由于紫砂茶叶罐透气性能好，存放茶叶能保持茶叶新鲜，并可将茶叶中的异杂味消解挥发，尤其是用宜兴紫砂泥制作的茶叶罐是存贮茶叶的最佳容器。
（六）“陶都”宜兴
宜兴简称宜，古称“荆邑”、“阳羡”，位于江苏省南部，无锡市下辖的县级市，是我国著名的“陶都”。
宜兴紫砂工艺始于北宋，盛于明清，繁荣于当今，集书画、诗文、篆刻、雕塑于一体，成为独步世界的艺术品。
2006年国务院公布了首批非物质遗产名录，雄踞传统手工技艺首位的，就是宜兴紫砂。古往今来的工艺大师和民间艺人薪火相传，见证着中华文明发展的源泉和永恒的魅力。
（七）供春壶欣赏
1．供春壶
其造型古朴精工。温雅天然，质纯薄坚实。1928年，储南强在苏州搜集到一把供春壶（如图2-6所示），壶把的款识“供春”二字，缺盖，后由裴石民配做。供春壶以银杏树瘿作壶身花纹，造型别致，紫砂色，现藏北京历史博物馆。
2．明供春款
该款把稍旁有“供春”二字刻款。北京中国历史博物馆收藏（如图2-7所示）。这件自然形体的树瘿壶，以外形似银杏树瘿状而得名。壶身作扁球形，泥质成素色，凹凸不平，古绉满身，纹理缭绕，寓象物于未识之中，大有返璞归真的意境。壶盖止口外缘刻有45字隶书铭文：“做壶者供春，误为瓜者黄玉麟，五百年后黄宾虹识为瘿，英人以二万金易之而未能，重为制壶者石民，提记者稚君。”黄宾虹是近代名画家，稚君即宜兴金石家潘志亮。
）第三节品 茗 用 水
【学习任务】
1．了解饮用水标准、种类。
2．选择品茗用水。
【课前预习】
查阅品茗用水的相关资料。
一、影响茶汤品质的因素
古佳茗须有好水相配，方能相得益彰。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见水质的好坏，对茶叶的色、香、味，特别是对茶汤的滋味影响很大。因此，品茗用水的选择成为品茶过程中极其重要的一个环节。
（一）水的软硬度
水有软水和硬水之分。软水是指天然水中的雨水和雪水，硬水是指泉水、江河之水、溪水、自来水和一些地下水。水的软硬之分是看其中是否含有钙、镁离子，含碳酸钙和碳酸氢镁较多的为硬水，反之为软水，见表2-1。
表2-1软硬水概念
（二）pH值与水质
氢离子浓度指数是指溶液中氢离子的总数和总物质的量的比。它的数值俗称pH值，表示溶液酸性或碱性程度的数值，即所含氢离子浓度的常用对数的负值。氢离子浓度指数一般在0～14之间，当它为7时溶液呈中性，小于7时呈酸性，值越小，酸性越强；大于7时呈碱性，值越大，碱性越强。
pH值影响茶汤色泽。当pH值大于5时，汤色加深；pH值达到7时，茶黄素就容易自动氧化而损失。
泡茶用水的选择应以悬浮物含量低、不含有肉眼所能见到的悬浮微粒、总硬度不超过25°、pH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好。
二、品茗用水的种类
古往今来，人们对品茗用水极其讲究，具体来说，按照用水的来源，品茗用水可分为天水类、地水类和再加工水三大类。
（一）天水
天水指自天而降之水，包括雨、雪、霜、露、雹等。古人认为在雨水中最适宜泡茶的为立春雨水。立春雨水中得到自然界春始生发万物之气，用于煎茶可补脾益气。我国中医认为露是阴气积聚而成的水液，是润泽的夜气。甘露更是“神灵之精、仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如饴”。用草尖上的露水煎茶可使人身体轻灵、皮肤润泽。用鲜花中的露水煎茶可使人容颜娇艳。雪水也极受古人喜爱。
（二）地水
在自然界中，山泉、江、河、湖、海、井水统称为“地水”。
1．泉水
科学分析表明，泉水涌出地面之前为地下水，经地层反复过滤，涌出地面时，水质清澈。沿溪涧流淌，吸收空气，增加溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解了岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。山泉水大多出自岩石重叠的山峦，悬浮物含量少，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少。
我国历史名泉——江苏镇江的冷泉、无锡惠山的惠泉、苏州虎丘的观音泉和杭州的虎跑泉等都是沏茶的优质泉水。用这种泉水泡茶，能使茶的色、香、味、形得到最大发挥。但硫磺矿泉水是不能沏茶的。所以并不是所有的泉水都可沏茶，不宜放置太久。
2．江、河、湖水
江、河、湖水均属地表水，含杂质较多，混浊度较高。目前大多数江、河水不能用来沏茶。但在远离人烟、植被生长繁茂、污染物较少之的江、河水，仍不失为沏茶好水。
3．井水
井水为地下水。有些井水尤其是深井之水不易被污染，水质甘美。而浅层井水则易被地面污染物污染，水质一般较差。城市里的井水含盐量高，味咸，不宜泡茶；农村井水水质好，污染少，适宜泡茶。
4．自来水
自来水一般采自江、河、湖水，经过净化处理后符合饮用水卫生标准。但有时因为处理水质所用的氯化物过多，使自来水产生一种异味。自来水对沏茶产生不利影响，可将自来水注入洁净的容器，让其静置过夜，使氯气挥发散失。在煮水时适当延长沸腾的时间，也可收到同样效果。
（三）再加工水
再加工水主要指现代经过再次加工而成的太空水、纯净水和蒸馏水等。
1．纯净水
纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高，不含任何添加物，可直接饮用的水。
用纯净水泡出的茶，透明度好，茶汤清澈，香气纯正，鲜醇爽口。市面上纯净水大多数都宜泡茶，尤其适宜泡绿茶和乌龙茶。
2．矿泉水
矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。
矿泉水趋于天然水，含矿物质较多，适宜冲泡普洱红茶等重沉香的茶。
3．活性水
活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活性功能，并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性和营养性功效。
4．净化水
净化水是通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得，其净化原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤三级系统，能有效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分，降低浊度，达到国家饮用水卫生标准。但是，净水器中的粗滤装置要经常清洗，活性炭也要经常换新，否则会形成二次污染。
三、古人对于品茗用水的选择
郑板桥有一副茶联：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”这副茶联极生动地说明了“评水”是茶艺的一项基本功。古人对于品茗用水的选择主要通过以下两种方法：
（一）以水源辨优劣
以水源辨优劣，即唐代陆羽《茶经》中所写“用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上”。这种方法依据的是感性经验，泉水经过砂石过滤，又处于流动状态，因而比较洁净清爽，水质也相对稳定；江水含有一定的泥沙，比较混浊，容易受环境污染；井水是浅层地下水，缺乏流动，水源易受污染。但是这种说法也有明显的不足。泉水由于水源不同、流经途径不同以及溶解物质不同，其质地必有差异，并不是所有山泉都是上等的泡茶用水。有些山泉中含有硫磺等有害物质，甚至都不能饮用。相反，有的井水质地优异，超过江水，甚至胜过泉水的也不在少数。所以要因地制宜，学会“养水”。如处于江河岸边，可取中上游植被良好幽静之处，于夜半取水，左右旋搅。存放三日后自缸心轻轻舀入另一空缸，将原缸的渣水沉淀物倒掉。如此搅拌、沉淀、取舍三遍，即可用于泡茶了。
（二）以感官鉴别水质
宋徽宗赵佶在《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人又在他提出的美水基础上，增加了个“活”字，从而完善了泡茶之水的评判标准，即“清、活、轻、甘、冽”。
1．清
清指水质清澈，水无色透明，水中无沉淀物，最能显出茶的本色。
2．活
活指流动的水源。现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
3．轻
轻指水体轻。根据现代化学分析，每升含有8毫克以上钙、镁离子的水为硬水，不到8毫克的为软水，硬水重于软水。用硬水泡茶，茶汤色变，香味也会大为逊色。水中溶有其他矿物质也会增重，这些矿物质也同样不利于茶叶的冲泡、品饮。清乾隆皇帝到惠山取泉水啜香茗，并用特制小型量斗，量得惠山泉水为每斗一两零四厘，比北京玉泉水稍重。经测量北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。
4．甘
甘指水味甘爽。水一入口，舌与两颊之间产生甘甜的感觉，颇有回味。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
5．冽
冽指水温要冽，就是水的温度要冷、要寒。古人认为，因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯软水，最宜泡茶，因此古人称雨水、雪水为天泉。
）第四节茶道与饮茶
【学习任务】
1．了解茶道概况及其与儒、佛、道的关系。
2．熟悉中国四大茶道流派。
3．掌握饮茶方法。
【课前预习】
请收集中国茶道发展的相关资料，理解什么是茶道。
茶道是烹茶饮茶的艺术，是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念，这与提倡“清静、恬淡”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的“内省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。
一、茶道概述
茶道属于东方文化，源于中国。中国茶道兴于唐代，盛于宋、明代，衰于清代。
茶道基于儒家的治世机缘，倚于佛家的淡泊节操，洋溢道家的浪漫理想，借品茗倡导清和、俭约、廉洁、求真、求美的高雅精神。中国茶道主要表现为中和之道、自然之性、明伦之礼和清雅之美四个方面。
茶道是以一定的环境氛围为基础：以品茶、置茶、烹茶、点茶为核心，以语言、动作、器具、装饰为体现，以饮茶过程中的思想和精神追求为内涵，是品茶约会的礼仪和个人修养的全面体现，具有修身养性学习礼仪和进行交际的综合文化活动与特有风俗。
中国人的民族特性是崇尚自然，朴实谦和，不重形式。在茶艺活动中融入哲理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、陶冶情操、品位人生、参禅悟道，达到精神上的享受和人格上的陶冶，这是中国饮茶的最高境界——茶道。
茶道精神是茶文化的核心和灵魂，是指导茶文化活动的最高准则。中国茶道精神与中国的民族精神、民族性格的养成相一致，是中国民族精神和文化精神的一个组成部分。
茶道是通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精神思想的一种行为艺术。中国茶道的主要内容讲究五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境，同时配以情绪等条件，以求“味”和“心”的最高享受。
二、茶道与佛、道、儒的关系
中国茶道吸收了佛、道、儒三家的思想精华。佛教强调“禅茶一味”以茶助禅，以茶礼佛，在从茶中体味苦寂的同时，也在茶道中注入佛理禅机，这对茶人以茶道为修身养性的途径，借以达到明心见性的目的有好处。而道家的学说则为茶人的茶道注入了“天人合一”的哲学思想，树立了茶道的灵魂。同时，还提供了崇尚自然、崇尚朴素、崇尚真的美学理念和重生、贵生、养生的思想。
（一）茶道与佛教的关系
中国茶道从一开始萌芽，就与佛教有千丝万缕的联系，其中广为人知的便是“禅茶一味”。
茶与佛教的最初关系是茶为僧人提供了无可替代的饮料，而僧人与寺院促进了茶叶生产的发展和制茶技术的进步，进而在茶事实践中，茶道与佛教之间找到了越来越多的思想内涵方面的共通之处。
禅茶一味可由四个方面理解：
其一曰“苦”。佛理博大无限，但以“四谛”为总纲。释迦牟尼成道后，第一次在鹿野苑说法时，谈的就是“四谛”之理。而“苦、集、灭、道”四谛以苦为首。其中八苦为生苦、老苦、病苦、死苦、怨憎会苦、爱别离苦、求不得苦及五蕴炽盛苦（色、受、想、行、识），佛法求的是“苦海无边，回头是岸”。参禅即是要看破生死观，达到大彻大悟，求得对“苦”的解脱。茶性也苦。李时珍在《本草纲目》中载：“茶苦而寒，阴中之阴，最能降火，火为百病，火情则上清矣。”从茶的苦后回甘、苦中有甘的特性，佛家可以产生多种联想，帮助修习佛法的人在品茗时，品味人生，参破“苦”谛。
其二曰“静”。茶道讲究“和静怡真”，把“静”作为达到心斋座忘、涤除玄鉴、澄怀味道的必由之路。佛教也主静。佛教坐禅时的五调（调心、调身、调食、调息、调睡眠）以及佛学中的“戒、定、慧”三学也都是以静为基础。静坐静虑是历代禅师们参悟佛理的重要课程。在静坐静虑中，人难免疲劳发困，这时候，能提神益思克服睡意的只有茶。
其三曰“凡”。日本茶道宗师千利休曾说过：“须知道茶之本不过是烧水点茶。”此话一语中的。茶道的本质确实是从微不足道的日常生活琐碎中感悟宇宙奥秘和人生哲理。禅也是要求人们通过静虑，从平凡的小事中彻悟大道。
其四曰“放”。人的苦恼，归根结底是因为“放不下”，所以，佛教修行特别强调“放下”。近代高僧虚云法师说：“修行须放下一切方能入道，否则徒劳无益。”放下了一切，人自然轻松无比。品茶也强调“放”，偷得浮生半日闲，放松一下紧绷的神经。演仁居士有诗最妙：“放下亦放下，何处来牵挂？作个无事人，笑谈星月大。”
佛教对茶道发展的贡献主要有三个方面：
（1）高僧们写茶诗、吟茶词、作茶画，或与文人唱和茶事，丰富了茶文化的内容。
（2）佛教为茶道提供了“梵我一如”的哲学思想及“戒、定、慧”三学的修习理念，深化了茶道的思想内涵，使茶道更有神韵。特别是“梵我一如”的世界观与道教的“天人合一”的哲学思想相辅相成，形成了中国茶道美学对“物我玄会”境界的追求。
（3）佛门的茶事活动为茶道的发展的表现形式提供了参考。郑板桥有一副对联写得很妙：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”佛门寺院持续不断的茶事活动，对提高茗饮技法、规范茗饮礼仪等都有帮助。
（二）茶道与道教的关系