引言
中国幅员辽阔，东西南北各个地区的自然条件、地理环境、物产种类、生活习惯、传统风俗、文化积淀、物质变迁等呈现出千姿百态的特点，各地在吃什么、怎么吃的问题上可谓百花齐放，逐渐形成并奠定了以地方区域中心城市为内核的各具特色的菜肴基调，在此基础上产生了不同的菜系。周代南北饮食不同风格的形成，是为菜系之滥觞；秦至唐代，风味流派逐渐形成了大致的眉目，突出表现在地域的分野与荤素菜的分岭；及至宋代，京城已经有了北食、南食和川食等地方风味流派的名称和区别；发展到清代，地方风味流派基本形成了稳定的格局，是为今日菜系之雏形。
第一节中国菜系及其划分
“菜系”一词出现于20世纪70年代中叶。中国财政经济出版社20世纪70年代中后期出版的《中国菜谱》丛书，一般省区专辑的“概述”中首次出现了“江苏菜系”、“安徽菜系”、“湖南菜系”、“广东菜系”、“浙江菜系”等提法。进入20世纪80年代以来，尤其是1983年第一届中国烹饪大赛以后，学术界对中国烹饪文化的弘扬性研究很快成为热潮，作为烹饪研究的一个新名词，“菜系”开始频繁出现在一些餐饮媒体上。
所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。中国菜系众多，立足于不同的角度，可以划分出不同类型的菜系。
从地域角度划分是最为常见的划分方法，自“菜系”一词出现以来，就形成了诸多观点。赵荣光在《中国饮食文化概论》（高等教育出版社2003年）一书中总结出12种菜系。在不同说法中，又包括几种不同的观点，至今未形成统一的认识。目前，更多的学者倾向于如下划分法：“四大菜系”，即山东（鲁）菜、四川（川）菜、江苏（苏）菜、广东（粤）菜；“八大菜系”，由“四大菜系”加上浙江（浙）菜、安徽（徽）菜、湖南（湘）菜、福建（闽）菜；“十大菜系”，由“八大菜系”加上北京（京）菜、上海（沪）菜；“十二大菜系”，由“十大菜系”加上河南（豫）菜、陕西（陕或秦）菜；“十四大菜系”，以“十二大菜系”为基础，加上辽宁（辽）菜系、湖北（鄂）菜系两个菜系。
从民族角度划分，如以回族为代表，包括维吾尔、哈萨克、东乡、撒拉等清真风味菜系；以畜牧业为主的蒙古族、藏族等风味菜系；以从事农业的朝鲜、满、裕固、傣、白、壮、苗等民族风味菜系；以渔猎为主的赫哲、鄂伦春、鄂温克等民族风味菜系；以从事商业为主的乌孜别克、塔塔尔等民族风味菜系；以渔业为主的京族风味菜系等。
从烹饪生产主体和消费对象划分，可划分为：宫廷风味；官府风味；寺院风味；市肆风味。
从使用原料的性质划分，可分为荤食风味与素食风味两大系列。素菜从南朝梁开始形成流派，到清代形成了寺院、官府、民间三大派别。
从食品功用划分，分为普通菜和医疗保健菜，后者俗称为“药膳”。
第二节地方四大菜系
一、山东菜
山东菜，简称鲁菜，发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。山东菜的影响遍及黄河中下游及其以北广大地区，是我国覆盖面最广的地方风味菜系。
山东菜主要由济南菜、胶东菜和相对独立的孔府菜三部分组成。
济南菜，指济南、德州、泰安一带的菜肴。济南菜为山东内陆地区菜肴的代表，取材广泛，烹饪技法主要为爆、炒、炸、烧、扒、塌等，菜肴口味以清、鲜、脆、嫩见长，各具风味，素有“一菜一味，百菜不重”的美誉。济南菜尤擅长以汤调味，汤有清汤、奶汤之分。清汤用肥鸭、肥鸡、猪肘为主料，急火煮沸撇去浮沫，鲜味溶于汤中，汤清见底，味道鲜美；奶汤则是用相同的主料大火烧开慢火缓煮，然后用纱布滤过，汤成乳白色，味道醇厚。济南菜的代表菜有糖醋鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、九转大肠、奶汤蒲菜、锅塌豆腐等。
胶东菜，指青岛、烟台、威海一带的菜肴。胶东菜以烹制海鲜见长，烹饪方法多用蒸、煮、扒、炒、熘等，菜肴讲究鲜活清淡，口味以鲜嫩为主，注重本味。其代表菜品有油焖大虾、盐水大虾、葱爆海参、奶汤鱼翅、红烧海螺、雪丽大蟹、扒原壳鲍鱼等。
孔府菜在新中国成立前基本处于相对封闭状态，仅限于孔府内部，由家常菜和筵席菜两部分组成。家常菜是府内家人日常饮食的菜肴，由内厨负责烹制，注重营养、讲究时鲜，技法多而巧，具有浓厚的乡土气息。筵席菜是为来孔府的帝王、名族、官宦祭孔和拜访举办的各种宴请活动的菜肴，由外厨负责烹制，有严格的等级差别，名目繁多，豪华奢侈，讲究排场，注重礼仪。其代表菜品有当朝一品锅、带子上朝、一卵孵双凤、神仙鸭子等。改革开放以后，通过对孔府文化的挖掘整理，许多孔府菜点得以重现，并迅速在市场传播。由此，孔府菜逐步成为山东菜的重要组成部分。
二、四川菜
四川菜，简称川菜，发源于古代的巴国和蜀国，萌芽于西周至春秋时期，西汉至两晋，川菜已初具轮廓。东晋史学家常璩在所著《华阳国志》中就记述了巴、蜀之人“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗和烹调特色。隋、唐五代，川菜有了较大的发展。两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆，以独有的菜肴和饮食文化特色，先后进入当时的京城汴京（今开封）和临安（今杭州），为世人所瞩目。明代末叶，辣椒从南美洲传入我国后，使川菜原已形成的“尚滋味”、“好辛香”的传统得到进一步的丰富和发展。到了晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重，而又以善用麻辣调味著称的独特风味。现在，川菜不仅在长江中下游及云南、贵州等地有相当的影响，占有相当的市场，川菜风味的餐馆已遍及国内的一些主要城市，改革开放以来，更是走出中国，冲向世界，扬名于海内外。
川菜主要由成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）组成。其风味菜系包括筵席菜、便餐菜、家常风味菜和民间小吃。高级的筵席菜大多用山珍海味配以时令鲜蔬，其名菜有蟹黄鱼翅、一品熊掌、怪味鹿肉、樟茶鸭子、清蒸江团等。普通筵席的菜肴重肥美、讲实惠，主打菜有东坡肉、粉蒸肉、扣鸡、扣鸭、扣肘子等。家常风味菜主要有宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝等。民间小吃中怪味豆、担担面、五香豆腐干等更是闻名遐迩。
川菜的烹饪技法众多，常用的就有炒、爆、炸、熘、烩、烧、焖、煎、煮、蒸、拌、卤、腌等近40种，其独创的小炒、干煸、家常烧更是匠心独运、别具一格。小炒之法，不过油、不换锅，急火短炒，一锅成菜，芳香四溢；干煸之法，中火热油，不断翻拨煸炒使成品脱水，酥脆爽口；家常烧法讲究原汁原味，汁浓芡薄，味道醇厚。
川菜的最大特点是精于调味，素有“一菜一格，百菜百味”之美誉，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜之味相当丰富，主要有麻辣味、鱼香味、白油味、红油味、椒盐味、蒜泥味、五香味、糖醋味、姜汁味、甜香味、芥末味、酱香味、家常味、怪味等，尤其长于麻辣味。调味离不开“三椒”（辣椒、胡椒、花椒）及生姜，辣椒与其他辣味调料合用或分别使用的辣味就有干香辣、酥香辣、油香辣、葱香辣、辛香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等十几种。
三、江苏菜
江苏菜，简称苏菜，又称淮扬菜，是我国长江中下游地区的著名菜系，发展历史悠久，文化积淀深厚，具有鲜明的江南特色。
江苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大地方风味组成。
淮扬风味，以扬州、淮安为中心。选料严谨，注重刀工和火候，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，雕刻尤为精美，口味清鲜，咸甜适中。在烹饪方法上擅长煨、炖、焖、焐、叉烤等法。其代表品种有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、文思豆腐、将军过桥、文楼汤包、黄桥烧饼、三丁包子等。
金陵风味，以南京为中心。原料讲究鲜活，刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇和，鸭肴久负盛名，花色菜点精巧细致。在烹饪方法上擅长炖、焖、烤等法。其代表品种有盐水鸭、香酥鸭、黄焖鸭、松子熏肉、五柳青鱼等。
苏锡风味，以苏州、无锡为中心。用料广取江河湖鲜，口味偏甜，注重造型美观，色调绚丽。在烹饪方法上，白汁、清炖独具一格，代表品种有雪花蟹斗、鸡茸蛋、香脆银鱼、虾仁锅巴等。
徐海风味，主要指自徐州沿东陇海至连云港一带的地方风味。菜肴色调偏于浓重，口味以咸鲜为主。烹饪方法多用炸、熘、爆、炒，擅长蒸、烩、炖等法。其代表品种有霸王别姬、沛公狗肉、白汁狗肉、荷花铁雀、凤尾对虾、坛子狗肉等。
四、广东菜
广东菜，简称粤菜。粤菜起源于汉魏时期，发展于唐宋，明清两代渐趋成熟；及至晚清，吸收了国内其他地方菜系风味和融入了西菜技法之长的粤菜，达到了发展高峰，赢得了“食在广州”的美誉。
广东菜的基本特点是选料奇异广博，穷尽水陆之珍，讲究生猛和口味清纯鲜活，主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。
广州菜，也称广府菜，包括顺德、中山、南海、清远、韶关、湛江等地。广州菜用料广泛、选料精细、配料奇异、刀工讲究。口味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，即所谓的“五滋六味”。代表品种有龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄浦炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
潮州菜，也称潮汕菜，覆盖潮州、汕头、潮阳、普宁、揭阳、饶平、海丰、陆丰等地。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。代表品种有烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。
东江菜，又称客家菜。东江菜以惠州菜为代表，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。代表品种有东江盐焗鸡、东江酿豆腐、冬季狗肉煲等。
第三节地方八大菜系
前述四大地方菜系加上浙菜、徽菜、湘菜、闽菜便构成了八大地方菜系。
一、浙江菜
浙江菜，简称浙菜，其主要特点是选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。浙菜以烹调技法丰富多彩而闻名，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧六类最为擅长。
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。杭州菜是浙菜的主流，制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，名菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等。宁波菜以鲜咸合一，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、冰糖甲鱼等。绍兴菜讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，且多用绍酒烹制，故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、鉴湖鱼味等。温州菜，因温州古名东瓯，也称“瓯菜”，原料大多采用近海鲜鱼与江河小水产类，活杀活烧，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有三丝敲鱼、双味蝤蛑、炸熘黄鱼等。
二、安徽菜
安徽菜，即徽菜。其主要特点是以咸鲜为主，突出本味，讲究火工，注重食补，烹调方法上擅长烧、炖、蒸、焖、熏等。
安徽菜由皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜组成。皖南菜是徽菜的主流和渊源，以黄山、绩溪等地方菜肴为代表。其特点是咸鲜味醇、原汁原味，擅长烧、炖、蒸、焖，讲究火工，善以火腿佐味，冰糖提鲜。代表菜有火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。皖江菜，以芜湖、安庆、巢湖等地菜肴为代表。其特点是咸鲜微甜、酥嫩清爽，擅长红烧、清蒸和烟熏。其代表菜有无为熏鸭、毛峰熏白鱼、八宝蛋、雪湖玉藕、火烘鱼等。皖北菜，以蚌埠、阜阳、淮北等地为代表。特点是咸鲜微辣、酥脆醇厚，擅长烧、炸、焖、熘，善用辣椒、香料配色和增香。代表菜有符离集烧鸡、香炸琵琶虾、鱼咬羊等。合肥菜，烹饪方法主要以烧、炖、蒸、卤为主，善用咸货出鲜，酱料附味。代表菜有李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅等。淮南菜，主要以豆腐为代表，采用烧、炖、炸、煎等方法，味咸鲜香辣、滑嫩爽口。代表菜有八公山豆腐、淮王鱼炖豆腐、寿桃豆腐等。
三、湖南菜
湖南菜，即湘菜。其主要特点是口味重酸辣和腊味，油重色浓，在烹饪方法上多采用烧、煨、炖、蒸、炒、烤、卤等法。
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西南山区为基调的三种地方风味组成，以长沙、衡阳、湘潭为中心。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。代表菜有：海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔鸡等。洞庭湖区风味，以淡水水产动植物、家禽为主要原料，多用煮、炖、烧、蒸制作，其特点是芡大油厚，咸辣香软。代表菜有网油叉烧洞庭桂鱼、蝴蝶飘海、冰糖湘莲等。湘西南山区风味，以湘西、湘南山区地方风味为主，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，具有浓厚的山乡风味。代表菜有红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等。