爱面小札
热爱吃面，面条是上海人的饮食里一碗尺寸很小、气韵却极大的吃食。家常到不能再家常，也啰唆到不能再啰唆。
上海人的面，鲜有是手擀的，这一点，跟北方面大大的不同。给上海人吃手擀面，一次两次可以，吃多了，总是嫌弃那种浑猛倔犟，欠缺秀润娟好。一方水土养一方肠胃，这是没有办法的事情。上海的面，因为不是手擀的，大致是加了鸡蛋的机制面，于是，下面的手艺，就格外讲究起来。火候不到，面条僵而无趣；火候过了，烂若无骨，更加无趣得紧。上海的吃面人，通常踏进店堂，略略瞭望一下食客碗中的面条状况，大致心里就有底了。
上海人吃面，基本就不吃素，一碗像样的面，大多要配个大荤。大排面、羊肉面、焖肉面、黄鱼面，色色都是山河壮丽的。小荤里面，辣酱面、雪菜肉丝面算是小家碧玉。净素的面，罗汉上素之流，吃了半辈子，从来不曾吃到过及格的。唯有一碗素鸡面，算是草根里的一枝独秀，久久屹立不倒。再有双菇面筋这样的细致素面，煮得好的，也常常是绝无里的仅有。
上海人的吃面，没有特指的话，通常是讲的吃汤面，那个汤，务必要宽宽落落才称心。今日这样匆忙潦草的年代，几乎没有一家面馆，那个汤，是下过真功夫和真材料的。这一两代的吃面人，牢记的汤头口味，都隐隐约约带着方便面的阴影，跟从前是不好再比的了。吃面也要识时务，想穷讲究兼猛烈怀旧，只有回家自己炖鸡汤，跟着煮一挂龙须细面，啧啧，这样的好东西，除了亲手煮，还指望哪里有得吃呢？
上海人的拌面，我想得起来的，好像只有两碗代表作，一碗麻酱拌面，一碗葱油开洋拌面。虽然只得两碗，却是真真面中翘楚，值得一生默默追随。这两碗拌面，都没有懒好偷，真材实料落下去，不正点也难。见过很多漂泊异乡的上海人，对那碗葱开面，思念到肝肠寸断的地步。从前长年寄居海外，偶然回乡省亲，被友人带去簇新的新天地吃饭吃酒，黄昏路过附近混沌小街，忽然瞥见小面馆的老板娘，在当街的小煤炉上，炸葱油开洋，我一下子就走不动了，拉着友人站定双脚，仔仔细细从头看到尾，顺便很补很补地深呼吸，葱油开洋那种奇异的香，真是可以慰藉乡愁的。
出门旅行，尤其是跑到景区里，我都不敢吃鱼吃肉吃鸡吃鸭子，因为贵到离谱，亦难吃到惊魂。积累了多年惨痛教训之后，我的宝贵心得是，无论到哪里，请店家煮一碗清水面，再来一个青椒土豆丝以及一个番茄炒鸡蛋。不会贵，也不会难吃，高度保险。为什么是清水面？因为很多地方煮出来的米饭，是比较咽不下去的，而清水煮面，大致不会错到吓人的地步。这也算是我爱死面条的一个重大理由。
私房蛋糕
天底下，无分东方和西方，没有女人和小人是不爱吃蛋糕的。男人基本上也是暗恋这一口的，他们不过是有点害羞，默默深爱在心底，不好意思大声讲出来，怕被人嘿嘿耻笑了去。男人就是这样造作，敢爱敢恨这一点，注定及不上女人。而女人，又远远及不上小人。每次看见小人们，围着一盒子蛋糕蜂拥而上，吃得满唇满齿满脸堆欢的样子，我都好生羡慕。这些亲亲小宝贝，为了一口好吃的，那么的一往直前，这种事情，这辈子，于心于力，我都已经做不成功了。
才写了几行，已经要跑题，还是回过来写蛋糕。
蛋糕在我心里，称得起是食物里的菁华，因为它真真是君子，永远都给人带来俗世的丰足和美满，那么直接，也那么简单，一角蛋糕入口，人是可以从筋骨里酥软甜蜜的。我一直乱想，患了忧郁症的人们，三餐都给他们吃甜软缤纷的蛋糕，会不会有点辅助疗效呢？
我是很喜欢吃蛋糕的，见到心仪的蛋糕，胖字瘦字是怎么写的，立时就忘到九霄云外去了。本埠好吃的蛋糕，我大概一一都请教过，好吃的佳作当然不少，手艺好的蛋糕师傅，亦是越来越多了。不过呢，最得我心的，没得讲，总归是草根名牌红宝石，它在我心里，始终是上海的一面旗帜，地位堪比双妹牌花露水。每次黄昏跑去红宝石，跟柜台里气质十分的上海阿姨讲，阿姨啊，帮我包四块小方好吗？上海阿姨常常会体贴地跟我讲，妹妹啊，侬侬，上海话，你。去荡荡马路再来，再过十几分钟就开始打折了。我真是喜欢在蛋糕铺子里，邂逅这样的世故人情，这算是我爱死上海的第101条理由。如此的好人好事，上海的好些老店里，至今依然是常见常有的。这些阿姨，从来没跟我讲过一句欢迎光临，但是我，还是会心甘情愿死心塌地地一去再去。
说爱、说喜欢，真是件分寸至难的事情，我到了这个年纪，依然有惑。
我亦常常自己烤蛋糕，水准很稳定，次次都得优，从来不含糊，有很多嘴巴为证，我是不打诳语的。倒也不是我本领多么的强大，而是我手里掌握的这个私房方子，是万无一失的省力省事一等秘方，吃过我家蛋糕的友人，总不能相信，这么健康好吃的蛋糕，怎么可以如此简单、如此潦草，就做出来了？
这个私房方子是这样的：
橄榄油半杯，糖半杯，鸡蛋两枚，搅半分钟，搅匀。
随便哪种面粉一杯半，苏打粉一茶匙，肉桂粉或者可可粉或者咖啡粉两茶匙，再来一小杯酸奶。
所有东西放在一起，粗粗拌两下，不匀最好，切忌狂拌。
然后丢一杯核桃肉，或者丢一杯桂圆肉，或者丢一杯葡萄干下去，随你了。
一定不要狂拌，就这样稀里糊涂乱七八糟就好了，装在蛋糕模子里，175度的烤箱，烤60分钟就有吃了。
如果是拿来烤麦芬麦芬，妙芙，英式松饼单词muffin的音译。，一样的材料一样的步骤，改成200度，烤15分钟就够了。
这个方子里，核心关键，是那一小杯酸奶，这只小卒子，万万轻视不得。
好了，写好了，我也真饿了。
风流吃蛋
亲爱女友周末在家煮了大堆的茶叶蛋，请大家去喝茶吃蛋听曲子，我觉得这个主意很可爱，比开烧烤大会文静多了。
下午的风温柔如手，吹拂在一篮子的茶叶蛋上，各色好茶腾着香气，缥缈的曲子幽静入云，座上客人人穿着宽敞流畅的衣衫。有一个女子一边吃蛋一边把她的一把长发摊在凉风下面吹，这种样子有点童话的意思，我坐在那里一整个下午，满足得不知如何是好。
吃蛋吃成如此风流美丽，人世怎么不叫人留恋呢？
永远喜欢这样的早晨。蛋壳在瓷碗边沿上轻轻一磕，发出松脆的龟裂声，一枚精神焕发的蛋，流利地滑进滚着热油的煎锅，美好一天从清晨的那只荷包蛋开始，没有比这更实在的幸福了。
曾经有过晚上八点仍然在写字间里苦干的经验，无聊寂寞，肚子饿得疯狂想家。旁边格子里的女同事善解人意，笑盈盈递过来一枚茶叶蛋，我妈妈做的，尝尝看啊。我接过来低头剥壳，剥出的那粒斑驳的蛋，像透我当时的心情。
日本主妇常常把茶叶蛋叫做恐龙蛋，这样可以骗孩子们乖乖吃下去。蛋很可怜，要施展骗术才有人欣赏。曾经的岁月里，蛋这种食物是珍贵得如珠如宝的，今天居然如此不堪掉尽了身价，蛋也算沧海桑田过了。
物欲横流的日子里，还能有一个风流吃蛋的周末，谢谢那位别具风致的女主人，多谢伊伊，上海话，他或她或它。那条不媚俗的舌头。豆子的缤纷情怀
江南的春夏，是吃鲜妍豆子的季节。
清明即起的蚕豆，搁大把青葱脆嫩爆炒，一路吃到暮春曼妙软糯的雪菜豆瓣酥，那是很多人深入骨髓的乡愁。寄居海外的友人里，有年年清明长途奔驰，专程回埠吃蚕豆的。亦有八旬北京老爷子，清明颤巍巍跑一趟上海儿媳家，盆满钵满满载新鲜蚕豆仁，回北京冻进冰箱悠然吃上半年的。蚕豆之迷人，一言仿佛难尽。
蚕豆落市，便姗姗来了豌豆，这种小豆子，真真尖嫩得腰细，一定是豆子里的洛丽塔。看日本名厨土井善晴的一碗水煮初春绿，真真有意思。澹泊的一大只素碗，一滴油花都无，宽宽浸在汤水里的，是豌豆，芦笋，刀豆和荷兰豆。日本料理看似平易近人波澜不惊，其实水深极了。那四样食材，一一分头焯水煮熟，熟这个字，实在不对，于初春的鲜嫩食材，简直是鲁莽大不敬。然后浸在滋味饱满的日式汤水里，那个汤水配方相当复杂，有昆布有鲣鱼花，搁进冰箱，冻若干时辰，取出吃时，那是四种欢喜在舌尖跳冰凉小步舞。土井煮豌豆，一小锅子清水，沸腾腾的，豆子下去煮，耐心等几分钟，后半段，拿筷子尖，沾那么若有似无的一点点苏打，点在水里，据说如此煮出的小豌豆，便从清丽洛丽塔摇身变成了风华梦露。土井这个大阪老男人，绝对妖的。
豌豆吃过，便是毛豆了。毛豆吃法繁多，广受青睐，近似大众情人。要是蔬菜搞选举，冬天是白菜为王，夏天就是毛豆坐天下了。毛豆极草莽，吃起来大快朵颐，这种彪悍的食材，吃了好像很添长夏的力气。唯一的妖娆例外，是拿毛豆煮豆浆，这个有点小奢侈，那个粉粉的绿浆，极是魅惑，跟西班牙人暴烈浓酸的番茄冻汤，可以头角峥嵘，拼一下温柔小命。
春夏之外，四季都有豆子的缤纷芳踪。
比如发芽豆，咸菜卤烤烤，粉糯饱满，吃酒吃粥，无不相宜。苏州人美称其为独脚蟹，真是脑筋急转弯。
日常顶喜欢煮西式的杂豆汤给包子小人。腰豆扁豆花豆鹰嘴豆，珠宝一样明丽，各抓一把，拿锅高汤，煮豆子，添乱七八糟的蔬菜，土豆胡萝卜西芹洋葱红椒西葫芦，还有牛蒡，统统乱切成豆粒大，一巨锅细火慢炖，又补又好吃，还饱肚。冬天吃热的，夏天吃凉的，非常满足。伟大的是，这个杂豆汤，还很万能，一日三餐都合适，偶尔拿来作宵夜，亦是趁手。
而这个人世上，我知道，好多人是打死不吃豆子的，所以，我这个看家杂豆十全大补汤，至今还没有勇气拿出来待过客。心里一直想，今生今世，总要寻档软和机会，献一献我的豆宝们。东北菜的好说歹说
东北菜的好，好在杀气腾腾，一年四季，仅有的那几样食材，干的湿的，荤的素的，翻来覆去，不分你我，直心直肺胡乱炖在一处，巍峨一脸盆子，噌地端上来，真真杀气四溅。六月里，奔去哈尔滨的阿城，看金上京博物馆，我国唯一一家收藏金代文物的地方，于昏昏灯光下，一眼一眼端详当年金人的行军锅，想着拿来煮东北乱炖，当是趁手极了。东北菜的乱炖灵魂，也许就源自这种行军菜，那股子杀气，自然也跟着源远流长。
东北菜其实也满时髦的，完全慢煮，跟快餐势不两立，这个我喜欢的。性情古朴，味觉扎根，真真有品。饮食随波逐流，口味胡乱投降，落个三不像四不像的下场，这件事情顶让人鄙夷了。如今的世界强国，在饮食一事上，堂而皇之，殖民四海，打压甚至消灭大量原住口味，委实骇人听闻。你看你看，美式日式饮食，在世界各地攻城略地，疯狂不在话下，想想有点步步惊心的味道。
不过东北菜的炖，亦犯了一个很糟糕的忌。天下的慢煮细炖，大多有一个心灵指标，就是炖了一夜的那锅子食物，肉酥骨烂之余，最好依然是分明的，清爽的，不露痕迹的。比如炖肥鸭子，炖成了，依然鸭形斐然，动人食指。若是炖完了，一锅子皮破肉散四肢支离，亦就十分地破相和倒胃口了。偏东北菜犯了这个天下大忌。火候十足地炖完，端出来，大致是混沌不堪的一盆子，泥泞兮兮地瘫痪在那里，十分赖皮。下筷子之前，搞不好要费个百秒千秒，想一想，刚才点的是什么来着，小鸡炖蘑菇，还是油豆角炖五花肉。那日在阿城，看博物馆看饿了，跑出来找个小饭馆吃午饭，一个炖菜奔腾上桌，想了半天，很白痴地，居然没想起来自己二十分钟之前点的什么菜。请问了老板娘，才想起来，是三干炖五花肉。赶紧再问，哪三干啊？老板娘白我一大眼，答，豆角干茄子干土豆干。三干诸君，勾肩搭背，腻在一处，酱油一炖，更难辨清雌雄。我这种初食者，在小脸盆里鬼鬼祟祟摸索良久，才悟了半个明白。那个土豆干，真真好吃，柔韧绵密，甘香芬芳，比油炸薯片高明多了。谢谢伟大的淘宝，东北土豆干，遍网都是，想想在上海的梅雨天里，细火慢煮一锅土豆干炖五花肉，该是何等妖娆的举止？
东北的德莫利炖鱼，炖完了，还是形神兼备的。不过那种炖鱼，也就吃个杀气腾腾，其他的就不能细究了。法式派
每次做这个法式咸味派，都深受好评。常常带着滚热的一个法式咸味派，去友人的派对献宝，差不多次次都收获一大把景仰。有时候派对规模大过了头，广大客人记不得彼此姓名，隔天见了我，笑眯眯很干脆地招呼，嗨，那位会做派的太太。
大吃大喝之后，总是有好学不倦的太太，来问这个派的做法配方，跟很多朋友，说了很多遍，想想还是写下来算了。
法式咸味派，正经法文名字叫quiche，最早我是从巴黎友人那里学来的，后来又穷查食谱，自己生猛发挥了几下，变成甜味、咸味，味味生花的一个派。
先说派皮。不讲究的话，随便哪种面粉都行，一杯；黄油小半杯；鸡蛋半个；一小撮海盐；一勺冷水，勺是咖啡杯里那种小勺。所有这些，搁一个大玻璃碗里，揉匀，揉成一团就行了，不必像做饺子做面条那样猛揉。拿保鲜膜包起来，丢一边，醒醒，半个小时吧。面粉跟黄油的比例，大致是面粉三份，黄油一份。
再说馅儿。
先说咸味的。咖喱吞拿鱼馅儿。