清代的李渔，是一个才华洋溢又博学多识的文人。他是一位小说家，又是一位诗人，也是一名历史学家，更是一名杰出的戏曲家，他创作的戏剧流传至今仍有18种，其中一些剧本还在上演。真正使得他能够在中国文学史留有一席之地的，就是他在戏曲理论方面的成就。在李渔的杂著《闲情偶寄》中，最重要的部分是他根据自己的创作及演出实践，具有独创性地总结出中国戏曲叙事文学的理论，其间有着许多深刻的见解及新颖的认识。《闲情偶寄》一书，除了包括中国戏曲理论的部分外，也有关于园林建筑、美容、居室、器玩、饮馔、种植、养生等多方面的论述。
在《闲情偶寄》的“饮馔部”中，李渔较为系统地提出了自己的饮食养生观。他开篇便提出“蔬食第一”的主张。在蔬菜美食中，他推崇竹笋为第一。竹笋之美味在于，清，洁，香馥，松脆，居于肉食之上。他风趣地说，倘若将笋与肉在一锅合烹，人们会先拣笋吃，而忘了吃肉，“则肉为鱼笋为熊掌可知矣”。食笋之法有多样，他不喜与他物伴之，尤其不主张以香油合之，那会埋没笋之真味！至美之物，最适宜便是单物品尝。“白煮俟熟，略加酱油”则最为美味。而与荤物相伴，则牛、羊、鸡、鸭皆非所宜，唯独与肥猪肉相烹最为合宜，并非取肥肉之油腻，而取其肥肉之香味入笋，至为鲜美。烹熟后当尽去肥肉，汤汁也不合多存，仅存半数清汤，调合与醋、酒，这就是他所发明的“荤笋”。这种“荤笋”的汤亦可以留做鲜汁，烹饪其他菜肴时可增鲜。厨师善于烹饪者，凡是焯笋留下的汤汁全都悉数留下，在烧制其他菜肴时，即可加入笋汁。烹制素菜时，除用笋汁外，还可以用萝卜汁增鲜。有时，还可用干笋磨成粉末，用以在菜肴中增加鲜味。清代的文人顾仲在《养小录》中，也记载了这种增鲜法。
李渔在美食鲜蔬中，推崇蘑菇为第二。他以蕈为蘑菇品种中的最佳代表。这可称为中国较古老的蔬食，屈原在《离骚》中即有对其的赞美，《吕氏春秋》里也有齐宣王赴宴品尝香菌的记载。李渔在《闲情偶寄》的“饮馔部”中谈到蘑菇，“食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也”。但他告诫食者要善辨认毒蘑，“其有毒而能杀人者”。说到烹制之法，“此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之香，清香有限，而汁鲜味无穷”。所以，可以将蘑菇单做素烧，又可以与鸡鸭鱼肉相配，如《齐民要术》中就有将蘑菇与鱼肉烹制的“菰菌鱼羹”的调制法，作汤则味极鲜美，其汤汁亦可起到增鲜作用。
李渔在蔬食中还推崇莼菜，认为其亦可与“陆之蕈”相比美，将莼菜、蘑菇、蟹黄、鱼肋合烹，为“四美羹”。品尝到此美味的食客们都赞曰：“今而后，无下箸处矣！”他对烧制蔬菜之法，有一个基本要求，即八字诀：“摘之务鲜，洗之务净。”他说，家种菜在灌肥之际，大多是连根带叶浇之，而且随浇随摘，随摘随食。洗菜之人粗略在水中一浸，常留存污秽于其中，这是最宜致病的传染源之一。所以，他喜“蔬食中最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽”。他还以为蔬菜中其最杰出者则是“黄芽菜”。此菜在北京最多，产于安肃，谓之“安肃菜”，也就是通常所称的大白菜。“每株大者可数斤，食可忘肉味。”据说，宋代的白菜佳种已经培育成功，苏轼有诗咏之：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”明人将黄芽白菜誉为“蔬中神品”，当今人则将它称为“国菜”。李渔称其每当想起黄芽菜之美味，“辄思都门”。他还谈及河西的发菜，初见其炕上“俨然如乱发一卷”，还错以为是婢女梳发所遗，婢女则告之是塞上群公诸侯所赠蔬品，浸于开水烫汤中，伴以姜汁醋液，其美味可口则不下于藕丝、鹿角等菜。李渔携发菜回江南，将其馈赠亲朋好友，无不称为奇珍之物。李渔又提及葱、蒜和韭菜，这些“菜味至重者”，他称其“予待三物有差”：他从来不吃蒜；葱也不直接入口，但可做调味品；韭菜则吃其“芽之初发”的“春韭”嫩菜，若老了则不吃。他是南方人，嗜喜清淡之物，厌恶口味重浊，但是，喜用芥辣汁，称其“困者为之起倦，闷者为之豁襟，食中之爽味也”。
李渔在《闲情偶寄》中推“谷食第二”，他认为五谷是养生之食物，人只有解决温饱问题，才能有研究吃和重视吃的基础。但是，美食是为了养生，不能因贪食与嗜食而伤生，“人则不幸为精腆所误，多食一物，多受一物之损伤，少静一时，少安一时之淡泊，其疾病之生，死亡之速，皆饮食太繁，嗜欲过度所致也”。他是坚决反对贪吃与恶吃的。所以，李渔颇重粥饭之乐，如何煮粥，如何蒸饭，米用几许，水用几何，其中之奥妙，他都谈得津津有味。他还透露一个小秘密，为何家中宴客之米饭总是很香？他授意厨房小妇，预备花露一盏，待米饭将要蒸熟时浇上，浇后再闭锅片刻，蒸熟的米饭香冽无比。尝过此饭的食客们很惊诧，以为用米不过是寻常五谷，怎能就如此清香？啧啧称赞不已。他很得意这个“秘之已久”的方法，并细告行此法的细节，不必将花露浇遍满锅，只洒一小片即可。否则，花露香掩其米饭香气，反而过分了。花露则用“蔷薇、香橼、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种，与谷性之香者相若，故用之。”
他还重视汤，“宁可食无馔，不可饭无汤”。汤可下饭，“是图省俭之法，非尚奢靡之法”，且汤亦是养生之法，食物贵在入腹中能消化，汤可助消化。“有汤下饭，即小菜不设，亦可哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有食不下咽。”中国是讲究吃的国家，尤其注重佐饭之汤羹，能做出许多花样。比如“豫菜”中的水席，就可做出各式各样的汤羹。当地餐馆的厨师说，“你若没有喝到高水准的汤，那就是枉自到洛阳开封走一遭”。
李渔，字笠翁，据说苏杭地区流传一种“笠翁糕”，即是因其喜食此糕而闻名。我曾经检索了一些文献，却未得知“笠翁糕”的具体做法，大概是苏式糕团的一种吧。苏杭一带自古以来盛产粳稻与糯稻，以米粉制作糕团由来已久，宋代诗人范成大就有“九月九日食重阳糕”之说，及至明、清已经有糕团三四十种。这些糕团造型细巧，色彩雅丽，口感甜松，糯韧香软，口味也很丰富。袁枚在《随园食单》里称赞苏州制作的“软香糕”，也是苏式糕团的一种。李渔认为“谷食中有糕饼，犹肉食中有脯脍”。关键在于制作精细，只有两语可概括：“糕贵乎松，饼利于薄。”
李渔的个性充满机趣，写诗作文编剧时常有独特创新之处，在制作美食佳肴中也多有发明。南方人喜食面条，而重汤料，尤喜制作各类美味作料调成的面汤，“汤有味而面无味”，品尝的重点就在汤上了。李渔则反其道而行之，“以调合诸味，尽归于面，面具五味而汤独清”。他发明的两种面，即“五香面”与“八珍面”。“五香面”是其家常膳食，其“五香”为酱、醋、椒末、芝麻屑，焯笋或煮蕈煮虾的鲜汁。先以椒末、芝麻屑拌入面中，然后以酱、醋、鲜汁三者合一为拌面调料，切忌多汤汁。面条宜擀得极薄，切得极细，沸水下面条，捞出的面条也应该将调料拌得极均匀，“则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也”。“八珍面”是将鸡肉、鱼肉、虾肉晒干，再与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，“共成极细之末，和入面中”。以上七物再配之与鲜汁即合为“八珍”。酱、醋亦要调合之间，因是家常用品，不列入“八珍”之名。鸡肉与鱼肉，要选用精肉，勿掺用肥腻，因面性见油便散，擀不成面片了，切不出面条来。鲜汁则不能用煮肉的汤，要用焯笋煮蕈煮虾之鲜汁，汤汁要忌油腻。鸡干、鱼干和虾干中，以虾干更适宜掺入面中，可多存其末，以备不时之需。此外，他又说，“五香面”的拌面之汁，也可以调入鸡蛋青，以一二盏为宜。李渔还喜欢吃藕粉、葛粉、蕨粉与绿豆粉，尤以“绿豆粉为汤、蕨粉为汤之饭”有养生之效，亦可称为妙品。
在《闲情偶寄》的美食饮馔论说中，李渔称“肉食第三”，其实代表了中国饮食文化的传统观念。他引用“肉食者鄙”的古人说法，认为食肉之人“以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也”。因此，便不善谋，不聪明。此言也许有些极端，但又不无道理。现代社会的畜牧业产品可规模化经营，肉类、蛋类和乳类食品多了，人们若不加以节制地恶吃、滥吃，确实会产生糖尿病、胆固醇及血脂高等“富贵病”。对于猪、牛、鸡、鹅及其他家养畜类，李渔多用谐趣笔法，轻轻一笔带过。他反对屠牛、狗以食肉，认为“以二物有功于世，方劝人戒之不暇，尚忍为制酷刑乎？”尤其是一种炮烙鹅掌的吃法，让李渔最为厌恶，据说是用滚沸的一盂油浇于鹅掌上，然后纵放鹅于池内，任其跳跃，再重新捉回再浇于沸油，复纵复擒，如此四回，便可得肥厚丰美的鹅掌以食之。李渔痛斥此种“恶吃”，是一种发明人该入地狱的残忍陋习。中国人为了满足口腹之欲，时常有许多残忍不堪的吃法，如“活猪取肝”“生鸡割脯”，以及生食活猴的猴脑等。赵珩先生在《论恶吃》一文中也予以斥责，我很同意他的看法，这些陋习确实不该属于人类文明及饮食文化的范畴之内的。
李渔以为在畜类家禽中，食羊肉与雄鸭最具养生功效。羊肉最易折耗，他引用谚语：“羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤止剩念余斤，缩到后来只一段。”一只百十来斤的羊，宰割后只余肉五十斤，待羊肉煮熟后却又仅得二十五斤了。所以，羊肉有补气养神之功效，“最能饱人”。初食时并不感觉饱，以后会渐渐觉得饱，吃得太多还容易上火。因此，“凡行远路出门作事，卒急不能食者，啖此最宜”。他还举例说，陕甘地区的人们多牧养羊群，那儿的人每日只食一餐，却仍然能维持体力，可见《本草纲目》所载羊肉补气之功效，可比人参、黄芪。同时，李渔还警诫诸人，“凡食羊肉者，当留腹中余地，以俟其长”。吃得过多，“伤腹坏腹”，亦容易伤生染疾。食雄鸭也颇具养神补气之功效，他又举两句民谚：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”其他家禽肥美者多母多幼者，如母鸡小鸡最适宜为食材，而唯独食鸭则雄鸭最为肥美，老鸭最适宜为食材。“雄鸭能愈长愈肥，皮肉至老不变，且食之与参芪比功，则雄鸭之善于养生，不待考核而知之矣。”民国初期北京三大私家烹饪，即段家菜、任家菜和王家菜。其中“王家菜”指的是任北洋政府数任财政部长、后任伪华北政务委员会委员长的大汉奸王克敏，其最喜食肥鸭，所谓“王家菜”的特色也就是蒸肥鸭。王克敏每天晚餐必食鸭粥，招聘的厨师考试时也让炖鸭子，还要厨师将炖好的鸭子揭下一张完整的鸭皮，方为通过厨师考核。以后，继三大家私房菜之余绪的“谭家菜”中，鸭菜也是一大特色，品类共有十六种之多。
李渔喜食鱼，且善于食鱼。他以为捕鱼于生态有益，“故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也”。“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜”，即是食鱼的最高境界。但二美不能兼具，鱼类的诸品种繁多，常有所偏重，如鲟鱼、鯚鱼、鲫鱼、鲤鱼，偏重于鲜美，则宜于清蒸作汤；如鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼以肥美而胜者，则宜于调以厚味烹饪。无论烹鱼或煮鱼，全在火候得宜。火候不足，肉生而不松。火候太过，肉死而无味。宴客时烹煮食鱼，则应养活鱼以备之，等候来客后旋烹旋煮。因为食鱼在于尝鲜美之味，其至味则在于刚刚端出锅的片刻。倘若客人来之前事先烹好，以后再烧热端上，则鱼的鲜美之味大减。“煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一分，则鱼淡一分。”“更有制鱼良法，能使鲜肥迸出”，他以为看好火候的蒸鱼是美的，将鱼置于盘中，放入锅内，“入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极数”“便以鲜味尽在鱼中，无一物能侵”。
李渔尤嗜食蟹，他以为食蟹是饮食之美的顶峰。世间诸物，“无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之故，则绝口不能形容之”。说起食蟹，李渔充满激情，充满机趣，承认“予嗜此一生”。每年九月、十月蟹肥之时，他称为“蟹秋”，“即储钱以待”，家人笑他以蟹为命，他便诙谐地称这笔钱为“买命钱”。他趁这“蟹秋”时期尽啖肥蟹，放怀大嚼后，犹不餍足，又命家人备酒瓮多口，将蟹糟之醉之，以待它日食之。此酒瓮被他命名为“蟹瓮”。家中有一婢女专事此责，也被他戏谑称为“蟹奴”。他鄙夷食蟹中的“油炸蟹”以及调制“蟹羹”等各种烹饪法，认为会损其至美之味。“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极”，仅有清蒸最宜。“蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。”此方为食之三昧。食蟹与吃瓜子、菱角等同，必须自任其劳，旋剥旋食才有滋味，由别人代为剥食则味同嚼蜡。他举例说，“此与好香必须自焚，好茶必须自斟”同理，为饮食清供之道。
李渔的美食养生观汲取了中国传统饮食文化的养料，饱含了清雅与理性的生活美学原理，能够帮助人们提高生活品味，使大家懂得充分享受生活乐趣，亦有颐养天年的养生功效，即使在当今社会依然有着实用新颖的可操作性，可帮助大伙提高与升华生活格调。李渔认为，不得将美食养生当成富人的专利，而应当以崇俭忌奢为原则，“寓节俭于制度之中，黜奢靡于绳墨之外，富有天下者可行，贫无卓锥者亦可行”，每一个人都有开掘生活之美的权利。这种生活美学原则，至今对我们当代人仍然有启示作用。