●被“塑化剂”纠结的那些食品
●化学火锅要消费者负责吗？
●鲜榨果汁“潜规则”的另类解读
●食品添加剂是做什么用的
●为什么都说自己“绝对不加防腐剂”
●抗氧化剂又是什么？
●让你享受美妙口感的疏松剂
●禁了增白剂，面粉能放心吗？
●嫩肉粉的魅力和危险
被“塑化剂”纠结的那些食品
最近很多网友问：台湾地区食品中查出来塑化剂，大陆食品会一点没有吗？哪些食品中塑化剂的风险最大？哪些食品比较安心？特别是孩子妈妈们追问，酸奶里会有塑化剂吗？我家宝宝天天喝酸奶！
在“塑化剂”DEHP把台湾地区食品业折腾个底朝天的同时，大陆的质监部门的专家们也正在加班加点地测试筛查。目前终于有新闻报告，查出几家企业的产品中含有塑化剂（内容请看http：//news.qq.com/a/20110612/000034.htm）。这些产品主要是香精产品和含香精的食品配料，比如添加了香精的糕点、绿茶粉、液态酥油、绿茶香精、杏仁香精等。
其实，在台湾地区被查出的五百多种产品当中，主要的麻烦来源也是香精和含香精的食品配料。为什么香精会成为问题的源头呢？这就与香精的特点有关了。我仅就自己的浅薄常识，给大家简单说说。
香精，就是用来给食品和其他产品增香的物质。它们是一些挥发性小分子化合物的复杂组合。这些香味物质非常容易挥发到外面去，运输、储藏、使用都很不方便。再说，把香味物质直接加入到产品当中去，香气的感觉也很不柔和、不自然，有点“冲”，有低档感。
为了解决这些问题，有点技术含量的做法是让精心调配的香味物质和其他“载体”物质结合在一起，对它进行微胶囊化包埋，再和水、油脂、乳化剂等其他配料混配在一起，让它们成为不同类型的产品，有的类似于水溶液，有的是油状，有的是乳液状态。这样，它们就变得“安定”许多，运输、储藏、销售都很方便。这就是常见的香精产品。这样，香气很柔和、很自然，在口腔里可以慢慢地释放出来，消费者也觉得吃起来特别舒服。
更重要的是，目前各种产品都在追求“多功能化”、“复合化”、“傻瓜化”，添加剂行业也不例外。有了增香功能，最好还有增稠、稳定和乳化功能，等等。使用者只要按比例加入食品当中，很多事情不用动脑子就能搞定。比如说“起云剂”的名称就很传神，它同时实现了增香、增稠和乳化效果。只要把甜橙味的“起云剂”倒进清水里，清水就呈现出典型橙汁饮料的颜色和稠度，只需要再加点糖、加点酸，简直就是一杯真正的橙汁饮料了。所以，无论制作饮料也好，零食也好，糕点也好，使用乳化香精的食品企业都觉得特方便。
听了前面的解释，很多朋友还是会迷惑地问：塑化剂是食品添加剂吗？是作为食品添加剂加到香精里的吗？其实并非如此。我们可以这样把事情说得清楚一些：
起云剂=香味物质+微胶囊化材料+乳化剂+增稠剂+色素+油脂等，是个非常复杂的体系。其中除了油脂，都属于食品添加剂。至今还没有发现任何安全问题。倒是唯一一种不属于食品添加剂的原料——油脂，被黑心企业换成了塑化剂。这只是因为塑化剂DEHP价格只有棕榈油的1/5。
现在朋友们一定理解了。出了塑化剂的麻烦，让食品添加剂来背黑锅，真是相当的冤枉啊！就算把所有添加剂都禁了，也没影响到企业把塑化剂当油脂来掺假。
因为复合乳化香精之类产品的制造成本比较高，为了降低成本，增强市场竞争力，台湾地区那个香料公司才想出了这个用塑化剂成分来替代优质食用油做乳化香精的“妙法”。他们秘不示人地生产了30年。想想三十年前，食品法规和检测手段都很不健全，他们一定曾经以为自己做得神不知鬼不觉，未料如今终于被揭露于光天化日之下。
香精和调香是一门非常深奥的专业学问。毕竟不是每个企业都配备了香精香料专家，所以各食品企业都乐于与那些香精制造和调味专业水平较高的企业合作，购买他们的复合增香产品，或者含有香精的相关产品，比如各种乳化香精产品，加了香精的酥油，加了香精的绿茶粉什么的。这样，很多产品就“被添加”了塑化剂，惨遭封杀和销毁。
有些类别的食品，几乎是没法离开香精香料类产品的。比如糖果、饮料、糕点、休闲食品、冰淇淋等。比如说，走进任何一家西饼店，都会被那种浓郁的香气所吸引，其实在很大程度上，那是香精的诱惑。因此，它们受害也最猛烈。
看到这里，也就能理解，什么样的食品在“塑化剂”问题上比较安心了——就是那些没有加入香精的食品。
各种天然食品自然是无需担心的。在加工食品当中，没有浓郁香味的就不会有香精添加问题。比如说，原味的牛奶和酸奶是不加香精的，但是乳饮料和果味酸奶通常都要加香精，所以前者没有这种麻烦。
又比如说，脆皮面包、馒头、烙饼之类是不用加香精的，而那些水果香气浓郁的面包和点心一定是加了香精，而奶油香气浓郁的面包和点心，则要好好看看配料表，是因为真的加入了大量奶油，还是加入了“酥油”、“植物奶油”、“麦淇淋”之类配料，而这些配料往往含有奶油味的乳化香精。
这里并不是说香精都对人体有害，也不是说所有香精中都有塑化剂。出问题的香精是少数，而且人们发展香精的初衷，也是为了更好地获得饮食的享受。偶尔吃一次这些加工产品，也不会带来什么健康问题，因为毕竟香精的摄入量太少了，何必不高高兴兴地享受它的美好香气呢。只是说，常规性大量添加香精的产品，都是我们在日常饮食生活中不必经常食用的食品。平常不喝饮料、不吃糕点、不吃冷饮、不吃糖果，把含有香精的加工食品换成各种天然食材，并不会带来任何健康损害，相反，可能会让生活变得更为健康，膳食营养得以改善。
总之，在日常选择食品的时候，如果能够少追求浓郁的香气，更多地欣赏食物的天然本味，就可以减少食品行业中对香精香料的过分依赖。儿童本来就不应当接触任何添加剂，包括香精。对于他们来说，减少对香精的偏爱，对他们培养一生的健康饮食口味也有重要好处……
化学火锅要消费者负责吗？
近年来，各种火锅在餐饮业界火爆非常，消费者也特别喜欢。过年的时候，亲朋好友相会，大大小小的火锅店更是火爆非常。
说起来，和炒菜餐馆相比，火锅具有极大的优势。首先，火锅餐馆省去了不少掌厨厨师的岗位，只要少数掌握技术的人配好锅底和调料，就可以大量复制。其次，消费者自己放菜，自己蘸调料，省去了不少服务方面的麻烦，服务员也可以省去一部分。第三，因为食材的选择比较固定，前处理简单，品种也少于炒菜的餐馆，备菜方面相对方便。第四，对于消费者来说，点菜要简单得多，吃到的东西肯定和期望一致。
对于餐饮企业来说，消费者很少注意到的一个优点，就是火锅的底料、调料都可以作为“秘密”掌握，控制起来很容易，往里面加点什么创新性的配料也比较容易。最近人们经常听说火锅汤里放“一滴香”之类增香剂和增鲜剂，并对此感觉恐怖，但奇怪的是，这类产品还在用，而各火锅店也没见冷清，仍然是火爆非凡。
就这种情况，某报刊记者问了几个问题：
①最近的化学火锅，用猪肉卷添加羊肉精膏制成羊肉卷，主要是商家过分追求经济利益，违规使用一些食品添加剂，你觉得在一个消费决定生产的年代，对此消费者有一定的责任么？
消费者当然有责任。如果消费者不买那些颜色过分好、香气过分浓、滋味过分重的火锅，还有哪个商家会做这样的产品呢？我在外就餐的时候，见到颜色质地气味有问题，马上就会提出异议，要求说明原因，甚至提出更换或退货。但我几乎没有见到其他消费者这样做。大家即便有点疑问，也都默默地把食物吃完，连一句提问都没有。我们做过的调查表明，即便知道有添加剂，颜色不正常，只要价格便宜味道好，消费者还是会欣然接受。有这样温顺的消费者，商家哪里会感受到必须做优质安全食品的压力呢？
②使用食品添加剂让餐饮业能比较轻松容易地做出具有超常感官“水准”的产品，还能降低价格，一些消费者也觉得感官上很满足。而且，只要严格地遵照规定标准来使用食品添加剂，就根本不算违法。您怎么看这个问题？
违法与否，不是某个媒体人员说了算的。没有法律规定说餐饮业就不能加色素、香精和鲜味剂。实际上我们没法界定商家是否“违规”添加，因为并没有哪部法律法规禁止餐饮业使用食品添加剂，而法律没有禁止的就应当被视为合法。
问题是，包装食品使用添加剂都有范围、数量的规定，而餐饮业没有这个规定，所以也谈不上“遵照规定的标准”。事情就麻烦在这里了……是否超标没法界定，使用者没有规范可循，消费者也没法得到保护。
很多人只知道骂商家无良，大家应当想的是为什么会出现这种局面？有没有相关法律法规？监管需要增加什么项目，是否有法律依据？如果有，是否缺乏可操作性？监管成本是否太高？这些才是关键问题。
③现在食品添加剂从超市到餐桌无所不在。除了化学火锅，比如火腿肠无猪肉、海鲜丸子无海鲜等，都是同类问题，像在做化学实验。您怎么看这个问题？您觉得商家该告诉消费者哪些信息？政府部门应该如何监管？
这些是商品经济社会中很自然的事情。如果有一种方法制作简单，口感理想，成本还能降低，你做老板也会选择这样的做法。一般来说，消费者追求便宜是生产者降低原料质量的动力。比如说很多乡镇居民明知1元1根的火腿肠不可能有多少肉，但是还是为了廉价吃那个肉味而买。又比如说人们明知道海鲜丸子几块钱一斤不可能是纯海鲜做的，肯定是加了淀粉、改性淀粉、大豆蛋白和一些添加剂来充数，但是让他们买几十元一斤的真海鲜丸子，他们还是不愿意。毕竟真东西成本太高了。
其他国家也是一样的。你看看日本人写的那本《食品的真相》就知道，添加剂是发达国家先用起来的，超市经常打折、销售相当火爆的，往往是添加剂用得最多、原料成本最低的产品。你随便买一种日本的加工食品，很可能会发现有十几种食品添加剂，尽管哪种都不超标。我们也一样，绝大部分产品添加剂并不超标，但是用的种类越来越多。
从政府角度来说，应当要求生产厂家注明其中所用原料。凡是有食品标签的产品基本都做到了。但是对于餐饮业来说，因为没有标签，也没有相关法规要求他们公开所有的配料，所以处于监管的空白状态。这也是我特别担心餐饮业的原因所在。我希望能出台规定，要求餐饮业在使用添加剂时告知消费者。但这种想法比较理想化，可操作性不强。除非消费者自己强烈要求，否则恐怕没人主动公布。
④能不能具体谈一谈，管理法规和行业规范有些缺失？您觉得该如何规范添加剂使用标准、规范用量和适用范围？
首先，餐饮业让不让加食品添加剂？加了是否违法？没说法。哪种可以加，哪种不可以加？没说法。对于一种菜肴来说，每一种加多少就算超标？还是没说法。如果加了添加剂，要不要告诉消费者？没说法。通过什么形式告知？没说法。如果不说，应当承担什么责任？没说法……如何规范不是哪个人能说的。要组织大批专家讨论，制定可行方案。
我相信，操作起来难度非常大。全国几百万个店，每个店上百个菜，每天都做菜，谁去查？测什么项目？怎么测定？这恐怕需要极大的人力成本和物质成本。现在菜肴的原料已经很贵，但各种检查测定项目恐怕会比菜本身还要贵很多，不知道消费者是否愿意交这么多税款。
⑤消费者在这个食品添加剂泛滥的时代怎样吃才健康？怎样保障自身的饮食安全？
关键还是管好自己的选择方向。如果我们都不喜欢那些艳得吓人、香得熏人、鲜得要命、辣得要命、脆得惊人、嫩得牙齿毫无阻力……这样的菜肴，餐馆就不会给我们继续做。没人要的产品会被市场淘汰。一旦看到不太正常，或者“好”得异常的食品，一定要大声质问，甚至坚决说不。这样，市场的风气就会慢慢好起来。
我自己就是这样，看到颜色不对，要问；味道不对，要问；质地异常，也要问；甚至要求换菜、退菜。店家大部分时候都比较配合，几乎没遇到蛮横无理的情况。我觉得多数时候是消费者太软弱了……问一下能有什么危险？但如果每个人都问一句，一天被问几十次，老板会无动于衷吗？能不考虑改变吗？
最后，火锅还是可以吃，只是吃的时候要睁大眼睛，不要在无意中鼓励了那些想以大量添加剂获得更高效益的店家，以及那些制作复合添加剂的化工企业。
把火锅的汤底管住，把用油的质量管住，把肉、鱼、海鲜的安全质量管住，把食材的比例管住，或许比管住添加剂更重要。因为食品添加剂并不是毒药，而吃错了东西，吃错了数量，吃错了比例，长期来看引起的健康危害要比一点添加剂大得多。
鲜榨果汁“潜规则”的另类解读
据近期报刊报道，有些餐馆、酒楼、咖啡厅、歌厅等销售的“鲜榨果汁”居然也有“潜规则”，其中含有多种食品添加剂。报道称，酒店、餐馆的“鲜果汁”制作已经高度专业化，由专业“果汁”制作人员来操刀，其中有相当的“科技含量”。