§§§第四节糖制品
一、果蔬糖制原理
果蔬糖制是通过增加果蔬本身含糖量，减少果蔬的含水量，使制品能够产生偏高的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，能够出现生理干燥的现象，使它们不能生存，达到保藏制品的目的。
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这些特点不只是改善了其原材料的使用品质，使所有成品能够表现出优良的风味、良好的色泽及较高的营养价值，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。
（一）食糖的性质
果蔬糖制品最重要的食糖包含有：甜菜糖、淀粉糖浆、饴糖、甘蔗糖、蜂蜜等。蔗糖类因纯度高、色泽淡、风味好、取用方便和保藏作用强等优点受到大家的广泛应用。食糖的性质包含有两方面：
化学方面包括蔗糖的转化和凝胶、糖的甜味和风味等；物理的特性主要包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、黏度、稠度、热力学性质、晶粒大小、导热性等。食糖的性质对糖制品的成品好坏能够产生非常大的影响力，果蔬糖制口中食糖的性质主要体现在糖的溶解度和晶析、糖的吸湿性、糖的沸点及蔗糖的转化等。
1.糖的甜度
糖液的浓度、温度、糖的种类都可以对糖的甜味的浓度产生很大的影响。
食糖不仅甜味不同，而且风味也不同，蔗糖甜味纯正，显味快，主要包含白砂糖、赤砂糖、冰糖等，甜度比砂糖低了1%，如果我们把蔗糖作为一个基本，其他糖跟蔗糖进行相互比较，其顺序为：果糖是最甜的，转化糖比它低点。我们用蔗糖和转化糖进行比较，在糖浓度比10%低的时候，蔗糖甜于转化糖，比10%高的时候，转化糖甜于蔗糖。温度对甜味有一定影响。例如，10%的糖液如果低于50摄氏度时，果糖就比蔗糖甜；如果高于50摄氏度时，蔗糖就比果糖甜。这种情况是因为在不同的温度下，果糖异构物间的相对比例不同，温度较低时，较甜的异构体比例较大。食盐和蔗糖溶液混合后，会出现一种对比现象，使我们可以品尝不同的口味。
2.蔗糖的转化
蔗糖是非还原性双糖，在中性或微碱性条件下不容易使它分解，pH值为9以上时，加热可产生焦糖。但是有酸和转化酶的情况下，达到一定的温度可以水解为转化糖（等量的葡萄糖和果糖），在酸作用下，水解的速度和酸的浓度以及处理温度存在正相关的关系。蔗糖转化的适宜pH值为2.5。蔗糖进行转化后，就能够抑制晶析的形成和增大，但是转化糖的吸湿性比蔗糖强。糖制品中转化糖含量应控制在30%~40%，占总糖量的60%以上时，质量也最好。
3.糖的溶解度和晶析
食糖的溶解度指的是在特定的温度下，在一定的饱和糖液中可以溶解的糖量。温度越高，糖的溶解度也越大。不同种类的糖在不同的温度下溶解度也不一样，如蔗糖在10摄氏度时溶解度为65.6%，跟糖制品的含糖量一样，果蔬糖制时温度为90摄氏度，溶解度为80.6%。制品贮藏时温度降低，当低于10摄氏度时，就会出现晶析的现象，也就是返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有害于制品的外观和品质。因此在生产中，为了避免晶析现象，可加入部分淀粉糖浆、饴糖、蜂蜜或果胶等，这样可以增加糖液的黏度和饱和度，防止蔗糖晶析。
4.吸湿性和潮解
糖的吸湿性和糖的种类与环境的相对湿度有一定的关系。其中，麦芽糖和果糖的吸湿性最大，葡萄糖次之。各种结晶糖吸水在15%以下时就可以失去晶形成液态，蔗糖吸湿后就会发生潮解，然后结块，因此，所有的制品必须用玻璃纸或者防潮纸包裹。在相对湿度40%~60%的环境中，蔗糖适宜贮藏。糖的吸湿性对果蔬糖制的影响，主要是糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，所以减弱了糖的保藏的作用，容易使制品变质或者变坏。
5.沸点
糖液的浓度越高，精液的沸点也就越高。在生产过程中，糖制的时候往往利用沸点计算出浓度或者固体物的含量，进而确定煮制终点。例如干态蜜饯出锅时糖液沸点为107~108摄氏度，那么它的含糖量达70%，可溶性固形物含量可以达到75%~76%；果酱类在出锅时候的沸点是104~105摄氏度，那么它的含糖量约为60%，制品的可溶性固形物为62%~66%。
（二）果胶及其胶凝作用
果胶是天然高分子化合物，具有良好的乳化稳定和胶凝化作用，经常用于食品、医药等行业。果蔬中的果胶物质存在三种形态：原果胶、果胶和果胶酸。果胶可以形成两种胶凝形态：高甲氧基果胶，也就是氢键结合型胶凝和低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶凝。高甲氧基果胶的胶凝原理：它可以分散高度水合的果胶束因脱水以及电性中和然后形成胶凝体。影响果胶胶凝性的主要有温度、食糖的浓度、果胶种类以及容易的pH值四种主要因素。当pH值在2.0~3.5范围内果胶能胶凝；pH值在3.1左右时，凝胶的硬度最大；pH值在3.6时凝胶相对比较柔软，甚至不可以胶凝，所以该pH值被称为胶凝的临界pH值。食糖能使果胶脱水，糖液浓度越大，脱水作用也越大，胶凝也越快，硬度越大，溶液的含糖量只有高于50%时，才有脱水作用。在果胶、糖、酸达到一定比例时，温度越低，胶凝越快，硬度越大，温度在50摄氏度以上时就不会胶凝。果胶若含甲氧基较多或糖液浓度较大时，果胶需要量可相应减少，果胶的含量达到1%就可以达到要求。胶凝温度范围为0~58摄氏度，在30摄氏度以下，温度越低胶凝度越大，30摄氏度的时候凝胶强度就开始减弱，随着温度的增加，凝胶强度就变弱，温度达到58摄氏度的时候凝胶的强度几乎为0，所以制得的果冻必须保存于30摄氏度以下。
（三）糖制品的保藏原理
1.食糖的高渗透压
各个浓度的糖溶液都有不同的渗透压，例如，1%浓度的蔗糖可以产生70.9千帕的渗透压。在实际应用中，经常使用浓度达65%以上的糖液，此时的渗透压远远大于微生物的渗透压，可以抑制微生物的生长，可以长期保存。
2.降低水分活性
水分活度AW表示食品中游离水的水蒸气压与同条件下纯水水蒸气压之比。当食品中的可溶性固形物增加的时候，游离水的含量就降低了，那么Aw值也随着变小，微生物的生长就受到了抑制。新鲜果蔬的Aw值通常在0.98~0.99，加工成糖制品后，AW值降低，微生物需要利用的自由水也变低，这样微生物的活动就会受阻。所以类似于腐败菌的大部分的微生物生活在AW值在0.9以上。在比较干燥的环境中它的生命活动就会停止，时间太久，它就会死亡。如干态蜜饯的AW值在0.65以下时，就能使一切微生物的活动受到抑制，果酱类和湿态蜜饯的AW值在0.75~0.80时，霉菌和普通的酵母菌的活动就受到了抑制。对于比较耐渗透压的酵母菌，需要借助热处理、包装、减少空气或者使用真空包装才可以被抑制。
3.抗氧化作用
氧的溶解度在糖液中远远低于在水中，糖浓度高的话，氧的溶解度就低。如在20摄氏度时，浓度为60%的蔗糖溶液，氧的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。在糖液中含氧量少能够抑制一些微生物的活动，使制品能够更好地保存。
4.加速糖制原料脱水吸糖
高浓度糖液拥有强大的渗透压，可以加速原料的脱水和糖分的渗入，可以缩短糖渍和糖煮的时间，有利于改善制品的质量。但是，糖制初期若糖浓度过高，可以使原料因为脱水过多而收缩，从而降低成品率。通常在蜜制或糖煮初期的糖浓度都要低于30%~40%。
二、果脯蜜饯类加工工艺
（一）工艺流程
选料、预处理、果坯制作、预煮、糖渍、调味、着色、整形、干燥、装饰、包装。
（二）操作要点
1.选料
一般选用含水量少、固形物含量高、成熟时不易软绵、固形物含量高、多选择颜色美观、肉质细腻并具有韧性、果核容易脱落、耐贮藏的七分熟果实为原料。
2.预处理
预处理主要指的是原料的洗涤、筛选、硬化处理或硫化处理、去皮等操作步骤。硬化处理就是使用氯化钙、亚硫酸氢钠或者石灰对果实进行处理。经过英华的果实一般需要经过预煮脱盐脱硫。硫化处理的目的在于使果蔬蜜饯色泽明亮，这样预防蔗糖的晶析和褐变，也可以减少维生素C的损失。干态蜜饯原料在脱酸的时候需要使用石灰，比如橘饼、冬瓜的料坯一般都是在0.5%石灰水溶液浸泡1~2小时；果脯以及含酸量比较低的则是使用氯化钙、亚硫酸钙等，比如胡萝卜蜜饯、苹果脯通常是在0.1%氯化钙溶液处理8~10小时；因为蜜枣、蜜姜片等本身很耐煮，所以一般不需要进行硬化处理。
3.果坯制作
原料经过预处理之后，就要使用适量的食盐进行腌制。腌制一般经过盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程，这样可以利用食盐的保藏作用改变组织细胞的通透性，从而促进糖渍时糖的渗透。
4.预煮
预煮也就是热烫，就是用热水或者蒸汽对果蔬原料进行短时间的热处理。预煮的方法主要有两种，即热水处理和蒸汽处理。预煮的目的是为了抑制微生物、防止败坏、固定品质、破坏酶、去除果蔬里面的氧气，防止果蔬氧化变色；同时软化果肉，方便糖制的时候糖进入。根据果蔬的种类、块形大小和工艺要求的不同，预煮的温度、时间也不一样，通常是以果蔬中的过氧化物酶完全失活为基准。
5.糖渍
糖渍因为加工方法的不同可以分为糖腌法和糖渍法。
糖腌法是指中式蜜饯加工时，在原料进行杀菌之后再加水，取约1/3糖层层撒布于原料上然后腌制，接着加入0.2%~0.3%的柠檬酸，这样使pH值在3~4；在第二天的时候，再稍稍地增加热量，另加1/3量糖腌渍；1~2天后，将最后1/3的糖加入，浓缩到半透明就可以了。
糖渍法就是将中式蜜饯法与西式蜜饯法综合起来的一种方法。
它的优点就是避免了原料的收缩，同时使糖容易渗入。首次糖渍液与水果糖度差不宜超过10~15糖度，糖液糖度通常为25~30糖度，糖渍经过24小时之后，可以把糖液的糖度提高到40糖度，以后每浸渍24小时就要提高10糖度，直到所要求糖度达到70糖度左右为止。
6.调味、着色、整形
根据品种品质对香料调味、着色剂和半成品整形的要求不同，在不同的蜜饯和果脯糖渍到终点的时候，根据需要进行整理，使成品达到色、香、形上乘的目的。
7.干燥
干燥的目的是为了使果肉中的水分减少，从而提高糖度、减低水活性，并在加温下使还原糖与氨基酸产生美拉德反应，这样可以增加成品的色泽。糖渍之后要把附在上面的精液滴干，获得的就是湿式蜜饯；煮制的糖制品捞出沥去糖液，然后使用热水洗涤表面，这样可以使成品不会太黏手，然后放在抽屉之上，50~60摄氏度下干燥，这样产品的含水量达到18%~20%，获得的就是干态蜜饯。
8.装饰
常常使用糖衣法、糖结晶析出法和糖结晶混合法装饰产品，这样可以使产品外表美观和避免黏手。糖衣法就是指蜜饯干燥后，然后使用饱和糖液包覆成品；糖结晶析出法就是指将糖渍后的蜜饯浸泡在饱和糖液之后，它的表面就会出现细小的糖晶；糖结晶混合法就是糖渍后以均匀的细砂糖颗粒洒于成品表面。
9.包装
通常使用透明的材料进行包装，可以使它们卫生、美观，又可以防潮。
（三）蜜枣的制作
因为加糖的方法不同，所以南北方生产的蜜枣外观上也有所不同。南方的蜜枣使用的是小锅熬制，熬制的时间短，制品色泽较深，不透明，较干燥，质松脆，外有部分糖晶，但是果肉柔软，可以保藏很长的时间；北方的蜜枣使用的是大锅熬制，在熬制前要进行硫处理，并且处理的时间也很长，转化较多，因而色泽淡，不结霜，半透明。
1.切缝
使用切缝机或者小弯刀把枣果切割6~8刀，刀的深浅根据果肉的厚度，一般是果肉的一半。
2.熏硫
北方蜜枣在切缝后通常要进行熏硫处理，首先把枣果装筐，入熏硫室处理30~40分钟，所需硫黄的重量占果重的0.3%，有时也可以使用0.5%的亚硫酸氢钠溶液进行浸泡。南方的蜜枣没有这个步骤，南方蜜枣不进行硫处理，在切缝后即可进行糖制。
3.糖制
南方的蜜枣通常使用小锅熬制，每锅需要鲜枣9~10千克，水1千克，白糖6千克，然后使用多次加糖一次煮成的方法，煮制时间1~15小时。首先用3千克白糖、1千克水于锅内溶化煮沸，然后加入枣果，用大火煮沸10~15分钟，再加入白糖2千克，等到煮沸之后，在加入上次煮后的糖水（即枣汤）4~5千克，煮沸至105摄氏度，含糖65%时停火。把汁倒进另一个枣果里面，糖渍40~50分钟，然后把糖慢慢地加进去，每隔10~15分钟要搅拌一次，最后去掉糖液，进行烘焙。
北方蜜枣以大锅糖煮，首先配制40%~50%的糖液35~45千克，与枣50~60千克一起放进锅里面，然后用大火煮沸，加入枣汤25~30千克，待沸腾，然后进行6次加糖煮制。第一次到第三次的时候，每次要加糖5千克和枣汤2千克，第4至第5次，每次加糖7千克，第6次加糖10千克左右，煮沸20分钟后，连同糖液入缸糖渍48小时。整个糖煮时间15~20小时。