美国大片《角斗士》获得了奥斯卡的最佳影片奖，有的评论家认为这不过说明了人类的一种“嗜血崇拜”。许多观众从内心深处对片中那些坐在看台上的成千上万的罗马人怀有极端的厌恶，厌恶他们能够那么安然地、甚至开心地观看人与人、人与兽、兽与兽作生死的角斗，而角斗的一方必然是要付出生命的代价。但实际上，当人们真正置身于古罗马斗兽场的时候，就会觉得斗兽场的威严和庞大远远超过影片所表现的效果。因为受镜头和画面的制约，影片所表现的远不如真正的斗兽场给人的震撼那样强烈。那些建筑虽然已有部分倒塌，但仅仅留存下来的就已经令人惊心动魄。而为了观看那血腥的搏斗，帝王、元老、贵族甚至很多平民都急切地等待着工程早日落成，演出早日开始。
罗马和汉朝的皇帝都喜欢观看血淋淋的斗兽，这应该是先民部落互相残杀的遗风。大型兽类的格斗，只有皇家才有可能举办。因此，那是一个享用狞厉的盛宴的时代。
汉代斗牛图
前苏联学者兹拉特科夫斯卡雅在《欧洲文化的起源》第三章中说，公元前2000年，在古代克里特人那里已经流行斗牛活动：“古代克里特人在壁画、刻印、石器和陶器上画着危险然而引人入胜的斗牛场面。体格匀称的、灵巧的男女卖艺人在愤怒的牛头上翻筋斗。诸如此类的图画很多。可能有时斗牛士戴上牛头假面具，在克诺索斯的一个刻印上描绘着一个牛头人在表演武术。”同书第二章中也说：“从麦萨里亚的圆形墓中发现另一些塑像器皿，上面有牛背上演艺的图样。”那么，牛戏很显然是早期欧洲文化的内容之一。
在中国发现的原始岩画里，也常常见到斗牛的场景。云南沧源岩画中，有两人用绳索套牛，旁边有两人在观看。新疆阿尔泰岩画中，有三人围着一头牛作舞蹈状。明人董谷《碧里杂存》卷上有“牛舞”条，说有神童在殿试时，皇上出“鹤鸣”二字，神童对“牛舞”二字，皇上问牛如何能舞，神童答：“尧舜在上，百兽率舞，牛何独不舞？”皇上大为惊异。
相传秦昭王时，蜀郡守李冰为民除害，曾化作牛与蛟龙搏斗。这应是斗牛活动在神话传说中的反映。都江堰建成后，成都平原“沃野千里，蓄积饶多”，成为无荒年之忧的富庶之地。李冰在蜀人心目中成了神人，在汉代已有李冰化苍牛，与借水施患的江神拼斗，并杀江神的记载（应劭《风俗通义》）。说江神每年要“娶童女二人为妇”，李冰先是“自以其女与神为婚”，并以酒敬之，因江神“相轻”，遂化牛斗神，“江神死后，无复患”。李冰化牛斗江神的神话，说明在汉代的四川民间已把李冰神化，故不仅历代封号多，祠庙饷祀不绝，更有了每岁地方官祭祀李冰父子的典礼。“既言有功于蜀，屡彰显应，理宜并崇祀典”（《续文献通考》），感恩遂成了四川人每年祭祀李冰的情感动力。冬季都江堰岁修整治，到清明节这天放春水以灌稻田，此时祀水祭李冰与放水仪式融合便成了自然而然的事。据载，早在南朝齐建武（494—498）时已建崇德庙祀李冰，且把原址上的望帝祠迁到了郫县，足见李冰在蜀人心目中的位置。所以历代以来，蜀人德之，饷祀不绝。据《太平广记》记载，唐代蜀人“春冬设有斗牛之戏曲”，这充分说明，“斗牛”是取自李冰化牛神话的表演形式。到宋代，开春放水与祭祀李冰已成为一种特定的仪式固定下来。南宋诗人范成大当过农官，每年都要参与都江堰的放水仪式，故其《离堆行》诗曰：“我昔官封劝农使，年年来激西江水。”宋人洪迈《夷坚志》说，那时祭祀必宰羊献享，一年光献祭的羊就需四万只之多。到元代，李冰父子均封为王，有了很高的祭祀规格，如需要陈列“帛一、羊一、豕一、簋二、尊一、爵三”，等等。主祭官一般是地方高官，所以着公服，三跪六叩，奠帛读祝，献爵送神，祝文中有“作堋穿江、舟行清宴、灌溉三郡、沃野千里”等语（《元史》），足见李冰是每被颂扬而令蜀人世代感激的。清代定下“每年仲春仲秋祀龙王，次日祀（李）王父子”（清《禀捐春秋祭典碑》）。到民国二十七年（1938），当时的省政府颁定了《崇祀显英王庙伏龙观典礼仪式》，除了献帛、爵、食及读祝文，迎神送神，还要唱纪念歌和民工歌。民国时的官祭在清明放水时。此时举行盛大仪式，搭红帐祭祀棚，立工程解说碑，按顺序是先在伏龙观祭李冰，接着在二王庙祭李二郎，再到渠首杨泗庙附近的江边祭棚内李冰父子神位前祭祀。而人们的模仿“斗牛”表演，也一直成为传统的祭祀形式。
明人刘基在《郁离子》卷上“好禽谏”条说：
卫懿公好禽，见抵牛而悦之，禄其牧人如中士。于是卫牛之抵者，贾十倍于耕牛，牧牛者皆释耕而教抵，农官弗能禁。
这也说明，斗牛活动早在春秋战国时代就相当普遍。
在汉代的画像石、画像砖中，人牛相搏更是常见的题材。山东嘉祥有画像石，绘两位戎装斗牛士，一人执牛角，一人执牛尾，牛在两人挟持下奋蹄抵触。河南南阳亦有画像石，绘一牛低首扬尾，触向斗牛者，而斗牛者临危不惧，一手执牛角，一手高扬欲反击。
唐人段成式在《酉阳杂俎》前集卷四里说：
龟兹国，元日斗牛、马、驼，为戏七日，观胜负，以占一年羊马减耗繁息也。
龟兹为古代西域国名，其地在今新疆库车县一带，居民以务农为主，兼营畜牧。龟兹的音乐、舞蹈、杂技、马戏比较发达，斗牛为其习俗之一。
元代到中国来的大旅行家马可·波罗，在他的游记中说到一些西方国家在驯牛方面达到很高水平。如《马可·波罗游记》第十八章，说有一座叫做雷奥巴尔的城市，出产一种罕见的白牛：“这是一种非常健美的动物，所以被用来运载重量大的货物。当给它们装载物品的时候，它也像骆驼一样，先跪在地上，货物装好后才站立起来。”这种牛的驯服而健美的姿态，就如同表演一般。
明人王圻《三才图会》中有一幅《斗牛图》，描绘两头牛竭尽全力，以角相抵，有一人在旁边喝彩助威。这是明代牛戏的形象化记录。
中国以斗牛出名的地方，是浙江金华。金华斗牛不知始于何时，或谓始于宋，或谓始于明。斗牛的场所以泥土柔软而不易下陷为佳。通常选择一块蓄着薄水的水田，四周筑七八尺高的土坎，人在坎上观看。每次斗牛，参加的有几十对牛，甚至百余对牛。届时从四乡赶来观看者，成千上万。各家争邀亲朋好友，杀鸡割肉，张灯结彩，奏乐演戏，如同过年。参斗的牛均披红挂彩，项圈和鼻圈都用金银制成。每头牛身上又系上小木牌，书写牛名，如“乌龙”、“黑虎”、“小凤仙”、“花蝴蝶”等。这些牛在平时受到精心照料，食用麦粥、豆粉、白糖之类营养品。临战时，又饲以人参汤、桂圆汤，甚至用鸦片来刺激。面对敌手，牛性勃发，眼红耳竖，蠢蠢欲动，护牛壮士择时走开，肉搏随即爆发。斗牛四角交架，龇牙咧嘴，进退旋绕，来往冲撞，往往经过几个、十几个回合才能决出胜负。此时，拆牛手一拥而上，用力将斗牛分开。观众群情亢奋，手舞足蹈。胜牛的主人领取奖金，设宴庆祝，而败牛的主人则神情沮丧，悻悻而归。
金华古称婺州。关于金华斗牛的风俗，清人陈其元《庸闲斋笔记》卷五有“婺州斗牛俗”条，述之甚详：
燕齐之俗斗鸡，吴越之俗斗蟋蟀，古也有然。金华人独喜斗牛，则不知始于何时。
余在婺州十有六年，每逢春秋佳日，乡氓祈报祭赛之时，辄有斗牛之会。先期治觞延客，竭诚敬。比日至之时，国中千万人往矣。斗场辟水田四五亩，沿田塍皆搭台，或置桌凳，以待客及本村老幼妇女。卖饼饵者、卖瓜果者、装水烟者，薨薨缉缉然，猱杂于前后左右。牛之来也，鸣钲前导，头簪金花，身披红。簇拥护之者数十人。既至田中，两家各令健者四人翼其牛。二牛并峙，互相注视，良久乃前斗。斗以角，乘间抵隙，各施其巧。三五合后，两家之人即各将其牛拆开，复簇拥去。观者不知其孰胜负，而主之者已默窥其胜负矣。胜者亲友吹呼从之，若奏凯状，牛亦轩然自得，徐徐步归。负者意兴索然，即左右者俱垂头丧气焉。小负之牛尚可养成气力，更决雌雄。大负则杀而烹之，盖锐气已挫，不能再接再厉矣。斗之日，聚集群牛，不下三五十头。其登场相角者，亦不过十数头，余皆自崖而返耳。
牛之佳者，不大胜亦不大败。次者虽败，犹能好整以暇，无辙乱旗靡态。下者则苍黄抵触，血肉淋漓，奔逃横逸，溅泥满身，冲出堤塍，掀翻台凳，不可牵挽；于是老妇孺子暨粉白黛绿者，哗然争避，或失足田中，或倒身岸下，遗簪坠珥，衣服沾濡，头面污损，相将相扶而去。真可谓见豕负涂、载鬼一车矣！
斗胜之家，张筵款客，高朋满座，主人轩眉攘臂，矜其牛之能，曰：“彼之角如何来，我之角如何往；彼如何攻坚，我如何蹈瑕；我意彼必从是出，而彼竟不料我从此出也！”言之津津，几忘乎我之为牛、牛之为我焉。其畜牛也，卧以青丝帐，食以白米饭，酿最好之酒以饮之。亲朋相访，主人款之，呼酒，必嘱曰：“慎毋以饮牛之酒来！”乍闻者以为敬客之意，殊不知饮牛之酒乃是上上品，客不得而饮之也。牛所买来之家，呼之曰“牛亲家”。豢牛之牧童，名之曰“牛大舅”。其真正儿女亲家，亲之不若与“牛亲家”亲。
金华斗牛是牛与牛相斗，不同于西班牙的人与牛斗，被誉为“东方文明斗牛”。但其场面之惊险、壮观，也令人赞叹。近年来，金华斗牛于每年重阳节隆重开角，并伴有斗牛大奖赛。金华曾在湖海塘畔重建斗牛场，占地十四亩。传统的斗牛除金华县外，在义乌、浦江、永康、武义、兰溪等地均可见到。斗牛过去一般都是作为庙宇开光的一项娱神活动。其中，金华庙会祭祀“邢公大帝”，永康庙会祭祀“胡公大帝”，兰溪祭祀“白沙大帝”，斗牛即为庙会的主要活动内容之一。斗牛在武义称为“抄牛”或“抄牛角”，在永康称为“操牛”，在浦江称为“轧闯牛”。开始斗牛称为“开角”，结束斗牛则称为“封角”。通常在每年插秧之后“开角”，次年春耕之前“封角”。除农事大忙或风雪相阻外，几乎是一月一大斗，半月一小斗，斗满一周年，称为“一案”。
一些少数民族把斗牛当作节日的重要活动。贵州的苗寨多有传统的斗牛场，那是一块长约五十米、宽约十米的坝子，四周有山坡成为自然的看台。斗牛时，有数千人前来观看。斗牛结束时，人们敲起鼓，迎接新年的到来。瑶族人每逢春节就预选出最壮的牯牛共同饲养。他们斗牛时，用布把牛蹄包扎起来，并在牛的后蹄上拴缚长布以便控制。人们从方圆几十里赶来，观看斗牛表演。侗族以每年农历八月逢亥的那天为“斗牛节”。当天凌晨铁炮三声后，挑选出来的水牛王在锣鼓和芦笙声中，被拥往斗牛塘——四面为高坡，中间为平地。牛王头罩红缎，背置塔形装饰物，塔上有四面令旗和一对锦鸡尾。又是三声炮响，斗牛开始。在旁助威的人群，有的鸣锣，有的擂鼓。斗牛塘中，两头牛王斗得难解难分。经过激烈格斗，失败者的彩旗被对方的姑娘全部夺去，得胜的牛王在鞭炮声中再次入场示威。
在近代中国，那些走江湖卖膏药的艺人，有时也充当斗牛士的角色。汪曾祺先生在《王四海的黄昏》中，描写了一位中国式的斗牛士。这位斗牛士是卖膏药的，膏药卖完了，他就表演斗牛，这倒是人与牛的较量：“王四海再次上场，换了一身装束，斗牛士不像斗牛士，摔跤手不像摔跤手。只见他上身穿了一件黑大绒的褡膊，上绣金花，下身穿了一条紫红库缎的裤子，足登黑羊皮软靴。上场来，双手抱拳，作了一个罗圈揖，随即走向水牛，双手扳住牛犄角，浑身使劲。牛也不瓤，它挺着犄角往前顶，差一点把王四海顶出场外。王四海双脚一跺，钉在地上，牛顶不动他了。等王四海拿出手来，拉了一个山膀，再度攥住牛角，水牛又拼命往后退，好赖不让王四海把它扳倒。王四海把牛拽到场中，运了运气。当他又一次抓到牛角时，这水牯牛猛一扬头，把王四海扔出去好远。王四海并没有摔倒在地，而是就势翻了一串小翻，身轻如燕，落地无声。”此刻观众叫好，牛也哞哞地叫了几声。“正在这牛颇为得意的时候，王四海突然从它的背后蹿到前面，手扳牛角，用尽两膀神力，大喝一声：‘嗨咿！’说时迟，那时快，只听见‘吭腾’一声，水牛已被摔翻在地。”于是全场爆发出炸雷一样的喝彩声。“王四海抬起身来，向四面八方鞠躬行礼，表示感谢。他这回行的不是中国式的礼，而是颇像西班牙的斗牛士行的那种洋礼，姿势优美，风度颇似泰隆宝华，越显得飒爽英俊，一表非凡。全场男女观众纷纷起立，报以掌声。”
在世界上，以斗牛闻名的国家是西班牙。斗牛被认为是西班牙的“国技”，但它并非起源于西班牙。至少，凯撒大帝就曾在古罗马的圆形剧场里表演过斗牛。实际上，位于伊比利亚半岛上的西班牙、葡萄牙都盛行斗牛，但风格有异。