古代的粮食作物有五谷、六谷及百谷。这些农作物是农民最早从野生植物驯化而来的。五谷为稷、黍、麦、菽、麻,而六谷是五谷外又多了一种稻,因为稻是南方作物,以后才传到北方来的。百谷则是多种谷物的统称。稷为小米,古人以稷为谷神,又与社神也就是土神两者合为社稷,以此为国家的代称。黍也就是现代北方所见的黄米,《诗经》中常见的黍稷连称,可见它在上古时期为较高级的粮食。《论语·微子》曰:“止子路宿,杀鸡为黍而食之,见其二子。”也就是说,子路的丈人杀鸡作黍饭以招待子路。麦,则有大麦与小麦之分。菽便是豆,上古时称菽,汉朝以后称豆。麻也就是大麻,其籽可食,古代亦列为五谷之一。后世还有吃麻粥的。但以后主要利用其纤维纺布。稻,也是野生稻经过人工栽培而来。在浙江余姚的河姆渡遗址,即发现七千年前的稻谷、稻壳等堆积遗物,说明了我国是世界栽培稻的起源地之一。此外,还有高粱,其不择地,耐旱涝,为高秆作物,可做烧火材料,亦可做草舍的建筑材料,高粱米还可以酿酒。粱为稷的良种,古人常以稻粱并称,认为这两种粮食作物好吃。又以膏粱及粱肉为精美膳食的代称。
据学者们考证,《诗经》中提到一百三十二种植物,其中仅有蔬菜二十余种。到了近代,这些蔬菜大多退回到野生植物了。直至战国、秦、汉时期,蔬菜的品种也很少,那时主要是五种蔬菜——《素问》中“五菜”,即葵、藿、薙、葱、韭。很多古代典籍提到葵,甚至将它奉为“百菜之王”。《齐民要术》中则有专门章节介绍栽培葵的技术。葵菜即现代一些地方称为冬寒菜的,植物分类学为冬葵。唐代以后种植葵减少,因它“性太滑利,不利人”,“发宿疾,动风气”,于是被其他新引入的蔬菜所代替。乃至明人搞不清楚葵,“不知何菜当之?”李时珍也在《本草纲目》中以“今人不复食之”,将其列入了草部。藿则是大豆苗的嫩叶,人们今日也不拿它当菜吃了。但藿却曾经是先秦时期的主要蔬菜,《战国策·韩策》中称:“民之所食,大抵豆饭藿羹。”那时的百姓常常吃豆饭与藿菜汤。而薙、葱、韭则分离为荤辛类蔬菜,其中韭菜为我国本土原产,不少古代典籍提到过它。至汉代,创造出冬季将韭菜移于温室养殖的方法,《汉书·召信臣传》中就有所记载。另有萝卜、蔓菁等根菜类,也在我国种植较早,《诗经》里“采葑采菲”,葑、菲即蔓菁与萝卜。《吕氏春秋·本味篇》亦记载太湖一带的蔓菁,“菜之美者具区之菁”。直至唐代,杜甫还提到“冬菁饭之半”,蔓菁在冬日可以顶替粮食当主食。汉代开辟了丝绸之路后,我国与西域各国多有来往,从海外引进了不少蔬菜品种,比如从印度引入了茄子、黄瓜、扁豆、刀豆等,从尼泊尔引入了菠菜等。元、明、清以来,又陆续引入了一些蔬菜新品种。例如,元代从波斯传来原产自北欧的胡萝卜,最初引入云南,以后普及全国。也有学者认为,胡萝卜在南宋的文献中已经有记载,引入时间可能更早。而辣椒大概是明末清初才传入我国的,西红柿则是19世纪中叶才在中国作为家常蔬菜栽培的。白菜又名“菘”,是农民不断培育、改良品种的结晶,至南北朝已大有改善。梁朝陶弘景说:“菜中有菘,最为常食。”至宋代,白菜已经完全培育成功,宋代诗人苏轼即有诗赞美它。
原始农业的兴旺带动了家畜饲养的发展。中国古代六畜为马、牛、羊、鸡、犬、猪,其中较早驯化的家畜为犬与猪。六畜则在新石器时代皆已驯化成功。当时,古代君王祭祀时以牛、羊、豕三牲齐全的为太牢,以羊、豕祭祀不用牛的为少牢。在周代,即使食鱼肉也有等级之分,只有国君才有资格吃牛肉,大夫有资格吃羊肉,士有资格吃狗肉和猪肉,而庶民百姓则只能吃鱼。当时,人工养鱼也已经发展起来了。据有关学者们考证,约在三千多年前商代已有初步的人工养鱼业。《周礼》等典籍记载,那时的官府就设有专门管理养鱼的人。春秋时期的越国大夫范蠡还写过一部书《陶朱公养鱼经》,总结了修建池塘、孵化繁殖以及混养和轮捕方面的经验。上古时期就有鸡、鹅、鸭。鹅又称为雁,有野雁及舒雁,舒雁便是鹅。鸭则是后起的名字,鸭又称为舒凫,野鸭则为野凫,战国时期也称为鹜。《楚辞·卜居》曰:“将与鸡鹜争乎?”古人将制成的肉干称为脯,又叫做脩,肉酱叫醢。古人还吃羹,一种是不调五味和菜蔬的纯肉汁,是饮的;另一种则掺和五味调料及一种菜蔬煮烂。《尚书·说命》曰:“若作和羹,尔惟盐梅。”所以,咸与酸为肉羹的主要滋味儿。
商代的调味品还只是盐与梅。到了周代,有记载的各类调味品已经有百数十种。《礼记·内则》记载:“脍,春用葱,秋用芥;豚,春用韭,秋用蓼;脂用葱,膏用薤;三牲用藙,和用酰,兽用梅。”上古时期,也已经有了醋,亦可制酸菜与泡菜,叫做菹。
古时候的糖,也不是我们今日所吃的白砂糖。因中原地区不产甘蔗,所以视白砂糖为珍奇,又称为“石蜜”。此为外国的进贡物品,仅少数王公贵族才能吃到。那时人们所食的糖是麦芽糖,称为饴。饴加糯米粉,则熬成饧。饧便是古代的糖。我国的人工养蜂业开始较早,汉代就有专门的养蜂业。晋代的皇甫谧《高士传》记载,东汉高士姜歧隐居不仕,以养猪养蜂为生。许多人向他求教。晋代的《永嘉地记》《博物志》亦有记载,那时是用木桶养蜂,以蜜涂桶,群蜂闻到蜜气便纷纷飞来。蜜不仅营养丰富,还可应用于治疗疾病。古代书籍中以“石蜜”为白砂糖,又有土蜜、木蜜、岩蜜等不同种类,这是因为看到蜂房建在土洞中、树木上、岩洞里,便命名以不同的蜜名。
《礼记·礼运》曰:“夫礼之初,始诸饮食。”儒家所尊崇的礼制,其实是源于饮食活动的。周公摄政六年,制礼作乐,为中国文化定下了“礼乐文明”的基调。礼制逐步完善,饮食礼仪也已经形成一套完整的制度。《礼记》中对宴席中如何按照礼仪摆放食器饮器,仆人们奉酒敬膳的姿态,甚至如何依次摆放菜肴都有严格的规矩。吃食也是依照社会等级所体现的一种权力观。古人盛菜盛饭不用碗,而是将食器严格区分,盛饭为簋,煮肉为鼎,盛菜蔬则用豆。天子吃饭时,用九鼎,配以八簋,另有陪鼎三具。九鼎分别盛以牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼与鲜腊九种肉食,八簋则盛放各样黍稷食粮,三具陪鼎另置酒、水、果物等。古代礼仪限制下的食物,对于君主、贵族来说,有的不见得是美味可口的,但非吃不可,如大羹、玄酒及菖蒲菹。而有的鲜美可口之物则因不符合礼仪规定,却又不能去品尝。比如鲍鱼,周武王年轻做太子时就很喜欢吃,可姜太公却反对他吃,因为此鱼不用于祭祀,就不可以将这种不合礼仪的食物给太子吃。《周礼·天官》记载,周天子祭祀时,或大宴宾客时,要用馐“百二十品”,用酱“百二十瓮”,每一肴则专配一酱,不同的菜肴要有不同的酱调味。孔子曰:“不得其酱不食。”这就是遵守饮食礼仪的规定。吃,也是一种社会身份的体现。肉食者阶层,也就是享有此专利的国君、士大夫贵族阶层。黎民百姓的主要食物则是粮食和蔬菜。
饮食礼仪的观念深刻影响了中国古代社会,一直影响着近代与现代人们的精神生活。儒家先贤孔子也有关于吃的论述,最为人知就是“食不厌精,脍不厌细”,过去批判孔子时将此斥为“腐朽生活观”,其实是偏激的。那不过是一种古代的美食观,所谓的精食,既要选择优质食材,对食材进行去粗取精的加工,也要精心地进行烹制。孔子还要求烹饪肉食时要“细”脍,将肉片切薄,把肉丝切细,更可使肉食迅速成熟,口味好,杀菌率高。孔子的饮食观里,尤其强调注重饮食卫生的要求,颇值得我们今人汲取。他认为,饭菜在天气闷热时置放过久不能吃;鱼类发臭及肉质腐坏了不能吃;食物变质发霉,颜色变了,“色恶不食”;菜肴烹饪不当,或夹生或焦煳了,“失饪不食”;此外,还有不到饮食时间不吃,食物未成熟或食之有害不吃;食物在不适当的时间季节不可吃;而且,在进餐时,彼此最好不要交谈,也就是“食不语”,以免因分散注意力而造成呛食、噎食,或因粗嚼狂咽而造成消化不良。孔子的这些饮食观亦值得我们在现代生活引起重视。
中国古代社会的形成和发展与西欧社会不同,是长期建立在自给自足的小农生产方式上的,其社会生产力就决定了大多数人仅能停留在勉强糊口的水平上。民以食为天,也说明了“民食”仅能止乎解决温饱,一旦遇到水涝干旱灾荒,连维持生计都很艰难,便可能发生社会动乱。因此,历代统治者们向来视“民食”为头等大事。《尚书》中的《洪范八政》便将“民食”放在“八政”之首。但是,恰如美籍华裔历史学家黄仁宇先生所言:“它的宗旨,只是在于使大批人不为饥荒所窘迫,即在‘四书’所谓‘黎民不饥不寒’的低标准下维持长治久安。”这种低标准下,黎民百姓是不可能太讲究吃的。汉朝以前黎民百姓吃面食都很少。古代人用粮食蒸饭、煮粥,或是炒成干粮。古代称炒成的干粮为糗,携带时装在竹器中,调合糗的水浆装在瓦壶里,这就是箪食壶浆。因为当时没有磨,用杵舀等工具生产不出很多面。直到魏晋以后,才开始有了馒头,那时叫蒸饼。《晋书·何曾传》记载,何曾蒸饼时不蒸出十字裂纹,便不吃,也就是后来的“开花馒头”。因此,在古代社会,讲究吃,注重吃的质量,讲求吃的品味,仅仅是一小批贵族官僚的特权。而且,隋唐以前的历代统治者对过度的“民食”还加以各种限制,各类的禁令很多,比如在灾荒年间,就不得不颁布政令禁酒令,注意节约很紧缺的粮食。平日里也禁止大吃大喝。西汉的文景之治,一向被视为封建社会的德政时代。在汉文帝执政期间,为了体现皇帝对臣民们的“恩典”,曾经下令“酺五日”,即在五日之内,喝酒、吃肉,民间的宴饮便不算犯法。在北宋的“城市革命”以后,坊墙毁弃,市巷融合,城市中的商业贸易活动发展了,饮食业也渐趋繁荣。繁华街市中的高档酒楼,家具典雅,美酒佳肴,歌妓相伴,名士满座;而小巷陋坊里的饭铺食堂,平民聚集,攘臂猜拳,喝酒吃肉,丰俭随意。这些情景,在宋人野史笔记《东京梦华录》《梦粱录》及《都城纪胜》等古籍中均有记载。这时,中国古代社会的“民食”才有了很大变化,内容丰富,形式多样,吃的质量与品味也有了质的飞跃,开始真正形成了中国特色的饮食文化。