汪曾祺先生在谈美食的散文集《知味集》的“征稿小启(代序)”中开篇即说:“浙中清馋,无过张岱。白下老饕,端让随园。”中国是一个讲究吃的国家,吃成为一门典雅精致的艺术,“文人很多都爱吃,会吃,吃得很精;不但会吃,而且善于谈吃”。清代的两位名士张岱与袁枚,可说是其中标志性人物。张岱的《陶庵梦记》,其中的那些名篇,谈品茗,忆食蟹,说方物,笔墨凝练,摇曳多姿,风神绰约,情致深长;他自称:“越中清馋,无过余者,喜啖方物。”他在“方物”中列举了北京、山东、福建、江西、山西、苏州、嘉兴、南京、杭州、萧山、诸暨等地数十种名特土产,其追逐方物,以饱口福,确实可称登峰造极之人。袁枚的《随园食单》,可称为中国饮食文化的小百科,亦可称中国饮食文化的形象之书与理论之书。袁枚记载与论述了近四个世纪江南地区流传的300多种菜式,其积累了数十年美食体验之功,才写出这部划时代的饮食烹饪之作,博采百家,不拘一格,形象生动,旁征博引,让人读起来,兴味盎然,不忍释手。
号称江左三才子之一的袁枚,字子才,号简斋,又号随园老人。浙江钱塘(今杭州)人。他于乾隆四年中进士,选庶吉士,曾外放江苏省溧水、江浦、沭阳、江宁县任县令,从政七年,勤政廉洁,颇有声誉,可无奈难以适应官场潜规则,因而仕途坎坷,三十二岁便急流勇退,辞官归隐于南京小仓山随园。他写诗作文,四方云游,把酒当歌,名震士林,是当时的诗坛盟主。《扬州画舫录》中称:“每逢平山堂梅花盛开时,往来邗上,以诗求见者,如云集焉。”袁枚著述甚丰,有《随园诗话》《随园随笔》、文言小说《子不语》,以及《小仓山房诗文集》《小仓山房尺牍》等各类作品问世。他在文学观点上继承和发展了明末公安派的传统,反对复古与拟古,提出了“性灵说”。他认为诗歌应当抒发真情实感,表现个性,尤其重视诗的新颖、鲜活与真情,他在《随园诗话》中说:“熊掌、豹胎,食之至珍贵者也,生吞活剥,不如一蔬一笋矣;牡丹、芍药,花之至富丽者也,剪彩为之,不如野蓼山葵矣。味欲其鲜,趣欲其真。人必如此,而后可与论诗。”所以,他认为作诗可以用典,但不可为显示学问而堆砌典故;文章亦可以学古,但要得鱼忘筌;文辞可以藻饰,讲究音节,但不可片面追求。他的“性灵”原则,也贯穿在自己诗文之中。譬如他的文言小说《子不语》,其间多鬼怪神道,“乃广采游心骇耳之事”,表面是写阴间地狱魔鬼,实则写人间的残暴丑恶贪婪,将当时尔虞我诈的世道人心,揭露无遗。鲁迅在《中国小说史略》里评此书说,“其文屏去雕饰,反近自然。然过于率意,亦多芜秽,自题‘戏编’,得其实矣”。这种具有浓厚“性灵”和率意风格的笔法,在《随园食单》里也有,夹叙夹议,妙趣横生,甚至点缀一个极富于幽默感的小故事,使得《随园食单》与那些食客厨匠所著的食谱大不相同,避免了刻板枯燥的技术术语堆砌,灵动精妙,笔姿飞舞,讲究品味,蕴藉生动,虽然写的是“食单”,却深入体现了他的“性灵”文学观点。孟子云:“君子远庖厨。”袁枚则反其道而行之。其实,商朝初年的伊尹以割烹的厨师,官居宰相要职,负鼎俎调五味而佑天子治理国家,即是古代杰出的庖人,也是当代厨师的鼻祖。
赵珩先生曾经写有《食单琐话》,邱庞同先生也写了《中国烹饪古籍》,他们考证了中国烹饪及饮食学古籍的历史状况,认为这些古代烹饪学珍籍既是古代生活史的资料,亦是世界饮食文化的丰富遗产。中国饮食文化源远流长,据学者们考证,各个朝代均有重要的烹饪之书出现,大约可在百部以上,可惜的是不少烹饪著述已经亡佚,或是仅有少数佚文片断保留下来。如两汉魏晋南北朝的《食珍录》《四民月令》《荆楚岁时记》及《齐民要术》中的部分内容。相传,较早的食单为西晋何曾自撰的《食疏》,可惜也未流传下来。隋唐五代时期,亦有谢讽的《食经》,韦巨源的《烧尾宴菜单》及《膳夫经手录》之残卷等,宋元时期的烹饪著述较多,遗憾的是也多未留存,现存的有《中馈录》《本心斋蔬食谱》《山家清供》《玉食批》《食时五观》以及元代忽思慧的《饮膳正要》,画家倪云林的《云林堂饮食制度集》等。赵珩曾经列出《武林旧事》卷九中的一份御筵食单,其实,野史笔记《东京梦华录》及《梦粱录》中也多有饮食掌故及菜肴制法的记载。而明代留存下来的烹饪古籍则较为寥落,如明代的《饕餮谱》《易牙遗意》《宋氏养生部》《宋氏遵生部》及《遵生八笺》中的三卷《饮馔服食笺》等;而清代留存下来的烹饪著述则较多,不少是论述饮食理论,且重视食疗养生,最重要的有朱彝尊的《食宪鸿秘》,顾仲的《养小录》,李化楠的《醒园录》,以及《调鼎集》《粥谱》《素食说略》等。
袁枚的《随园食单》无疑在这些饮膳烹饪著述中是佼佼者。著名作家李国文曾经撰一文,风趣地褒扬袁枚的《随园食单》是“善莫大焉!”他认为,“袁枚此人,生前身后,颇多訾议。独他这本食谱,倒一直视为食界指南,流传甚广。此书有过日本译本,译者为青木正儿。至今,淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜,万变不离其宗,跳不出这本食谱”。《随园食单》不似其他的古籍食单,仅是记录菜肴的名称和制法,或是单单罗列一些饮食掌故,而是博采众长,形成有其个性特点的饮食风格和理论。与他的诗歌立场相同,不尚奢侈浮华,注重平常实用,文化气息浓厚,不仅写出了吃的享受,吃的幸福,亦写出了吃的学问与品味,以其才华洋溢之笔,几乎将一千年来长江流域中国人的美食囊括殆尽,犹如李国文老师做总结的:“留给你的第一印象,此老真会吃;给你的第二印象,此老真会写吃。”
在《随园食单》的开篇即是“须知单”,有“须知”二十条,对配制菜肴的选料、搭配调剂、火候、器具、时节、洁净等,都提出了较严格的要求,其中包括了烹饪卫生及烹饪技术原则等多方面的理论与实践的探讨,有很多观点是精要的。譬如,“独用须知”中,袁枚主张对一些本味浓烈的食物原料,如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼及牛、羊肉,适宜单独制肴,不要多加配搭物成菜。在调和五味的烹饪操作中,应当使这些食物原料尽其正味所长,避其味重所短,不可舍本逐末,反掩盖住正味。袁枚称:“金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。”而在“色臭须知”中,袁枚更主张自然而然加热烹调,来保持食物的自然色泽。他认为,眼睛与鼻子,既是嘴巴的近邻,亦是嘴巴的媒介,佳肴落在眼里,放至鼻前,色味的感受或有所不同。有的净如秋云,有的艳若琥珀,芬芳气味扑鼻,甚至不需齿嚼,不需舌尝,便可知其为美味佳肴。“然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至味。”至味即食品的本味,高明的厨师就应该烹调中尽量发挥其本味。在“上菜须知”里,袁枚提出上菜的方法,“盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后”。这使我们联想起陆文夫小说《美食家》中主人公朱自治的“放盐理论”,其实这是有一定科学道理的。上菜的先后次序,菜肴味型的变化,对于食客的食欲是有很大影响的。单一独味,容易使食客产生审美疲劳,只有通过不同菜肴的味型转换,才可使得食欲不断地保持满足与兴奋。袁枚特别提出,“且天下原有五味,不可以咸之一味概之”。而对这五味的协调,也体现了中国饮食美学的基本原则。
在《随园食单》的“戒单”中,也有十四条戒律。袁枚对人们在饮馔生活中的不良嗜好及种种弊端进行了抨击。他鄙视那些摆阔气、充场面的庸俗之风,提倡饮食有道,认为应该摒弃奢靡纵欲的“恶吃”习气,真正做到食之有节,食之有心,才能从中领略出中国饮馔文化之精美。譬如其中“戒耳餐”和“戒目食”,袁枚说:“何为耳餐?耳餐者,务名之谓也。”也就是片面追求菜肴的名声贪图食物的名贵,浮夸不实地以示敬客之意,其实是主人虚荣心理的体现。他举个例子,某太守宴客,席中碗大如缸,盛满了四两的白煮燕窝,却是食之无味。客人们争相夸赞,他却讥讽地说:“我们一行人来吃燕窝的,而不是贩卖燕窝的!”确是如此,燕窝虽多却不可口,仅是满足主人争豪夸富之心理,倒不如每碗放入明珠百粒,价值万金,管它能吃不能吃!袁枚又说:“何为目食?目食者,贪多之谓也。”筵席之中,琳琅满目,菜肴一大桌,碗盘重叠,这是用眼“食”之,而非用口食之。那些摆阔气、充排场的宴会,其实未必真有美味佳肴。即使请了名厨来,“一日之中,所作好菜不过四五味耳”,贪多必滥。袁枚说,他至某一富商宅中赴宴,上菜换三次,点心十六道,各种食品四十余种。主人洋洋得意,以此为夸耀,但是,袁枚散席回家,还要自己煮粥充饥。我个人以为,袁枚的此“二戒”,在今日的社会生活仍然有着很重要的启示意义。现代的饮食时尚,请客餐聚,常喜欢追求奢侈排场及菜肴的名贵,这实在是中国人饮食之道的糟粕与陋习,却未必能从中领略到美食至味的。
在“戒单”中,还要“戒纵酒”与“戒强让”,其实也是颇具现实意义。因为,纵酒与强让皆属于恶吃。豪饮无度,必至失德。纵酒继而闹酒,丑相百态,其不文明自不待言,即使从饮食品尝角度来讲,也必将食之乏味。袁枚引用伊尹的话说:“味之精微,口不能言也。”而纵酒酗酒之人,已经被酒精麻醉了神经,如何又能品尝出美味佳肴的精微之味呢?而“戒强让”,也是中国传统文明中饮食之道须注意的一条。袁枚认为,“治具宴客,礼也。然一肴既上,理宜凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?”在中国旧传统文化中,为了显示主人好客热情,常有劝饮劝食的强让之举,反倒容易弄巧成拙,使得客人进退两难,举止失措,影响了筵席上欢洽的氛围。袁枚还讲了一个幽默的小故事,说是长安有一极好客的主人,而其席中菜品却不佳。“一客问曰:‘我与君相好乎?’主人曰:‘相好!’客跽而请曰:‘果然相好,我有所求,必允许而后起。’主人惊问:‘何求?’曰:‘此后君家宴客,求免见招。’合座为之大笑。”
袁枚不仅将饮馔之学看成是简单的口腹之乐,也不仅把其当成一门单纯的工艺技术,而是将其看成是一门生活艺术来研究,对饮食文化的发展做了更多的理论概括。在书中的“须知单”与“戒单”中,体现了作者的饮食文化观念。他注重饮食文化的品位,重视食者的“雅人清致”之价值取向,主张饮食有道,饮食有节,方能饮食有味。
在《随园食单》中,袁枚还按海鲜、江鲜、特牲、杂牲、羽族、水族有麟、水族无麟、杂素菜、小菜、点心、饭粥、茶酒分门别类,记载了清代乾隆盛世期间,以江南地区风味为主的340余种菜肴饭点及粥、酒、茶等的制法,其中也包括了一部分京菜、鲁菜、徽菜及粤菜等,可说是雅至山珍海味,家禽鱼类;俗至一饭一粥,谷物瓜蔬;还有烹饪技艺的焖、炒、煎、焗、蒸、炸、炖、煮、腌酱、卤、醉等种种厨艺制作方法,以及厨房具体操作规程中的原料处理与分类,菜肴的搭配调味、烹饪调制的流程等等,作者尽可能详细地编写,科学分类,条理清晰,不仅有对这些美食的体验,也有轻松活泼的论证,还有故事性的生动叙述,书中烹饪经验的总结具有较强的实用性和可操作性。在他记载的饮馔菜式中,有元代山水画家倪瓒的“云林鹅”,这是《云林堂饮食制度集》中所记载的。袁枚对“云林鹅”的烹制方法非常推崇,因“云林鹅”肉质肥嫩,酥烂如泥,汤汁鲜美,风味独特,因而成为江南无锡一带的传统名菜。还有尹文端公家所制的“风肉”以及“蜜火腿”,苏州尹府制作最佳,常作贡品进贡。袁枚描写“蜜火腿”,“其香隔户便至,甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣”。如今这两样菜肴也成为了苏锡菜中的招牌菜。也有杨兰坡府中所制肉圆,袁枚给它起名为“杨公圆”,记载道:“杨明府中作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦。汤尤鲜洁,入口如醉。大概去筋去节,斩之极细,肥瘦个半,用纤合匀。”在肉丸的制作上,《随园食单》还专门记载了“八宝肉圆”与“空心肉圆”。另有杨朱分司家中“制之最精”的红烧鳗鱼,因为此菜的烹制最为讲究,主要是火候难以掌握,置放调料也很重要。袁枚在《随园食单》中,除了记载“红煨鳗”外,还介绍了“汤鳗”与“炸鳗”的烹饪法。
袁枚与其他文人雅士同样,嗜喜吃以豆腐为原料的菜肴。因豆腐具有益气补虚功效,营养丰富,素有“植物肉”之称,其烹饪方法也是多种各样的。在《随园食单》中,袁枚介绍了“王太守八宝豆腐”的烹制法,“用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汤中,炒滚起锅”。用此烹饪法制豆腐脑亦可。这是清朝康熙年间的宫廷菜,由康熙皇帝将此食方赐予尚书徐健庵,王孟亭太守的祖父王楼村是徐健庵的学生,因此王家转辗得此食方。袁枚命名其为“王太守八宝豆腐”。此外,还有蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、冻豆腐、虾油豆腐及程立万豆腐等八种烹饪调制豆腐法。不过,“程立万豆腐”的烹饪法介绍得不详细,在乾隆廿三年,袁枚与金冬心同赴扬州的程立万家中聚宴,吃到一道煎豆腐,两面煎黄,无卤汁,微有车螯鲜味,而盘中并无其他作料与杂物。袁枚甚为惊奇,告之另一友人,那位友人自称能做出这道菜。可是,他们又去那友人家品尝,却全然不对味。以后,因袁枚家中多故,未及向程立万亲去求教。程立万很快去世了,袁枚甚为惆怅,因此只能保留此菜名了。
清代是中国封建社会的最后一个王朝,袁枚恰生在康乾盛世的江南地区,饮食文化亦随盛世而辉煌,各种地方菜肴的特色更加显著,烹饪调制法则更为多样,菜肴品种数以千计,各类菜肴的制法更趋精致,中国各大菜系的流派也开始形成了。《随园食单》所记载的一些菜肴,譬如干锅蒸肉、烧石斑鱼、烧小猪、黄芪蒸鸡、醋搂鱼等,均已经成为《中国烹饪百科全书》中的经典名馔。《随园食单》中所列的菜肴虽然多以江浙风味为主,同时亦借鉴其他菜系,因此形成其袁氏风格菜肴的独立体系。而且,袁枚在此书中所倡导的饮食之道,忌奢侈,尚节俭,少油腻,多清淡,鄙虚荣,崇平实,即使是在物质丰富、生活富裕的当今时代,也仍然有着借鉴与启示意义的。