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第38章 名人与名吃(2)

朱元璋食后,精神大振,问老婆婆刚才吃的是什么,那老婆婆苦中求乐,开玩笑说那叫“珍珠翡翠白玉汤”。后来,朱元璋投奔了红巾军,当上了皇帝,尝尽了天下美味佳肴。突然有一天他生了病,什么也吃不下,于是便想起了当年在家乡乞讨时吃的“珍珠翡翠白玉汤”,当即下令御厨做给他吃。那御厨无奈,只得用珍珠、翡翠和白玉入在一起,煮成汤献上,朱元津尝后,觉得根本不对味,一气之下便把御厨杀了,又让人找来一位他家乡的厨师去做。这位厨师很聪明,他暗想:皇上既然对真的“珍珠翡翠白玉汤”不感兴趣,我不妨来个仿制品碰碰运气。因此,他便以鱼龙代珍珠,以红柿子椒切条代翡(翡为红玉),以菠菜代翠(翠为绿玉),以豆腐加馅代白玉,并浇以鱼骨汤。将此菜献上之后,朱元璋一吃感觉味道好极了,与当年老婆婆给他吃的一样,于是下令重赏那位厨师。那厨师得赏钱后,便告病回家了,并且把这道朱皇帝喜欢的菜传给了凤阳父老。

朱元璋与四菜一汤

相传,明朝朱元璋当皇帝那年,恰逢全国各地发生天灾,百姓少衣缺食,生活非常困难,一些达官贵人却花天酒地。出身贫苦的朱元璋对此极为不满,决心要自上而下地加以整治。于是,他和马后后想出了一个巧妙的办法。

在马皇后生日的那天,满朝文武官员都来祝贺。宫廷里摆了很多酒席,大家坐定后,朱元璋吩咐上菜。第一道菜是一盘烧萝卜。朱元璋说:“萝卜上了街,药店无买卖。愿从卿吃了这道菜,百姓都说官员上了街,我们笑颜开。”他一边说,一边要大家快吃。那些吃惯了山珍海味的大臣们,虽然不爱吃,却没人敢违抗皇命,只好大口大口地吃起来。

第二道菜是烧韭菜。朱元璋说:“小韭菜,青又青,长治久安定人心。愿你们吃了这道菜,在你们管辖的地方,能使百姓安居乐业,长治久安。”

第三、四道菜是两碗青菜。朱元璋说:“两碗青菜一样香,两袖清风好丞相。拿朝廷的俸禄,为百姓办事,就要像这两碗青菜一样,清清白白。”

最后是一大碗葱花豆腐汤。这时朱元璋又说:“小葱豆腐青又白,公正廉洁如日月。寅是寅来卯是卯,吾朝江山不变色。”

宴席后,朱元璋当众宣布:从自身做起,今后清客不管什么人,最多四菜一汤,违者从严惩处。从此,用四菜一汤招待客人便从宫廷流传到民间。

努尔哈赤与“黄金肉”

“黄金肉”是满族古老的宫廷风味名菜,曾被列为满族珍馐第一味,自清朝建立以后,每临大典盛会,酒席宴前,第一道菜,必须要首先上黄金肉。而这道美肴,据说为清太祖爱新觉罗努尔哈赤所创制。

相传,满人努尔哈赤在未发迹前的幼年时期,因家道中衰,曾流落辽宁抚顺地方,最初,并在女真部落首领家当一名伙。当时,这位部落首领很讲究吃喝,每进膳需八菜一汤,金盘细绘,必不可少。有一次宴请宾客,他选定部落中一位善烹调的女仆司厨,由努尔哈赤做帮手。当女仆做完第七道菜时,突然晕倒。此时,外厅正等着叫上最后一道菜,帮手努尔哈赤见状,急中生智,忙将切好的里脊肉,裹上蛋黄液,入油锅迅速颠炒后装盘送上,首领尝后,觉得味道与往不同。特别好吃,宴毕问其故,侍者只好实情相告。首领甚悦,随又传来努尔哈赤问此菜何名?努尔哈赤为讨吉利,并答道:“叫黄金肉。”自此,努尔哈赤遂得提擢。

后来,努尔哈赤发迹为后金建立者,成了清朝第一个老祖宗,于是,每届大典,必令先上黄金肉,并当众讲述这段故事。此此,清朝各个皇帝便把黄金肉奉为至上珍馐,以示不忘祖上思典与赏赐。继而,被传为佳话。

康熙与羊眼包子

羊眼包子

羊眼儿包子是回民饮食中的佳品。相传,清朝康熙皇帝,曾乔装打扮到前门外,品尝回民羊肉包子铺的羊眼儿包子。康熙皇帝走进羊肉包子铺,殷勤的回民掌柜用小托盘送来了两杯盖碗茶。向康熙皇帝问安后,陪着笑脸说:“不怕爷恼,爷在里边(宫廷)什么山珍海味没尝过,还屈驾来尝羊眼儿包子,小的实在不敢孝敬。”康熙明知自己的身份已被识破,还是佯装要吃包子。掌柜的无奈,只好说:“爷尝脸,一定要吃,那请少等会儿。”不一会儿,便送来了热腾腾的小包子。康熙用筷子挟一个放在碟子里,细心地观察。只觉阵阵香味扑鼻,放到嘴里一尝,果然昧道鲜美,质地不一般。但是,康熙帝左找有找也未看见“羊眼儿”,便问掌柜的:“为什么看不见羊眼儿?”掌柜忙回答说:“回爷的话,有罪不敢欺瞒:馅肉没有羊眼儿,只是做的精细些,包的个头小一点,象羊眼儿,就给起了个‘羊眼儿包子’的名字。”康熙尝了两个,觉得非常可口好吃,便传旨:“朕觉得羊眼儿包子很好,可经常送到宫中,找内务府开银。”

从此,羊眼儿包子名声大噪,誉满北京城。于是,四城各处的回民都做起羊眼儿包子,遂成了回民喜食美味。

丁宝桢与贵州名菜宫保鸡

宫保鸡,系贵州名菜。然而“宫保鸡”一名的由来却鲜为人知,原来这道名菜是以丁宝桢的官衔而命名。

丁宝桢小时侯喜欢食鸡,家里的厨师时常做清蒸鸡给他吃。有一次,他到他拜把兄长王小勤家玩耍,小勤杀鸡款待他,因忙吃而来不及炖,小勤便将鸡肉切成丁块,家中无油,便用鸡油爆炒丁块,而后加上切成小节的干辣椒、橄榄菜、蒜苗等,再加水煮熟。丁宝桢食之觉得香味非常,比家中厨师做的好吃。

丁宝桢任四川总督后,接王小勤到住所。一日大宴群僚,席间摆上此菜,众僚吃了均称赞美味佳肴。不想席上的藩台突然问到这菜的名字。丁宝桢虽喜食此菜10年,却没有命个名,一时答不上来,只好请教王小勤。那王小勤本是目不识丁之人,一时也找不出个菜名来,这时,席间的丁宝桢义子王藕丰不假思索,说道:“各位大人,愚以为凡菜之名皆因味、色、形、技等,各地均有不同。其实此菜义父早已命名为‘宫保鸡’,不知是否确切,还得请教众位大人斧正”。众人一听,拍手叫好!因丁宝桢已领太子少保衔,人名“宫保”。从此,宫保鸡这道菜随着丁宝桢的声誉而出名。

胡雪岩与金华火腿

金华火腿

金华火腿始于唐代,当时为民间腌制。唐开元年间(713-742)陈藏器撰写的《本草拾遗》载:“火腿,产金华者佳”。距今已有1200余年历史。相传,宋代义乌籍抗金名将宗泽,曾把家乡“腌腿”献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,赐名“火腿”,故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带,俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽,把他奉为火腿业的祖师爷。

但是,真正让大江南北都知道金华火腿,其功应归属胡庆余堂老板胡雪岩。事情发生在清朝咸丰年间。胡雪岩受封“红顶商人”后,消息很快传到浙江金华府东阳县上蒋村火腿业主蒋雪舫耳中。他为了扩大自家火腿业声誉,有心想找胡雪岩做靠山。

这年寒冬,蒋雪舫精心腌制了8只优质火腿,大年初二亲赴杭州送到胡府。凑巧这日胡雪岩宴请杭州抚台,蒋雪舫送的火腿正赶上机会。胡雪岩当即吩咐家厨蒸腿下酒。火腿深得主人和客人赞赏。至此,东阳上蒋村火腿在杭州出名了。

一次,胡雪岩要上北京办事,特吩咐蒋雪舫备上等火腿200只,馈赠官吏。京城官吏吃后一致赞其味美。自那以后,“金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋”的说法很快名扬京城,并通过众官吏之口,传入了皇帝耳中。一道圣旨,从此,“金华火腿”名声更盛。

慈禧与宫廷小吃

慈禧虽然臭名昭著,但是,有一些特色食品还与她有关。

小窝头

1900年,八国联军入侵北京时,慈禧仓皇逃往西安。途中,有一天慈禧饿极了,叫人去找吃的。当差的找来一个大窝头。慈禧几口便把窝头吃完了,连说好吃。慈禧从西安回到北京,有一天又想起窝窝头,就让御膳房给她做窝头吃,御厨不敢给她做大窝头,于是把玉米面用细箩筛过,加上白糖、桂花做成栗子大小的小窝头。慈禧吃了说,正是当年吃过的窝窝头。

豌豆黄芸豆卷

有一天,慈禧在静心斋歇凉,忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的?当差的回答说是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来,那个人说:敬请老佛爷尝尝这豌豆黄、芸豆卷,香甜爽口,入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中,专门为她做小吃。

肉末烧饼

相传有一天夜里,慈禧做了个梦,梦见吃夹了肉末的烧饼,第二一大早膳时,果然上的是肉末烧饼。慈禧一看和梦中吃的一样,心里非常高兴,说是给她圆了梦。问是谁做的烧饼,当差的说是御厨赵永寿。慈禧当即令人赏给赵永寿一个尾翎和二十两银子。从此,肉末烧饼作为圆梦的烧饼流传了下来。

几大传统食品的典故

中国的很多传统食品之所以能流传至今,都是因为它们的产生有一些有趣的故事。

馒头

相传三国时候,蜀国常遭其南边南蛮洞主孟获部的袭击骚扰,诸葛亮便亲自带兵去征战孟获。泸水一带人烟极少,瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下有人提出一个迷信的主意:杀死一些南蛮的俘虏,用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮没有采纳杀戮“南蛮”俘虏的主意,但为了鼓舞士气,他想出了一个办法:用军中带的面粉和成面团,捏成人头的模样儿蒸熟,当做祭品代替“蛮”头去祭祀河神。打那以后,这种面食就流传了下来,并且传到了北方。可是称为“蛮”头实在太吓人了,人们就用“馒”字换下了“蛮”字,写作“馒头”,久而久之,馒头就成了北方人的主食品了。

千层油酥饼

相传,千层油酥饼与唐代高僧玄奘在慈恩寺翻译佛经有着密切的关系。唐高宗李治特别尊崇佛教,当玄奘法师翻译佛经达千卷时,他命御厨专门做成“千层烙饼”赏赐给玄奘,以表彰他的功绩。后来玄奘病故,安葬的那天,京城长安附近赶来送葬的人达100多万,他们亦带着寓意千卷佛经的各种食品来祭奠。以后,京城长安的厨师怀着对玄奘法师的崇敬情意,对“千层烙饼”又作了精心改进,取名“千层油酥饼”,投入饮食市场后,曾风靡一时。千余年来,几经战乱,历久不衰,一直流传至今。

太后饼

相传,汉文帝刘恒的外祖母灵文侯夫人,在怀德县(今陕西省富平县华朱乡怀阳城)修建了一处庄园,长期住在园内。文帝的母亲薄太后经常从长安前往怀德看望她,随行御厨将宫廷的烤饼技术传授给了当地百姓,村民们称此饼为“太后饼”,两千多年来,太后饼制作技术世代相传,历久不衰。

黄桂柿子饼

相传1644年,李自成称王长安后,随即进军北京。当时,关中正逢灾荒之年,粮食短缺,临潼县的老百姓就用熟透了的火晶柿子拌上面粉,烙成柿子面饼慰劳义军,并让他们带些在路上当干粮吃。由于这种柿面饼味道甜美可口,食后耐饥,很受义军将士称道。义军在群众的支持下,势如破竹,一举攻克了北京。后来,为了纪念李自成和义军,每年柿子熟了,临潼百姓家家户户都要烙些柿面饼吃。天长日久就演变成了今天的黄桂柿子饼。

炒西施舌

“炒西施舌”是福建名菜,历史传说中,有这么一段故事。传说,春秋战国时期,越王勾践灭吴后,他的夫人偷偷地叫人骗出西施,将石头绑在西施身上,尔后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊(即蛤蜊),大家都说这是西施的舌头,所以称它为“西施舌”。其实“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种,属瓣鳃软体动物,双壳贝类,肉质软嫩,汆、炒、拌、炖,其鲜美的味道都令人难忘。三十年代著名作家郁达夫在福建时,亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。

烧杂烩

在苏北一带,无论是寻常人家,还是星级宾馆,在酒筵上,有一道菜不可缺少,那就是烧杂烩。尤其是在操办红白喜事时,此菜更作为众菜之首被推上席间,让众食客大快朵颐。这道菜荤素搭配,鱼肉并列,将一些味性相佐的菜肴一并相烹,调以各种佐料。

这烧杂烩是怎么来的呢?苏北人一致的看法,与楚霸王项羽有关。据说,项羽吃饭每顿饭菜无二样,这个特点伤透了手下厨子的脑筋。为了使驰骋沙场、鞍马劳碌的大王有个健壮的身体,厨子们左思右想。其中一个小厨子想出个办法,他将一些鸡,鱼肉等放入一锅,精心烹制后,端到大王面前。未曾想,项羽吃了第一口,胃口就被吊了起来,一大碗杂烩顷刻吃了个精光,而且批示厨师,今后为了节省时间,菜就这么烧。

从此,手下厨师悉听尊命,每菜必是杂烩。为了使杂烩不至太单调,厨师们想方设法改进配料,尽量让杂烩烧得花样翻新。后来,人们为了怀念楚霸王的事迹,“烧杂烩”便在民间很快流传开来,一直烧到今天。

冰糖

相传清代康熙年间,有一个名叫扶桑的姑娘,是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次,她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候,张亚先来了,扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐,将它藏在柴堆里,又在上面放些谷糠掩盖住。过了几天,当扶桑捧出猪油罐时,罐里却长满了许多水晶般的东西,敲碎入口,坚脆而纯甜,其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去,许多人如法炮制。因为制出的糖形似冰、甜如蜜,人们就把它称作冰糖。