蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区，喝咸奶茶是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在牧区，他们习惯于一日三餐茶，却往往是一日一顿饭。每日清晨，主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶，早上，他们一边喝茶，一边吃炒米。将剩余的茶放在微火上暖着，供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。
蒙古族喝的咸奶茶，用的多为青砖茶或黑砖茶，煮茶的器具是铁锅。制作时，应先把砖茶打碎，并将洗净的铁锅置于火上，盛水2～3公斤，烧水至刚沸腾时，加入打碎的砖茶25克左右。当水再次沸腾5分钟后，掺入奶，用量为水的1/5左右。稍加搅动，再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时，才算煮好了，即可盛在碗中待饮。煮咸奶茶的技术性很强，茶汤滋味的好坏，营养成分的多少，与用茶、加水、掺奶以及加料次序的先后都有很大的关系。如果茶叶放迟了，或者加茶和奶的次序颠倒了，茶味就会出不来。而煮茶时间过长，又会丧失茶香味。蒙古族同胞认为，只有器、茶、奶、盐、温五者互相协调，才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶来。为此，蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶茶的好手艺。大凡姑娘从懂事起，做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。当姑娘出嫁时，在新婚燕尔之际，也要当着亲朋好友的面，显露一下煮茶的本领。要不，就会有缺少家教之嫌。
（三）回族的刮碗子茶
回族主要分布在我国的大西北，以宁夏、青海、甘肃三省（区）最为集中。回族居住处多在高原沙漠，气候干旱寒冷，蔬菜缺乏，以食牛羊肉、奶制品为主。而茶叶中存在的大量维生素和多酚类物质，不但可以补充蔬菜的不足，而且还有助于去油除腻，帮助消化。所以，自古以来，茶一直是回族同胞的主要生活必需品。
回族饮茶，方式多样，其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶，即八宝茶。刮碗子茶用的茶具，俗称三件套。它由茶碗、碗盖和碗托（盘）组成。茶碗盛茶，碗盖保香，碗托防烫。喝茶时，一手提托，一手握盖，并用盖顺碗口由里向外刮几下，这样一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫，二则使茶味与添加食物相融，刮碗子茶的名称也由此而生。
刮碗子茶用的多为普通炒青绿茶，冲泡茶时，除茶碗中放茶外，还放有冰糖与多种干果，诸如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等，有的还要加上白菊花、芝麻之类，通常多达八种，故也有人美名其曰“八宝茶”。由于刮碗子茶中食品种类较多，加之各种配料在茶汤中的浸出速度不同，因此，每次续水后喝起来的滋味不是很一样的。一般来说，刮碗子茶用沸水冲泡，随即加盖，经5分钟后开饮，第一泡以茶的滋味为主，主要是清香甘醇；第二泡因糖的作用，就有浓甜透香之感；第三泡开始，茶的滋味开始变淡，各种干果的味道就应运而生，具体依所添的干果而定。大抵来说，一杯刮碗子茶，能冲泡5～6次，甚至更多。
回族同胞认为，喝刮碗子茶次次有味，且次次不同，又能去腻生津、滋补强身，是一种甜美的养生茶。
（四）藏族酥油茶
藏族主要分布在我国西藏，在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也有居住。这里地势高亢，有“世界屋脊”之称，空气稀薄，气候高寒干旱，他们以放牧或种旱地作物为生，当地蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑为主食。荤肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。茶成了当地人们补充营养的主要来源，喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。
酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的普洱茶或金尖。制作时，先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20～30分钟，再滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时，再加入适量酥油，还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类，最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。接着，用木杵在圆筒内上下抽打，根据藏族经验，当抽打时打茶筒内发出的声音由咣铛、咣铛转为嚓、嚓时，表明茶汤和佐料已混为一体，酥油茶才算打好了，随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。由于酥油茶是一种以茶为主料，并加有多种食料经混合而成的液体饮料，所以，滋味多样，喝起来咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能补充营养。在西藏草原或高原地带，人烟稀少，家中少有客人进门。偶尔有客来访，可招待的东西很少，加上酥油茶的独特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。
（五）土家族的擂茶
在湘、鄂、川、黔的武陵山区一带，居住着许多土家族同胞，千百年来，他们世代相传，至今还保留着一种古老的吃茶法，这就是擂茶。
擂茶，又名三生汤，是用生叶（指从茶树采下的新鲜茶叶）、生姜和生米仁三种生的原料经混和研碎加水后烹煮而成的汤，故而得名。制作擂茶时，通常用的除茶叶外，再配上炒熟的花生、芝麻、米花等；另外，还要加些生姜、食盐、胡椒粉之类。通常将茶和多种食品以及佐料放在特制的陶制擂钵内，然后用硬木擂棍用力旋转，使各种原料相互混合，再取出一一倾入碗中，用沸水冲泡，用调匙轻轻搅动几下，即调成擂茶。少数地方也有省去擂、研，而将多种原料放入碗内，直接用沸水冲泡，但冲茶的水必须是现沸现泡的。
土家族兄弟都有喝擂茶的习惯。一般人们中午干活回家，在用餐前总以喝几碗擂茶为快。有的老年人倘若一天不喝擂茶，就会感到全身乏力，精神不爽，视喝擂茶如同吃饭一样重要。花生、薯片、瓜子、米花糖、炸鱼片之类，可以增添喝擂茶的情趣。
（六）侗族、瑶族的打油茶
居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族，他们世代相处，十分好客，相互之间虽习俗有别，但却都喜欢喝油茶。凡在喜庆佳节，或亲朋贵客进门，总喜欢用做法讲究、佐料精选的油茶款待客人。
做油茶，当地称之为打油茶。打油茶一般经过选茶（末茶、幼嫩新梢）、选料（花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等）、煮茶、配茶（炒熟后冲泡，多用于庆典宴请）四道程序。最后当主妇快要把油茶打好时，主人就会招待客人围桌就坐。由于喝油茶是碗内加有许多食料，得用筷子相助。吃油茶时，客人为了表示对主人热情好客的回敬，赞美油茶的鲜美可口，称道主人的手艺不凡，总是边喝、边啜、边嚼，在口中发出啧啧声响，还要赞不绝口。
（七）白族的三道茶
白族散居在我国西南地区，主要分布在风光秀丽的云南大理，这是一个好客的民族，大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里，或是在亲朋宾客来访之际，都会以一苦、二甜、三回味的三道茶款待。
制作三道茶时，每道茶的制作方法和所用原料不一样，寓意也不同。
此外，傈僳族的油盐茶、布朗族的青竹茶、纳西族喝的龙虎斗和盐茶等也都颇具民族特色。
三、世界各国饮茶习俗
随着东西方文化的交流，世界各地出现了形形色色的饮茶习俗，逐渐形成了全球性的茶文化。
日本人饮茶已有悠久的历史，并逐渐形成了“茶道”，讲究一点的人家都设有茶室。人们每次聚会，客人都先到距茶室不远的一个小休息室敲击木钟以通报主人。主人得知客人已到的信息后，要跪坐在茶室门口，让客人一个个进去，客人经过门口时，要先用门口旁边的石臼中的清水洗手，然后脱鞋，进入茶室，主人则最后才进入茶室，和客人鞠躬行礼，寒暄几句之后，主人开始煮茶，这时客人要退出茶室，到后面花园或石子路走走，让主人自由、从容地准备茶具、煮茶、泡茶。主人泡好茶以后，敲钟让客人再回茶室，然后开始一起饮茶，饮完茶以后，主人还要跪坐在门外，向客人一一祝福道别。
印度人饮茶方式较特别，把茶倒在盘子里用舌头舔饮，另外，绝不用左手递送茶具，因为，左手是用来洗澡和上厕所的。他们喜欢喝奶茶，也爱喝一种加入姜或小豆蔻的萨马拉茶。
俄罗斯人喜欢喝红茶，他们先在茶壶里泡上浓浓的一壶，要喝时倒少许在茶杯里，然后冲上开水，随各人习惯，调上浓淡不一的味道。有客人来时，茶壶里的浓茶一倒，开水一冲，再在茶中加入果酱或蜂蜜，冲成果酱茶，即可尽情而饮。
蒙古人以肉食为主，几乎餐餐都喝茶，喝砖茶。这种砖茶是一种制成块状的茶，沏时敲一小块放入锅内加水煮开，不能简单地用开水沏泡，这种茶加一些盐和牛奶、羊奶、奶油，就成了奶茶。
泰国人喜欢喝冰茶，即在热茶中放入一些冰块。在气候炎热的泰国，饮用这种冰茶使人倍感清凉舒适。
英国人泡茶是泡茶叶末，连袋一起放在热水杯里，不是以水冲茶，而是以茶袋浸入热水里，一小袋茶只泡一杯水，喝完就丢弃。家庭饮用时，由于茶叶很碎，通常茶壶里还有个过滤杯，用开水冲下去，过滤而出。英国茶里还可以加一片柠檬、方糖或新鲜牛奶。
美国人饮茶，讲求效率、方便，不愿为冲泡茶叶、倾倒茶渣而浪费时间和动作，他们似乎也不愿在茶杯里出现任何茶叶的痕迹，因此，喜欢喝速溶茶，这与喝咖啡的原理几乎一样。所以，美国至今竟仍有不少的人对茶叶只知其味，不知其物。在美国，茶消耗量占第二位，仅次于咖啡。美国市场上的中国乌龙茶、绿茶等有上百种，但多是罐装的冷饮茶。
德国人饮茶别具特点。比如，德国也产花茶，但不是我国用茉莉花、玉兰花或米兰花等窨制过的茶叶，他们所谓的“花茶”，是用各种花瓣加上苹果、山楂等果干制成的，里面一片茶叶也没有，真正是“有花无茶”。德国人也买中国茶叶，但居家饮茶是用沸水将放在细密的金属筛子上的茶叶不断地冲，冲下的茶水通过安装于筛子下的漏斗流到茶壶内，之后再将茶叶倒掉，冲出的茶味淡颜色也浅。
到土耳其没喝过苹果茶就如同没到过土耳其一样。土耳其茶喝起来较苦，虽然茶味浓浓，却不是那么讨喜；土耳其咖啡香郁扑鼻，然而浓的化不开的感觉并不是每个初尝者都可以接受的。土耳其盛产的苹果茶，可以说是老少咸宜，男女皆爱。酸酸甜甜的苹果茶，浓浓的苹果味加上茶香，尤其是在透着清寒的秋日，喝起来格外舒爽。
北非的摩洛哥人、突尼斯人、毛里塔尼亚人等都喜欢绿茶，但饮用时总要在茶叶里加入少量的红糖或冰块，有的则喜欢加入薄荷叶或薄荷汁，称为“薄荷茶”。这种茶清香甜凉，喝起来有凉心润肺之感。
埃及人喜欢喝甜茶。他们招待客人，常在茶里放许多白糖，同时送来一杯供稀释茶水用的生冷水。这种浓甜茶只要喝上两三杯，嘴里就会感到粘粘糊糊的。
马来西亚人的肉骨茶，有着不俗的口碑。肉骨茶吃法独特，其汤配猪腰，再蘸豆卜或者油条来吃，大块肉则可吃可不吃。而另外替客人准备的猪腰、肉骨等更令人食欲大增、欲罢不能。
【思考与练习】
1．茶艺的具体内容包括哪五个部分？
2．茶文化具有哪些特性？
3．简述茶艺的定义。
4．请例举茶在国内传播的历史记载。
5．请例举茶在不同国家传播的历史年代。
6．简述历史上饮茶方法的四次演变。
7．列举你所知道的饮茶习俗。
8．请举例汉族的清饮种类。
）第一章茶 叶 知 识
）第一节茶树基本知识
【学习任务】
1．描述茶树的演化进程。
2．熟练讲解中国四大茶区。
3．了解国外茶区相关知识。
【课前预习】
了解茶树的种类及演变历史。
一、茶树的演化
我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。茶树在我国至今已有6000万年至7000万年历史了。
我国的西南地区，主要是云南、贵州和四川，是世界上最早发现、利用和栽培茶树的地方；那里又是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方；那里的野生大茶树又表现有最原始的特征特性。那里也是原产地的中心地带。
我国的茶区地跨热带、亚热带和温带，生态条件千差万别。长期以来，在复杂的自然条件影响下，茶树不断发生演化，尤其在人工栽培的情况下，演变成了十分丰富的茶树资源。
二、主要茶区
茶树在中国的地理分布广阔，范围在北纬l8°～38°，东经94°～122°；地跨中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖温带。在垂直分布上，海拔高可达2600米的高山，低至仅距海平面几米的矮丘。在不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质从其适制性和适应性。中国茶区主要分布在秦岭以南的安徽、浙江、福建、云南、四川、重庆、湖南、湖北、江西、江苏、贵州、广东、海南、广西、陕西、河南、山东、甘肃、西藏、台湾20个省（自治区、直辖市），截至2010年我国共有茶园195万多公顷。中国茶区区划结合地带、气候、土壤特点，可划分为西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区，如图1-1所示。福建、浙江和云南是我国位居前三位的产茶大省。
（一）西南茶区
西南茶区是中国最古老的茶区，是茶树的原产地，包括黔、川、渝、滇中北和藏东南。
西南茶区地形复杂，大部分地区为盆地、高原，土壤类型亦多。在滇中北多为赤红壤、山地红壤和棕壤，渝、川、黔及藏东南则以黄壤为主。西南茶区各地气候变化大，但总的来说，条件较好，整个茶区冬季较温暖。年降水较丰富，雾日多，但冬季仍显干旱。
西南茶区茶树资源较多，由于气候条件较好，适宜茶树生长，所以茶树的种类也多，有灌木型和小乔木型茶树，部分地区还有乔木型茶树。该区适制绿茶、红茶、普洱茶、边销茶和花茶等。
（二）华南茶区
华南茶区包括闽中南、粤中南、桂南、滇南、海南和台湾。
华南茶区水热资源丰富，在有森林覆盖下的茶园，土壤肥沃，有机质含量高。全区大多为赤红壤，部分为黄壤。不少地区出于植被破坏、土壤暴露和雨水侵溶，使土壤理化性状不断趋于恶化。整个茶区高温多湿，全年降水量可达1500毫米，但冬季降水量偏低，形成旱季。
华南茶区茶树资源极其丰富，汇集了中国的许多大叶种（乔木型或小乔木型）茶树，适宜加工红茶、绿茶、黑茶、青茶和花茶等。
（三）江南茶区
江南茶区是中国的重点茶区，包括粤北、桂北、淮中北、湘、浙、赣、鄂南、皖南和苏南等地。
江南茶区大多处于低丘、低山地区，也有海拔在1000米以上的高山，如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山和安徽的黄山等。江南茶区基本上为红壤，部分为黄壤。整个茶区基本上属于亚热带季风气候，南部则为南亚热带季风气候。气候温和，四季分明。晚霜和北方寒流会对该茶区的北部带来危害。降水量比较充足，全年降水量以春季为多。部分茶区夏日高温，会发生伏旱或秋旱。