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第40章 各地名吃揽胜(2)

清代袁枚在《随园食单》中记载:“山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”所以这位美食家给他眼前美味的评价是:“吃孔方伯薄饼.而天下之薄饼可废。”从袁枚的描写中不难看出,他吃的饼就是山东煎饼。

煎饼不是山东所独有的,在苏北一带民间也吃煎饼,但是区域不是很广,也就是江苏的睢宁县、邳州市、宿迁市、新沂市等地区。苏北地区的方言和生活习俗接近山东,而同苏南则相去甚远。实际上也不是山东所有的地方都吃煎饼。可以肯定地说煎饼是山东的代表食物。现在看来也是一个很有代表性的民族产品。

传说煎饼是由诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹兵追杀,一次被围在沂河、涑河之间。锅灶尽失,而将士饥饿困乏,又不能做饭,诸葛亮便让火夫以水和玉米面为浆,将金(铜锣)置于火上,用木棍将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼,将士食后士气大振,杀出重围,当地人也习得此法做食,但铜锣昂贵,且易开裂,人们便以铁制成锣状来烙煎饼。从此煎饼在沂蒙乃至山东大地上流传至今。

香飘四海的山西刀削面

一提起山西面食,人们首先想到的就是刀削面。由于适口性强、制作方便,刀削面从山西省的数百种面食中脱颖而出,成为人们所熟知的山西面食品种。

山西省烹饪协会有关专家说,山西刀削面在国内各大城市已比较普及。在日本、韩国、美国、加拿大等国家和地区也都有“山西刀削面”的招牌。

山西刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。山西刀削面的特点还在于其卤汁,也就是俗称的“浇头”和“调和”。专家称,刀削面的调料一般分为炸酱、打卤、煎炒等,有几十种之多。平时人们食用的以西红柿鸡蛋、肉酱等四五种为主。这些调料讲究荤素搭配。如果吃时再加上山西老陈醋,不仅味道会更加鲜美.而且更具有养生功效。

山西刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。关于刀削面,还有一个故事。

相传,蒙古鞑靼人占领中原,建立元朝。统治者们为了防止人民群众造反,就没收了各家各户的金属器皿,并作出相关规定,十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用,用后再交回由鞑靼人保管。一天中午,一老者的老婆将面和成面团,就让老者去取厨刀,结果刀被人取走,老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门,被一件东西碰了脚,他低头一看,原来是一块薄铁皮,拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等着吃面条,可是刀却没取回来,急得老者团团转。忽然,他想怀里的铁片,就取出来说:“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看,铁皮片薄而软,嘟喃着说:“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说:“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上揉好,左手端起,右手持铁片,站在锅台边,往开水锅里边“砍”面,‘片片的面片落入锅里,煮熟后捞入碗,浇上卤让老者吃,老者边吃边称赞。就这样,一传十,十传百,传遍了三晋大地,得到人们青睐。

四川担担面

担担面是著名的成都小吃,用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。担担面的特点是面条细薄,臊子肉质香酥,调料以葱花、芽菜、猪油为主,略有汤汁,鲜美爽口,辣不重微酸。此面在四川广为流传,常作为筵席点心。

担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。

担担面的由来说法不一,但川菜派系中的老师傅普遍认为,应该起源于川东。原因很简单,川菜三大派系,上河帮(蓉派)小河帮(盐帮菜)下河帮(渝派)各自用辣椒的方法不一样,而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料(川东菜,即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜)。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以可以明确的说担担面是出自川东达州一带。

南北驰名的风味汤圆

古人有诗云:“家家捣米做汤圆.知是明朝冬至天。”冬至吃汤圆。是我国的传统习俗,在江南尤为盛行,民间便有“吃了汤圆大一岁”之说。汤圆也称汤团,冬至吃汤团又叫“冬至团”;汤圆可以用来祭祖,也可用于互赠亲朋。旧时上海人最讲究吃汤圆。他们在家宴上尝新酿的甜白酒、花糕,然后用肉块垒于盘中祭祖。

元宵节吃汤圆,也是我国的传统习俗。全国各地有不少驰名的风味汤圆,最负盛名的有以下几种。

成都赖汤圆20世纪初简阳人赖源鑫到成都挑担卖汤圆。因其汤圆质好、味美,人们称做“赖汤圆”。该汤圆选用上等的糯米粉加水揉匀。包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心。该汤圆的特点是香甜滑润,肥而不腻,糯而不黏。

四川心肺汤圆

是四川彭水县的风味小吃,以糯米粉制皮,将豆腐干、冬菜切碎,用猪油炒后做馅,煮熟配上卤煮的猪心、猪肺及多种调味料而成。食用时,再调以葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等,鲜香可口。

长沙姐妹汤圆

它是长沙一家餐馆的著名风味小吃,已有60多年的历史,由于早年经营这款食品的是姜氏二姐妹,因此得名,其制法是以糯米、大米磨浆,取粉做皮,用枣泥、白糖、桂花做馅。其色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美。

上海擂沙汤圆

上海著名小吃,已有70多年的历史。把大红袍赤豆煮熟磨细,将带馅汤圆煮熟,外滚豆沙而成,其特点是形美色艳,豆香宜人。

宁波猪油汤圆

以精白水磨糯米粉为皮,用猪油、白糖、黑芝麻粉做馅。汤圆皮薄而滑,自如羊脂,油光发亮。

苏州五色汤圆

以糯、粳米粉配制成皮,包以由鲜肉、玫瑰猪油、豆沙、芝麻、桂花猪油等5种馅料配制的馅心。该汤圆甜咸皆备,是有名的江南风味小吃。

山东芝麻枣泥汤圆

先将大红枣煮熟去核压成泥,猪板油去膜用刀拍碎。两者加白细砂糖搓成馅心,和水磨糯米粉做成小汤圆.芝麻炒熟和白细砂糖研成细末成炒面。将煮熟的小汤圆在炒面中滚一圈即可,吃时油润绵软。

广东四式汤圆

先将绿豆、红豆、糖、冬瓜、芋头分别煮或蒸熟,去皮,分别加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成4种甜馅料。将汤圆皮分别包入4种不同的馅心,做上记号。将4种汤圆放入加糖的水中煮熟。每碗装不同馅料的汤圆各一个。特点是软滑细腻。4种味道各异。

港式够姜汤圆

“够姜汤圆”的名号蒙倒不少人。它的糖水以姜汁熬制,清淡透彻,但鲜辣的姜味似乎嵌到了薄皮的汤圆里.而一咬开,内馅里自磨的芝麻蓉便肆意流出。

此外,北京的奶油元宵、天津的蜜馅元宵、上海的酒酿汤圆和乔家栅鲜汤圆、重庆的山城小汤圆、泉州的八味汤圆、广西的龙眼汤圆、安庆的韦安港汤圆、台湾的菜肉汤圆等。也都是驰名南北的风味汤圆。

油酥香甜的老婆饼

起源自广东潮州点心老婆饼,外皮烤成诱人的金黄色,里头一层层的油酥薄如棉纸,酥松得不得了,一咬下去碎屑便掉了满地,每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味!

相传在广州,有一间创办于清朝末年的老字号茶楼,以各式点心及饼食驰名;某日,茶楼里一位来自潮州的点心师傅,带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃,想不到他老婆吃了之后,不但没称赞店里的点心好吃,甚至还嫌弃地说:“茶楼的点心竟是如此平淡无奇,没一样比得上我娘家的点心冬瓜角!”

这位师傅听了之后心里自然不服气,就叫他老婆作出“冬瓜角”给他尝尝!老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉,作出了焦黄别致的“冬瓜角”;这位潮州师傅一吃,风味果然清甜可口,不禁称赞起老婆娘家的点心!

隔日,这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝,结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口,问起这是谁哪一间茶楼作的点心?师傅们说:“是潮州老婆作的!”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼“,并且请这位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖,结果大受好评!“老婆饼”因而得名。

叠出酥松的层次感 “老婆饼”的绝妙口感,来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮;“米哥烘焙坊”主厨刘哲男师傅说,要作出这份层次感相当费工夫,首先在材料上,要将水油面团与油酥分开处理,将水油面包入油酥,开再折起,如此重复两次,利用水与油互不相溶的特性,作出酥松分明的层次感!师傅说整个过程中力道要均匀,千万不能将面皮秆破,两种面团和在一起,就会失去层次感!

至于香甜的内馅,传统的潮州“老婆饼”包入的是冬瓜蓉,所以也称为“冬茸饼”,传入台湾后,甜馅内容改以单纯的糖为主,清甜的香味一样迷人可口。

江西兴国“三鱼”的传说

在中国的名菜谱上,一道“四星望月”出自江西兴国县。作为客家人的发源地之一,兴国人特别讲究饮食文化,其歇后语“七八九不讲,专讲十(食)”,足为佐证。在这些令人口馋的菜中,尤其以“三鱼”,-鱼丝、粉蒸鱼和蝴蝶鱼令人叫绝。

“九九十八弯,弯弯汇成河,河水清又清,鱼儿一大群。”这是兴国的真实写照,“鱼米之乡”的盛名由来已久。勤劳的渔民唱着渔歌,摇着竹筏,想出了别具一格的兴国“三鱼”,每一道菜后都有一段神奇的传说。

兴国鱼丝寄托着妻子对丈夫的思念。有一年,一个排工的妻子,以鱼肉和薯粉为原料,用制粉干的方法,精心烹制了鱼肉粉丝,在丈夫外出谋生前,用此菜为丈夫送行。这排工吃着鲜嫩的粉丝,不知何物,问起菜名,妻子含情脉脉地说:郎行千里牵奴心,这菜叫“与你相思”。这一年,这个排工早早地带着钱回到家里,让左邻右舍盼郎归的女人们羡慕得眼红心热。这“与你相思”的做法,遂不胫而走。如今,人们不但把鱼丝煮着吃,而且还出现蒸、炸、煎等多种吃法。

粉蒸鱼的由来缘于夫妻俩的斗智。相传清末,兴国一罗姓船工常到河边捕鱼,日子一长,鱼也吃腻了。一天,他对妻子说,若能做出一道与往日不同的鱼菜,奖她一对镯子。罗家女人想:往日,不是煎就是煮,这回只有试一试蒸了。于是她在蒸甑里面放上芋头、茄子、豆角之类的蔬菜,拌上米粉、作料,用猛火攻之,待蔬菜熟了,拌好油、盐、生姜等调成的糊汁,洒上葱花后上桌。等木甑上桌掀开木盖时,鱼味四散,夹入口中,活鲜麻辣俱在,不但米粉鱼好吃,下面垫底的蔬菜因沾了鱼味也很可口。后来,此法传开,人们把木甑改成竹制的蒸笼,做法更为简便。现在此菜在兴国广为流传,再加上4个具有客家风味的小菜,就成了毛泽东亲自命名的“四星望月”。

在“三鱼”中,蝴蝶鱼最具情趣,它的做法是将鱼脊肉切片,拌薯粉,用锤子砸成薄片后,烧开水一氽,鱼片即像蝴蝶般张开双翼,在清清的汤中上下翻飞。蝴蝶鱼汤鲜肉嫩,十分可口,两片离而不断的翅膀,恰如分割不开的兄弟情义。

相传过去有一对小兄弟,父母双亡。后哥哥娶了老婆便想分家。嫂子颇为贤淑,便为哥俩做一道菜。她把切片的鱼脊肉撒上薯粉,让他们用锤子砸。哥俩以为成了肉饼,烧出一看,却是两片相连的肉。嫂子和颜悦色地说:“兄弟之情像这鱼片一样,砸烂了肉还连着筋。”哥哥大悟,不再言分家之事。“蝴蝶鱼”也成了兴国客家的传统菜。

第五辑 巧夺天工的工艺文化

天有时,地有气,材有美,工有巧。传统工艺是中国文化的重要组成部分,凝结着中华民族几千年来的智慧与创造。中国传统工艺在世界各民族的物质文化史上有着独特的美名。自汉代张骞出使西域,丝绸之路逐渐形成以来,中国历朝历代的手工艺人,在外族入侵、兵荒马乱的时候,往往能凭借一技之长保住性命,成为文化传播的使者。中国的传统工艺便源源不断地通过中亚、西亚进入中东,而后进入欧洲,传向五大洲四大洋。