鲁菜，又称为山东菜，在全国地方菜系中占有重要地位，公认为北方菜的基础和代表，其影响于华北、东北、天津等地的菜肴尤其深刻。
山东菜系的形成，可以追溯到春秋战国时期。当时山东地方，东有齐国，西有鲁国。齐国国都临淄“商遍天下”，“富冠海内”，名厨倍出，形成东部的烹饪中心。史志上记载的易牙，“善和五味”，孔子生在鲁国而提倡“食不厌精，脍不厌细”，可见鲁国的烹调技艺也是高超的。到北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中对黄河流域特别是山东地方的烹调技术作了较全面的总结，阐述了煎、烧、爆、炒、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪方法，记述了一些名菜的制作方法，对山东地方的烹调技术的发展起了决定性的作用。隋唐以后，山东菜已成为北方菜的代表。宋代的“北食”，主要也是指山东菜。元、明、清三代，山东菜进入宫廷，成了御膳的主体，由此使山东菜声名遍天下，号为“八大菜系”之首。
现在流行的山东菜，主要是济南菜与胶东菜的合璧，近年又渐渐掺入了孔府家菜的内容。
济南菜，又称历城菜，它具有鲁西地方风味，又受孔府烹饪技术的影响，而以汤菜最为有名。
济南汤菜口味以清香、鲜嫩、味纯为人称道。巧用高汤是济南菜制作的一大特色。其高汤分清汤与奶汤两种。制清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经反复沸煮、微煮，中间又用鸡腿肉泥、鸡脯肉泥、两次清绍，制成的汤清澈见底，味道鲜美。制作奶汤用大火，不加清绍，汤呈乳白色，故名“奶汤”。
用清汤和奶汤制作的菜很多，著名的如“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“汤爆双脆”、“奶汤鱼翅”、“奶汤蒲菜”等。其中最负盛名的是用济南大明湖所产蒲菜制成的“奶汤蒲菜”。
济南菜中的其他名品是“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“锅烧肘子”、“烤鸭”、“全爆”等风味菜。
胶东菜，又称福山菜、烟台菜，其烹调技术最早起源于福山县（今烟台市福山区），以烹调海鲜为主，擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持原来的鲜味，其代表作有“油爆海螺”、“炸蛎黄”、“白扒鱼翅”、“清蒸加吉鱼”等。
胶东菜发源地之一的福山，数百年间烹饪业一直发达，历代名厨足迹遍天下，有歌谣唱道：“要想吃好饭，围着福山人转”。地方成了有名的“烹饪之乡”。
福山县城中，兴盛时开有几十处菜馆，著名的“吉升馆”传世菜肴在百种以上，其中的“烤大虾”、“炸板虾”、“通天海参”、“金钱海参”、“鸡腿扒海参”、“蹄筋扒海参”等都能独树一帜。
福山厨师不仅在本土开业，更多的高手身怀绝技走四方，使“烹饪之乡”的美名传遍国内外。
在国内，福山厨师献艺于京津者最多。从明朝到清末民初，北京的大饭馆，多有“福山帮”的厨师掌勺。张有鸾先生为《中国烹饪》杂志撰写的文章中回忆：“五六十年前，在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”当时北京著名的饭馆当中有八家，号为“八大楼”。这“八大楼”中，有六家是福山人开办的，东华门大街上的“东兴楼”，列“八大楼”之首，分“老号”、“礼堂”、及分号“同春楼”三处，三处的掌柜和厨师都是福山人。北京另有“八大居”，其中西四牌楼的“同和居”也是福山人开设的老字号的山东风味饭馆，在清朝名满京都，末代皇帝溥仪之兄溥儒，曾是“同和居”的老顾客。店中的名菜有“三不粘”、“葱扒乌参”、“醋椒鱼”、“贵妃鸡”种种。此外，福山人在北京开办的饭店还很多，而且各有拿手菜招徕食客，如“丰泽园”的“通天鱼翅”、“烩乌鱼蛋”、“酱汁活鱼”，“致美斋”的“鲤鱼四做”、“软炸虾仁”、“宫爆鸡丁”，“金华馆”的清宫御膳用的烧鸡烧肉等。
福山籍厨师在各大城市当灶的著名饭店，在天津有“登瀛楼”、“中兴楼”、“致美楼”、“全聚福”，在哈尔滨有“新世界”，在大连有“福丰楼”、“聚英楼”、“辽东饭店”、“天成饭庄”、“福德楼”、“群英楼”。在上海有“国际饭店”的“丰泽楼”、“燕云楼”、“会宾楼”、“悦宾楼”、“大雅楼”，在青岛有“顺兴楼”、“聚福楼”、“东兴楼”、“共和楼”、“庆丰楼”、“中国大饭店”、“芝罘春”等。
福山是著名的侨乡，在外华侨5000余人，90%以上经营餐馆为业。他们的烹调技艺，深受异国人民的欢迎与赞赏。在亚洲，福山人在日本开的饭馆有五六十家，在大阪的有“八仙阁”、“锦城阁”、“大北京”、“满乐”等，在神户的有“北京楼”、“第一楼”、“东兴楼”等，在京都有的“桃园亭”和“东华菜馆”，在冈山的有“民乐”，在伊丹的有“金阳阁”。福山华侨在韩国开的饭馆有二三百家，在香港的也有几十家；在欧洲，福山人在伦敦开有“环海京菜”、“朝阳阁”、“英豪楼”等餐馆，胶东籍华人在英国专门成立了研究京菜的组织“英园京菜业同业联谊会”。在法国巴黎福山人开办了“齐鲁饭店”、“荷香园”等饭店。在奥地利有“老周饭店”，在德国有“北京饭店”；在美洲，光是在美国，福山籍华侨就开办了200多家饭店，有华盛顿的“华北饭店”、旧金山的“麒麟园”、圣地亚哥的“燕京饭店”等等。此外，在南美洲、非洲、澳大利亚，都可以找到福山人开办的餐馆。胶东有一句幽默的俗语说：“东洋的女人西洋的楼，福山的大师傅压全球。”