书城美食吃的风度
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第6章 宋代的酒楼与食店

古代饮食服务业的出现,与平民中酿酒饮酒习惯有关。过去古人喜欢聚众群饮,其场所便是市场上的酒肆。商品交换的发展,城廓的扩大,手工业的繁荣,市肆的出现,也使得酒肆普遍兴盛起来。据说,伊尹就在酒肆中当过雇工,由此可见夏末商初已经有酒肆了。到了战国时期,酒肆不仅仅是酿酒而卖的店家,也成为了可供饮酒聚餐的饭铺,颇具后世餐饮业的雏形了。因此,宋代的酒楼中有不少是依附在官营酒库下的。当时,北宋都城汴京,官营酒库甚多,各大官衙如安抚司、点检所等管辖下都有酒库。这些酒库开设了各种酒楼,那些酒楼装潢精美,器具讲究,多是精致的红木桌椅,一派豪奢的排场,而且雇用歌女艺妓来招徕顾客。

北宋的“城市革命”以后,城市生活越来越多元化,商业活动更加繁荣。那时的都城汴京(今开封)环周60里,人口约有百万,有四条水路及多条陆路相连,既是政治经济中心,也是商业、交通中心,城内的大街小巷遍布各式的酒楼、酒店及饭馆。《东京梦华录》记载,其中有些装饰绮丽的酒楼,屋宇雄壮,门面开阔,大门口用彩绸缚成彩门,叫“欢门”。夜晚灯烛辉煌,人群熙攘,酒旗飘扬。走入大门,有数百步远的长廊,南北天井两旁皆有称为“小阁子”的一间间厅堂,堂内摆设着精雕的红木家具,墙上挂着名人字画,墙边还摆设了太师椅、茶几,专供贵客小憩。当时,最为气派的是马行街东的丰乐酒楼,由五幢三层的楼房组成,每幢楼之间还设有飞桥,朱栏玉砌,曲径通幽,装潢最为讲究。白日里店面是珠帘绣额,花木掩映;夜晚则是华灯齐放,望若仙境。汴京城内如此豪华的酒楼还有潘楼酒家、任店酒楼等,“凡酒楼中不问何人,止两人对坐饮酒,亦须用注碗一副,杯盏两副,果菜牒各五片,水菜碗三五只,即银近百两矣”,其奢靡风尚可见一斑。档次稍低一些的酒楼亦有仁和店、姜店、宣城楼、药张四店、班楼、刘楼、八仙楼、长庆楼、蛮王家、乳酪张家、王家、李七家正店、张八家园宅正店等。《东京梦华录》记载,“在京正店七十二户,此外不能遍数”。在此书的“卷二”,还记录了一部分美味佳肴的菜名,有百味羹、头羹、新法鹌子羹,二色腰子、虾覃、鸡覃、两熟紫苏鱼、白鱼肉、夹面子茸割肉,乳饮羊肫、鹅鸭、排蒸荔枝腰子、莲花鸭、签盘兔、葱泼兔、炒蛤蜊、炒蟹等。

靖康之乱,宋室南渡。南宋王朝虽然已是偏安一隅,但朝廷的奢靡之风不减,都城从汴梁转到了临安(今杭州),依然是酒楼林立,饭馆遍布,几乎将临安的繁华街市占尽。当时临安著名的酒楼有熙春楼、花月楼、赏新楼、嘉庆楼、聚景楼、风月楼、双凤楼、日新楼等,《梦粱录·酒肆》记载,当时的中瓦子前街武林园,也是一座豪华酒楼,其门首既设有丝绸布彩缚成的“欢门”,“设红绿杈子,绯绿帘幕”,亦四处悬挂着贴金红栀子灯,将厅堂走廊及各间房屋装饰得一派华贵气派,“花木森茂,酒座潇洒”。进入此店大门后,“一直走廊,约一二十步,分南北两廊,皆济楚阁儿,稳便坐席,向晚灯烛荧煌”。此时临安城的酒楼中,其菜肴风味显然更偏向南方风味。《西湖老人繁胜录》就记载了当时的一些菜名,例如,海鲜头羹、松花腰子、江鱼玉叶、锦鸡签、青虾、白蟹、白燠肉、八糙鸡、糟鲍鱼、鲟鱼等。据说,皇帝在宫中还时常突然下一道御旨,令某个酒楼进献某道菜肴进宫,店家岂敢怠慢?倘若菜肴不合皇帝胃口,厨师及店主都是性命攸关的事情,“所以不敢苟简,食味亦不敢草率也”。

在北宋时期,除城内的这些豪华酒楼外,乡镇也有小酒店,被称为“脚店”。我们在《水浒传》与《金瓶梅》里,就可以看到小说中有关于那些乡野“脚店”的描写。《都城纪胜》记载,在南宋时期,那些“脚店”的功能也开始多元化,这些小店被称为“拍户”,其中有所谓“宅子酒店”,那都是由仕宦官员的宅子改建,或装潢典雅,犹如仕宦宅子;还有花园酒店,多设于城郊,效仿城内府邸中的园馆装饰,这些是落魄文人雅客所喜欢去的处所。还有,便是主要卖饭食的茶饭店,其中也有酒菜供应。还有包子酒店,其特色主要卖鹅、鸭肉制的包子,也卖四色兜子、肠血粉羹、鱼籽、鱼白等。再有,便是类似饭摊的散酒店,多是在路边搭一座竹棚或布棚,几张简陋桌椅,供来往过客喝一碗酒水过瘾,俗称“打碗”。也有一种“庵酒店”,实质就是妓院与酒店的结合体。酒店中有妓女供客人挑选,可在垂挂门帘的阁子中陪酒、陪笑甚至陪宿,这些酒店门外都挂一盏红栀子灯,成为酒店辨认的标志。

宋代的各类饭店,在当时被称为食店。这些食店犹如今日的饭庄,也很注重其豪华排场。在红绿彩绸扎成的“欢门”外,还要搭设所谓“山棚”,里面挂好一排排整片猪肉、羊肉,以及各类时鲜,这些大饭店多注意内部装潢富丽,厅堂内布置典雅豪奢,也不亚于那些大酒楼。在临安城内,那些食店也渐渐多起来,顾客多是官宦富人,他们来到后,由跑堂安排座位,并送上点菜单被称为“卖执箸”,食客大都是很挑剔的主儿,“百端呼索取覆,或热、或冷、或温、或绝冷,精浇熬烧,呼客随意索唤”,而那些食店的跑堂,一人要管两三张桌子的顾客,菜肴样式繁多,全凭记忆将各桌点的菜名再报厅堂门口的伙计,这伙计被称为“行菜”,即报菜名之人。报菜名的吆喝声有一种韵律感,悠扬起伏,顿挫有致,忽高忽低,时快时慢,菜名报给厨局内的“铛头”,亦称“著案”,便是厨房里管配菜的人,由他们吩咐厨师去做。烧好菜肴后,又有“行菜”端送到各桌前。“行菜”竟能在右手臂上叠放20多盘菜,左手叉三碗菜,行走自如,一滴汤水也不会洒下。如此绝技,今日是再也看不到了。

除了高档饭店以外,也有一些比较俭朴的“闷饭店”,好似今日的小饭铺。这些小饭铺只是制作品式不多的家常菜,有荤有素,价钱便宜,自然菜就不可能做精细了。但是,这些小饭铺也常有一些可口的菜肴,如所谓的“西湖醋鱼”传说便是渔家自己烹饪而成,以后成为名菜的。此鱼又称“叔嫂传珍”,据说在南宋时有宋姓兄弟二人皆是渔民,当地恶霸谋占宋妻,害死宋兄。叔嫂二人告状未成,小叔只好外出避难。宋嫂便烧一碗糖醋鱼给小叔饯行,且对小叔说:“此鱼又酸又甜,就让你在外不要忘记哥哥是怎样死的,以后你的日子甜起来,不要忘记你嫂子饮恨的辛酸!”以后小叔做了官,回杭州为兄报仇,杀了恶霸,一次赴宴时吃到西湖醋鱼,方知厨娘为嫂子,于是叔嫂重逢。“西湖醋鱼”的烹饪之法在民间流传。清代著名学者俞樾,最嗜吃这道菜。“楼外楼”餐馆营业后,便将这道菜列入招牌菜之一。

自北宋始,汴梁城内也曾经兴起不少面食制品的食店。《东京梦华录》记载,如“(尚书)省西门谓之西车子曲、史家瓠羹、万家馒头,在京第一”。汤面条当时称为“汤饼”。这种“汤饼”开始是做成面片状,以后到北宋末年,才有了长细条面条,有长寿面之称。《懒真子录》称:“世中所谓长命面,即汤饼也。”另有炉中烘烤的烧饼,也有锅中油煎的油饼。《东京梦华录》记载,在汴梁城内得胜桥开设的郑家油饼店,就有20余炉。还有做油饼规模更大的店,已经达到了50余炉了。除了油饼店外,还有蒸饼店、糖饼店等,顾客们或盛在盒子里买回家,或在店内厅堂现做现吃,营业也是非常兴盛。