成品颜色深红，酱味浓厚，口脆不软。
4.甜酱苤蓝丝
（1）原料处理。采用鲜嫩苤蓝及时加工去皮，去皮要均匀，不留筋，不伤肉，后用清水洗净。
（2）腌制。按每100千克去皮后的苤蓝用盐25千克、咸汤15千克，一层苤蓝一层盐，再放少量咸汤入缸腌制。初期每天倒缸2次，腌制5天后改为2天倒缸一次，再腌30天即可封缸贮存，封缸时要灌满汤，使其漫过苤蓝，否则苤蓝会腐烂变质。
（3）酱制。将腌好的苤蓝切成厚宽为1.5毫米的细丝，放入清水缸内浸泡24小时，然后捞出，沥去水分，按每100千克苤蓝丝拌入腌姜丝1千克，装入布袋再放入缸内酱制，冬季用甜面酱35千克、黄酱35千克；夏季用黄酱65千克、酱油10千克酱制。
酱制时，每天打耙3~4次，打耙时要均匀，冬季酱制7天，夏季酱制3~4天即成成品。
酱制后成品颜色金黄，有光泽，酱香味浓，清脆适口，菜丝均匀，整齐不碎。
（三）泡酸菜类
这类加工品主要包括泡菜、酸菜等。一般是利用低浓度的食盐溶液和少量的食盐来腌泡蔬菜而制成各种带有酸味的腌制品。
1.泡菜
可以用作泡菜的原料很多，如洋葱、甘蓝、豇豆、青豆、萝卜、胡萝卜、黄瓜、蒜薹、蒜头、嫩姜、大白菜、辣椒、莴笋等，但易使泡菜液混浊或产生沉淀的蔬菜如番茄等不宜于泡制。
腌制泡菜用一种特殊的泡菜坛子，腌制泡菜前先用冷却的沸水配制食盐溶液。食盐溶液浓度以6%~8%为宜，将配好的食盐溶液装进坛后，便可投入准备好的食盐溶液。泡菜用的蔬菜要充分洗涤，放到阴凉处晾干。
小棵蔬菜可整棵投入坛内，大棵的应切成条状或块状，为了增加泡菜的香味、辣味和甜味，可加入姜、花椒、辣椒、黄酒、烧酒、白糖等香料与调味品。
在第一次使用的腌制液中应放入少量的醋，在发酵初期可以抑制有害微生物的繁殖，使乳酸发酵正常进行。装好坛后盖上坛盖，在坛口水槽内加上净水。
完成泡制时间，需看蔬菜种类、温度的高低及食盐浓度而定，少则3~4天，多则半个月左右。使用过的腌制液，只要没有变坏，就可以再加新的蔬菜，连续使用。加入新蔬菜时，应适当补充食盐、香料及调味品等。
从坛内取出泡菜时，需防止污物混入坛内。如果由于管理不严，使泡菜腌渍液表面有了白膜，可加入少量烧酒及生姜片，以抑制皮膜酵母的继续活动。
泡菜应质地清脆、酸咸可口，并具有特殊香味，适于生食。
2.酸白菜
酸白菜腌制时不用食盐，只加清水，在腌制过程中也不加香料与调味品。
（1）原料处理。把预先选好的优质大白菜用水冲洗干净，大棵菜要从基部用刀切成十字形，刀口深度以切到叶球高度的2/3为宜，小棵菜可不切。然后在沸水中热烫1~2分钟，随即转入干净的冷水中冷却。
（2）腌制。把热烫好的原料层层交错排列在缸内，压上重石，放入干净清水，使水面腌没原料10厘米左右。一般经20~30天后即可食用。有的地方为了促进发酵，缩短腌制时间，常在浸渍液中加入少量米汤，浸渍好的酸菜应贮存在温度较低的地方，并在缸口加上木盖等，以保持制品干净卫生。如果浸渍液水面下降，应再补充清水。
酸白菜应该呈乳白色，质地清脆而微酸，可以作为炒菜、馅菜。
（四）糖醋渍菜
糖醋渍菜是把蔬菜浸渍在糖醋液内制成的腌制品。糖醋液不仅可增加制品的风味，而且能起到防腐作用，使制品长期保存不坏。
适于糖醋制的蔬菜较多，如小黄瓜、嫩大蒜头、萝卜、嫩姜、青番茄等均可进行糖醋渍。
1.糖醋黄瓜
（1）发酵。选用青绿脆嫩的黄瓜，洗净后放入浓度为8%~10%的食盐溶液内进行发酵。发酵时间因温度高低而不同，温度高时发酵时间就短些，发酵到黄瓜呈半透明状为止。
（2）糖醋渍。将发酵后的黄瓜在清水中浸泡1~2天，除去多余的盐分，然后捞出沥干水分，随即浸渍到配制好的糖醋液中。糖醋液的配制法：糖浓度为25%，醋酸浓度为3.5%，并加入少量丁香、芫荽籽、姜丝、豆蔻等香料。配制时，先将醋液配好，再将装香料的布袋浸入醋液内加热到80~90摄氏度，维持约1小时，而后把白糖溶解于醋液内，也可先将浸水脱盐的黄瓜浸泡在5%的糖液内，几天后再转入醋液中。浸渍完后，应对容器加盖密封，移放在低温环境中，则可长期贮存。
糖醋黄瓜酸甜清脆，适于生食，也可炒食。
2.糖醋蒜
（1）原料选择与处理。蒜头要求肥大，匀正，表皮洁白，鲜嫩，要剔除蒜皮粗老、有病虫害和腐烂的蒜头，只保留最内一层鳞片，然后投入清水中洗涤干净。
（2）盐腌。按每100千克用食盐10千克的标准，将蒜头与食盐逐层装入缸内，装时要摊平装到半缸为止，不可太满。腌后每天早晚各倒缸1次，连续7天即成糖蒜。
（3）晾晒。把腌好的咸蒜头捞出沥干水分，放在席上晾晒，每天翻动1~2次至晒到100千克鲜蒜头剩下70千克左右为止。
（4）糖醋渍。糖醋液的配制方法是：按每100千克半干咸蒜头用醋70千克、红糖18千克、糖精16克。把醋先煮沸再加进红糖，待红糖溶解后，稍晾片刻，加入糖精，即成糖醋液。将半干咸蒜头装入坛中，只装半坛，用木棍轻轻捣紧后，灌入糖醋液，将坛密封保存。腌制好的糖醋蒜皮呈褐色，蒜肉黄褐色，质地细嫩，酸甜适口，略带咸味，适于生食。糖醋液的配制方法各地略有不同，如北京糖醋蒜浸渍液的配制比例是：100千克晒过咸蒜头，用白糖43千克，清水27千克，食盐、酱油、食醋、五香粉各1.6千克。由于糖醋液的配制比例不同，制品的风味也有所差异。