清初的戏剧家李渔也是一位美食家，在其杂著《闲情偶寄》中有专门论述美食养生的“饮馔部”，提出了“蔬食第一”的主张。李渔并不是纯粹的素食主义者，他也食肉食鱼，甚至嗜食蟹，但他以为，“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”。他推崇“草木衣食”为上古之风，崇古之道，“人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之”，方能有养生之效。他在“饮馔部”这一卷，推蔬食第一，谷食第二，肉食第三，“后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古”，他甚至引用了《左传》中“肉食者鄙，未能远谋”的说法，诙谐地称肉食者由于肥脂蒙心，闭塞心窍，使得人不善谋，甚或变得愚蠢起来。所以，他大声疾呼：“吾今虽为肉食者作俑，然望天下之人，多食不如少食。”
李渔的看法，代表了中国饮食文化的某种传统观念。在古代，人们食鱼肉也有严格的等级之分的，国君可食牛肉，大夫可食羊肉，士则可食狗肉与猪肉，庶民百姓仅只能吃鱼。《礼记·礼运》称：“夫礼之初，始诸饮食。”也就是说，饮食也是一种社会身份的体现。国君、士大夫及贵族阶层才享有肉食者权利，黎民百姓的主要食物则是粮食与蔬菜。在古代时期，中原地区的汉族甚至不吃乳类饮料与食品。例如，《史记·匈奴列传》记载，匈奴人不喜欢汉人食物，认为不如酸奶与干酪味美。直至唐代，古人才逐渐地改变了饮食习惯。因此，早在远古时期，蔬菜已是人们日常食物组成的一个不可缺少部分了。譬如，“饥馑”一词的“馑”字，就是指蔬菜歉收，《尔雅》称“菜不熟为馑”，因为，蔬菜不仅仅是人们佐餐的菜肴，也是青黄不接时春荒中度荒的恩物，而且是谷物歉收灾荒中的救命食物，倘若遇重大天灾，谷物与蔬菜都歉收，就会使黎民百姓难以维持生计了。
上古时期的蔬菜品种不多，但我国古代在商周时期已经重视蔬菜的种植了。甲骨文中有“圃”字，证明殷商时经营的菜园已经比较多了。《周礼》记载，西周时还有职业菜农谓之“老圃”，而在周王室中也有管理蔬菜水果生产的官吏谓之“场人”。在《诗经》中曾经提到了二十多种蔬菜，有葵、韭、葑（芜菁）、菲（萝卜）、薇、茆、荷（包括藕）、笋、荠等等。《尔雅·释草》则提到了竹笋、枸杞、水芹、水葵、荸荠、菰、芦菔、赤茎苋菜等。《周礼》和《礼记》等古代典籍还提到芥、葱、薤、蓼、姜等可做为调味品的蔬菜。但总的说来，那时蔬菜的品种是颇为贫乏的，甚至带苦味的葫芦叶都当蔬菜吃。到了近代，其中大部分品种已退出了蔬菜领域，成为野生植物了。例如，曾经作“百菜之王”的葵，明代植物学家王世懋甚至说：“古人食菜必曰葵，今乃竟无称葵，不知何菜当之？”葵菜，亦称冬寒菜，植物分类学称为冬葵。唐代以后它受到各种新培育的品种及海外引入蔬菜的排挤，在李时珍著《本草纲目》时，便已经将其列入草部，不复作为蔬菜看待了。
自魏晋及唐宋时期，从海外又引入不少新的蔬菜品种，比如从印度引入了茄子、黄瓜、扁豆、刀豆等。例如，黄瓜初名叫“胡瓜”，《齐民要术》中就有“种胡瓜法”，至唐代遂改名为黄瓜，如今已经成为我国的家常蔬菜。菠菜，一说是原产西亚波斯；也有学者考证，据《册府元龟》记载，是在唐朝的贞观二十一年（647）由尼波罗国引进，尼波罗国也就是尼泊尔。当时称为“菠棱菜”，以后才简称为菠菜。菠菜碧绿可人，根部红嫩，民间称其为“红嘴绿鹦哥”，由于一年四季都有，颇为老百姓们喜爱。历代文人都为它写下不少赞美诗歌，如宋代的刘子翚有《咏菠棱》一诗，而苏轼的《七言散联》诗云：“北方苦寒今未已，雪底菠棱如铁甲。岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”而莴苣的原产地为地中海沿岸，初唐的古文献就有所记载，杜甫也写有《种莴苣》一诗。胡萝卜原产欧洲，一说是元代经过波斯引入云南，此后普及全国，也有学者考证，中国古代的历史文献中自南宋已经有胡萝卜的记载，因此认为此前也可能已经被引入；日本植物学家则认为，他们的胡萝卜是唐朝时由中国引入的。辣椒则可能是晚明时期引入我国，传入后在西南、西北很快就被推广。清初文人陈淏子在《花镜》一文中有所记载，称其为“番椒”。西红柿在18世纪初，在《佩文斋广群芳谱》中被称为“蕃柿”，将其视为观赏植物类。一直到19世纪中叶人们才认识到它的食用价值，开始广为栽培种植。
自近代以来，我国还自行栽培养育了一些新的蔬菜品种，譬如茭白与白菜。茭白的本名为菰，多生于沼泽地中。它在秋天开花结籽后，籽可碾米，称“菰米”或“雕胡米”。古人多用滑腻芳香的菰米与粟煮粥或蒸饭。它曾经在古代是人们的主食，是九谷之一。但是，菰在夏末或秋季其嫩茎的基部被一种菰黑菌所浸染寄生后，就再也无法开花结籽，而是形成膨大的嫩茎，白滑甘脆，便是茭白。宋代以后，人们种菰以培育栽种茭白为主了，而那些不染菌、能结籽的菰则被认作是“公株”，都被除掉，开花结籽的菰反倒稀少了。明代人不晓得菰的养育过程，反以为是“野菰”才能产菰米。因此，茭白是中国人自行培育的蔬菜特产。白菜在古书中称为“菘”，最初可见东汉张机所著的《伤寒论》。可那时的菘与如今的白菜在品质上不可同日而语，经过我国劳动人民不断培育，到了南北朝其品种已有很大改良，梁代文人笔下它已经成为较多食用的家常蔬菜。到了宋代，已具备了现代白菜的种种优良特点，肥厚结实，高产耐寒，完全不同于初时叶子松散的黑叶白菜。苏轼赞美它：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”明代文人更是称其为菜蔬中的“神品”。
北方苦寒，至冬季食用的蔬菜很少。我记得，在孩童时代的50年代及60年代，每到秋末冬初，北京市民必定要储备大白菜。市政府也将此作为关注民生的一项大举措来抓，到处都有卖大白菜的菜站，每户几乎都要买一二百斤大白菜储备过冬。北京大杂院里，可见每户门口都垒着高高一垛大白菜，晚饭时常常可闻见煮大白菜的香味。当时，冬季菜市场虽然也有南方来的蔬菜售卖，却价格昂贵，一般百姓家很难问津。近几十年来，北京老百姓仅仅依靠吃大白菜过冬的情景已成为历史。各菜市场都充满品种丰富又价廉物美的各类蔬菜，以满足当代市民们高品质生活的需求。
不过，现有的蔬菜零售业也面临着崭新的考验。农贸市场式的蔬菜销售模式，已经不能够适应超市连锁卖场的发展要求。因此，从国内蔬菜销售市场来看，大多数蔬菜零售企业都发展得十分艰难，其根本原因就在于无法真正解决蔬菜的延期保鲜问题，以致造成了果蔬的巨大损耗，使得整个产业链缩短。目前蔬菜的平均损耗均达25%以上，导致难以进行规模化经营。同时，蔬菜业出口也因农残、变质腐烂、药剂浸泡和添加剂等问题，造成食品卫生指标不合格，也由此产生了巨额损耗，这些已严重制约了我国农产品的出口。时代的进步，已经迫切地呼唤着中国蔬菜零售业态的升级，更是召唤着中国农业蔬菜产业化时代的到来。
我的一位老同事，也是挚友李苏民先生，从单位退休后，就开始致力于开发蔬菜食品的产业项目。他与经济学博士俞锃先生相配合，组成了中国蔬菜食品集团有限公司，并担任了董事长。前些日子，我俩通过电子邮件联系，他给我寄来一部分有关资料，并且附有一信：“发一些资料给你，你可以了解我退休以后在做什么。吃是非常重要的事情。将蔬菜组成原始状态食品，在我国还设有，我在和农业部以及科委的朋友共同努力实现这个具体小事。”其实，这是一桩利国利民的重要事业！中国蔬菜食品集团创建后，由韩国食品研究院提供健康蔬菜加工工艺、抑制微生物技术等多项新技术，首先加工莲藕、山芋、胡萝卜、萝卜、牛蒡和菌菇等，项目建成投产后，即可实现年产值约9000多万元。最为重要的是，它目前已具备领先的果蔬保鲜核心技术，且应用简单，及时解决了长期困扰蔬菜物流和零售业主的损耗问题，大大降低了成本，延长了整个果蔬产业链，填补了国内的市场空白。中国蔬菜食品集团将全面推行循环型生产方式和绿色消费模式，积极推动蔬菜产品加工业与上下游产业的一体化发展，建立从原料生产到终端消费的全面新型产业链，促进各环节有效衔接，推广以种植、加工、保鲜与储藏一体化为特征的工农业复合型循环经济发展模式。其项目的市场前景十分广阔，随着国家政策大力扶持农业，农业产业化进程不断加快，其产业项目也必将迎来极大的发展前景和丰厚的回报。
我在撰写此文时，恰好在《参考消息》上看到一篇文章——《中国泡菜占领韩国餐桌》，这是韩通社所发的新闻报道，据韩国关税厅（海关）2015年5月17日发布的一份数据显示，“每年有20万吨中国泡菜登陆韩国，占领韩国人的餐桌”“从2010年至今，泡菜进口量保持20万吨左右，进口额保持在1亿美元以上。韩国进口泡菜有99%来自中国，中国泡菜凭借廉价优势进入韩国的餐厅、医院和学校”。这说明了国内蔬菜的加工出口业正在迅速改善与进步。我因此相信，中国蔬菜食品集团也必将凭借其竞争优势而取得成功，这个优势的特点就是科技领先、行业前瞻、生态产品、循环经济、行业朝阳、增益环保以及产业深度。用他们的话来说：“我们创建一个企业，就是为了创建一个崭新的业态，为促进中国农业大产业化贡献我们的智慧和力量。”